Le brocciu appelé aussi broccio prononcé brotchiou est le fromage emblématique de la Corse. Il fait partie des nombreux produits du terroir que les Corses ont su préserver tout comme leurs paysages d’une beauté incomparable.
baie de Bonifacio (photo Denis Gelin)
Ce fromage issu de la tradition pastorale a la particularité d’être fabriqué à partir du petit lait (lactosérum) de brebis et/ou de chèvre chauffé à 80° C auquel on ajoute un peu de lait entier environ 25% pour apporter du moelleux ainsi que du sel. Pendant la monté en température, il est mélangé régulièrement afin de ne pas coller au fond des marmites. Alors, apparaissent des flocons à la surface qui proviennent de la coagulation des protéines du lait. Le fromager-berger recueille ce caillé à l’aide d’une écumoire puis le moule dans des faisselles jadis en joncs. Maintenant, le caillé est mis dans des faisselles en plastique pour le laisser égoutter afin de répondre à la réglementation européenne .
C’est un fromage saisonnier, fabriqué en hiver et au printemps jusqu’à juin. Il a reçu une AOC en 1998 et une AOP en 2003. On le trouve généralement en faisselle de 250, 500 g ou 1 kg. La ricotta et la brousse lui ressemblent un peu mais elles n’ont pas le même goût doux et acide, ni la même réglementation et sont fabriquées tout au long de l’année.
On le consomme généralement frais mais il est aussi affiné quelques jours à quelques semaines et dans ce cas, il est vendu sous l’appellation « brucciu passu ». Il ne peut-être vendu avec cette appellation que pendant la période d’allaitement des brebis et des chèvres. Il peut être affiné pendant plusieurs mois et est alors très sec et sera nommé » musciognu « .
Le brocciu est consommé dans les 2 à 3 jours qui suivent sa fabrication ou le jour même. Il peut-être consommé à n’importe quel moment de la journée salé ou sucré comme tout fromage blanc. Souvent, les Corses l’aiment à peine égoutté et encore tiède arrosé d’eau de fleur d’oranger ou d’un peu d’eau de vie. Il est à la base de nombreuses recettes traditionnelles salées comme les cannelloni, les aubergines ou courgettes farcies, les sardines farcies, …. ou sucrées comme la fiadone, les beignets, les crêpes aux châtaignes et au brocchiu, la tarte, …..
Le brocciu affiné passu ou sec est le plus souvent râpé. Il est utilisé en cuisine pour confectionner des gratins ou sur les pâtes ou mangé tel quel mais il doit être dessalé avant son utilisation car il est recouvert d’une couche de sel pendant son affinage.
Côté nutrition:
Selon, le lieu d’élevage, la période de l’année le brocciu n’a pas la même saveur ni la même valeur nutritive. Il est plus gras en hiver.
En général, c’est un fromage assez gras à consommer avec modération.
Frais, il est riche en calcium, en vitamine A et en protéines.
Valeurs nutritionnelles du brocciu frais des fromageries OTTAVI que j’utilise:
Pour 100 g de produit fini: Calories: 174 kcal, Glucides: 4,5 g, Protéines: 8,6 g, Lipides: 13,6 g, sodium: 250 mg, Calcium : 203 mg, Magnésium: 18,6 mg
Il n’est pas toujours facile de s’en procurer. J’ai la chance d’avoir une épicerie de produits du terroir proche de chez moi qui en a souvent. Mais, si vous n’en trouvez pas, la brousse ou la ricotta peuvent le remplacer mais ce n’est pas pareil tant au niveau de son goût que de la texture.
Sources:
- Connaissances personnelles acquises lors de séjours en Corse.
- sites: la France à Rungis, les fromages AOP, les produits laitiers, agriculture.gouv, offices du tourisme corse.
