Archive | mai, 2017

Faire des confitures est un bon moyen de conserver les fruits. Autrefois, c’était indispensable pour avoir des réserves pour l’hiver. Mais, aujourd’hui, c’est davantage un moment plaisir. Quelle satisfaction de voir petits et grands les savourer. Et pourquoi ne pas offrir ces délicieux cadeaux gourmands made home à ses amis, sa famille ou lors des fêtes de Noël.

Faire ses confitures est assez facile. On peut les confectionner toute l’année, même si l’été est la période privilégiée étant donné l’abondance des fruits. Il existe de nombreuses recettes très bien expliquées mais quelques petites choses sont à savoir pour bien les réussir.

Le choix des fruits :

Tout au long de l’année, il est possible de cuisiner des confitures ou des gelées. Choisissez les fruits de saison mûrs à point et si possible fraîchement cueillis. Il est préférable de les préparer le  plus rapidement possible après la cueillette ou l’achat pour éviter que les fruits ne s’abîment et perdent de leur saveur. Gardez-les le moins possible au réfrigérateur. Évitez les fruits trop mûrs qui risquent de gâcher votre confiture. Certains légumes donnent aussi de très bonnes confitures : carottes, potiron, poivrons, patates douces, betteraves rouges, tomates vertes,….

La confiture gélifie grâce à la pectine contenue dans les fruits. Certains fruits sont naturellement riches en pectine d’autres en contiennent peu. Dans certains cas, il est nécessaire d’en ajouter ou de cuire plus longtemps. Mais, il n’y a pas que la pectine qui agit. Le sucre et l’acidité des fruits interviennent également dans la prise de vos confitures.

Fruits riches en pectine :

Airelles, canneberges, cassis, cédrats, châtaignes, citrons verts ou limes et jaunes, coings, groseilles, goyaves, kiwis, oranges, pamplemousses, pommes.

Fruits dont la teneur en pectine est moyenne :

abricots, fraises, framboises, mandarines, mûres, myrtilles, raisins, prunes.

Fruits dont la teneur en pectine est faible :

ananas, brugnons et nectarines, cerises, figues, mangues, melons, myrtilles,  pêches, poires, rhubarbe, tomates.

Le matériel nécessaire :

1. 1. Pour la cuisson :

Une marmite :

Pour la cuisson des confitures, il y a la bonne vieille bassine en cuivre. Sa forme large facilite l’évaporation de l’eau à la cuisson. Elle conduit et diffuse bien la chaleur. De plus, Il se produit une réaction chimique avec la pectine ce qui permet une meilleure prise. Par contre, elle modifie la couleur de certains fruits rouges. Il est aussi déconseillé de laisser macérer les fruits dedans. Mais inutile d’en acheter une si vous ne faites que quelques pots dans l’année. Une marmite en acier inoxydable fait très bien l’affaire. Cependant, elle doit avoir un fond épais et être suffisamment large pour ne pas que la préparation déborde et assurer une bonne évaporation de l’eau des fruits.

Une écumoire :

Souvent, lors de la cuisson, de l’écume se forme sur le dessus de la confiture. Il est conseillé de l’enlever avec une écumoire en acier inoxydable à la fin de la cuisson avant la mise en pots. Ainsi, les impuretés sont éliminées.

Un thermomètre à sucre :

Un thermomètre à sucre ou une sonde pouvant aller jusqu’à 200 °C ou 390 °F est très pratique pour savoir quand mettre en pot. La température à atteindre pour la mise en pot est généralement de 105 °C ou 220 °F. Mais si vous n’en avez pas, vous pouvez la remplacer par la bonne vieille méthode de l’assiette. Elle consiste à mettre une assiette au congélateur, quand elle est bien froide versez quelques gouttes de confiture. Si elle fige c’est quelle est prête à être mise en pot. Par contre, si elle coule, il faut poursuivre un peu la cuisson.

1. 1. Pour la mise en pot et la stérilisation des pots :

Les pots et couvercle :

Vous pouvez utiliser plusieurs fois les mêmes pots mais il faut au préalable les vérifier et les stériliser. Le bord des pots ne doit présenter aucune aspérité ou éclat. Pour les couvercles, il est préférable de les changer à chaque fois afin qu’il n’y ait aucune micro ouverture qui pourrait permettre l’entrée de micro organismes. Ils doivent être stérilisés comme les pots.

La paraffine :

Cette pratique ancienne de verser une couche de paraffine sur le dessus des confitures n’est plus recommandée. En effet, en refroidissant la paraffine se rétracte ce qui peut provoquer des micro ouvertures qui vont rompre la stérilisation. Vos confitures risquent de moisir rapidement.

 Petits accessoires utiles :

Si vous confectionnez souvent des confitures, un entonnoir à grande ouverture et une pince pour prendre les bocaux sont très pratiques. Il faut aussi une louche métallique pour verser la confiture dans les pots.

Entonnoir métallique à large ouverture

Pince à bocaux,  personnellement j’utilise la pince à brochettes ou saucisses qui me sert pour le barbecue

Cet accessoire est très utile pour attraper les pots dans la marmite où ils ont été stérilisés. Bien sûr, les parties métalliques doivent être stérilisées quelques minutes avant l’utilisation.

Ce qu’il faut respecter :

• Stériliser les pots et les couvercles :

Cette étape est indispensable pour éviter que les confitures ne moisissent rapidement sauf si vous les congelez. Chose qui peut être faite lorsque la confiture est très peu sucrée ou faite sans cuisson. Si vous ne savez pas comment stériliser vos pots, lisez notre article.

• Les proportions :

Il est déconseillé de doubler les quantités d’une recette car la cuisson risque fort d’être modifiée ainsi que l’équilibre entre les différents ingrédients. Et vos confitures risquent de ne pas prendre.

• Le sucre :

Il est indispensable à la conservation des fruits et à la réaction chimique qui s’opère avec la pectine et l’acidité pour assurer la gélification de la confiture. Certains préfèrent utiliser du sucre blanc fin ou cristallisé de betteraves sucrières moins coûteux pour faire leurs confitures. En effet, ces sucres ne sont pas raffinés et ils ne contiennent pas non plus d’impuretés. On peut utiliser d’autre sucres comme le sucre de canne non raffiné mais il peut modifier la couleur et le goût de la confiture. Moins traditionnels, le miel, le sirop d’érable ou d’agave ainsi que la stévia peuvent  être utilisés.

Pour réussir une bonne confiture, il faut respecter un dosage de 750 à 1000 g de sucre pour 1000 g de fruits sans ajout de pectine. Si on met de la pectine la quantité de sucre peut être inférieure. Mais, moins on met de sucre, moins la confiture se conservera.

• Le jus de citron :

L’acidité contenue dans les fruits a un rôle important dans la prise de la confiture. Si le fruit ne contient pas assez d’acidité, il est indispensable d’ajouter du jus de citron. Pour les fruits peu acides comme les poires, il faut 2 cuillères à soupe de jus de citron pour 1 l de fruits. Suivez les quantités indiquées dans les recettes.

Vous pouvez trouver quelques recettes en suivant ce lien.

Sources :

Connaissances personnelles et professionnelles

livres: « la chimie des desserts » par Christina Blais éditions  La Presse; La bonne cuisine française, Congélation, conserves, confitures par Maris Claude Bisson éditions Solar; Casseroles et éprouvettes par Hervé This  éditions Belin- pour la science; Les leçons de confitures de Christine Felder.