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Les endives

Tout d’abord, un peu d’histoire :

L’endive, appelée aussi chicon, est née en 1850 tout à fait par hasard. L’histoire dit que sa découverte serait due à l’avarice d’un paysan belge. Il avait caché des pieds de chicorée dans sa cave sous une petite couche de terre pour ne pas payer de taxes sur ses plantations de chicorées. Venant les chercher quelques semaines plus tard, il a découvert des petits fuseaux de feuilles blanches. C’est ensuite M. Bréziers, chef jardinier de la société d’horticulture belge, qui mit au point la culture de l’endive dite witloof qui signifiait feuille blanche en flamand à partir de la chicorée à café. En effet, la culture de l’endive se fait à l’abri de la lumière et du gel. 80 % de sa culture se fait dans la région des Hauts de France (Nord, Pas de calais et Picardie) et c’est la France qui est le premier producteur mondial.

La culture de l’endive :

      

Culture de l’endive en champ

Contrairement à ce que l’on pourrait penser. Ce sont les racines que l’on mange. Les graines de chicorée sont semées au printemps et donnent une plante à grosse racine et feuilles vertes. Les racines sont alors récoltées à l’automne puis elles sont déposées en chambre froide plusieurs mois pour étaler les plantations qui donneront des endives. Les endives sont maintenant produites toute l’année. Elles sont soit plantées en champ et bichonnées pour qu’elles restent bien au chaud et à l’abri de la lumière. L’hydroponie ou culture en chambre obscure remplace de plus en plus la culture en champ car elle est moins contraignante et les rendements sont plus importants. Au bout de trois semaines, elle fournit un bourgeon blanc crème à jaune pâle, à feuilles bien serrées, qui est l’endive prête à être consommée.

 Culture en hydroponie, culture hors sol alimentée par des substances nutritives

Les atouts santé de l’endive :

Bien que pauvre en calories (17 calories pour 100 g), elle regorge de nutriments. C’est une bonne source en vitamines A, B9, C et K qui renforcent le système immunitaire. Elle est riche en magnésium, manganèse, calcium et potassium. De même, elle nous apporte du cuivre et du fer. Elle fait partie des rares légumes qui contiennent un taux élevé de sélénium qui est un oligo-élément essentiel pour le bon équilibre de l’organisme. Les acides organiques (quinique et caféique), présents en fortes concentrations, sont des antioxydants et antimutagènes puissants qui ont de grands pouvoirs antidépresseurs et anxiolytiques. Elle est diurétique et contient plus de 95 % d’eau ce qui permet de bien hydrater l’organisme. En plus, elle est a un rôle sur l’élimination des toxines et sur le transit intestinal car elle est assez riche en fibres.

Alors, n’hésitez pas à en mettre à vos menus !

Les endives en cuisine :

  • Variétés :

   

endives  blanche et rouge                                                           Endives Carmine

L’endive blanche appelée aussi chicon ou witloof, a une saveur un peu amère. Pour supprimer son amertume, il est conseillé d’enlever le cône intérieur. Pour plus de renseignements, allez voir notre article sur l’épluchage des endives. Elle est utilisée aussi bien crue que cuite.

L’Endigia ou endive rouge qui est une endive panachée de rouge est issue du croisement de l’endive et de la chicorée rouge. Sa saveur est plus douce et moins amère que la blanche. Elle est utilisée uniquement crue en salade. Il faut éviter de la cuire car sa belle couleur rouge devient noire.

La Carmine est issue du croisement entre trois variétés de chicorées : la chicorée Witloof et deux chicorées italiennes aux feuilles bordées de rouge, la chicorée de Vérone et la chicorée de Chioggia. Ses bords sont rouges carmin et l’intérieur de la feuille blanc. Sa feuille est plus mince et plus croquante que les autres variétés. Sa saveur est un peu sucrée et un peu amère avec un petit goût de noisettes. Elle se consomme uniquement crue en salade.

Les endives rouges et Carmines sont une belle façon d’apporter de la couleur dans les assiettes surtout en hiver.

  • Choix et conservation :

Lorsque vous les achetez, les feuilles doivent être bien serrées et bien blanches avec des pointes jaunes et la base bien blanche. Pour les rouges, la couleur doit être vive et l’intérieur bien blanc.

Conservez-les environ une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur et dans un sachet en papier bien serré à l’abri de la lumière sinon elles vont verdir et être plus amère.

  • La préparation :

Elle est très rapide. Il suffit de couper la base, d’enlever les feuilles du tour puis le cône qui donne l’amertume. Voir le étapes en photos.

  • La cuisson :

En dehors des nombreuses recettes crues en salade ou en apéritif, les endives blanches se prêtent à de nombreuses variantes cuites. Il en va ainsi des célèbres endives gratinées au jambon avec béchamel et fromage. Mais, on peut les cuisiner en braisés, en soupes, en tartes, en quiches,….

Vous pouvez les cuire de multiples façons :

  • A la cocotte minute : mettre un fond d’eau et disposez les endives entières ou coupées en deux dans le panier. On compte 10 minutes après la montée en pression.
  • A la vapeur douce : cette méthode préserve au maximum les valeurs nutritionnelles. Il faut compter 15 à 25 minutes selon leur grosseur et selon que vous les désirez très tendres ou un peu fermes. Mais, sachez que plus vous les cuisez, plus les vitamines sont détruites.
  • A la poêle : pour faire des endives braisées ou une effilochée d’endives. On compte 20 à 45 minutes selon que vous les souhaitez fondantes ou non et aussi selon le taillage.
  • A l’eau : je vous déconseille ce mode de cuisson sauf si vous souhaitez utiliser l’eau de cuisson. En effet, les nutriments passent dans l’eau de cuisson et il serait dommage de les jeter. On compte environ 20 minutes dans une eau citronnée.
  • Au four à micro-ondes : entières, arrosées d’un filet de jus de citron + 1 cuillère à soupe d’eau dans un récipient couvert. On compte 10 minutes pour 500 g. Pour les endives émincées, il faut 8 minutes avec la même quantité d’eau et le jus de citron.

Cette dernière méthode, comme la cuisson à la vapeur douce, préserve le plus les valeurs nutritionnelles.

Petites astuces :

  • Pour atténuer l’amertume, ôtez simplement le cône avec un couteau à la base de l’endive et ajoutez un peu de sucre ou de miel lors d’une cuisson à la poêle.
  • Pour que les endives restent bien blanches, ajoutez un peu de jus de citron lors de la cuisson..

Et, pour vous aidez à les cuisiner, voici quelques idées de recettes :

Endives cuisinées crues :

Barquettes d’endives farcies aux poires et aux noix

Salade d’endives fruitées

Salade d’endives aux canneberges

Salade d’endives à la truite fumée

Endives cuisinées cuites :

Saint Jacques et endives braisées à la normande

Sources :

  • Connaissances personnelles et professionnelles
  • La voix du Nord
  • Site de l’endive
  • La perle du nord
  • Interprofession des fruits et légumes frais (Interfel)
  • Encyclopédie des aliments

 

La courge spaghetti

La courge spaghetti est une des nombreuses variétés de courges d’hiver. Son nom vient du fait que sa chair après cuisson se sépare en filaments comme des spaghettis. Cuite, elle remplace les pâtes et peut constituer de très bonnes recettes sans gluten, végétariennes ou végétaliennes.

Comment les choisir et les conserver :

Cette courge ovale peut peser jusqu’à 2 kg et mesurer jusqu’à 30 cm de long. Sa peau de crème à jaune orangé doit être ferme, lisse et sans tache. Une bonne courge doit être lourde. Son pédoncule doit-être long, ferme et plein. L’écorce doit être terne. C’est le signe que la courge est bien mûre. Si elle est luisante, c’est qu’elle ne l’est pas assez. Dans ce cas, elle sera moins savoureuse.

On peut les cueillir dans les champs de fin août à octobre ou jusqu’aux premières gelées. Elles se conservent environ 3 mois dans un local aéré entre 15 °C et 20 °C. Mais, vous pouvez les conserver jusqu’à 6 mois entre 10 à 15 °C à condition de ne pas les superposer.

Côté santé :

Du fait de sa texture filamenteuse, elle est un bon substitut aux pâtes et est fort appréciée des personnes intolérantes au gluten.

Elle est peu calorique environ 40 Kcal / 100 g. Mais surtout, C’est une excellente source en vitamines A et C, en minéraux comme le potassium, en oligoéléments comme le cuivre et en fibres. Ayant un grand pouvoir antioxydant, elle  prévient des maladies cardiovasculaires et des cancers et renforce le système immunitaire.

Comment la cuisiner :

Sa chair est fondante et aussi légèrement croquante du fait des filaments. Sa saveur est plutôt fade et légèrement sucrée. Elle s’accommode très bien avec la tomate, les oignons, l’ail, le pesto, les fines herbes, les herbes de Provence, le basilic. Le thon, le poulet, les lardons, le fromage de chèvre ou le parmesan font aussi un bon mariage.

Il y a plusieurs façon de la cuire pour l’utiliser. Lisez cet article pour connaitre les différents modes de cuisson.

Les différentes façons de la cuisiner :

  • Comme un plat de pâtes à la bolognaise ou carbonara ou selon son humeur:

Spaghetti bolognaise végétaliens

  • En gratin :

Gratin de courge spaghetti à la tomate et au thon

  • L’accommoder et remettre la garniture dans la coque puis la faire gratiner avec un peu de fromage râpé sur la dessus.
  • Faire des garnitures pour des tartes, recettes courantes au Québec
  • Dans des soupes
  • Crue et râpée comme du céleri.
  • Dans des muffins ou des hamburgers

Sources :

  • Connaissances personnelles et professionnelles
  • Agriculteur où je vais faire la cueillette des courges au champ
  • sites: extenso, nospetitsmangeurs, recettes du Québec

 

Cuire une courge spaghetti

J’ai découvert cette courge il y a un moment à Montréal dans un restaurant végétarien et depuis j’aime beaucoup la cuisiner et la déguster. Si vous souhaitez mieux la connaître lisez cet article.

Cependant, avant de pouvoir l’accommoder de multiples façons, il faut la cuire. On peut aussi la préparer crue et en faire des salades mais, la plupart du temps, on la cuisine cuite. Plusieurs possibilités sont possibles.

Sa peau étant très dure, il est impossible de l’éplucher. On peut juste la couper en 2 dans le sens de la longueur quand elle est très grosse. Avant de la cuire, il faut la laver voir la brosser pour enlever toute trace de terre. Ensuite, on la cuit entière ou coupée en deux. Si sa peau est vraiment trop coriace à découper, il y a 2 possibilités. La plonger dans l’eau frémissante pendant environ 3 minutes. Si elle n’est pas entièrement recouverte d’eau, retournez-la et faites cuire de l’autre côté le même temps. Autre possibilité, la mettre dans un plat au four à micro-ondes et la cuire 3 à 4 minutes. Normalement, il est plus facile de la séparer en deux sans aller chercher une tronçonneuse.

La cuisson à l’eau

Il faut mettre la courge dans un récipient suffisamment grand pour qu’elle soit entièrement recouverte d’eau. Faites-la cuire à petits bouillons pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre facilement. Refroidissez-la sous l’eau froide puis coupez-la en 2 dans le sens de la longueur. Mais attention, c’est très chaud. Retirez les graines avec une cuillère à soupe et grattez avec une fourchette pour obtenir des filaments. Dans ce cas, la coque est toute ramollie et se déchire. Vous ne pourrez pas l’utiliser pour la garnir. Pour ma part, je déconseille de la cuire par moitié. En effet, les nutriments passent en grande partie dans l’eau de cuisson et comme on jette l’eau, on les jette en même temps ce qui est bien dommage.

La cuisson à la cocotte minute ou autocuiseur

Cette cuisson est possible si la courge est suffisamment petite pour rentrer dans le panier. Mettez un fond d’eau, posez le panier avec la courge et comptez environ 8 à 10 minutes à partir de la montée en pression. Comme pour la cuisson à l’eau, il faut attendre qu’elle refroidisse ou la refroidir sous l’eau froide. Et toujours, attention lors de la découpe car c’est très chaud. Éliminez les graines et grattez la chair. Cette méthode est plus rapide que la cuisson à l’eau et aussi plus économique. Mais personnellement ce n’est pas celle que je préfère car comme pour la cuisson à l’eau la chair se démonte ou se déchire et ce n’est pas toujours aisé de récupérer toute la chair.

La cuisson au cuiseur vapeur ou à la vapeur douce

Il faut couper la courge en 2 dans le sens de la longueur. La courge doit être petite ou votre cuiseur vapeur très grand pour pouvoir poser la courge. Le temps de cuisson sera fonction de l’épaisseur. Il faut compter au moins 30 minutes. Personnellement, je n’ai jamais utilisé mon cuiseur à vapeur douce pour la courge car c’est un cuiseur en bambou. Petit mais pratique pour de nombreux petits aliments.

          

La cuisson à la mijoteuse

Ce mode de cuisson n’est pas très utilisé en France. Mais, il est très populaire au Québec. C’est un mixte entre la cuisson à l’eau et la cuisson à la vapeur douce. On met la courge coupée en deux et débarrassée des fibres et des graines dans la mijoteuse, côté pelure vers le bas. On ajoute un peu d’eau. Ensuite, on fait cuire environ 4 à 6 heures à température élevée ou 8 à 10 heures à température basse. Pour savoir si la courge est cuite, il faut la piquer.

       

La cuisson au four

C’est une des cuissons que j’utilise. Elle permet de récupérer la pelure une fois les filaments enlevés et de la garnir, de la gratiner pour la servir garnie.

Il y a deux possibilités :

  • Cuire la courge entière : Dans ce cas, Préchauffez le four à 180 °C ou 350 °F. Piquez-la de part en part avec un couteau pointu pour éviter qu’elle n’éclate lors de la cuisson. Puis, posez-la sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Il faut compter 50 minutes à 1 heure selon la grosseur de la courge. Elle est cuite quand la peau est molle et que la pointe d’un couteau pénètre facilement. Ensuite, Coupez-la en 2 dans le sens de la longueur. Et toujours, faites attention car c’est chaud. Ensuite, retirez les graines à l’aide d’une cuillère à soupe puis décollez et séparez les filaments à l’aide d’une fourchette.

  •   Cuire la courge spaghetti  coupée en 2 :  Le four est préchauffé à 180 °C ou 350 °F comme ci-dessus mais le temps de cuisson sera plus court environ 30 à 45 minutes. Voici les étapes en images.

    

Coupez la courge en 2                  Posez les demies courges sur une plaque à four et faites cuire.

 

La cuisson au four à micro-ondes

Avec la cuisson au four, c’est la cuisson que j’utilise le plus. Elle est rapide. Et le résultat me convient parfaitement car cela permet d’utiliser  les filaments rapidement. Voici comment procéder :

Comme pour la cuisson au four, il est possible de la cuire entière ou par moitié.

  • La cuisson entière :

Piquez la courge à plusieurs endroits pour ne pas qu’elle explose. Posez-la sur un plat micro-ondable et faites cuire à puissance moyenne pendant 10 à 15 minutes selon la grosseur. Piquez pour voir si elle est cuite. Sinon, poursuivez la cuisson par tranches de 30 secondes. Ensuite, coupez-la en 2. Et, toujours attention car c’est très chaud. Éliminez les graines avec une cuillère à soupe et récupérez les filaments avec une fourchette.

  • La cuisson par moitiés :

Cette méthode est la plus rapide. C’est celle que je privilégie car on obtient les filaments en un rien de temps.

      

1 ) Coupez la courge en 2          2) Éliminez les graines et les fibres du centre

3) Entourez les courges de film cellophane et faites cuire à puissance moyenne environ 6 à 8 minutes selon la grosseur. Vérifiez la cuisson. Si la courge n’est pas tout à fait cuite, poursuivez par tranches de 30 secondes.

Grattez avec une fourchette pour obtenir les filaments.

Conservation

La courge spaghetti peut être congelée. Elle se conserve 3 mois.

Petit truc

Les graines de courges une fois lavées et débarrassées des petits filaments et de la pellicule un peu visqueuse se font sécher au four à 160 °C ou 320 °F pendant environ 20 minutes. Vous pouvez les utiliser dans un potage, un plat, une salade, dans du pain, en apéritif. Vous pouvez aussi les enrober de sel ou d’épices et faire comme pour la recette des noix.

Sources :

  • Connaissances personnelles
  • Ricardo cuisine
  • Philippe Grand cuisinier et nutritionniste
  • Extenso et nos petits mangeurs

 

Les fruits et légumes du début d’automne

De la mi-septembre à la fin octobre, nous pouvons encore profiter des fruits et légumes de l’été et ceux de l’automne arrivent aussi dans les jardins et sur les étals. Ainsi, notre choix pour préparer les repas est vaste et varié. Les produits de saison sont plus riches en nutriments à condition d’être cuisinés rapidement après leur récolte. Ils sont aussi meilleurs pour notre santé s’ils sont biologiques ou cultivés par des producteurs locaux. De nombreuses études scientifiques prouvent qu’ils contiennent beaucoup moins de pesticides et davantage de nutriments.

Les légumes du début de l’automne :

Selon les régions, certains légumes ne sont plus présents. Par contre, d’autres sont encore à disposition jusqu’à fin octobre et même après. Il en va ainsi des aubergines, des tomates, des courgettes, des concombres, des haricots verts. Les champignons sauvages, comme les cèpes, girolles, trompettes de la mort, pieds de mouton,….peuvent aussi être très présents selon le temps qu’il fait. C’est aussi le moment d’aller à la cueillette des courges qui est une sortie traditionnelle au Québec. Il y a certainement un champ d’auto-cueillette proche de chez vous. Si vous souhaitez mieux connaitre les courges, lisez notre article.

Dans le tableau ci-dessous vous trouverez aussi certains légumes présents en été :

Légumes d'automne

Voici quelques recettes par aliment, vous pouvez en trouver d’autres en cliquant sur le moteur de recherche:

Les bettes:

Gratin de bettes à la cancoillotte

Bettes à la tomate

Les betteraves rouges:

Salade de jeunes pousses au haddock

Verrines de betteraves rouges à l’orange

Les brocoli:

Désolée pas de recette car je suis intolérante à ce légume. Dommage, car je l’apprécie.

Les carottes:

Salade de carottes à l’orange

Poêlée de carottes à l’indienne

Le céleri:

Purée de céleri

Salade de quinoa aux pêches et aux légumes

Les choux:

Chou rouge aux pommes

Poêlée de chou kale forestier

Les courges:

Blésotto au potiron

Muffins de courge Butternut et noix

Les épinards:

Quesadillas au chèvre et aux épinards

Trempette aux épinards

Les fenouils:

Fenouils à la provençale

Le cresson:

Pesto de cresson

Linguine aux fruits de mer et au pesto de cresson

Le maïs:

Salade mexicaine toute simple

Salade de thon du placard

Les oignons:

Moules à l’Espagnol

Boeuf à la bière

Les oignons verts :

Salsa de tomates

Linguine aux moules et aux algues

Les poireaux:

Salade de couscous au surimi 

Les poivrons:

Soupe épaisse de lentilles corail aux poivrons

Curry de tofu aux poivrons

Pommes de terre :

Pommes de terre Sarladaises

Ecrasée de pommes de terre aux herbes

Les salsifis :

Salsifis financière

Les topinambours :

Mijotée de légumes d’hiver

Dinde aux légumes oubliés

 Les fruits du début d’automne 

Il en va de même pour les fruits. Certains font de nouveau leur apparition comme les framboises et les fraises mais pour une courte durée. Et pour d’autres comme les pommes, le moment de l’auto cueillette est arrivée. L’occasion d’une belle sortie en famille. Pour plus de renseignements sur certaines variétés de pomme et leurs utilisations en cuisine lisez notre article.

Fruits d'automne

Voici quelques recettes par fruit.

Les châtaignes:

Mousse de châtaignes

Compote pomme châtaignes

les dattes :

Boules santé aux canneberges

Les figues :

Tartines au chèvre et aux figues

Croque figue et ricotta

Les mandarines et leurs cousines les clémentines :

Salade d’endives fruitée

Cheese cake au chocolat et clémentines confites

Les noisettes :

Muffins aux poires et aux noisettes

Soupe de carottes et quinoa aux noisettes

Les noix :

Noix croustillantes

Cookies choco- noix

Les poires :

Poires au chocolat

Compotée de poires

Les pommes :

Saucisses de veau aux pommes

Pommes cuites aux saveurs du Québec

Les prunes :

Compotée de Reine-Claude à la cannelle

Amandine express aux mirabelles

Les raisins :

Salade automnale

Salade de fruits exotiques

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