Comment dessaler la morue

Cabillaud ou  morue, il n’y a qu’en France que l’on fait la différence. Le terme cabillaud est utilisé pour le poisson frais alors que morue est l’appellation employée pour le poisson salé et séché.

Le cabillaud est un poisson peu calorique (120 kcal pour 100 g).

Il est riche en protéines (27 g / 100g), en nutriments bénéfiques pour la santé (sélénium, oméga 3,…) et en vitamines du groupe B et D.

Sa chair blanche au goût délicat peut se cuisiner de façons variées aussi bien chaudes que froides. C’est un aliment très courant de la cuisine portugaise. En effet, les Portugais ont une recette différente pour chaque jour de l’année.

Ce poisson est à manger modérément car il est victime de la surpêche. Des accords pour diminuer les quotas de pêche ont permis de le sauvegarder. Mais cette espèce est malgré tout menacée. Si vous souhaitez en savoir davantage sur les poissons qu’il est préférable de manger, lisez notre article.

Salée et séchée, la morue a une chair plus ferme et doit être dessalée.

Comment dessaler la morue ?

Dessaler de la morue est très simple. Il suffit seulement de s’y prendre à l’avance pour pouvoir l’utiliser. Il faut compter 24 h et même plus pour débarrasser le poisson de tout le sel qui a servi à le conserver.

Il existe plusieurs méthodes, mais une chose importante est l’achat. La chair doit être bien épaisse pour être ensuite plus savoureuse.

Ma méthode préférée :

Elle est très simple et  aussi économique en eau :

  • Rincez le poisson sous l’eau froide pour le débarrasser du sel collé.
  • Coupez des tranches de petites dimensions et peu épaisses. Le dessalage et l’utilisation pour la préparation n’en seront que plus faciles.

  • Poser les morceaux sur une grille que vous aurez mise au fond du récipient, genre grille à pâtisserie, panier de cocotte minute ou passoire à pied mais en ayant soin de mettre des petits éléments en périphérie pour surélever l’ensemble (ramequins ou petits verres) pour que le sel s’élimine plus facilement. Une passoire à pied est aussi un ustensile très pratique. Comme le sel est plus lourd, il pourra ainsi se déposer au fond du récipient.
  • Posez les tranches les unes à côté des autres, la peau au dessus car le sel pourra mieux s’évacuer et remplissez le récipient d’eau froide.

  • Si possible, mettez le récipient au frais.
  • Au cours des 24 heures suivantes, changez l’eau 4 à 5 fois en prenant soin de rincer les tranches à chaque fois.
  • Au moins une heure avant de préparer la morue, goûtez-la pour vérifier son degré de dessalage. Si elle est encore trop salée à votre goût, trempez-la dans du lait.
  • Il est inutile de saler le plat que vous cuisiner car il reste toujours assez de sel à l’intérieur du poisson pour cela.

Autre méthode 1 :

  • Pour aller plus vite, il est possible de faire comme précédemment mais au lieu de faire dessaler la morue dans l’eau. On la met dans du lait. C’est moins économique mais efficace.

Autre méthode 2 :

  • Elle est beaucoup moins économique en eau.
  • Les étapes sont pratiquement les mêmes sauf que l’on fait dessaler la morue sous un filet d’eau froide. Il n’est donc pas nécessaire de changer l’eau plusieurs fois.

Vous pouvez aussi acheter de la morue déjà dessalée ou de la morue sous vide qui a été partiellement dessalée mais qui se conserve beaucoup moins longtemps. On en trouve au rayon poisson frais des grands magasins, des poissonneries ou en produit surgelé.

Voici quelques recettes pour la cuisiner:

Morue estivale

Salade de morue

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3 Responses to Comment dessaler la morue

  1. Sylvie 2 juillet 2017 à 21 h 47 min #

    Je découvre votre blog qui est une mine d’informations. J’aime beaucoup les plats à base de morue mais je suis toujours rebutée par la phase dessalage. J’ai justement une question au sujet du dessalage avec du lait: si on utilise du lait d’avoine ou autre lait végétal, est-ce que cela dessale aussi bien que le lait de vache?
    Merci,
    Sylvie

    • Evelyne 2 juillet 2017 à 22 h 07 min #

      Merci pour votre commentaire. Je suis ravie que le site vous plaise et vous est utile. Vous me posez une colle. Je n’ai jamais essayé avec ces laits. Je ferai l’essai prochainement. Si vous essayez avant moi merci de me dire le résultat.

      • Sylvie 3 juillet 2017 à 8 h 58 min #

        Merci de votre réponse. Je n’utilise jamais le lait de vache pour cause d’intolérance. Or, ma mère et ma belle-mère ont toujours dessalé la morue avec du lait et c’est ce qu’elles me conseillent de faire. Je me lancerai dans l’aventure et vous donnerai le résultat de mon expérience.

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