Archive | juillet, 2011

Congeler des fruits

Cet article fait suite à celui déjà paru sur la congélation des légumes.

L’été est la période où la nature nous gâte par sa profusion de fruits savoureux et riches en nutriments. Alors, profitons-en ! Mais cette période d’abondance est de courte durée.Aussi de nombreux moyens sont à notre disposition pour les conserver plusieurs mois pour pouvoir les apprécier quand ils ne sont plus présents dans notre jardin ou sur les étals. Je vous parlerai aujourd’hui de la congélation des fruits.

 

Quelques conseils pour réussir votre congélation :

abricot

  • Congelez le plus près possible de la cueillette ou de l’achat afin de préserver au maximum les valeurs nutritives de l’aliment.
  • Choisissez des fruits mûrs à point et non abîmés, ni tachés.
  • Posez les fruits nettoyés, épluchés, coupés au besoin sur des plateaux ou des plaques (genre plaque à four ou à pâtisserie) sur lesquels vous aurez posé au préalable du papier cuisson. Evitez de trop les serrer pour qu’ils ne se collent pas entre eux.
  • Vous pouvez les congeler directement dans des boîtes en prenant soin d’intercaler des feuilles de papier cuisson entre chaque couche pour éviter qu’ils ne forment un bloc.
  • Vérifiez que votre congélateur est bien à – 18 °C minimum pour une meilleure congélation et une bonne préservation des saveurs. -24°C permet une congélation plus rapide et un meilleur résultat.
  • Laissez environ 1 heure dans le compartiment congélation rapide. Si vous n’en avez pas congelez au moins 2 h avant de mettre en sacs.
  • Quand ils sont gelés sur des plateaux, mettez-les ensuite rapidement dans des boîtes hermétiques ou des sachets de taille moyenne bien fermés et vidés de leur air. Pensez à les étiqueter. Et remettez-les très vite au congélateur pour ne pas qu’ils décongèlent. Pour évitez la décongélation, procéder par petites quantités à la fois.
  • En général vous pouvez les conserver de 8 à 10 mois.

Tous les fruits ne se préparent pas de la même façon avant la congélation selon qu’ils s’oxydent (noircissent) ou non.

Les fruits qui ne s’oxydent pas :

Il s’agit des framboises, fraises, cerises, mûres, myrtilles ou bleuets, canneberges, groseilles, cassis, airelles, rhubarbe, ananas, pastèque, melon, figues et raisins.

Pour faire des pâtisseries, les fruits s’utilisent généralement sans décongélation. Mais si vous souhaitez les décongeler mettez-les plusieurs heures au réfrigérateur ou quelques secondes au four à micro-ondes.

Lavez-les, équeutez-les, égrainez-les, dénoyautez-les, épluchez-les, coupez-les en morceaux au besoin, mettez-les à sécher sur des linges propres avant de les disposer sur des plateaux pour les congeler. Ensuite, une fois qu’ils sont bien gelés, mettez-les dans des sachets, bien fermés et étiquetés.

Les cerises peuvent être congelées avec ou sans leurs noyaux. pour la fabrication du clafoutis il est préférable de les dénoyauter si vous avez des enfants.

Le melon, la pastèque, vous devez les éplucher de façon à ne garder que la chair. Puis, coupez-la en morceaux pas trop gros ou faites-en des boules (pastèques, melon). Enrobez les morceaux de jus de citron et posez-les sur les plateaux sans les sécher. Vous pouvez aussi les placer dans des boîtes et intercaler une feuille de papier cuisson entre chaque couche. Par contre, comme ils sont gorgés d’eau, ils deviennent mous après la décongélation. Le melon donne un meilleur résultat décongelé que la pastèque qui devient très molle. Par contre, vous pouvez l’utiliser encore congelée et la mixer pour en faire un granité.

L’ananas se congèle une fois épluché et coupé en morceaux. Vous pouvez congeler des restants d’ananas au sirop. C’est très pratique. Mais, une fois décongelé il est un peu mou. Ajoutez-le congelé dans un plat exotique.

Les figues seront coupées en 2 ou 4 avant d’être congelées sur plateaux.

Les petits fruits rouges se congèlent très bien et s’utilisent de préférence encore congelés. Dans le cas des fraises, il est préférable de congeler des petites fraises qui se tiennent mieux une fois décongelées. Les grosses fraises doivent être coupées et elles feront de délicieuses confitures ou compotes cuites encore congelées. Elles doivent être lavées, équeutées puis posées sur des linges propres pour les sécher un peu.

Les framboises se congèlent sans lavage.

Les myrtilles, cassis, groseilles, mûres, canneberges, airelles seront lavés et posés sur des linges propres avant d’être congelés en plateaux.

Les fruits qui s’oxydent et qui noircissent:

Ce sont les poires, les pommes, les pêches, les nectarines, les brugnons, les abricots, les prunes et les mirabelles.

Comment faire ?

  • Pour les pommes et les poires
    Epluchez, enlevez les pépins, coupez en morceaux ou en tranches et citronnez les fruits. Pour cela, enrobez la valeur d’un litre de fruits avec 25 ml de jus de citron. Disposez-les ensuite pour les congeler. Mais, il est préférable de les congeler sous forme de compote car ces fruits sont disponibles plusieurs mois. De plus, si vous les cueillez. Ils se conservent plusieurs mois au frais dans un local éventé et à l’abris si possible de la lumière.
  • Pour les pêches, brugnons et nectarines
    Il est nécessaire de les peler en premier. Si les fruits sont très mûrs vous pouvez enlever la peau au couteau. Si la peau ne s’enlève pas facilement, il est beaucoup plus simple et plus rapide de procéder comme expliqué ci-dessous. Dénoyautez-les, puis coupez-les en tranches ou en morceaux et disposez-les pour la congélation.

Pour peler ou monder des fruits (pêches, brugnons, nectarine)

Cette méthode est identique à celle utilisée pour les tomates.

  • Plongez les fruits 30 secondes dans de l’eau frémissante (toute petite ébullition).
  • A l’aide d’une écumoire, retirez-les et plongez-les dans de l’eau très froide voir glacée pour arrêter la cuisson.
  • Posez-les sur un linge propre ou du papier absorbant pour les égoutter.
  • Vous pouvez enlever la peau avec un couteau, les doigts ou simplement les frotter. Elle s’enlève très facilement.
  • Pour les abricots, les prunes et les mirabelles

Lavez-les, dénoyautez-les, puis enrobez-les avec du jus de citron en comptant 1 litre de fruits pour 25 ml de jus de citron. Préparez-les pour la congélation.

Cas des agrumes (clémentines, mandarines, oranges, pamplemousses):
agrumes

En général, ces fruits ne se congèlent pas car cela demande beaucoup de temps et le résultat est médiocre surtout que ces fruits sont disponibles une bonne partie de l’année. Mais, si vous souhaitez le faire voici comment procéder:

  • Pelez les fruits sans entamer la chair.
  • Enlevez au maximum les peaux et filaments.
  • Séparez les quartiers et disposez-les à plat sur les plateaux sans les serrer.
  • Congelez environ 3 heures avant de conditionner en sacs ou en boîtes.

Décongelez les fruits 12 heures au réfrigérateur avant de vous en servir ou quelques secondes au four à micro-ondes.

Cas des bananes:

En général, il est déconseillé de les congeler. Mais, je le fais régulièrement lorsque j’ai des bananes trop mûres dont je ne sais que faire.

2 possibilités:

  • les éplucher et les mettre dans des sachets hermétiques étiquetés. Mettez-les de préférence une part sachet. C’est beaucoup plus pratique pour les utiliser après.
  • Les écraser et les mettre dans des boites mais n’oubliez pas d’indiquer la quantité pour leur utilisation ultérieure.

Décongelez-les au réfrigérateur. Elles seront très molles et ne seront utilisées qu’écrasées dans des desserts ou des compotes. Jetez l’eau de décongélation.

Bonne congélation !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La morue

Cabillaud ou morue ?

Il n’y a qu’en France que l’on fait la différence.

Le terme cabillaud est utilisé pour le poisson frais alors que morue est l’appellation employée pour le poisson séché.

Il existe plusieurs espèces commerciales :

L’espèce principale est la morue de l’Atlantique, puis vient la morue du Pacifique. Mais, du fait de la surpêche et de la raréfaction de ces espèces, d’autres poissons venant de l’hémisphère sud portent ce nom car ils peuvent être cuisinés de la même façon.

Pourquoi faut-il la mettre au menu ?

La morue fait partie des poissons maigres car sa chair est pauvre en matières grasses et peu calorique.

Elle contient des acides gras oméga 3 qui aident à la prévention des maladies cardiovasculaires mais il est quand même à noter qu’une portion de 100 g de morue en apporte environ 8 fois moins qu’une même portion de saumon.

Elle apporte à l’organisme les protéines complètes qu’il ne peut fabriquer.

C’est un poisson riche en nutriments (iode, sélénium, magnésium, phosphore, vitamines du groupe B et D) bénéfiques pour la santé.

Alors n’hésitez pas à la consommer !

Côté cuisine !


La morue se trouve dans la tradition culinaire des Portugais. Il existe une recette pour chaque jour de l’année.

On la trouve également dans la cuisine traditionnelle antillaise avec les célèbres acras car, bien que les Antilles se trouvent dans les mers chaudes, la morue séchée est facile à conserver.

Sa chair blanche a un goût délicat et peut être cuisinée aussi bien chaude que froide.

Notez que la morue séchée doit être dessalée avant d’être utilisée.

Voir la recette de la morue estivale.

Comment dessaler la morue ?

Ce n’est guère difficile à faire mais il faut s’y prendre à l’avance car cela nécessite 24 heures.

La technique la plus simple et la plus économique est la suivante :

  • rincez-la sous l’eau et frottez-la doucement pour enlever le plus gros du sel.
  • mettez-la dans un grand récipient, la peau vers le dessus et recouvrez-la d’eau froide.
  • laissez le récipient au frais.
  • changez l’eau 4 à 5 fois au cours de ces 24 h.
  • égouttez-la et épongez-la soigneusement avant de l’utiliser.

 

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