Archive | avril, 2015

Le brocciu

 

brocciu

Le brocciu appelé aussi broccio prononcé brotchiou est le  fromage emblématique de la Corse. Il fait partie des nombreux produits du terroir que les Corses ont su préserver tout comme leurs paysages d’une beauté incomparable.

corsebaie de Bonifacio (photo Denis Gelin)

Ce fromage issu de la tradition pastorale a la particularité d’être fabriqué à partir du petit lait (lactosérum) de brebis et/ou de chèvre chauffé à 80° C auquel on ajoute un peu de lait entier environ 25% pour apporter du moelleux ainsi que du sel. Pendant la monté en température, il est mélangé régulièrement afin de ne pas coller au fond des marmites. Alors, apparaissent des flocons à la surface qui proviennent de la coagulation des protéines du lait. Le fromager-berger recueille ce caillé à l’aide d’une écumoire puis  le moule dans des faisselles jadis en joncs. Maintenant, le caillé est mis dans des faisselles en plastique pour le laisser égoutter afin de répondre à la réglementation européenne .

brocciu (1)

C’est un fromage saisonnier, fabriqué en hiver et au printemps jusqu’à juin. Il a reçu une AOC en 1998  et une AOP en 2003. On le trouve généralement en faisselle de 250, 500 g ou 1 kg. La ricotta et la brousse lui ressemblent un peu mais elles n’ont pas le même goût doux et acide, ni la même réglementation et sont fabriquées tout au long de l’année.

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On le consomme généralement frais mais il est aussi affiné quelques jours à quelques semaines et dans ce cas, il est vendu sous l’appellation « brucciu passu ». Il ne peut-être vendu avec cette appellation que pendant la période d’allaitement des brebis et des chèvres. Il peut être affiné pendant plusieurs mois et est alors très sec et sera nommé  » musciognu « .

Le brocciu est consommé dans les 2 à 3 jours qui suivent sa fabrication ou le jour même. Il peut-être consommé à n’importe quel moment de la journée salé ou sucré comme tout fromage blanc. Souvent, les Corses l’aiment à peine égoutté et encore tiède arrosé d’eau de fleur d’oranger ou d’un peu d’eau de vie. Il est à la base de nombreuses recettes traditionnelles salées comme les cannelloni, les aubergines ou courgettes farcies, les sardines farcies, …. ou sucrées comme la fiadone, les beignets, les crêpes aux châtaignes et au brocchiu, la tarte, …..

Le brocciu affiné passu ou sec est le plus souvent râpé. Il est utilisé en cuisine pour confectionner des gratins ou sur les pâtes ou mangé tel quel mais il doit être dessalé avant son utilisation car il est recouvert d’une couche de sel pendant son affinage.

Côté nutrition:

Selon, le lieu d’élevage, la période de l’année le brocciu n’a pas la même saveur ni la même valeur nutritive. Il est plus gras en hiver.

En général, c’est un fromage assez gras à consommer avec modération.

Frais, il est riche en calcium, en vitamine A et en protéines.

Valeurs nutritionnelles du brocciu frais des fromageries OTTAVI que j’utilise:

Pour 100 g de produit fini: Calories: 174 kcal, Glucides: 4,5 g, Protéines: 8,6 g, Lipides: 13,6 g, sodium: 250 mg,  Calcium : 203 mg, Magnésium: 18,6 mg

Il n’est pas toujours facile de s’en procurer. J’ai la chance d’avoir une épicerie de produits du terroir proche de chez moi qui en a souvent. Mais, si vous n’en trouvez pas, la brousse ou la ricotta peuvent le remplacer mais ce n’est pas pareil tant au niveau de son goût que de la texture.

Sources:

  • Connaissances personnelles acquises lors de séjours en Corse.
  • sites:  la France à Rungis, les fromages AOP, les produits laitiers, agriculture.gouv, offices du tourisme corse.

 

Un repas santé équilibré

Pour être sain et nutritif, un repas n’a pas besoin d’être compliqué mais il doit être équilibré.

Pour savoir si votre repas est équilibré, ce n’est guère difficile. Il suffit de regarder  votre assiette, votre boite à lunch ou votre plateau repas. Il doit être coloré et comporter plusieurs aliments des groupes alimentaires.(voir plus bas)

Vos repas (déjeuner et dîner) doivent inclure :

  • Des légumes à volonté
  • ¼ de l’assiette sous forme de produits céréaliers de préférence à grains entiers = l’équivalent d’un point fermé.
  • ¼ de l’assiette sous forme de viandes ou de substituts de viandes (poisson, fruits de mer, œufs, légumineuses, tofu, …) = l’équivalent de la paume de votre main.

Si vous avez encore faim après le plat principal, vous pouvez prendre :

  • 1 yaourt ou autre produit laitier de préférence réduit en matières grasses
  • 1 fruit de saison ou un petit verre de jus de fruits 100% pur
  • Des matières grasses de bonne qualité = huile végétale, margarine non   hydrogénée, olives, avocat, graines et noix

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Petits conseils supplémentaires :

  • Pour la préparation de vos repas, choisissez des aliments frais de préférence issus de l’agriculture biologique ou raisonnée ou de producteurs locaux.
  • Privilégiez les produits les moins transformés ou choisissez ceux pour lesquels la composition comporte peu de produits.
  • Ne mangez pas trop vite. Prenez le temps de mastiquer. Il faut 20 minutes à votre cerveau pour vous délivrer le signal de satiété. Si vous mangez trop vite, il est possible que vous mangiez davantage que ce que votre corps a besoin.
  • Mangez seulement si vous avez faim. Interrogez-vous au moment de passer à table: ai-je vraiment faim ou est-ce que je mange parce que c’est l’heure ? la faim est un signal que notre corps nous envoie pour nous dire qu’il a besoin d’énergie.

 

Elodie Gelin

Nutritionniste

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