Pour préparer ce carpaccio, il est préférable de mettre les noix de Saint Jacques 15 à 20 minutes au congélateur. Pour cela, disposez-les espacées les unes à côté des autres dans un récipient tapissé d’une feuille de papier cuisson. Le fait de les faire un peu durcir permet de faire des tranches plus fines et régulières. Et aussi de les trancher plus facilement. Vous pouvez aussi les choisir surgelées. Dans ce cas, tranchez-les avant qu’elles ne soient complètement décongelées. Choisissez plutôt des noix de Saint Jacques ou pétoncles sans corail et bien grosses. Et, n’oubliez pas de les éponger un peu en les disposant sur une feuille de papier absorbant.
Le choix des clémentines est aussi important. Privilégiez les bio car les pesticides utilisés dans les cultures conventionnelles pénètrent dans le fruit malgré la pelure. Elles doivent être bien fermes pour une plus jolie découpe. Achetez-les de préférence du même diamètre que les noix de Saint Jacques pour une présentation plus régulière.
Le carpaccio doit être préparé à l’avance car il doit être un peu mariné. Il est un peu long à préparer mais tellement délicieux et léger.
La présentation de ce plat peut être collective comme la photo si-dessous ou individuelle.
Le poivre de Sichuan n’est pas du poivre mais une baie très parfumée aux notes d’agrumes en particulier de citron. Il existe 2 poivres du Sichuan, le vert et le rouge. C’est une des plus anciennes épices chinoises. Il accompagne les viandes, les salades, les fruits de mer, les poisons et aussi les desserts au chocolat ou aux fruits. Côté santé, il favorise la digestion. Il possède des vertus toniques et apaiserait la douleur. Côté cuisine, il est préférable de le torréfier 2 à 3 minutes dans une poêle sans matière grasse afin qu’il exhale au maximum ses arômes. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez le commander sur le site très sérieux de « l’île aux épices« .
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