Les protéines de soja texturées

Vous êtes végétarien, végétalien ou flexitarien. Vous souhaitez réduire ou supprimer les protéines animales. Alors vous connaissez le tofu, le tempeh, le soja. Eh bien, il existe aussi les protéines texturées. Je les ai découvertes il y a peu par une nutritionniste québécoise. Au Canada, le végétarisme est bien plus développé qu’en France. Ainsi, on trouve dans de nombreuses fruiteries ou épiceries de quartier une grande variété de produits végétariens. Ce qui est loin d’être le cas en France à part dans les villes assez importantes. De même, dans les restaurants il y a un ou deux plats végétariens. Alors qu’en France c’est souvent la galère si on en veut un sans protéine animale.

Alors c’est quoi les PVT (protéines végétales texturées) ?

On les appelle aussi protéines de soja texturées et en anglais TVP (Textured Vegetable Protein). Elles sont obtenues à partir de la farine de soja déshuilée à froid. La farine est ensuite mélangée avec de l’eau et chauffée sous pression puis compressée en granules plus ou moins grosses, en boulettes, en galettes ou autre. Comme c’est un produit déshydraté, il se conserve très longtemps. A première vue, ce n’est pas très appétissant. Mais une fois cuisiné, c’est bon. On ne sent pas la différence avec la viande à condition d’être bien préparé.

On ne lui ajoute ni sel, ni sucre, ni additifs sauf pour certaines on trouve des colorants qu’il est préférable de laisser de côté.

Leur valeur nutritive :

Les protéines de soja ont une valeur nutritive très intéressante. Comme leur nom l’indique, elles sont riches en protéines en moyenne 50 % du poids du produit. Elles sont riches en fibres de 20 à 30 g pour 100 g. La quantité de lipides est un peu moindre par rapport à celle de la viande blanche et elles sont pauvres en gras saturés. Elles sont assez peu caloriques.

Tableau comparatif :
Valeur nutritionnelle pour 100 g
Nutriments Marque Markal Marque Priméal
Lipides (g) 8 5,9
Glucides (g) 16 17,2
Fibres (g) nc 16
Énergie (kcal) 360 337

Où les trouver ?

En France, j’en ai acheté dans des magasins bio près de chez moi : Naturéo, So Bio et un autre local indépendant. Mais on en trouve aussi chez Biocoop, Naturalia, la Vie Claire,… Deux marques les fabriquent Priméal et Markal. Certains magasins indiens en vendent aussi et les magasins végans. Il y en a peut être d’autres mais je ne suis pas allée plus loin dans mes investigations. Les modes d’emploi sont  légèrement différents mais dans tous les cas, il faut les réhydrater. C’est un substitut de la viande qui est bon marché en comparaison de celle-ci. En effet les paquets de 175 g coûtent moins de 2€ et la portion par personne n’est que de 20 à 25 g. Alors, calculez la différence !

Sous la marque Marka, j’ai trouvé des protéines de soja gros morceaux, petits morceaux et façon méditerranéenne avec des aromates déshydratés (oignon, tomates, persil, betterave, ail ) ainsi que des épices et des herbes de Provence issus de l’agriculture biologique. Produit intéressant pour préparer des sauces bolognaises.

Chez Priméal, j’ai acheté des protéines de soja gros morceaux et des émincées. Les émincées sont très pratiques pour cuisiner des sauces, des hachis, des farces, du chili.

Comment les utiliser ?

Toutes les présentations sont vendues déshydratées. La première chose à faire c’est de les réhydrater. Pour cela, il faut lire les recommandations des fabricants car elles sont un peu différentes d’un fabricant à l’autre. Mais mises dans un liquide, elles gonflent. De plus, comme le tofu, il faut les cuisiner avec des aromates et/ou des épices ou les hydrater dans un liquide qui a du goût (bouillon, sauce soja, miso, sauce tomate, ….) sinon c’est fade.

Les petits morceaux sont à couvrir d’eau ou de bouillon bouillant puis on laisse gonfler au moins 15 minutes. Ensuite, il faut les égoutter et les faire revenir dans l’huile avec des garnitures.

Les gros morceaux peuvent être plongés environ 30 minutes dans de l’eau ou du bouillon bouillant. Ensuite, il faut les égoutter et les incorporer dans votre préparation.

Vous pouvez aussi ne pas les réhydrater et les ajouter directement dans une préparation liquide mais dans ce cas, Il faut tenir compte du volume de liquide nécessaire pour la réhydratation.

Elles se conservent longtemps dans un endroit sec et à l’abri de la lumière avant d’être réhydratées. Mais, Comme elles contiennent environ 35 % d’huile celle-ci peut rancir. Donc, il est conseillé de les garder environ 6 mois afin de ne pas avoir ce désagrément. Par contre, une fois réhydratées, le temps de conservation n’est que de 3 jours.

Voici des recettes :

Quésadillas aux protéines de soja texturées et champignons

Soupe de tomate aux vermicelles et protéines de soja

Boulettes végétaliennes aux saveurs asiatiques

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3 Responses to Les protéines de soja texturées

  1. Vénus83 3 janvier 2020 à 9 h 14 min #

    Bonjour ,
    Vous nous dites « la farine est ensuite mélangée avec de l’eau et chauffée sous pression « !
    Ces procédés de déshydratation et « soufflage à haute température ne sont-ils pas décriés?
    On entends ou lis souvent de mauvaises chose sur le lait désHydraté les céréales soufflées….
    On ne sait plus trop ce qui est bon ou pas, qu »est-ce qu’il en est exactement de tout cela?Pourriez-vous nous l’expliquer? Ou pas???
    Merci de votre retour…

    • Evelyne 3 janvier 2020 à 19 h 28 min #

      Bonjour,
      Avant d’écrire cet article,j’ai lu pas mal de comptes rendus faits par des nutritionnistes canadiennes. Ma fille, la nutritionniste du site travaille au Québec où la nutrition est bien plus développée qu’en France. De ce fait, je suis également en contact avec certaines de ses collègues. Suite à votre remarque j’ai consulté de nombreuses rubriques à propos de la fabrication de ces protéines. Je vous mets un lien qui explique assez bien la fabrication https://proteines-vegetales.fr/proteine-de-soja/. Malgré tout si vous utilisez une cocotte minute, vos aliments sont cuits également sous pression. Par ailleurs, pour obtenir les grains plus ou moins gros, la pâte est pressée dans un tube et à la sortie il y a des trous ou autres formes plus ou moins gros. C’est un procédé mécanique identique à la fabrication des pâtes. En tout cas, ces produits sont riches en protéines, peu chers et s’ils sont bio, ils sont issus de soja bio. J’espère avoir répondu à votre questionnement. Si ce n’est pas le cas, n’hésitez pas à me recontacter.

      • Vénus83 4 janvier 2020 à 9 h 42 min #

        je vous demandais cela car je pensais que c’était un genre de procédé décrié comme pour les galettes de riz vous savez ces produits soufflés dont l’on entend beaucoup d emal maintenant!
        Quand mon fils était petit, ds les années 90 je lui achetais des galettes de riz bio, je pensais bien faire, maintenant on nous dit que c’est mauvais pour la santé!!
        je vais voir votre lien alors!!! merci
        Mais votre rapprochement avec la cocotte minute où les aliments sont cuits sous pression pour moi ne veux rien dire, excusez-moi, mais des endives cuites en haute pression à la vapeur ne sont pas transformées à l’arrivée, non???
        Je vais lire votre lien et verrai bien, merci en tous cas !!!

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