All Recipes or Posts by Evelyne

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Poulet basquaise

Poulet basquaise

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Cela fait très longtemps que je cuisine le poulet basquaise. En effet, j’apprenais à le confectionner à mes élèves lorsque j’étais prof. Depuis que je ne travaille plus, je le...

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Salade de salicorne et moules

Salade de salicorne et moules

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La salicorne est une plante qui pousse dans les marais salants. Vous voulez mieux la connaitre, alors lisez cet article. Elle peut être cuisinée comme des haricots verts. On la mange...

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Granité de pastèque

Granité de pastèque

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Lorsqu’il fait chaud rien de tel qu’un granité bien rafraîchissant. C’est très facile et rapide à préparer. Et, pour qu’il soit bien désaltérant, il faut éviter de beaucoup le sucrer....

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Soupe froide au concombre, avocat et menthe

Soupe froide au concombre, avocat et menthe

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En été, il est bien agréable de savourer une soupe froide quand il fait chaud. Elles sont rafraîchissantes. De plus, elles sont riches en nutriments, en particulier en vitamines lorsqu’elles...

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Les melons d’été

Le melon fait partie de la famille des cucurbitacées tout comme les courgettes, les concombres, les courges ou les pastèques. Comme pour les courges, il existe des melons d’été et ceux d’hiver qui sont en général de forme allongée. La saison des melons d’été est assez courte de juin à septembre. Alors, il ne faut pas hésiter à le consommer car sa chair est savoureuse. En France, on le récolte de juin à septembre. A ne pas confondre avec la pastèque appelée aussi melon d’eau qui est une autre variété de la famille des cucurbitacées.

Les variétés :

Quelle que soit sa couleur, il existe de nombreuses variétés. On trouve le charentais, le cantaloup, le jaune, le melon miel, la pastèque et bien d’autres encore. Leur chair aux couleurs variées est plus ou moins juteuse, ferme et sucrée selon la variété. De nombreuses variétés ne sont pas cultivées en France et poussent à d’autres périodes de l’année.

Les variétés les plus connues en France :

  • Le cantaloup charentais a une écorce vert pâle et lisse avec des tranches marquées et une chair orangée et sucrée.
  • Le melon charentais brodé a une écorce épaisse couverte de dessins liégeux. Sa chair est rose saumon ou jaune orangée. Sa chair est sucrée, un peu plus ferme et un peu moins parfumée . Il porte le nom du lieu ou il est cultivé : Charente, Touraine, Cavaillon.
  • Le melon Galia est rond. Il a une écorce jaune épaisse et torturée. Sa chair verte est très sucrée et parfumée.
  • En France, trois productions bénéficient d’une IGP (indication géographique protégée), les melons du Haut-Poitou, les melons du Quercy et les melons de Guadeloupe.

Bien le choisir :

Acheter un melon savoureux n’est guère facile car ils sont presque toujours cueillis à maturité mais sans être vraiment mûrs pour supporter le transport et le stockage. Pour le choisir, il doit être toujours lourd et la peau sans moisissure, sans meurtrissure ou tache. Il ne doit pas être mou ni sentir trop fort car c’est signe qu’il est trop mûr et qu’il fermente. Un autre moyen pour savoir s’il est mûr c’est de le taper doucement avec la paume de la main, il doit émettre un son creux. Il y a aussi un autre indice. Regardez la tige qui a été coupée. Si elle est dure ou qu’une partie est verte, alors le melon n’est pas encore à point. La petite tige doit être souple et même se détacher un peu. Autre indice, la partie opposée à la tige doit dégager un doux parfum.

La conservation :

Il se conserve quelques jours à température ambiante jusqu’à ce qu’il dégage un agréable parfum. Mais, ne le mettez pas avec d’autres fruits. En effet, il produit du gaz éthylène qui accélère le mûrissement des aliments avec lesquels il est en contact. Sinon, emballez-le dans un sachet papier afin qu’il n’altère pas les autres aliments.

S’il est mûr, il est préférable de le conserver dans le bac du réfrigérateur mais pas plus d’une semaine. Et entourez-le d’un sachet en papier afin qu’il n’altère pas le goût des autres aliments. Il se garde moins longtemps s’il est coupé. Protégez-le dans ce cas d’un film cellophane pour le préserver du dessèchement.

Vous pouvez le congeler en cubes, en lamelles ou en boules et enrobé au préalable de jus de citron. Mais il devient mou après décongélation.

Côté cuisine :

Le melon se consomme en entrée, en salade salée ou sucrée, en dessert, en glace, en confiture, en soupe froide ou en boisson. Il s’accommode particulièrement bien avec le porto, le gingembre, le citron et le xérès. Il se marie délicieusement avec le jambon surtout fumé ou de pays, ainsi que le poisson fumé. Essayez-le dans une salade avec de la volaille ou une viande séchée comme le magret de canard fumé. Il se déguste froid mais pas glacé sauf en sorbet. En effet, quand il est trop froid, il perd de sa saveur.

Côté santé :

Il est très riche en eau et peu calorique. Il permet de se désaltérer lors des chaleurs estivales. Les melons de couleur orangée sont riches en bêtacarotène, une vitamine antioxydante qui intervient dans la prévention des cancers et maladies cardiovasculaires. Il est riche en vitamine C et en potassium. Sa richesse en eau et en potassium font qu’il est diurétique. Mais certaines personnes ont du mal à le digérer. Et, n’en abusez pas trop car ses fibres accélèrent le transit intestinal.

Quelques recettes :

Soupe froide au melon

Fleur de melon

Salade de mâche fruitée

Salade fraîcheur aux myrtilles

Boisson fraîche au melon

Sources:

Connaissances personnelles et professionnelles

Livres: Encyclopédie des aliments, Guide de la santé dans votre assiette, Cuisiner vite et bon du médecin nutritionniste Jacques Fricker.

Par quoi remplacer les œufs

Nous avons posté il y a peu de temps un article sur « comment confectionner des pâtisseries moins riches en gras et en sucre ». Aujourd’hui, nous abordons le problème des œufs car de nombreuses personnes y sont intolérantes ou choisissent de devenir végétaliens. Bien sûr, de nombreux sites abordent cette question. Aussi, nous en avons fait une synthèse que vous trouverez sous forme de tableau à imprimer. Ainsi, vous l’aurez facilement sous la main.

Mais d’abord à quoi servent les œufs !

Les œufs apportent de l’humidité, du liant ou ont une fonction de levant.

 

Cliquer sur le tableau pour afficher la version imprimable.

 

Il existe aussi dans le commerce des substituts d’œufs. Mais, vous pouvez aussi le préparer vous même. Voici la recette d’Antigone.

  • 100 g. de fécule de pomme de terre
  • 100 g. de fécule de tapioca
  • 25 g. de gomme de guar
  • 10 g. de bicarbonate de soude (ou de poudre à lever)
  • (opt.) 20 g. de lécithine de soja ou tournesol

Voici quelques recettes où les œufs ont été remplacés par d’autres aliments :

Cookies au chocolat sans œuf

Pancakes à la banane et au sarrasin

Cookies aux noisettes et aux canneberges

Muffins au potiron et aux pépites de chocolat

Carrés aux céréales et au chocolat

Carrés aux fraises

Granola extra croquant 

Crèmes au chocolat et aux poires

Maxi crêpe poires et noisettes

Boules santé aux canneberges

Cheesecake mangue et chocolat végan

Petits pains banane aux noix

Crèmes express au chocolat

Vous pouvez aussi trouver des renseignements complémentaires sur les sites végétariens mais surtout végétaliens.

Voici les plus intéressants

vegan pratique , Cuisine saine , AntigoneXXI , papilles et pupilles

Élodie (nutritionniste du site) et Évelyne

Recettes au quinoa

Etant sans gluten et riche en nutriments, cette petite graine est de plus en plus appréciée par tous ceux qui privilégient une saine alimentation. Pour mieux la connaitre lisez cet article.

Mais, attention à ne pas acheter n’importe lequel. En effet, le quinoa de Bolivie a un franc succès et est devenu très cher. Alors, le Pérou s’est mis à le cultiver de façon intensive pour bénéficier de cette manne providentielle. Mais, il est génétiquement modifié et ne contient pratiquement plus de saponine qui protégeait la graine des agressions extérieures. Et surtout, la culture est devenue intensive et a recours à des pesticides interdits dans l’Union Européenne. Alors, privilégiez le bio. Mieux encore, le quinoa est cultivé en France, en Anjou, dans le Poitou, en Essonne  (exploitation proche de chez moi) mais aussi en Seine et Marne. Alors privilégiez les producteurs français. Ainsi l’empreinte carbone sera largement moins importante que le quinoa importé qui a parcouru des milliers de kilomètres pour arriver chez nous.

Il peut être cuisiné aussi bien en sucré qu’en salé et peut être décliné de nombreuses façons. Avant de le cuisiner, il faut le rincer soigneusement jusqu’à ce que l’eau ne mousse plus. Cela permet d’éliminer la saponine qui entoure le grain et lui donnerait un goût amer.

Voici quelques recettes pour le cuisiner.

Recettes en version salée :

Les soupes:

Soupe de carotte et quinoa aux noisettes

Soupe de patate douce et quinoa et chips de Serrano

Les salades :

Salade de quinoa pêches et légumes

Salade de quinoa et kale aux fraises

Salade de quinoa sauce moutarde

Salade sud américaine au quinoa

Salade au quinoa rouge

Salade de quinoa et tofu fermenté aux légumes de printemps

Les plats d’accompagnement ou plats végétariens:

Gratin de quinoa aux courgettes

Sauté de champignons au quinoa

Quinoa aux légumes du sud

Recettes en version sucrée :

Cookies moelleux aux pépites de chocolat

Cookies moelleux au quinoa et aux canneberges

Comment confectionner des pâtisseries moins riches en gras et en sucre ?

La plupart des recettes de pâtisseries que l’on trouve dans les livres de cuisine ou sur le net sont hyper riches en sucre et en gras. Pourtant, elles sont souvent plus intéressantes pour la santé que celles du commerce. En effet, à la vue des étiquettes, les produits commerciaux sont riches en sucre ainsi qu’en additifs et conservateurs. Cet article fait suite à celui qui a été publié  le mois dernier: « Faire ses biscuits maison c’est mieux pour la santé »

Les recherches en nutrition, démontrent de plus en plus l’importance de l’alimentation sur la santé. Mais ce n’est pas nouveau, car Hippocrate disait bien dans l’Antiquité que les aliments étaient notre médecine.  Les sucres ajoutés plus que les gras sont mis en accusation. En effet, ils ont un rôle dans l’apparition de certaines maladies comme le diabète, les maladies cardiovasculaires et j’en passe….

Réduire les pâtisseries en gras et en sucre n’est pas chose facile car notre palais est habitué aux produits très sucrés. Il en va de même en ce qui concerne l’onctuosité apportée par les graisses. Mais, ces aliments peuvent être remplacés par d’autres plus intéressants pour la santé. Le plus difficile pour certaines personnes, c’est la diminution du sucre dans l’alimentation. Je l’ai déjà constaté à plusieurs reprises car je demande souvent aux personnes de mon entourage de déguster certaines préparations que je cuisine pour les tester. Et souvent, les avis sont négatifs par rapport au goût sucré. C’est normal car j’ai beaucoup réduit les quantités dans les recettes. Mais mes testeurs sont de moins en moins des becs sucrés.

Depuis de nombreuses années, les quantités de sucre dans les aliments commerciaux ont explosées. On en trouve même bien cachés dans les produits salés.

A titre indicatif, voici quelques exemples :

 

 

Et, n’hésitez pas à lire cet article, vous serez parfois surpris : Article de passeport santé

Une chose est certaine. Le fait maison permet de maîtriser ce que vous mettez dans vos préparations,  voici quelques conseils.

Réduire le gras dans les pâtisseries

Le gras apporte de l’onctuosité, du moelleux aux pâtisseries. Mais, il existe quelques astuces pour les réduire sans pour autant altérer leur saveur.

Réduire le sucre dans les pâtisseries

Savez -vous que les Français consomment en moyenne 100 grammes de sucre par jour en France, soit quatre fois plus que les recommandations de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS). Les consommations excessives de sucre prédisposent au diabète, à certains cancers, aux maladies cardio-vasculaires et même à des maladies de foie comme  la stéatose hépatique ou maladie du foie gras de l’homme. Il faut savoir aussi que le sucre consommé en excès est transformé et stocké sous forme de graisse dans l’organisme.

Aussi, les nutritionnistes recommandent de diminuer de façon importante notre consommation en sucres ajoutés. Un des moyens est de ne plus acheter ou réduire au maximum les aliments vendus par l’industrie agroalimentaire. Mais le mieux quand c’est possible c’est de cuisiner davantage. Ainsi, vous pouvez maîtriser les ingrédients et les quantités. Mais diminuer ne veut pas dire supprimer. En effet, le sucre est le carburant principal de notre corps. Il est important pour nos muscles et notre cerveau.

Voici quelques moyens de diminuer les quantités de sucre dans les pâtisseries et les desserts.

Choses à savoir :

    1. Tous les sucres n’ont pas le même pouvoir sucrant :

100 g de sucre blanc

= 50 g de miel ou de sirop d’érable

= 70 g de sucre de canne non raffiné ou de muscovado, ou de rapadura ou de sucre de coco

= 30 g de sirop d’agave

= 60 g de fructose

Ne sont pas pris en compte les édulcorants ainsi que la stévia qui ont un pouvoir sucrant important mais qui ont subits d’importantes transformations chimiques et dont la composition comporte des additifs.

  1. Important pour les diabétiques : l’indice glycémique des sucres est en général assez élevé soit entre 55 et 68. Par contre, le sirop d’agave, le sucre de coco et le fructose ont respectivement un indice glycémique de 30, 24 et 20.
  2. Dans toutes les recettes, il est possible de diminuer les quantités de sucre de 1/4 voir jusqu’à la moitié sans altérer le goût. Vous pouvez aussi diminuer la quantité de sucre en mettant des épices (cannelle, muscade, anis, poivre de Sichuan, poivre long,…) ou des arômes naturels (vanille, fleur d’oranger, zestes ou extrait d’agrumes, feuilles de menthe,…)

Sources :

Ecrit par Elodie (nutritionniste) et Evelyne

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