La béchamel traditionnelle, sauce à base de roux et ses dérivés

La béchamel est une sauce à base de roux liée à l’amidon très utilisée en cuisine. Elle est composée d’une même quantité de beurre et de farine auxquels on ajoute du lait en quantité variable selon l’utilisation.

Composition de la béchamel de base pour 6 personnes :

  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • de 300 ml à 500 ml de lait selon l’épaisseur désirée.
  • 300 ml de liquide pour une sauce épaisse
  • 400 ml de liquide pour une sauce normale
  • 500 ml de liquide pour une sauce plus liquide

Variantes possibles :

  • Le corps gras utilisé peut-être du beurre, du beurre clarifié ou de la margarine. Ce sont les plus utilisés mais on peut aussi prendre de la graisse de canard, d’oie, de bœuf ou de l’huile.
  • N’importe quelle farine avec ou sans gluten peut servir de liant.
  • De nombreux liquides avec ou sans lactose mouillent cette sauce (bouillon de viande, de légumes, de poissons, vin, eau, sauce tomate…)
  • Pour une béchamel sans lactose : remplacez le lait par du lait de soja, d’avoine, d’amande ou autre lait végétal et le beurre par de la margarine en vérifiant qu’elle soit bien sans lactose ou de l’huile (même poids que la margarine).
  • Pour une béchamel sans gluten : remplacez la farine par une farine sans gluten (farine de riz, de sarrasin, de maïs, pois chiches…) ou farines en mélange.
  • Pour une béchamel végan : remplacez le beurre par de l’huile ou de la margarine et le lait par un lait végétal.

La béchamel est un roux blanc, voilà comment la confectionner :

1.Préparez tous les ingrédients : beurre, farine, lait

2. Faites fondre le beurre coupé en morceaux à feu moyen dans une casserole sans qu’il colore.

3. Ajoutez la farine en une seule fois.

4. Mélangez pour obtenir une préparation lisse.

5. Faites cuire 1 minute en mélangeant  sans arrêt pour que la farine perde son goût. Il se dégage une odeur de biscuit. C’est cette étape que l’on appelle faire un roux.

6. Hors du feu, ajoutez le lait. Remettez sur feu moyen sans cesser de remuer avec un fouet. S’il commence à y avoir des grumeaux, mettez votre casserole hors du feu et fouettez énergiquement jusqu’à ce qu’il n’ait plus de grumeaux. Puis remettez sur le feu jusqu’à épaississement.

             

Petite astuce : si vous avez des grumeaux, utilisez un mixer plongeant pour les supprimer.

Il existe 3 sortes de roux: le blanc, le blond et le brun. La différence réside dans le temps de cuisson après avoir ajouté la farine. Plus on fait cuire le roux (mélange corps gras + farine ), plus il se colore.

Les sauces à base de roux blanc:

A partir d’un roux blanc, de nombreuses sauces peuvent être obtenues pour faire des veloutés, des gratins des plats comme la blanquette :

La sauce Béchamel : roux blanclait + muscade

La sauce Mornay :  roux blanc + lait + gruyère  (50 à 100 g)

La sauce blanche : roux blanc + eau ou bouillon

La sauce moutarde : roux blanc + eau ou bouillon + moutarde de fine ou à l’ancienne + jus de citron

La sauce aurore : sauce béchamel  + concentré de tomate ou purée de tomate

La sauce normande : roux blanc + bouillon + crème fraîche ou crème végétale

Les sauces à base de roux blond :

Le roux blond est cuit un peu plus longtemps que le blanc jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré ou blond. Il a un petit goût de noisette. Les sauces obtenues accompagnent viandes ou poissons, les ragoûts.

La sauce Matelote : roux blond + vin rouge + aromates

La sauce marinière : bouillon de poisson ou de crustacés + vin blanc

Le roux brun :

Pour ce roux, la farine est cuite jusqu’à ce qu’elle devienne brune mais pas brûlée. Il donne des sauces brunes qui accompagnent les viandes rouges, les volailles et en particulier le gibier. Elles sont généralement corsées, faites avec du vin rouge ou blanc, de la marinade, des condiments.

La sauce Madère : roux brun + moitié bouillon et moitié vin blanc + 125 g de champignons + Madère selon le goût avant de servir

La sauce piquante : roux brun + bouillon + vinaigre + cornichons et/ou câpres + oignons

La sauce Bordelaise : roux brun + vin rouge de Bordeaux +échalotes hachées

La sauce bourguignonne : roux brun + vin de Bourgogne + oignons +persil

Il est possible aussi de confectionner une béchamel allégée qui est aussi plus rapide à préparer et moins lourde.

Recettes faite avec une béchamel :

Gratin de bettes

Sources :

Connaissances personnelles et professionnelles

Livres : précis méthodique de cuisine et Technologie et hygiène alimentaire Éditions Lanore

la cuisine de collectivité Éditions BPI

 

 

 

 

 

 

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