Archive | Conseils cuisine RSS feed for this section

Faire des sablés de Noël à suspendre dans le sapin

A la maison, traditionnellement l’approche de Noël est l’occasion de cuisiner des sablés en famille. Petits et grands les confectionnent et les décorent. L’avantage des sablés c’est qu’ils sont faciles à faire par les enfants même petits. Ils peuvent les décorer selon leur imagination. C’est un bon moment de partage.

Ils peuvent être préparés à l’avance. En effet, ils se conservent très bien dans une boite en métal plusieurs semaines. Mais, on peut aussi les faire pour les suspendre dans le sapin. Et pourquoi ne pas fabriquer un grand calendrier de l’avant gourmand et y suspendre un sablé pour chaque jour de l’avant. C’est une bonne façon de faire patienter les petits gourmands. Vous pouvez aussi alterner avec des sablés vitrail ou d’autres gourmandises.

Voici comment faire des sablés à suspendre:

1) D’abord, il faut faire une pâte sablée

J’ai testé plusieurs recettes. Je vous donne celle qui marche à tous les coups et qui est facile et rapide à préparer:

La pâte sablée ordinaire, à laquelle vous pouvez ajoutez des ingrédients (poudre d’amandes ou de noisettes) et/ou des épices.

Après un temps de repos de 1/2 heure ou plus. Faites chauffer le four à 180 °C ou 350° F avant d’étaler la pâte.

2) Étaler la pâte

Il y a deux façons de procéder.

  • La méthode où l’on saupoudre une fine couche de farine sur le plan de travail ainsi que sur le rouleau. Mais, il ne faut pas trop fariner, ni travailler la pâte car elle risque de devenir dure et de perdre son élasticité.
  • La méthode où on met la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson ou sulfurisé et dans ce cas, on n’utilise pas de farine (voir plus d’explications).

Personnellement, pour les sablés, je préfère la 1ère méthode car avec la 2ème méthode il arrive qu’il y ait des petites pliures qui se forment en surface et ce n’est pas très joli pour des sablés à présenter. Je le fais plutôt pour des tartes. Mais ce n’est que mon avis.

Lorsque vous étalez la pâte et qu’elle a tendance à coller, n’hésitez pas à fariner légèrement le rouleau à pâtisserie. Il en est de même pour le plan de travail. Si la pâte à tendance à y coller, retournez-la ou soulevez-la et farinez légèrement.

La pâte doit avoir une épaisseur de 3 à 5 millimètres. Plus mince, les sablés risquent de se casser. Plus épaisse, ils ne seront pas aussi bons et plus longs à cuire.

3) Découper la pâte avec les emporte-pièces

Pour faire des sablés à suspendre, il faut faire un petit trou en haut des sablés pour pouvoir passer un fil ou un ruban. Le trou peut-être fait soit avec le petit trou d’une douille, soit avec une paille.

Pour pouvoir faire cela, il faut prévoir des grands emporte-pièces. Par exemple, les sapins que j’ai fait mesurent 9 cm de hauteur, les étoiles et les cœurs 7  cm.

Essayez de laisser le moins de pâte possible entre les découpes. Ainsi vous aurez moins à travailler la pâte et à reformer des boules. De plus, votre pâte restera bien souple. Faites les trous après avoir découpé vos formes. Si votre pâte devient très collante c’est qu’elle est trop chaude. Alors, il faut la remettre au réfrigérateur le temps qu’elle durcisse un peu. Après, elle sera plus facile à travailler.

4) Déplacez les formes vers la plaque de cuisson

A l’aide d’une spatule métallique, décollez les sablés découpés, glissez bien la spatule pour que la forme soit bien prise sous la spatule puis déplacez-la jusqu’à la plaque à pâtisserie préalablement recouverte d’une toile en silicone ou de papier cuisson. Disposez les sablés en les espaçant un peu. Pour plus de facilité, installez la plaque à pâtisserie à proximité de l’endroit où vous avez étalé la pâte.

     

5 ) Cuisson

Faites cuire les sablés 10 minutes ou un peu plus. Ils doivent être légèrement dorés puis laissez-les refroidir complètement avant de les mettre en boite ou sur un plateau si vous souhaitez les décorer.

6) Décoration des sablés

Il y a plusieurs possibilités:

  • glacez complètement les sablés. Pour cela, il faut faire un glaçage royal :

1 blanc d’œuf et 200 g ou plus de sucre glace selon la grosseur du blanc. Si le glaçage est trop épais, ajoutez quelques gouttes d’eau peu à peu car c’est vite trop liquide. S’il est trop liquide ajoutez du sucre glace peu à peu jusqu’à l’épaisseur désirée. On peut mettre aussi un peu de jus de citron.

Si vous voulez décorer avec plusieurs couleurs, séparez le glaçage royal en autant de couleurs désirées. Colorez avec des colorants alimentaires en les ajoutant au goutte à goutte et en mélangeant jusqu’à la couleur désirée. Nappez le dessus des biscuits à l’aide d’un pinceau à pâtisserie ou d’une petite spatule. Posez-les ensuite sur une grille à pâtisserie ou un plateau. Laissez-les sécher plusieurs heures jusqu’à ce que le glaçage soit dur.

  • décorez avec des décors variés, minis smarties, petites boules de couleurs, vermicelles, décors en sucre. Il existe un grand choix dans le commerce. Si vous ne voulez pas faire de glaçage royal pour coller les décors, prenez des petits tubes. C’est très pratique quand les enfants décorent les sablés. Les petits tubes permettent de faire des décors fins.

Ces tubes je les ai trouvé chez Truffaut mais je les ai vu aussi chez Zôdio.

Je vous mets une variété de produits que l’on peut trouver chez Zôdio mais on en trouve dans beaucoup d’autres endroits.

Si contrairement à moi, vous êtes habile en dessins fins, on peut faire de très jolies arabesques en mettant du glaçage royal dans une poche à douille avec une douille très fine ou à défaut un sachet en plastique épais et couper un très petit trou.

Voici quelques exemples de décors sur sablés :

      

 

 

Plats à congeler pour une rentrée en toute tranquillité

La période de la rentrée scolaire est toujours très chargée en activités diverses. Les journées sont souvent trop courtes pour tout faire. Aussi, le temps consacré à la préparation des repas est compté. Alors, pour ne pas être obligé de recourir aux plats prêts à manger qui sont rarement santé et coûteux, je vous propose une sélection de plats que vous pouvez préparer en plus grosses quantités afin de pouvoir congeler des portions et ainsi avoir des repas rapidement préparés les soirs bien occupés. Mais, cela signifie aussi de s’organiser et de les cuisiner en avance.

 les tartes et compagnies:

Tarte fine aux courgettes

Pizza aux champignons et au haché végé

Flans aux petits pois et aux restes de poulet

Quiche sans pâte au saumon et à l’aneth

Quésadillas aux épinards et au chèvre

Petites quiches au surimi et au saumon

Quiche sans pâte tomate féta

Quiche sans pâte chèvre épinards

Tarte fine au surimi et à l’aneth

Panini à l’italienne

Les plats complets végétariens ou végétaliens:

Tofu fumé aux champignons sauce moutarde

Poêlée de légumes au sarrasin et au tempeh

Lasagnes de courgettes végétariennes

Rougail au tofu

Curry de tempeh aux champignons et aux combos

Curry de tofu aux poivrons

Haricots blancs à la provençales

Quinoa aux légumes du sud

Les plats complets à la viande, au poisson ou fruits de mer:

Curry de poulet aux poivrons

Poêlée asiatique au poulet 

Rougail à ma façon

Poulet aux pois gourmands et aux poivrons

Pâtes au poulet sauce cacahuète

Curry de poulet et patates douces

Sauté d’agneau façon tajine aux courgettes

Boeuf aux carottes

Goulash de porc

Veau au curry

Pâtes au thon et à la tomate

Linguines aux fruits de mer et au pesto de cresson

Linguines aux moules et aux algues

Crevettes aux épices

Risoni ou orzo aux crevettes

Blésotto breton

Morue estivale

Les desserts ou collations:

Muffins aux deux chocolat

Muffins poires et pépites de chocolat

Petits gâteaux choco-courgettes-amandes

Gâteaux aux bananes et pépites de chocolat

Gâteaux aux abricots

Gâteaux yaourt aux framboises et chocolat blanc

Muffins aux myrtilles ou bleuets

Muffins poires-noisettes

Muffins aux cerises

Petits pains aux bananes et aux noix

Compote poire-vanille

Compotée d’abricots aux amandes

Compotée de fraises

Compotée de pêches vanillée

Compote de rhubarbe à la vanille

Compote pomme kiwi

Compote pomme fraise

Stériliser et mettre en pots ses confitures

L’été est le moment privilégié pour réaliser des confitures, des chutneys, des compotes, des coulis. Mais, on peut aussi les confectionner tout au long de l’année.

Lorsque l’on réalise ses pots, la stérilisation est une étape incontournable. Elle est indispensable pour éviter que vos préparations ne se détériorent et surtout pour éviter tout contamination ou pire le botulisme.

Le botulisme est une affection neurologique grave provoquée par une toxine très puissante produite par la bactérie Clostridium botulinum. Celle-ci se développe notamment dans les aliments mal conservés, et la maladie résulte en général d’une intoxication alimentaire. Si le botulisme est rare, sa mortalité reste élevée quand le traitement n’est pas immédiat.

Stériliser des pots ou bocaux n’est pas bien compliqué. Il suffit d’un peu de temps.

Préparez le matériel nécessaire pour stériliser :

Un grande marmite, un linge propre, une pince pour récupérer les bocaux et couvercles dans l’eau bouillante sont seulement nécessaires. Il existe des pinces spéciales pour les bocaux. Mais, personnellement, je prends la pince à barbecue. Elle est un peu moins adaptée mais elle fait double emploi.

          

Pince à bocaux                                       pince à barbecue

Faites stériliser bocaux et couvercles :

Vous pouvez utiliser les pots de confiture du commerce et les réutiliser. Mais, il faut d’abord vérifier que le bord des pots soit bien lisse et que les couvercles sont en bon état.

Pour stériliser, il existe plusieurs méthodes. Mais, je vais vous expliquer celle que j’utilise depuis longtemps et qui a fait ses preuves. Il suffit de les stériliser dans l’eau bouillante. Voir les étapes en images ci-dessous.

Pour les couvercles composés d’une capsule avec un caoutchouc en bordure et fermés avec un anneau à vis, la stérilisation doit est moins longue. Il faut juste les mettre dans l’eau frémissante pendant 3 minutes. Sinon la partie caoutchoutée sera trop molle et la stérilisation ne sera plus efficace. Il est préférable de faire cette stérilisation dans une casserole à part. Il est déconseillé de ne pas réutiliser ces capsules quand elles ont déjà servi.

La stérilisation se fait pendant que la confiture cuit.

  1. Mettez les bocaux et les couvercles dans une bassine d’eau bouillante. Ils doivent être complètement immergés. Faites bouillir au moins 10 minutes.

 2. Récupérez les bocaux avec une pince.

3. Posez les bocaux retournés sur un linge propre.

4. Récupérez les couvercles avec la pince et posez-les retournés sur le linge propre. Et surtout n’essuyez ni couvercles, ni pots. Car, même si votre torchon est propre, la stérilisation ne sera plus correcte.

La mise en pots de la confiture :

Le matériel nécessaire :

En plus des pots et couvercles stérilisés, une louche en métal est nécessaire. Un entonnoir en métal est aussi bien pratique.

1. Dès que la confiture est prête, remplissez les pots jusqu’à environ 0,5 cm du bord à l’aide de la louche métallique.

2. Vissez bien le couvercle.

3. Retournez les pots pendant 5 à 10 minutes afin de bien stériliser le haut du pot et de faire le vide d’air.

 

4. Remettez à l’endroit et faites refroidir.

Étiquetez vos pots :

Parfois, de la confiture a coulé sur les pots. Alors, il est nécessaire de bien l’enlever et d’essuyer les pots avant de mettre l’étiquette.

Indiquez sur l’étiquette ce qui est dedans et la date de fabrication.

Conservation : 

En général, les confitures se gardent un an ou même plus. On peut la garder davantage. Mais, il est préférable de ne pas la conserver trop longtemps car elle perd de son goût. Par contre, les confitures qui contiennent peu de sucre ne se conservent que 2 à 3 mois.

Rangez vos pots dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.

Et, une fois ouvert, conservez le pot au réfrigérateur. Il se conserve environ un mois.

Et, si vous souhaitez avoir davantage de conseils pour la confection des confitures, lisez cet article.

Recettes de confitures :

Confiture de figue

Confiture de pêches à la vanille

Confiture de fraises et rhubarbe

Confiture d’oranges

Marmelade de potiron à l’orange

Les bananes, plus de 10 recettes avec

Les bananes sont souvent appréciées à juste titre par les enfants et les personnes âgées. C’est normal, elles sont faciles à manger et sont sucrées. Mais ce que les enfants ne savent pas c’est qu’elles regorgent d’atouts santé.

Les atouts santé :

La banane est plus riche en glucides que les autres fruits. Mais elle est aussi plus calorique (70 à 100 kcal pour une banane). Comme sa pulpe est dense, elle est rassasiante. Elle constitue une très bonne collation santé. En plus, elle est digeste quand elle est mûre. Verte, elle est plus difficile à digérer.

Grâce à sa teneur élevée en minéraux (magnésium, cuivre, phosphore, fer et surtout potassium) ainsi qu’en glucides (combustible du muscle), c’est l’aliment idéal du sportif. Il est aussi important en période de croissance.

A savoir, les bananes séchées sont beaucoup plus caloriques 285 kcal / 100 g.

Elle est riches en fibres mais ce sont des fibres solubles qui n’irritent pas la paroi intestinale.

La quantité de protéines est faible, à peine 1 g /100 g mais c’est le fruit qui en contient le plus.

Elle fournit peu de vitamines C mais est une bonne source en vitamines du groupe B.

Côté cuisine :

La banane pousse dans les pays tropicaux ou subtropicaux. Il existe plusieurs variétés mais les plus courantes sont: les bananes jaunes que l’on peut manger crues ou cuites et les bananes plantains. Les bananes plantains se mangent uniquement cuites. Elles sont utilisées comme légume. Elles sont très présentes dans la cuisine antillaise. On peut aussi trouver d’autres variétés de bananes. Les bananes rose sà chair rose, tendre mais un peu sèche. Les bananes naines ou fressinette  qui sont petites environ 5 cm mais savoureuses et sucrées.

Achat et conservation:

Je ne parlerai que des bananes jaunes que l’on peut manger crues ou cuites.

C’est le fruit de l’hiver par excellence même si on peut en trouver toute l’année.

Achetez-les assez vertes car elles mûrissent rapidement à température ambiante. Évitez de les acheter tachées de couleur brun clair. Cela signifie qu’elles ont gelé et elles ne mûriront pas. Les bananes craignent le froid et les températures inférieures à 12 °C. Aussi, ne les mettez pas au réfrigérateur sauf si vous souhaitez qu’elles arrêtent de mûrir. Ainsi, vous pouvez les conserver quelques jours. Même si leur peau brunit cela ne veut pas dire qu’elles sont trop mûres à l’intérieur.

Par contre, si vous ne savez que faire de bananes trop mûres, vous pouvez les congeler. Il suffit de les badigeonner de jus de citron afin qu’elles ne deviennent pas noires. Mettez-les ensuite bien à plat dans des boîtes hermétiques. Elles se conservent 2 mois. Laissez-les ensuite décongeler au réfrigérateur. Elles serviront directement dans des préparations cuites.

Utilisations:

Crues, elles se mangent quand la peau est bien jaune. Sa pulpe est encore un peu croquante. Quand elle est un peu tigrée et tachetée de brun, elle est plus fondante, parfumée et aussi plus riche en sucre. Mais, elles s’oxydent vite au contact de l’air et deviennent marron-noir. Alors, si vous ne la mangez pas rapidement, il faut la badigeonner de jus de citron.

Comme elles sont sucrées, elles peuvent remplacer le sucre dans les préparations, ce qui évite d’en ajouter. On peut ainsi confectionner des muffins, des smoothies, des gâteaux, … sans sucre ajouté.

Elles se cuisinent de multiples façons crues ou cuites aussi bien pour des préparations salées que sucrées. Elles s’accommodent bien avec l’orange, le rhum, les produits laitiers, les crèmes glacées à la vanille. Qui ne connaît pas le célèbre banana Split, dessert très gourmand et à déguster occasionnellement.

Si vous ne savez quoi en faire car vous en avez trop acheté et qu’elles sont trop mûres voici des recettes pour les utiliser :

Muffins aux cerises

Petits pains banane aux noix

Petites crêpes aux bananes végan et sans gluten

Petits gâteaux aux bananes et pépites de chocolat

Cookies moelleux au quinoa et aux pépites de chocolat

Barquettes santé

Papillote pomme-banane

Compote pomme banane à la noix de coco

Smoothie rose

Smoothie mangue coco

 Sources:

Connaissances personnelles et professionnelles, Encyclopédie des aliments, Guide de la santé dans votre assiette, « Cuisiner vite et bon » du Docteur Fricker.

Le sarrasin

Sarrasin

Originaire de Chine et d’Asie du Nord-Est, le sarrasin n’apparaîtra en France qu’au Moyen Age après s’être répandu au Japon et en Russie. Il arrive aux États Unis au XVII ème siècle. Appelé aussi blé noir, il n’a en réalité rien à voir avec le blé puisque ce n’est pas une céréale. En effet, il est de la famille des polygonacées comme la rhubarbe et l’oseille. C’est une pseudo-céréale comme le quinoa et l’amarante.

Sa culture :

C’est une plante qui est surtout cultivée sur les sols pauvres et secs. Sa production est annuelle. Elle mesure jusqu’à 1 mètre de haut. Sa floraison en grosses grappes blanches ou roses aux fleurs très odorantes dure environ 1 mois. Les fleurs donnent des graines presque noires de forme triangulaire avec trois arêtes. Elle est principalement cultivée dans les pays de l’Est surtout en Russie, en Pologne, en Turquie où c’est un aliment très consommé pour les soupes, les ragoûts et le porridge. Elle est aussi très cultivée dans les régions montagneuses d’Asie.

Comment le trouve-t-on dans le commerce :

Il se présente sous plusieurs formes :

La farine de sarrasin :

Qui ne connaît les célèbres galettes bretonnes. Après avoir failli disparaître, le sarrasin retrouve une certaine popularité du fait de ses valeurs nutritionnelles. En boulangerie et en pâtisserie, il est apprécié pour son goût de noisettes. Mais comme il ne contient pas de gluten, il doit être mélangé à d’autres farines surtout pour les préparations qui doivent lever. La farine de sarrasin est surtout utilisée en Occident et en Amérique du Nord pour la confection des crêpes. Elle est également très utilisée au japon pour la fabrication des nouilles Soba. Dans les pays de l’Est comme la Russie, elle sert à confectionner les blinis. En Italie, les Pizzocheri sont les seules pâtes à être fabriquées avec de la farine de sarrasin.

Les graines de sarrasin :

Graines de sarrasin grillées et non grillées

Les graines doivent être décortiquées pour être mangeables. Elles sont ensuite concassées ou pas. Dans le commerce, on trouve des grains entiers ou plus ou moins concassés comme par exemple du coucous de sarrasin. Les graines peuvent être rôties ou pas. Lorsqu’elles sont grillées, on parle de kasha. La kasha a une saveur plus prononcée que le sarrasin non grillé. Il est très consommé en Europe de l’Est. Au japon, les graines torréfiées sont utilisées en infusion, le Subacha.

Les flocons : 

Les flocons sont obtenus après une cuisson à la vapeur de grains de sarrasin dont la pellicule a été éliminée puis ils sont laminés. Ils peuvent remplacer les flocons d’avoine d’autant plus qu’ils sont sans gluten. Et, ils ont les mêmes utilisations.

Les atouts santé :

Le sarrasin gagne à être connu et surtout cuisiné car il possède de nombreux bienfaits nutritionnels.

Il est riche en protéines végétales qui contiennent tous les acides aminés essentiels pour environ 13 g / 100 g. Ainsi, il est fort apprécié par les végétariens et les végétaliens. Dans le cas de la farine, plus elle est foncée, plus elle contient de protéines.

Il ne contient pas de gluten. Malgré tout, Il est conseillé de vérifier les compositions sur les emballages car certains fabricants le mélange avec d’autres farines. L’appellation « Sans gluten » doit être bien visible.

Le sarrasin présente une forte capacité anti-oxydante. Il est en particulier riche en acides phénoliques et en flavonoïdes dont les effets anti-inflammatoires renforcent la santé cardiovasculaire et pourraient prévenir certains cancers.

Le sarrasin est également une bonne source en cuivre, phosphore, zinc, de calcium, de magnésium ainsi que de vitamines du groupe B.

Son indice glycémique est bas entre 30 et 35 (selon l’origine du sarrasin) ce qui permet aux personnes diabétiques de pouvoir en manger.

Il est riche en fibres, dont une proportion élevée de fibres solubles comme la pectine, ce qui le rend rassasiant.

Pour toutes ces raisons, mettez du sarrasin en farine, en flocons ou en grains dans vos menus !

Côté cuisine :

Avec la farine de sarrasin :

Comme je l’ai déjà expliqué, elle s’utilise en mélange avec d’autres farines entre 10 et 50 % si vous souhaitez confectionner des préparations qui doivent lever. En effet, comme elle est sans gluten, elle ne peut pas lever. Avec elle, on peut confectionner du pain, des crêpes, des pâtes, des muffins, des blinis, des gâteaux, des biscuits.

Avec de l’eau et du sel, on confectionne les fameuses galettes bretonnes.

Au Japon, on fabrique les nouilles Soba, en Italie les pâtes appelées Pizzocheri, en Inde des petits pains, les chapatis.

Voici quelques recettes préparées avec de la farine de sarrasin:

Maxi crêpe poires-noisettes

Avec les flocons de sarrasin:

Les flocons de sarrasin sont utilisés comme les flocons d’avoine dans de nombreuses préparations. Vous pouvez aussi faire des gruaux ou des porridges pour les petits déjeuners.

Porridge ou gruau express pommes et noix

Voici d’autres recettes faites avec des flocons de sarrasin :

Cheesecake mangue chocolat végan

Boules énergie au chocolat

Gruau aux myrtilles ou bleuets

Barquettes santé

Granola maison

Boules énergie sans cuisson

Avec des graines :

   Graines de sarrasin grillées ou kasha

La kasha s’utilise en accompagnement comme le riz, le boulgour, le quinoa ou autre. Il peut composer des salades, des ragoûts, être mis dans des soupes, des muffins. Vous pouvez l’utiliser pour faire des risottos, des pilafs comme le riz.

  Graines de sarrasin non grillées

Les graines de sarrasin non grillées ont une saveur plus délicate. Elles s’accommodent mieux avec le poisson. On les utilise plus pour les desserts ou le petit déjeuner.

Conseils de cuisson pour garder les graines bien formées et non en bouillie :

Après avoir suivi les conseils indiqués sur les emballages de certains distributeurs et obtenu plutôt de la bouillie, j’ai finalement essayé ce que conseillait « Priméal » et aussi un site « recettes végétariennes ». Donc, j’ai fait un mixte. Voici mes conseils :

Les graines de sarrasin doivent d’abord être mesurées pour savoir la quantité d’eau à faire chauffer. Il faut pour cela prendre une balance et poser un verre mesureur puis tarer la balance. Ensuite, on pèse et on mesure en même temps. Il faut compter 1, 5 volume d’eau pour 1 volume de graines.

Par exemple 100 g de graines représentent 130 ml. Il faudra 195 ml d’eau que l’on peut arrondir à 200 ml car c’est plus facile à mesurer.

Faites chauffer l’eau avec un couvercle pour ne pas qu’elle s’évapore. Rincez les graines et dès qu’il y a des petits bouillons, ajoutez-les, mélangez, l’eau doit bouillir de nouveau. Ensuite, couvrez et faites cuire à feu doux 10 minutes. Laissez gonfler hors du feu toujours avec le couvercle pendant 10 minutes. Les grains sont fermes, un peu croquants et pas du tout démontés.

Pour faire du porridge il faut cuire à feu doux les grains dans de l’eau, du lait ou une boisson végétale pendant 20 à 30 minutes.

Exemples de recettes faites avec des graines de sarrasin:

Soupe à la tomate et kasha au chorizo

Poêlée de légumes, tempeh et sarrasin

 Sources :

Encyclopédie des aliments, Passeport santé, Consoglobe, Figaro cuisine, sites des distributeurs en France: Priméal, Markal, Celnat, recettes végétariennes.

Éplucher et tailler une boule de céleri rave

Le céleri rave est un légume que j’apprécie pour sa saveur mais aussi pour ses valeurs nutritionnelles. En effet, bien que pauvre en calorie, il est riche en fibres, en minéraux en particulier en potassium et en vitamines du groupe B. Mais, face à cette boule pas toujours régulière, l’épluchage peut paraître bien difficile. Voici quelques petites astuces pour en venir à bout et profiter de sa saveur et de ses bienfaits.

Bien le choisir :

La boule doit être lourde. Si vous la tapez avec le doigt, elle ne doit pas sonner le creux. Sa couleur doit être beige-blanc et ne doit pas avoir de taches jaunes ou brunes. Choisissez-la de préférence la plus lisse possible pour un épluchage plus aisé. N’ayez pas peur d’acheter une grosse boule. On peut la cuisiner de multiples façons.

L’éplucher :

Il y a plusieurs façons de l’éplucher selon la dureté de la peau.

  1. Avec un couteau économe :

D’abord, il faut couper avec un couteau de chef la partie où se trouvait les racines.

Ensuite, à l’aide d’un couteau économe ou d’un éplucheur, enlevez la peau.

                           

couteau économe                                                                éplucheur

  2.  Avec un couteau d’office :

Selon l’épaisseur de la peau, l’épluchage au couteau économe ou à l’éplucheur est difficile voir infaisable. Alors, vous pouvez utiliser le couteau d’office.

Personnellement, je le déconseille car, c’est un bon moyen de se couper si le couteau dérape. Néanmoins, si vous êtes très à l’aise avec cette méthode, allez-y.

  3.  Avec un couteau de chef :

Parfois, la peau est dure et épaisse. Alors, le couteau économe ou d’office est inefficace. Il ne reste plus qu’une seule méthode, un bon couteau de chef. Voici les étapes en images de la façon de procéder.

couteau de chef

1 – Tailler la partie où se trouvaient les racines de façon à avoir une base stable pour la suite de l’épluchage.

 2 – Supprimez la pelure à l’aide du couteau d’office en tournant autour du céleri.

         

Le taillage :

Selon ce que vous souhaitez cuisiner, plusieurs possibilités s’offrent à vous. Si vous souhaitez faire un potage ou une purée, le taillage n’aura pas d’importance. Mais, je vous conseille de couper des morceaux pas trop gros pour avoir un temps de cuisson plus court.

Voici quelques recettes :

Crème de légumes d’hiver aux noix

Purée de céleri

 Par contre, si vous voulez faites des bâtonnets de céleri, voici comment faire :

1. Taillez des tranches de 1 à 2 cm

2. Taillez chaque tranche en bâtonnets de même largeur que la tranche, puis coupez les bâtonnets en 2 de façon à avoir tous les morceaux de la même longueur.

       

Bâtonnets de céleri

 Il existe d’autres recettes pour cuisiner le céleri cru ou cuit.

Les endives

Tout d’abord, un peu d’histoire :

L’endive, appelée aussi chicon, est née en 1850 tout à fait par hasard. L’histoire dit que sa découverte serait due à l’avarice d’un paysan belge. Il avait caché des pieds de chicorée dans sa cave sous une petite couche de terre pour ne pas payer de taxes sur ses plantations de chicorées. Venant les chercher quelques semaines plus tard, il a découvert des petits fuseaux de feuilles blanches. C’est ensuite M. Bréziers, chef jardinier de la société d’horticulture belge, qui mit au point la culture de l’endive dite witloof qui signifiait feuille blanche en flamand à partir de la chicorée à café. En effet, la culture de l’endive se fait à l’abri de la lumière et du gel. 80 % de sa culture se fait dans la région des Hauts de France (Nord, Pas de calais et Picardie) et c’est la France qui est le premier producteur mondial.

La culture de l’endive :

      

Culture de l’endive en champ

Contrairement à ce que l’on pourrait penser. Ce sont les racines que l’on mange. Les graines de chicorée sont semées au printemps et donnent une plante à grosse racine et feuilles vertes. Les racines sont alors récoltées à l’automne puis elles sont déposées en chambre froide plusieurs mois pour étaler les plantations qui donneront des endives. Les endives sont maintenant produites toute l’année. Elles sont soit plantées en champ et bichonnées pour qu’elles restent bien au chaud et à l’abri de la lumière. L’hydroponie ou culture en chambre obscure remplace de plus en plus la culture en champ car elle est moins contraignante et les rendements sont plus importants. Au bout de trois semaines, elle fournit un bourgeon blanc crème à jaune pâle, à feuilles bien serrées, qui est l’endive prête à être consommée.

 Culture en hydroponie, culture hors sol alimentée par des substances nutritives

Les atouts santé de l’endive :

Bien que pauvre en calories (17 calories pour 100 g), elle regorge de nutriments. C’est une bonne source en vitamines A, B9, C et K qui renforcent le système immunitaire. Elle est riche en magnésium, manganèse, calcium et potassium. De même, elle nous apporte du cuivre et du fer. Elle fait partie des rares légumes qui contiennent un taux élevé de sélénium qui est un oligo-élément essentiel pour le bon équilibre de l’organisme. Les acides organiques (quinique et caféique), présents en fortes concentrations, sont des antioxydants et antimutagènes puissants qui ont de grands pouvoirs antidépresseurs et anxiolytiques. Elle est diurétique et contient plus de 95 % d’eau ce qui permet de bien hydrater l’organisme. En plus, elle est a un rôle sur l’élimination des toxines et sur le transit intestinal car elle est assez riche en fibres.

Alors, n’hésitez pas à en mettre à vos menus !

Les endives en cuisine :

  • Variétés :

   

endives  blanche et rouge                                                           Endives Carmine

L’endive blanche appelée aussi chicon ou witloof, a une saveur un peu amère. Pour supprimer son amertume, il est conseillé d’enlever le cône intérieur. Pour plus de renseignements, allez voir notre article sur l’épluchage des endives. Elle est utilisée aussi bien crue que cuite.

L’Endigia ou endive rouge qui est une endive panachée de rouge est issue du croisement de l’endive et de la chicorée rouge. Sa saveur est plus douce et moins amère que la blanche. Elle est utilisée uniquement crue en salade. Il faut éviter de la cuire car sa belle couleur rouge devient noire.

La Carmine est issue du croisement entre trois variétés de chicorées : la chicorée Witloof et deux chicorées italiennes aux feuilles bordées de rouge, la chicorée de Vérone et la chicorée de Chioggia. Ses bords sont rouges carmin et l’intérieur de la feuille blanc. Sa feuille est plus mince et plus croquante que les autres variétés. Sa saveur est un peu sucrée et un peu amère avec un petit goût de noisettes. Elle se consomme uniquement crue en salade.

Les endives rouges et Carmines sont une belle façon d’apporter de la couleur dans les assiettes surtout en hiver.

  • Choix et conservation :

Lorsque vous les achetez, les feuilles doivent être bien serrées et bien blanches avec des pointes jaunes et la base bien blanche. Pour les rouges, la couleur doit être vive et l’intérieur bien blanc.

Conservez-les environ une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur et dans un sachet en papier bien serré à l’abri de la lumière sinon elles vont verdir et être plus amère.

  • La préparation :

Elle est très rapide. Il suffit de couper la base, d’enlever les feuilles du tour puis le cône qui donne l’amertume. Voir le étapes en photos.

  • La cuisson :

En dehors des nombreuses recettes crues en salade ou en apéritif, les endives blanches se prêtent à de nombreuses variantes cuites. Il en va ainsi des célèbres endives gratinées au jambon avec béchamel et fromage. Mais, on peut les cuisiner en braisés, en soupes, en tartes, en quiches,….

Vous pouvez les cuire de multiples façons :

  • A la cocotte minute : mettre un fond d’eau et disposez les endives entières ou coupées en deux dans le panier. On compte 10 minutes après la montée en pression.
  • A la vapeur douce : cette méthode préserve au maximum les valeurs nutritionnelles. Il faut compter 15 à 25 minutes selon leur grosseur et selon que vous les désirez très tendres ou un peu fermes. Mais, sachez que plus vous les cuisez, plus les vitamines sont détruites.
  • A la poêle : pour faire des endives braisées ou une effilochée d’endives. On compte 20 à 45 minutes selon que vous les souhaitez fondantes ou non et aussi selon le taillage.
  • A l’eau : je vous déconseille ce mode de cuisson sauf si vous souhaitez utiliser l’eau de cuisson. En effet, les nutriments passent dans l’eau de cuisson et il serait dommage de les jeter. On compte environ 20 minutes dans une eau citronnée.
  • Au four à micro-ondes : entières, arrosées d’un filet de jus de citron + 1 cuillère à soupe d’eau dans un récipient couvert. On compte 10 minutes pour 500 g. Pour les endives émincées, il faut 8 minutes avec la même quantité d’eau et le jus de citron.

Cette dernière méthode, comme la cuisson à la vapeur douce, préserve le plus les valeurs nutritionnelles.

Petites astuces :

  • Pour atténuer l’amertume, ôtez simplement le cône avec un couteau à la base de l’endive et ajoutez un peu de sucre ou de miel lors d’une cuisson à la poêle.
  • Pour que les endives restent bien blanches, ajoutez un peu de jus de citron lors de la cuisson..

Et, pour vous aidez à les cuisiner, voici quelques idées de recettes :

Endives cuisinées crues :

Barquettes d’endives farcies aux poires et aux noix

Salade d’endives fruitées

Salade d’endives aux canneberges

Salade d’endives à la truite fumée

Endives cuisinées cuites :

Saint Jacques et endives braisées à la normande

Sources :

  • Connaissances personnelles et professionnelles
  • La voix du Nord
  • Site de l’endive
  • La perle du nord
  • Interprofession des fruits et légumes frais (Interfel)
  • Encyclopédie des aliments

 

La courge spaghetti

La courge spaghetti est une des nombreuses variétés de courges d’hiver. Son nom vient du fait que sa chair après cuisson se sépare en filaments comme des spaghettis. Cuite, elle remplace les pâtes et peut constituer de très bonnes recettes sans gluten, végétariennes ou végétaliennes.

Comment les choisir et les conserver :

Cette courge ovale peut peser jusqu’à 2 kg et mesurer jusqu’à 30 cm de long. Sa peau de crème à jaune orangé doit être ferme, lisse et sans tache. Une bonne courge doit être lourde. Son pédoncule doit-être long, ferme et plein. L’écorce doit être terne. C’est le signe que la courge est bien mûre. Si elle est luisante, c’est qu’elle ne l’est pas assez. Dans ce cas, elle sera moins savoureuse.

On peut les cueillir dans les champs de fin août à octobre ou jusqu’aux premières gelées. Elles se conservent environ 3 mois dans un local aéré entre 15 °C et 20 °C. Mais, vous pouvez les conserver jusqu’à 6 mois entre 10 à 15 °C à condition de ne pas les superposer.

Côté santé :

Du fait de sa texture filamenteuse, elle est un bon substitut aux pâtes et est fort appréciée des personnes intolérantes au gluten.

Elle est peu calorique environ 40 Kcal / 100 g. Mais surtout, C’est une excellente source en vitamines A et C, en minéraux comme le potassium, en oligoéléments comme le cuivre et en fibres. Ayant un grand pouvoir antioxydant, elle  prévient des maladies cardiovasculaires et des cancers et renforce le système immunitaire.

Comment la cuisiner :

Sa chair est fondante et aussi légèrement croquante du fait des filaments. Sa saveur est plutôt fade et légèrement sucrée. Elle s’accommode très bien avec la tomate, les oignons, l’ail, le pesto, les fines herbes, les herbes de Provence, le basilic. Le thon, le poulet, les lardons, le fromage de chèvre ou le parmesan font aussi un bon mariage.

Il y a plusieurs façon de la cuire pour l’utiliser. Lisez cet article pour connaitre les différents modes de cuisson.

Les différentes façons de la cuisiner :

  • Comme un plat de pâtes à la bolognaise ou carbonara ou selon son humeur:

Spaghetti bolognaise végétaliens

  • En gratin :

Gratin de courge spaghetti à la tomate et au thon

  • L’accommoder et remettre la garniture dans la coque puis la faire gratiner avec un peu de fromage râpé sur la dessus.
  • Faire des garnitures pour des tartes, recettes courantes au Québec
  • Dans des soupes
  • Crue et râpée comme du céleri.
  • Dans des muffins ou des hamburgers

Sources :

  • Connaissances personnelles et professionnelles
  • Agriculteur où je vais faire la cueillette des courges au champ
  • sites: extenso, nospetitsmangeurs, recettes du Québec

 

Cuire une courge spaghetti

J’ai découvert cette courge il y a un moment à Montréal dans un restaurant végétarien et depuis j’aime beaucoup la cuisiner et la déguster. Si vous souhaitez mieux la connaître lisez cet article.

Cependant, avant de pouvoir l’accommoder de multiples façons, il faut la cuire. On peut aussi la préparer crue et en faire des salades mais, la plupart du temps, on la cuisine cuite. Plusieurs possibilités sont possibles.

Sa peau étant très dure, il est impossible de l’éplucher. On peut juste la couper en 2 dans le sens de la longueur quand elle est très grosse. Avant de la cuire, il faut la laver voir la brosser pour enlever toute trace de terre. Ensuite, on la cuit entière ou coupée en deux. Si sa peau est vraiment trop coriace à découper, il y a 2 possibilités. La plonger dans l’eau frémissante pendant environ 3 minutes. Si elle n’est pas entièrement recouverte d’eau, retournez-la et faites cuire de l’autre côté le même temps. Autre possibilité, la mettre dans un plat au four à micro-ondes et la cuire 3 à 4 minutes. Normalement, il est plus facile de la séparer en deux sans aller chercher une tronçonneuse.

La cuisson à l’eau

Il faut mettre la courge dans un récipient suffisamment grand pour qu’elle soit entièrement recouverte d’eau. Faites-la cuire à petits bouillons pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre facilement. Refroidissez-la sous l’eau froide puis coupez-la en 2 dans le sens de la longueur. Mais attention, c’est très chaud. Retirez les graines avec une cuillère à soupe et grattez avec une fourchette pour obtenir des filaments. Dans ce cas, la coque est toute ramollie et se déchire. Vous ne pourrez pas l’utiliser pour la garnir. Pour ma part, je déconseille de la cuire par moitié. En effet, les nutriments passent en grande partie dans l’eau de cuisson et comme on jette l’eau, on les jette en même temps ce qui est bien dommage.

La cuisson à la cocotte minute ou autocuiseur

Cette cuisson est possible si la courge est suffisamment petite pour rentrer dans le panier. Mettez un fond d’eau, posez le panier avec la courge et comptez environ 8 à 10 minutes à partir de la montée en pression. Comme pour la cuisson à l’eau, il faut attendre qu’elle refroidisse ou la refroidir sous l’eau froide. Et toujours, attention lors de la découpe car c’est très chaud. Éliminez les graines et grattez la chair. Cette méthode est plus rapide que la cuisson à l’eau et aussi plus économique. Mais personnellement ce n’est pas celle que je préfère car comme pour la cuisson à l’eau la chair se démonte ou se déchire et ce n’est pas toujours aisé de récupérer toute la chair.

La cuisson au cuiseur vapeur ou à la vapeur douce

Il faut couper la courge en 2 dans le sens de la longueur. La courge doit être petite ou votre cuiseur vapeur très grand pour pouvoir poser la courge. Le temps de cuisson sera fonction de l’épaisseur. Il faut compter au moins 30 minutes. Personnellement, je n’ai jamais utilisé mon cuiseur à vapeur douce pour la courge car c’est un cuiseur en bambou. Petit mais pratique pour de nombreux petits aliments.

          

La cuisson à la mijoteuse

Ce mode de cuisson n’est pas très utilisé en France. Mais, il est très populaire au Québec. C’est un mixte entre la cuisson à l’eau et la cuisson à la vapeur douce. On met la courge coupée en deux et débarrassée des fibres et des graines dans la mijoteuse, côté pelure vers le bas. On ajoute un peu d’eau. Ensuite, on fait cuire environ 4 à 6 heures à température élevée ou 8 à 10 heures à température basse. Pour savoir si la courge est cuite, il faut la piquer.

       

La cuisson au four

C’est une des cuissons que j’utilise. Elle permet de récupérer la pelure une fois les filaments enlevés et de la garnir, de la gratiner pour la servir garnie.

Il y a deux possibilités :

  • Cuire la courge entière : Dans ce cas, Préchauffez le four à 180 °C ou 350 °F. Piquez-la de part en part avec un couteau pointu pour éviter qu’elle n’éclate lors de la cuisson. Puis, posez-la sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Il faut compter 50 minutes à 1 heure selon la grosseur de la courge. Elle est cuite quand la peau est molle et que la pointe d’un couteau pénètre facilement. Ensuite, Coupez-la en 2 dans le sens de la longueur. Et toujours, faites attention car c’est chaud. Ensuite, retirez les graines à l’aide d’une cuillère à soupe puis décollez et séparez les filaments à l’aide d’une fourchette.

  •   Cuire la courge spaghetti  coupée en 2 :  Le four est préchauffé à 180 °C ou 350 °F comme ci-dessus mais le temps de cuisson sera plus court environ 30 à 45 minutes. Voici les étapes en images.

    

Coupez la courge en 2                  Posez les demies courges sur une plaque à four et faites cuire.

 

La cuisson au four à micro-ondes

Avec la cuisson au four, c’est la cuisson que j’utilise le plus. Elle est rapide. Et le résultat me convient parfaitement car cela permet d’utiliser  les filaments rapidement. Par contre, vu les informations sur leur composition qui peut être cancérigène, certaines précautions sont à prendre. Il est impératif d’acheter du film cellophane spécial cuisson et aussi de lire ce qui est écrit sur l’emballage. Le fabriquant doit indiqué que son produit ne contient pas  de bisphénol A, ni de polytéréphtalate d’éthylène. Sinon, il est à évité car les composé toxiques peuvent migrer vers les aliments  et être dangereux pour votre santé.

Comme pour la cuisson au four, il est possible de la cuire entière ou par moitié. Voici comment procéder:

  • La cuisson entière :

Piquez la courge à plusieurs endroits pour ne pas qu’elle explose. Posez-la sur un plat micro-ondable et faites cuire à puissance moyenne pendant 10 à 15 minutes selon la grosseur. Piquez pour voir si elle est cuite. Sinon, poursuivez la cuisson par tranches de 30 secondes. Ensuite, coupez-la en 2. Et, toujours attention car c’est très chaud. Éliminez les graines avec une cuillère à soupe et récupérez les filaments avec une fourchette.

  • La cuisson par moitiés :

Cette méthode est la plus rapide. C’est celle que je privilégie car on obtient les filaments en un rien de temps.

      

1 ) Coupez la courge en 2          2) Éliminez les graines et les fibres du centre

3) Entourez les courges de film cellophane et faites cuire à puissance moyenne environ 6 à 8 minutes selon la grosseur. Vérifiez la cuisson. Si la courge n’est pas tout à fait cuite, poursuivez par tranches de 30 secondes.

Grattez avec une fourchette pour obtenir les filaments.

Conservation

La courge spaghetti peut être congelée. Elle se conserve 3 mois.

Petit truc

Les graines de courges une fois lavées et débarrassées des petits filaments et de la pellicule un peu visqueuse se font sécher au four à 160 °C ou 320 °F pendant environ 20 minutes. Vous pouvez les utiliser dans un potage, un plat, une salade, dans du pain, en apéritif. Vous pouvez aussi les enrober de sel ou d’épices et faire comme pour la recette des noix.

Sources :

  • Connaissances personnelles
  • Ricardo cuisine
  • Philippe Grand cuisinier et nutritionniste
  • Extenso et nos petits mangeurs

 

Des dîners prêts en 15 minutes

La rentrée est souvent synonyme de panique à bord. Par manque de temps, les dîners ne sont pas toujours très santé. Alors, pour vous aider à y remédier, nous avons écrit plusieurs articles: « une rentrée sans stresser », « 5 conseils pour gagner du temps en cuisine « , « Les réserves indispensables à avoir ». Vous y trouverez de nombreux conseils, des trucs pour mieux vous organiser, pour gagner du temps, des recettes à congeler à l’avance et des menus équilibrés pour le soir ou la semaine.

Même en dehors de la période de la rentrée, la préparation des repas du soir est souvent minutée. Par manque de temps, on est souvent tenté de consommer des plats cuisinés prêts à être mangés. Mais, il est reconnu scientifiquement que les produits issus de l’industrie agroalimentaire sont néfastes pour la santé. Ils sont plus riches en graisses, en sucre et en sel. Ils contiennent de nombreux conservateurs, additifs et pesticides. Utilisés régulièrement, ils peuvent induire de nombreuses maladies (diabète, maladies cardiovasculaires, cancers, maladies du foie,…).

Attention, les plats cuisinés et autres produits élaborés par l’industrie des produits bio ne sont pas forcément santé. Lisez attentivement les étiquettes. Ils contiennent souvent des huiles de palme pas vraiment santé et beaucoup trop de sel et de glucides.

Alors pour manger sain et équilibré, tournez-vous vers le fait maison.

 Le fait maison a de nombreux avantages :

  • Vous pouvez maîtriser votre alimentation et contrôler les quantités de sel, de graisse et de sucre de façon à avoir une alimentation équilibrée, saine et riche en nutriments.
  • Cela vous permet d’utiliser des produits plus sains. Achetez de préférence des produits bruts bio, issus de l’agriculture raisonnée ou de producteurs locaux. Ils sont bien plus goûteux, contiennent beaucoup moins de pesticides et ont une meilleure qualité nutritionnelle.
  • Vous pouvez profiter des prix intéressants des produits de saison et ainsi intégrer à votre alimentation davantage de fruits et de légumes.
  • Préparer ses plats cuisinés revient moins cher en comparaison de ceux vendus dans le commerce. Et, ils seront plus nutritifs. Un exemple, les plats cuisinés en sauce contiennent souvent beaucoup plus de sauce que d’aliments solides. Ce qui fait un prix au kilo très élevé. N’hésitez pas à regarder le prix au kilo. Vous serez surpris.
  • D’autres exemples qui vous feront faire des économies : faire ses yaourts nature. Vous pourrez les aromatiser de multiples façons, avec des morceaux de fruits frais, avec de la confiture, avec du muesli, des pépites de chocolat… Il en est de même si vous fabriquez votre pain, vos pizzas, les purées pour bébés, les compotes…

Mais, le fait maison n’est pas non plus toujours idyllique. Il a aussi quelques inconvénients. Ils pourront être vite surmontés si vous vous organisez bien et si vous avez le désir de vous nourrir sainement.

  • L’inconvénient le plus important est le temps passé à cuisiner. Choisissez des recettes que vous connaissez, faciles et rapides à préparer. Ainsi, vous ne perdrez pas un temps précieux à lire la recette.
  • Et qui dit cuisine, dit nettoyage, vaisselle, rangement. Là, n’hésitez pas à faire participer tous les membres de la famille.
  • Quand on cuisine, il faut faire les courses. Planifiez vos menus pour la semaine et établissez la liste des ingrédients qui vous seront nécessaires. Ainsi, vous gagnerez beaucoup de temps, de la fatigue et aussi de l’argent. En effet, vous n’achèterez que ce qui vous sera nécessaire. Et profitez des courses que l’on peut faire sur Internet et que vous allez chercher en drive. Que de temps et de fatigue économisés !

Pour vous aider à cuisiner maison, voici des recettes qui seront prêtes à être dégustées en 15 minutes. Il vous suffira de compléter votre repas avec un fruit, un yaourt, une salade verte ou autre.

Les soupes

Soupe express aux lentilles

Soupe du placard

Soupe à l’oseille

Velouté de courgettes

Velouté de carottes au fromage de chèvre

Soupe froide de concombre à la menthe

Soupe froide à la pastèque, aux tomates et aux fraises

Les plats de viande

Foie de veau sauce moutarde

Veau au curry

Poulet aux épices

Les plats de poisson

Moules à l’indienne

Thon grillé au thym

 Brochettes de gambas et ananas à la plancha ou à la poêle

Tagliatelles au saumon fumé et aux asperges vertes

Les plats avec des œufs

Oeufs brouillés au saumon fumé

Omelette marine

Omelette bretonne

Omelette aux asperges vertes et au saumon

Les plats végétariens

Panadillas végétariennes

Penne aux tomates séchées et à la feta

Sauce Bolognaise végétarienne pour spaghetti

Les salades

Salade de thon du placard

Salade de jeunes pousses au haddock

Salade de pommes de terre sauce crémeuse

Salade de quinoa aux pêches

Salade tomate, feta et basilic

Salade de mangue au saumon fumé

Salade de canard fumé aux abricots

Salade grenobloise

Salade asiatique au kale et aux crevettes

Salade italienne toute simple

Salade d’endives à la truite fumée

 Salade de couscous au surimi

Le fast-food maison

Panini méridional

Panini au porc effiloché

Tartines au foie de morue

Tartines chèvre-tomate

Tartines méridionales

Croque camembert

Wrap norvégien

 Bonne dégustation.

Comment dessaler la morue

Cabillaud ou  morue, il n’y a qu’en France que l’on fait la différence. Le terme cabillaud est utilisé pour le poisson frais alors que morue est l’appellation employée pour le poisson salé et séché.

Le cabillaud est un poisson peu calorique (120 kcal pour 100 g).

Il est riche en protéines (27 g / 100g), en nutriments bénéfiques pour la santé (sélénium, oméga 3,…) et en vitamines du groupe B et D.

Sa chair blanche au goût délicat peut se cuisiner de façons variées aussi bien chaudes que froides. C’est un aliment très courant de la cuisine portugaise. En effet, les Portugais ont une recette différente pour chaque jour de l’année.

Ce poisson est à manger modérément car il est victime de la surpêche. Des accords pour diminuer les quotas de pêche ont permis de le sauvegarder. Mais cette espèce est malgré tout menacée. Si vous souhaitez en savoir davantage sur les poissons qu’il est préférable de manger, lisez notre article.

Salée et séchée, la morue a une chair plus ferme et doit être dessalée.

Comment dessaler la morue ?

Dessaler de la morue est très simple. Il suffit seulement de s’y prendre à l’avance pour pouvoir l’utiliser. Il faut compter 24 h et même plus pour débarrasser le poisson de tout le sel qui a servi à le conserver.

Il existe plusieurs méthodes, mais une chose importante est l’achat. La chair doit être bien épaisse pour être ensuite plus savoureuse.

Ma méthode préférée :

Elle est très simple et  aussi économique en eau :

  • Rincez le poisson sous l’eau froide pour le débarrasser du sel collé.
  • Coupez des tranches de petites dimensions et peu épaisses. Le dessalage et l’utilisation pour la préparation n’en seront que plus faciles.

  • Poser les morceaux sur une grille que vous aurez mise au fond du récipient, genre grille à pâtisserie, panier de cocotte minute ou passoire à pied mais en ayant soin de mettre des petits éléments en périphérie pour surélever l’ensemble (ramequins ou petits verres) pour que le sel s’élimine plus facilement. Une passoire à pied est aussi un ustensile très pratique. Comme le sel est plus lourd, il pourra ainsi se déposer au fond du récipient.
  • Posez les tranches les unes à côté des autres, la peau au dessus car le sel pourra mieux s’évacuer et remplissez le récipient d’eau froide.

  • Si possible, mettez le récipient au frais.
  • Au cours des 24 heures suivantes, changez l’eau 4 à 5 fois en prenant soin de rincer les tranches à chaque fois.
  • Au moins une heure avant de préparer la morue, goûtez-la pour vérifier son degré de dessalage. Si elle est encore trop salée à votre goût, trempez-la dans du lait.
  • Il est inutile de saler le plat que vous cuisiner car il reste toujours assez de sel à l’intérieur du poisson pour cela.

Autre méthode 1 :

  • Pour aller plus vite, il est possible de faire comme précédemment mais au lieu de faire dessaler la morue dans l’eau. On la met dans du lait. C’est moins économique mais efficace.

Autre méthode 2 :

  • Elle est beaucoup moins économique en eau.
  • Les étapes sont pratiquement les mêmes sauf que l’on fait dessaler la morue sous un filet d’eau froide. Il n’est donc pas nécessaire de changer l’eau plusieurs fois.

Vous pouvez aussi acheter de la morue déjà dessalée ou de la morue sous vide qui a été partiellement dessalée mais qui se conserve beaucoup moins longtemps. On en trouve au rayon poisson frais des grands magasins, des poissonneries ou en produit surgelé.

Voici quelques recettes pour la cuisiner:

Morue estivale

Salade de morue

Faire ses confitures sans déconfiture

Faire des confitures est un bon moyen de conserver les fruits. Autrefois, c’était indispensable pour avoir des réserves pour l’hiver. Mais, aujourd’hui, c’est davantage un moment plaisir. Quelle satisfaction de voir petits et grands les savourer. Et pourquoi ne pas offrir ces délicieux cadeaux gourmands made home à ses amis, sa famille ou lors des fêtes de Noël.

Faire ses confitures est assez facile. On peut les confectionner toute l’année, même si l’été est la période privilégiée étant donné l’abondance des fruits. Il existe de nombreuses recettes très bien expliquées mais quelques petites choses sont à savoir pour bien les réussir.

Le choix des fruits :

 

Tout au long de l’année, il est possible de cuisiner des confitures ou des gelées. Choisissez les fruits de saison mûrs à point et si possible fraîchement cueillis. Il est préférable de les préparer le  plus rapidement possible après la cueillette ou l’achat pour éviter que les fruits ne s’abîment et perdent de leur saveur. Gardez-les le moins possible au réfrigérateur. Évitez les fruits trop mûrs qui risquent de gâcher votre confiture. Certains légumes donnent aussi de très bonnes confitures : carottes, potiron, poivrons, patates douces, betteraves rouges, tomates vertes,….

La confiture gélifie grâce à la pectine contenue dans les fruits. Certains fruits sont naturellement riches en pectine d’autres en contiennent peu. Dans certains cas, il est nécessaire d’en ajouter ou de cuire plus longtemps. Mais, il n’y a pas que la pectine qui agit. Le sucre et l’acidité des fruits interviennent également dans la prise de vos confitures.

Fruits riches en pectine :

Airelles, canneberges, cassis, cédrats, châtaignes, citrons verts ou limes et jaunes, coings, groseilles, goyaves, kiwis, oranges, pamplemousses, pommes.

Fruits dont la teneur en pectine est moyenne :

abricots, fraises, framboises, mandarines, mûres, myrtilles, raisins, prunes.

Fruits dont la teneur en pectine est faible :

ananas, brugnons et nectarines, cerises, figues, mangues, melons, myrtilles,  pêches, poires, rhubarbe, tomates.

Le matériel nécessaire :

    1. Pour la cuisson :

Une marmite :

Pour la cuisson des confitures, il y a la bonne vieille bassine en cuivre. Sa forme large facilite l’évaporation de l’eau à la cuisson. Elle conduit et diffuse bien la chaleur. De plus, Il se produit une réaction chimique avec la pectine ce qui permet une meilleure prise. Par contre, elle modifie la couleur de certains fruits rouges. Il est aussi déconseillé de laisser macérer les fruits dedans. Mais inutile d’en acheter une si vous ne faites que quelques pots dans l’année. Une marmite en acier inoxydable fait très bien l’affaire. Cependant, elle doit avoir un fond épais et être suffisamment large pour ne pas que la préparation déborde et assurer une bonne évaporation de l’eau des fruits.

Une écumoire :

Souvent, lors de la cuisson, de l’écume se forme sur le dessus de la confiture. Il est conseillé de l’enlever avec une écumoire en acier inoxydable à la fin de la cuisson avant la mise en pots. Ainsi, les impuretés sont éliminées.

Un thermomètre à sucre :

Un thermomètre à sucre ou une sonde pouvant aller jusqu’à 200 °C ou 390 °F est très pratique pour savoir quand mettre en pot. La température à atteindre pour la mise en pot est généralement de 105 °C ou 220 °F. Mais si vous n’en avez pas, vous pouvez la remplacer par la bonne vieille méthode de l’assiette. Elle consiste à mettre une assiette au congélateur, quand elle est bien froide versez quelques gouttes de confiture. Si elle fige c’est quelle est prête à être mise en pot. Par contre, si elle coule, il faut poursuivre un peu la cuisson.

    1. Pour la mise en pot et la stérilisation des pots :

Les pots et couvercle :

Vous pouvez utiliser plusieurs fois les mêmes pots mais il faut au préalable les vérifier et les stériliser. Le bord des pots ne doit présenter aucune aspérité ou éclat. Pour les couvercles, il est préférable de les changer à chaque fois afin qu’il n’y ait aucune micro ouverture qui pourrait permettre l’entrée de micro organismes. Ils doivent être stérilisés comme les pots.

La paraffine :

Cette pratique ancienne de verser une couche de paraffine sur le dessus des confitures n’est plus recommandée. En effet, en refroidissant la paraffine se rétracte ce qui peut provoquer des micro ouvertures qui vont rompre la stérilisation. Vos confitures risquent de moisir rapidement.

 Petits accessoires utiles :

Si vous confectionnez souvent des confitures, un entonnoir à grande ouverture et une pince pour prendre les bocaux sont très pratiques. Il faut aussi une louche métallique pour verser la confiture dans les pots.

Entonnoir métallique à large ouverture

Pince à bocaux,  personnellement j’utilise la pince à brochettes ou saucisses qui me sert pour le barbecue

Cet accessoire est très utile pour attraper les pots dans la marmite où ils ont été stérilisés. Bien sûr, les parties métalliques doivent être stérilisées quelques minutes avant l’utilisation.

         

Ce qu’il faut respecter :

  • Stériliser les pots et les couvercles :

Cette étape est indispensable pour éviter que les confitures ne moisissent rapidement sauf si vous les congelez. Chose qui peut être faite lorsque la confiture est très peu sucrée ou faite sans cuisson. Si vous ne savez pas comment stériliser vos pots, lisez notre article.

  • Les proportions :

Il est déconseillé de doubler les quantités d’une recette car la cuisson risque fort d’être modifiée ainsi que l’équilibre entre les différents ingrédients. Et vos confitures risquent de ne pas prendre.

  • Le sucre :

Il est indispensable à la conservation des fruits et à la réaction chimique qui s’opère avec la pectine et l’acidité pour assurer la gélification de la confiture. Certains préfèrent utiliser du sucre blanc fin ou cristallisé de betteraves sucrières moins coûteux pour faire leurs confitures. En effet, ces sucres ne sont pas raffinés et ils ne contiennent pas non plus d’impuretés. On peut utiliser d’autre sucres comme le sucre de canne non raffiné mais il peut modifier la couleur et le goût de la confiture. Moins traditionnels, le miel, le sirop d’érable ou d’agave ainsi que la stévia peuvent  être utilisés.

Pour réussir une bonne confiture, il faut respecter un dosage de 750 à 1000 g de sucre pour 1000 g de fruits sans ajout de pectine. Si on met de la pectine la quantité de sucre peut être inférieure. Mais, moins on met de sucre, moins la confiture se conservera.

  • Le jus de citron :

L’acidité contenue dans les fruits a un rôle important dans la prise de la confiture. Si le fruit ne contient pas assez d’acidité, il est indispensable d’ajouter du jus de citron. Pour les fruits peu acides comme les poires, il faut 2 cuillères à soupe de jus de citron pour 1 l de fruits. Suivez les quantités indiquées dans les recettes.

Vous pouvez trouver quelques recettes en suivant ce lien.

Sources :

Connaissances personnelles et professionnelles

livres: « la chimie des desserts » par Christina Blais éditions  La Presse; La bonne cuisine française, Congélation, conserves, confitures par Maris Claude Bisson éditions Solar; Casseroles et éprouvettes par Hervé This  éditions Belin- pour la science; Les leçons de confitures de Christine Felder.

Quelle pomme de terre choisir pour ma cuisine

Ce n’est pas toujours facile de choisir la pomme de terre qui convient pour une recette donnée. J’ai pensé écrire cet article car parfois je suis un peu perplexe devant certains noms de variétés inconnues. Mais, c’est surtout qu’à plusieurs reprises lors de mes courses des personnes m’ont demandé des conseils d’achat tant elles étaient indécises.

Si vous les achetez en grande surface, ce n’est pas bien difficile car le type de cuisson est indiqué sur le sachet. Mais, si vous les achetez en vrac c’est une autre histoire. Le vendeur n’est pas toujours là et pas toujours non plus de bon conseil. Alors, pour vous aider voici quelques informations.

 Conseils généraux :

A l’achat:

Choisissez des pommes de terre bien fermes, à la peau lisse, sans taches vertes ni brunes et sans germes. Mais, ce n’est pas toujours facile de le vérifier quand les sacs sont en papier.

La conservation:

Elles doivent être conservées à l’abri de la lumière, pour éviter qu’elles ne verdissent et deviennent amères, dans une endroit frais, sec et aéré. Elles doivent être isolées du sol et à l’abri du gel. Il est conseillé de conserver les pommes de terre nouvelles dans le bac du réfrigérateur.

Une fois épluchées, elles se conservent plusieurs heures dans l’eau froide mais elles doivent être complètement immergées.

Les variétés:

Il existe des centaines de variétés mais on en dénombre à peine une quarantaine sur les marchés.

Voici un tableau des variétés françaises les plus courantes qui pourra vous aider pour faire votre choix.


convient particulièrement         convient

D’avril à la mi-août, on trouve les pommes de terre primeurs. Elles ont la peau très fine qu’il n’est pas nécessaire d’éplucher. Elles se conservent quelques jours dans le bac du réfrigérateur.

Pour les québécois, voici un site très clair qui pourra vous aider à faire le bon choix : Epatante patateMais, vous y trouverez aussi bien d’autres informations.

Et voici quelques recettes pour les cuisiner:

Petits gratins de pommes de terre

Ecrasée de pommes de terre aux herbes

Salade de pommes de terre et maquereaux fumés

Pommes de terre sarladaises

Salade alsacienne végétarienne

Sources:

Connaissances personnelles et professionnelles,  Encyclopédie des aliments, Technologie et Hygiène alimentaire, Les fruits et les légumes frais, Comité national interprofessionnel de la pomme de terre , technologie culinaire, Grand frais, producteurs de pommes de terre du Québec.

Eplucher la rhubarbe

D’avril à juillet, c’est la saison de la rhubarbe pour notre plus grand plaisir. Seules, les tiges sont comestibles.

Choisissez des tiges bien fermes, denses et si possible fraîchement cueillies. Privilégiez celles qui sont de couleur rouge-rose avec un peu de vert. Plus les tiges sont vertes plus elles seront acides. Utilisez-les rapidement après l’achat ou la cueillette pour éviter qu’il n’y ait une trop grande perte en nutriments. Elles se conservent une semaine enroulée dans un linge ou un sachet en papier dans le bac à légumes du réfrigérateur. Seules les tiges sont comestibles. Les feuilles crues ou cuites sont toxiques.

Il n’est pas toujours nécessaire d’éplucher les tiges quand elles sont fines. Par contre, si les tiges sont grosses. Elles seront fibreuses et filandreuses. Dans ce cas, l’épluchage est indispensable.

Voici comment faire:

1. Lavez les tiges

2. Coupez une extrémité et tirez les fibres

     

3. Coupez l’autre extrémité et faites de même:

     

4. Epluchez en tirant les fils sur les autres côtés:

     

Si les tiges sont très longues, coupez-les en 2. L’épluchage est ainsi facilité et les fils sont plus aisés à tirer. Il est possible d’éplucher la rhubarbe avec un couteau économe mais je trouve que les fils sont moins bien supprimés et les épluchures sont surtout plus importantes.

La rhubarbe est un aliment acide. Pour réduire son acidité plutôt que j’ajouter une grande quantité de sucre ce qui n’est pas très santé. Il est préférable de la faire dégaorger.

Voici comment procéder pour faire dégorger la rhubarbe:

1.Tailler les tiges en tronçons de 1 à 2 cm et en profiter pour éliminer les fils qui au fur et à mesure du taillage.

2. Mettez les dés dans un récipient puis saupoudrez une cuillère à soupe de sucre de canne non raffiné.  Recouvrez d’un film cellophane ou d’un couvercle et faites macérer plusieurs heures ou mieux la veille pour le lendemain.

     

3. Egouttez dans une passoire fine avant d’utiliser la rhubarbe.

Voici quelques recettes pour la cuisiner:

 Compote de rhubarbe à la vanille

Muffins à la rhubarbe et aux canneberges

Confiture fraises et rhubarbe

La béchamel traditionnelle, sauce à base de roux et ses dérivés

La béchamel est une sauce à base de roux liée à l’amidon très utilisée en cuisine. Elle est composée d’une même quantité de beurre et de farine auxquels on ajoute du lait en quantité variable selon l’utilisation.

Composition de la béchamel de base pour 6 personnes :

  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • de 300 ml à 500 ml de lait selon l’épaisseur désirée.
  • 300 ml de liquide pour une sauce épaisse
  • 400 ml de liquide pour une sauce normale
  • 500 ml de liquide pour une sauce plus liquide

Variantes possibles :

  • Le corps gras utilisé peut-être du beurre, du beurre clarifié ou de la margarine. Ce sont les plus utilisés mais on peut aussi prendre de la graisse de canard, d’oie, de bœuf ou de l’huile.
  • N’importe quelle farine avec ou sans gluten peut servir de liant.
  • De nombreux liquides avec ou sans lactose mouillent cette sauce (bouillon de viande, de légumes, de poissons, vin, eau, sauce tomate…)
  • Pour une béchamel sans lactose : remplacez le lait par du lait de soja, d’avoine, d’amande ou autre lait végétal et le beurre par de la margarine en vérifiant qu’elle soit bien sans lactose ou de l’huile (même poids que la margarine).
  • Pour une béchamel sans gluten : remplacez la farine par une farine sans gluten (farine de riz, de sarrasin, de maïs, pois chiches…) ou farines en mélange.
  • Pour une béchamel végan : remplacez le beurre par de l’huile ou de la margarine et le lait par un lait végétal.

La béchamel est un roux blanc, voilà comment la confectionner :

1.Préparez tous les ingrédients : beurre, farine, lait

2. Faites fondre le beurre coupé en morceaux à feu moyen dans une casserole sans qu’il colore.

3. Ajoutez la farine en une seule fois.

4. Mélangez pour obtenir une préparation lisse.

5. Faites cuire 1 minute en mélangeant  sans arrêt pour que la farine perde son goût. Il se dégage une odeur de biscuit. C’est cette étape que l’on appelle faire un roux.

6. Hors du feu, ajoutez le lait. Remettez sur feu moyen sans cesser de remuer avec un fouet. S’il commence à y avoir des grumeaux, mettez votre casserole hors du feu et fouettez énergiquement jusqu’à ce qu’il n’ait plus de grumeaux. Puis remettez sur le feu jusqu’à épaississement.

             

Petite astuce : si vous avez des grumeaux, utilisez un mixer plongeant pour les supprimer.

Il existe 3 sortes de roux: le blanc, le blond et le brun. La différence réside dans le temps de cuisson après avoir ajouté la farine. Plus on fait cuire le roux (mélange corps gras + farine ), plus il se colore.

Les sauces à base de roux blanc:

A partir d’un roux blanc, de nombreuses sauces peuvent être obtenues pour faire des veloutés, des gratins des plats comme la blanquette :

La sauce Béchamel : roux blanclait + muscade

La sauce Mornay :  roux blanc + lait + gruyère  (50 à 100 g)

La sauce blanche : roux blanc + eau ou bouillon

La sauce moutarde : roux blanc + eau ou bouillon + moutarde de fine ou à l’ancienne + jus de citron

La sauce aurore : sauce béchamel  + concentré de tomate ou purée de tomate

La sauce normande : roux blanc + bouillon + crème fraîche ou crème végétale

Les sauces à base de roux blond :

Le roux blond est cuit un peu plus longtemps que le blanc jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré ou blond. Il a un petit goût de noisette. Les sauces obtenues accompagnent viandes ou poissons, les ragoûts.

La sauce Matelote : roux blond + vin rouge + aromates

La sauce marinière : bouillon de poisson ou de crustacés + vin blanc

Le roux brun :

Pour ce roux, la farine est cuite jusqu’à ce qu’elle devienne brune mais pas brûlée. Il donne des sauces brunes qui accompagnent les viandes rouges, les volailles et en particulier le gibier. Elles sont généralement corsées, faites avec du vin rouge ou blanc, de la marinade, des condiments.

La sauce Madère : roux brun + moitié bouillon et moitié vin blanc + 125 g de champignons + Madère selon le goût avant de servir

La sauce piquante : roux brun + bouillon + vinaigre + cornichons et/ou câpres + oignons

La sauce Bordelaise : roux brun + vin rouge de Bordeaux +échalotes hachées

La sauce bourguignonne : roux brun + vin de Bourgogne + oignons +persil

Il est possible aussi de confectionner une béchamel allégée qui est aussi plus rapide à préparer et moins lourde.

Recettes faite avec une béchamel :

Gratin de bettes

Sources :

Connaissances personnelles et professionnelles

Livres : précis méthodique de cuisine et Technologie et hygiène alimentaire Éditions Lanore

la cuisine de collectivité Éditions BPI

 

 

 

 

 

 

NEWSLETTER

Abonnez-vous à notre newsletter pour recevoir tous les mois nos nouveaux articles et recettes santé

Pour vous inscrire

CLIQUEZ ICI