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Stériliser et mettre en pots ses confitures

L’été est le moment privilégié pour réaliser des confitures, des chutneys, des compotes, des coulis. Mais, on peut aussi les confectionner tout au long de l’année.

Lorsque l’on réalise ses pots, la stérilisation est une étape incontournable. Elle est indispensable pour éviter que vos préparations ne se détériorent et surtout pour éviter tout contamination ou pire le botulisme.

Le botulisme est une affection neurologique grave provoquée par une toxine très puissante produite par la bactérie Clostridium botulinum. Celle-ci se développe notamment dans les aliments mal conservés, et la maladie résulte en général d’une intoxication alimentaire. Si le botulisme est rare, sa mortalité reste élevée quand le traitement n’est pas immédiat.

Stériliser des pots ou bocaux n’est pas bien compliqué. Il suffit d’un peu de temps.

Préparez le matériel nécessaire pour stériliser :

Un grande marmite, un linge propre, une pince pour récupérer les bocaux et couvercles dans l’eau bouillante sont seulement nécessaires. Il existe des pinces spéciales pour les bocaux. Mais, personnellement, je prends la pince à barbecue. Elle est un peu moins adaptée mais elle fait double emploi.

          

Pince à bocaux                                       pince à barbecue

Faites stériliser bocaux et couvercles :

Vous pouvez utiliser les pots de confiture du commerce et les réutiliser. Mais, il faut d’abord vérifier que le bord des pots soit bien lisse et que les couvercles sont en bon état.

Pour stériliser, il existe plusieurs méthodes. Mais, je vais vous expliquer celle que j’utilise depuis longtemps et qui a fait ses preuves. Il suffit de les stériliser dans l’eau bouillante. Voir les étapes en images ci-dessous.

Pour les couvercles composés d’une capsule avec un caoutchouc en bordure et fermés avec un anneau à vis, la stérilisation doit est moins longue. Il faut juste les mettre dans l’eau frémissante pendant 3 minutes. Sinon la partie caoutchoutée sera trop molle et la stérilisation ne sera plus efficace. Il est préférable de faire cette stérilisation dans une casserole à part. Il est déconseillé de ne pas réutiliser ces capsules quand elles ont déjà servi.

La stérilisation se fait pendant que la confiture cuit.

  1. Mettez les bocaux et les couvercles dans une bassine d’eau bouillante. Ils doivent être complètement immergés. Faites bouillir au moins 10 minutes.

 2. Récupérez les bocaux avec une pince.

3. Posez les bocaux retournés sur un linge propre.

4. Récupérez les couvercles avec la pince et posez-les retournés sur le linge propre. Et surtout n’essuyez ni couvercles, ni pots. Car, même si votre torchon est propre, la stérilisation ne sera plus correcte.

La mise en pots de la confiture :

Le matériel nécessaire :

En plus des pots et couvercles stérilisés, une louche en métal est nécessaire. Un entonnoir en métal est aussi bien pratique.

1. Dès que la confiture est prête, remplissez les pots jusqu’à environ 0,5 cm du bord à l’aide de la louche métallique.

2. Vissez bien le couvercle.

3. Retournez les pots pendant 5 à 10 minutes afin de bien stériliser le haut du pot et de faire le vide d’air.

 

4. Remettez à l’endroit et faites refroidir.

Étiquetez vos pots :

Parfois, de la confiture a coulé sur les pots. Alors, il est nécessaire de bien l’enlever et d’essuyer les pots avant de mettre l’étiquette.

Indiquez sur l’étiquette ce qui est dedans et la date de fabrication.

Conservation : 

En général, les confitures se gardent un an ou même plus. On peut la garder davantage. Mais, il est préférable de ne pas la conserver trop longtemps car elle perd de son goût. Par contre, les confitures qui contiennent peu de sucre ne se conservent que 2 à 3 mois.

Rangez vos pots dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.

Et, une fois ouvert, conservez le pot au réfrigérateur. Il se conserve environ un mois.

Et, si vous souhaitez avoir davantage de conseils pour la confection des confitures, lisez cet article.

Recettes de confitures :

Confiture de figue

Confiture de pêches à la vanille

Confiture de fraises et rhubarbe

Confiture d’oranges

Marmelade de potiron à l’orange

Éplucher et tailler une boule de céleri rave

Le céleri rave est un légume que j’apprécie pour sa saveur mais aussi pour ses valeurs nutritionnelles. En effet, bien que pauvre en calorie, il est riche en fibres, en minéraux en particulier en potassium et en vitamines du groupe B. Mais, face à cette boule pas toujours régulière, l’épluchage peut paraître bien difficile. Voici quelques petites astuces pour en venir à bout et profiter de sa saveur et de ses bienfaits.

Bien le choisir :

La boule doit être lourde. Si vous la tapez avec le doigt, elle ne doit pas sonner le creux. Sa couleur doit être beige-blanc et ne doit pas avoir de taches jaunes ou brunes. Choisissez-la de préférence la plus lisse possible pour un épluchage plus aisé. N’ayez pas peur d’acheter une grosse boule. On peut la cuisiner de multiples façons.

L’éplucher :

Il y a plusieurs façons de l’éplucher selon la dureté de la peau.

  1. Avec un couteau économe :

D’abord, il faut couper avec un couteau de chef la partie où se trouvait les racines.

Ensuite, à l’aide d’un couteau économe ou d’un éplucheur, enlevez la peau.

                           

couteau économe                                                                éplucheur

  2.  Avec un couteau d’office :

Selon l’épaisseur de la peau, l’épluchage au couteau économe ou à l’éplucheur est difficile voir infaisable. Alors, vous pouvez utiliser le couteau d’office.

Personnellement, je le déconseille car, c’est un bon moyen de se couper si le couteau dérape. Néanmoins, si vous êtes très à l’aise avec cette méthode, allez-y.

  3.  Avec un couteau de chef :

Parfois, la peau est dure et épaisse. Alors, le couteau économe ou d’office est inefficace. Il ne reste plus qu’une seule méthode, un bon couteau de chef. Voici les étapes en images de la façon de procéder.

couteau de chef

1 – Tailler la partie où se trouvaient les racines de façon à avoir une base stable pour la suite de l’épluchage.

 2 – Supprimez la pelure à l’aide du couteau d’office en tournant autour du céleri.

         

Le taillage :

Selon ce que vous souhaitez cuisiner, plusieurs possibilités s’offrent à vous. Si vous souhaitez faire un potage ou une purée, le taillage n’aura pas d’importance. Mais, je vous conseille de couper des morceaux pas trop gros pour avoir un temps de cuisson plus court.

Voici quelques recettes :

Crème de légumes d’hiver aux noix

Purée de céleri

 Par contre, si vous voulez faites des bâtonnets de céleri, voici comment faire :

1. Taillez des tranches de 1 à 2 cm

2. Taillez chaque tranche en bâtonnets de même largeur que la tranche, puis coupez les bâtonnets en 2 de façon à avoir tous les morceaux de la même longueur.

       

Bâtonnets de céleri

 Il existe d’autres recettes pour cuisiner le céleri cru ou cuit.

La courge spaghetti

La courge spaghetti est une des nombreuses variétés de courges d’hiver. Son nom vient du fait que sa chair après cuisson se sépare en filaments comme des spaghettis. Cuite, elle remplace les pâtes et peut constituer de très bonnes recettes sans gluten, végétariennes ou végétaliennes.

Comment les choisir et les conserver :

Cette courge ovale peut peser jusqu’à 2 kg et mesurer jusqu’à 30 cm de long. Sa peau de crème à jaune orangé doit être ferme, lisse et sans tache. Une bonne courge doit être lourde. Son pédoncule doit-être long, ferme et plein. L’écorce doit être terne. C’est le signe que la courge est bien mûre. Si elle est luisante, c’est qu’elle ne l’est pas assez. Dans ce cas, elle sera moins savoureuse.

On peut les cueillir dans les champs de fin août à octobre ou jusqu’aux premières gelées. Elles se conservent environ 3 mois dans un local aéré entre 15 °C et 20 °C. Mais, vous pouvez les conserver jusqu’à 6 mois entre 10 à 15 °C à condition de ne pas les superposer.

Côté santé :

Du fait de sa texture filamenteuse, elle est un bon substitut aux pâtes et est fort appréciée des personnes intolérantes au gluten.

Elle est peu calorique environ 40 Kcal / 100 g. Mais surtout, C’est une excellente source en vitamines A et C, en minéraux comme le potassium, en oligoéléments comme le cuivre et en fibres. Ayant un grand pouvoir antioxydant, elle  prévient des maladies cardiovasculaires et des cancers et renforce le système immunitaire.

Comment la cuisiner :

Sa chair est fondante et aussi légèrement croquante du fait des filaments. Sa saveur est plutôt fade et légèrement sucrée. Elle s’accommode très bien avec la tomate, les oignons, l’ail, le pesto, les fines herbes, les herbes de Provence, le basilic. Le thon, le poulet, les lardons, le fromage de chèvre ou le parmesan font aussi un bon mariage.

Il y a plusieurs façon de la cuire pour l’utiliser. Lisez cet article pour connaitre les différents modes de cuisson.

Les différentes façons de la cuisiner :

  • Comme un plat de pâtes à la bolognaise ou carbonara ou selon son humeur:

Spaghetti bolognaise végétaliens

  • En gratin :

Gratin de courge spaghetti à la tomate et au thon

  • L’accommoder et remettre la garniture dans la coque puis la faire gratiner avec un peu de fromage râpé sur la dessus.
  • Faire des garnitures pour des tartes, recettes courantes au Québec
  • Dans des soupes
  • Crue et râpée comme du céleri.
  • Dans des muffins ou des hamburgers

Sources :

  • Connaissances personnelles et professionnelles
  • Agriculteur où je vais faire la cueillette des courges au champ
  • sites: extenso, nospetitsmangeurs, recettes du Québec

 

Cuire une courge spaghetti

J’ai découvert cette courge il y a un moment à Montréal dans un restaurant végétarien et depuis j’aime beaucoup la cuisiner et la déguster. Si vous souhaitez mieux la connaître lisez cet article.

Cependant, avant de pouvoir l’accommoder de multiples façons, il faut la cuire. On peut aussi la préparer crue et en faire des salades mais, la plupart du temps, on la cuisine cuite. Plusieurs possibilités sont possibles.

Sa peau étant très dure, il est impossible de l’éplucher. On peut juste la couper en 2 dans le sens de la longueur quand elle est très grosse. Avant de la cuire, il faut la laver voir la brosser pour enlever toute trace de terre. Ensuite, on la cuit entière ou coupée en deux. Si sa peau est vraiment trop coriace à découper, il y a 2 possibilités. La plonger dans l’eau frémissante pendant environ 3 minutes. Si elle n’est pas entièrement recouverte d’eau, retournez-la et faites cuire de l’autre côté le même temps. Autre possibilité, la mettre dans un plat au four à micro-ondes et la cuire 3 à 4 minutes. Normalement, il est plus facile de la séparer en deux sans aller chercher une tronçonneuse.

La cuisson à l’eau

Il faut mettre la courge dans un récipient suffisamment grand pour qu’elle soit entièrement recouverte d’eau. Faites-la cuire à petits bouillons pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre facilement. Refroidissez-la sous l’eau froide puis coupez-la en 2 dans le sens de la longueur. Mais attention, c’est très chaud. Retirez les graines avec une cuillère à soupe et grattez avec une fourchette pour obtenir des filaments. Dans ce cas, la coque est toute ramollie et se déchire. Vous ne pourrez pas l’utiliser pour la garnir. Pour ma part, je déconseille de la cuire par moitié. En effet, les nutriments passent en grande partie dans l’eau de cuisson et comme on jette l’eau, on les jette en même temps ce qui est bien dommage.

La cuisson à la cocotte minute ou autocuiseur

Cette cuisson est possible si la courge est suffisamment petite pour rentrer dans le panier. Mettez un fond d’eau, posez le panier avec la courge et comptez environ 8 à 10 minutes à partir de la montée en pression. Comme pour la cuisson à l’eau, il faut attendre qu’elle refroidisse ou la refroidir sous l’eau froide. Et toujours, attention lors de la découpe car c’est très chaud. Éliminez les graines et grattez la chair. Cette méthode est plus rapide que la cuisson à l’eau et aussi plus économique. Mais personnellement ce n’est pas celle que je préfère car comme pour la cuisson à l’eau la chair se démonte ou se déchire et ce n’est pas toujours aisé de récupérer toute la chair.

La cuisson au cuiseur vapeur ou à la vapeur douce

Il faut couper la courge en 2 dans le sens de la longueur. La courge doit être petite ou votre cuiseur vapeur très grand pour pouvoir poser la courge. Le temps de cuisson sera fonction de l’épaisseur. Il faut compter au moins 30 minutes. Personnellement, je n’ai jamais utilisé mon cuiseur à vapeur douce pour la courge car c’est un cuiseur en bambou. Petit mais pratique pour de nombreux petits aliments.

          

La cuisson à la mijoteuse

Ce mode de cuisson n’est pas très utilisé en France. Mais, il est très populaire au Québec. C’est un mixte entre la cuisson à l’eau et la cuisson à la vapeur douce. On met la courge coupée en deux et débarrassée des fibres et des graines dans la mijoteuse, côté pelure vers le bas. On ajoute un peu d’eau. Ensuite, on fait cuire environ 4 à 6 heures à température élevée ou 8 à 10 heures à température basse. Pour savoir si la courge est cuite, il faut la piquer.

       

La cuisson au four

C’est une des cuissons que j’utilise. Elle permet de récupérer la pelure une fois les filaments enlevés et de la garnir, de la gratiner pour la servir garnie.

Il y a deux possibilités :

  • Cuire la courge entière : Dans ce cas, Préchauffez le four à 180 °C ou 350 °F. Piquez-la de part en part avec un couteau pointu pour éviter qu’elle n’éclate lors de la cuisson. Puis, posez-la sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Il faut compter 50 minutes à 1 heure selon la grosseur de la courge. Elle est cuite quand la peau est molle et que la pointe d’un couteau pénètre facilement. Ensuite, Coupez-la en 2 dans le sens de la longueur. Et toujours, faites attention car c’est chaud. Ensuite, retirez les graines à l’aide d’une cuillère à soupe puis décollez et séparez les filaments à l’aide d’une fourchette.

  •   Cuire la courge spaghetti  coupée en 2 :  Le four est préchauffé à 180 °C ou 350 °F comme ci-dessus mais le temps de cuisson sera plus court environ 30 à 45 minutes. Voici les étapes en images.

    

Coupez la courge en 2                  Posez les demies courges sur une plaque à four et faites cuire.

 

La cuisson au four à micro-ondes

Avec la cuisson au four, c’est la cuisson que j’utilise le plus. Elle est rapide. Et le résultat me convient parfaitement car cela permet d’utiliser  les filaments rapidement. Par contre, vu les informations sur leur composition qui peut être cancérigène, certaines précautions sont à prendre. Il est impératif d’acheter du film cellophane spécial cuisson et aussi de lire ce qui est écrit sur l’emballage. Le fabriquant doit indiqué que son produit ne contient pas  de bisphénol A, ni de polytéréphtalate d’éthylène. Sinon, il est à évité car les composé toxiques peuvent migrer vers les aliments  et être dangereux pour votre santé.

Comme pour la cuisson au four, il est possible de la cuire entière ou par moitié. Voici comment procéder:

  • La cuisson entière :

Piquez la courge à plusieurs endroits pour ne pas qu’elle explose. Posez-la sur un plat micro-ondable et faites cuire à puissance moyenne pendant 10 à 15 minutes selon la grosseur. Piquez pour voir si elle est cuite. Sinon, poursuivez la cuisson par tranches de 30 secondes. Ensuite, coupez-la en 2. Et, toujours attention car c’est très chaud. Éliminez les graines avec une cuillère à soupe et récupérez les filaments avec une fourchette.

  • La cuisson par moitiés :

Cette méthode est la plus rapide. C’est celle que je privilégie car on obtient les filaments en un rien de temps.

      

1 ) Coupez la courge en 2          2) Éliminez les graines et les fibres du centre

3) Entourez les courges de film cellophane et faites cuire à puissance moyenne environ 6 à 8 minutes selon la grosseur. Vérifiez la cuisson. Si la courge n’est pas tout à fait cuite, poursuivez par tranches de 30 secondes.

Grattez avec une fourchette pour obtenir les filaments.

Conservation

La courge spaghetti peut être congelée. Elle se conserve 3 mois.

Petit truc

Les graines de courges une fois lavées et débarrassées des petits filaments et de la pellicule un peu visqueuse se font sécher au four à 160 °C ou 320 °F pendant environ 20 minutes. Vous pouvez les utiliser dans un potage, un plat, une salade, dans du pain, en apéritif. Vous pouvez aussi les enrober de sel ou d’épices et faire comme pour la recette des noix.

Sources :

  • Connaissances personnelles
  • Ricardo cuisine
  • Philippe Grand cuisinier et nutritionniste
  • Extenso et nos petits mangeurs

 

Comment dessaler la morue

Cabillaud ou  morue, il n’y a qu’en France que l’on fait la différence. Le terme cabillaud est utilisé pour le poisson frais alors que morue est l’appellation employée pour le poisson salé et séché.

Le cabillaud est un poisson peu calorique (120 kcal pour 100 g).

Il est riche en protéines (27 g / 100g), en nutriments bénéfiques pour la santé (sélénium, oméga 3,…) et en vitamines du groupe B et D.

Sa chair blanche au goût délicat peut se cuisiner de façons variées aussi bien chaudes que froides. C’est un aliment très courant de la cuisine portugaise. En effet, les Portugais ont une recette différente pour chaque jour de l’année.

Ce poisson est à manger modérément car il est victime de la surpêche. Des accords pour diminuer les quotas de pêche ont permis de le sauvegarder. Mais cette espèce est malgré tout menacée. Si vous souhaitez en savoir davantage sur les poissons qu’il est préférable de manger, lisez notre article.

Salée et séchée, la morue a une chair plus ferme et doit être dessalée.

Comment dessaler la morue ?

Dessaler de la morue est très simple. Il suffit seulement de s’y prendre à l’avance pour pouvoir l’utiliser. Il faut compter 24 h et même plus pour débarrasser le poisson de tout le sel qui a servi à le conserver.

Il existe plusieurs méthodes, mais une chose importante est l’achat. La chair doit être bien épaisse pour être ensuite plus savoureuse.

Ma méthode préférée :

Elle est très simple et  aussi économique en eau :

  • Rincez le poisson sous l’eau froide pour le débarrasser du sel collé.
  • Coupez des tranches de petites dimensions et peu épaisses. Le dessalage et l’utilisation pour la préparation n’en seront que plus faciles.

  • Poser les morceaux sur une grille que vous aurez mise au fond du récipient, genre grille à pâtisserie, panier de cocotte minute ou passoire à pied mais en ayant soin de mettre des petits éléments en périphérie pour surélever l’ensemble (ramequins ou petits verres) pour que le sel s’élimine plus facilement. Une passoire à pied est aussi un ustensile très pratique. Comme le sel est plus lourd, il pourra ainsi se déposer au fond du récipient.
  • Posez les tranches les unes à côté des autres, la peau au dessus car le sel pourra mieux s’évacuer et remplissez le récipient d’eau froide.

  • Si possible, mettez le récipient au frais.
  • Au cours des 24 heures suivantes, changez l’eau 4 à 5 fois en prenant soin de rincer les tranches à chaque fois.
  • Au moins une heure avant de préparer la morue, goûtez-la pour vérifier son degré de dessalage. Si elle est encore trop salée à votre goût, trempez-la dans du lait.
  • Il est inutile de saler le plat que vous cuisiner car il reste toujours assez de sel à l’intérieur du poisson pour cela.

Autre méthode 1 :

  • Pour aller plus vite, il est possible de faire comme précédemment mais au lieu de faire dessaler la morue dans l’eau. On la met dans du lait. C’est moins économique mais efficace.

Autre méthode 2 :

  • Elle est beaucoup moins économique en eau.
  • Les étapes sont pratiquement les mêmes sauf que l’on fait dessaler la morue sous un filet d’eau froide. Il n’est donc pas nécessaire de changer l’eau plusieurs fois.

Vous pouvez aussi acheter de la morue déjà dessalée ou de la morue sous vide qui a été partiellement dessalée mais qui se conserve beaucoup moins longtemps. On en trouve au rayon poisson frais des grands magasins, des poissonneries ou en produit surgelé.

Voici quelques recettes pour la cuisiner:

Morue estivale

Salade de morue

Faire ses confitures sans déconfiture

Faire des confitures est un bon moyen de conserver les fruits. Autrefois, c’était indispensable pour avoir des réserves pour l’hiver. Mais, aujourd’hui, c’est davantage un moment plaisir. Quelle satisfaction de voir petits et grands les savourer. Et pourquoi ne pas offrir ces délicieux cadeaux gourmands made home à ses amis, sa famille ou lors des fêtes de Noël.

Faire ses confitures est assez facile. On peut les confectionner toute l’année, même si l’été est la période privilégiée étant donné l’abondance des fruits. Il existe de nombreuses recettes très bien expliquées mais quelques petites choses sont à savoir pour bien les réussir.

Le choix des fruits :

 

Tout au long de l’année, il est possible de cuisiner des confitures ou des gelées. Choisissez les fruits de saison mûrs à point et si possible fraîchement cueillis. Il est préférable de les préparer le  plus rapidement possible après la cueillette ou l’achat pour éviter que les fruits ne s’abîment et perdent de leur saveur. Gardez-les le moins possible au réfrigérateur. Évitez les fruits trop mûrs qui risquent de gâcher votre confiture. Certains légumes donnent aussi de très bonnes confitures : carottes, potiron, poivrons, patates douces, betteraves rouges, tomates vertes,….

La confiture gélifie grâce à la pectine contenue dans les fruits. Certains fruits sont naturellement riches en pectine d’autres en contiennent peu. Dans certains cas, il est nécessaire d’en ajouter ou de cuire plus longtemps. Mais, il n’y a pas que la pectine qui agit. Le sucre et l’acidité des fruits interviennent également dans la prise de vos confitures.

Fruits riches en pectine :

Airelles, canneberges, cassis, cédrats, châtaignes, citrons verts ou limes et jaunes, coings, groseilles, goyaves, kiwis, oranges, pamplemousses, pommes.

Fruits dont la teneur en pectine est moyenne :

abricots, fraises, framboises, mandarines, mûres, myrtilles, raisins, prunes.

Fruits dont la teneur en pectine est faible :

ananas, brugnons et nectarines, cerises, figues, mangues, melons, myrtilles,  pêches, poires, rhubarbe, tomates.

Le matériel nécessaire :

    1. Pour la cuisson :

Une marmite :

Pour la cuisson des confitures, il y a la bonne vieille bassine en cuivre. Sa forme large facilite l’évaporation de l’eau à la cuisson. Elle conduit et diffuse bien la chaleur. De plus, Il se produit une réaction chimique avec la pectine ce qui permet une meilleure prise. Par contre, elle modifie la couleur de certains fruits rouges. Il est aussi déconseillé de laisser macérer les fruits dedans. Mais inutile d’en acheter une si vous ne faites que quelques pots dans l’année. Une marmite en acier inoxydable fait très bien l’affaire. Cependant, elle doit avoir un fond épais et être suffisamment large pour ne pas que la préparation déborde et assurer une bonne évaporation de l’eau des fruits.

Une écumoire :

Souvent, lors de la cuisson, de l’écume se forme sur le dessus de la confiture. Il est conseillé de l’enlever avec une écumoire en acier inoxydable à la fin de la cuisson avant la mise en pots. Ainsi, les impuretés sont éliminées.

Un thermomètre à sucre :

Un thermomètre à sucre ou une sonde pouvant aller jusqu’à 200 °C ou 390 °F est très pratique pour savoir quand mettre en pot. La température à atteindre pour la mise en pot est généralement de 105 °C ou 220 °F. Mais si vous n’en avez pas, vous pouvez la remplacer par la bonne vieille méthode de l’assiette. Elle consiste à mettre une assiette au congélateur, quand elle est bien froide versez quelques gouttes de confiture. Si elle fige c’est quelle est prête à être mise en pot. Par contre, si elle coule, il faut poursuivre un peu la cuisson.

    1. Pour la mise en pot et la stérilisation des pots :

Les pots et couvercle :

Vous pouvez utiliser plusieurs fois les mêmes pots mais il faut au préalable les vérifier et les stériliser. Le bord des pots ne doit présenter aucune aspérité ou éclat. Pour les couvercles, il est préférable de les changer à chaque fois afin qu’il n’y ait aucune micro ouverture qui pourrait permettre l’entrée de micro organismes. Ils doivent être stérilisés comme les pots.

La paraffine :

Cette pratique ancienne de verser une couche de paraffine sur le dessus des confitures n’est plus recommandée. En effet, en refroidissant la paraffine se rétracte ce qui peut provoquer des micro ouvertures qui vont rompre la stérilisation. Vos confitures risquent de moisir rapidement.

 Petits accessoires utiles :

Si vous confectionnez souvent des confitures, un entonnoir à grande ouverture et une pince pour prendre les bocaux sont très pratiques. Il faut aussi une louche métallique pour verser la confiture dans les pots.

Entonnoir métallique à large ouverture

Pince à bocaux,  personnellement j’utilise la pince à brochettes ou saucisses qui me sert pour le barbecue

Cet accessoire est très utile pour attraper les pots dans la marmite où ils ont été stérilisés. Bien sûr, les parties métalliques doivent être stérilisées quelques minutes avant l’utilisation.

         

Ce qu’il faut respecter :

  • Stériliser les pots et les couvercles :

Cette étape est indispensable pour éviter que les confitures ne moisissent rapidement sauf si vous les congelez. Chose qui peut être faite lorsque la confiture est très peu sucrée ou faite sans cuisson. Si vous ne savez pas comment stériliser vos pots, lisez notre article.

  • Les proportions :

Il est déconseillé de doubler les quantités d’une recette car la cuisson risque fort d’être modifiée ainsi que l’équilibre entre les différents ingrédients. Et vos confitures risquent de ne pas prendre.

  • Le sucre :

Il est indispensable à la conservation des fruits et à la réaction chimique qui s’opère avec la pectine et l’acidité pour assurer la gélification de la confiture. Certains préfèrent utiliser du sucre blanc fin ou cristallisé de betteraves sucrières moins coûteux pour faire leurs confitures. En effet, ces sucres ne sont pas raffinés et ils ne contiennent pas non plus d’impuretés. On peut utiliser d’autre sucres comme le sucre de canne non raffiné mais il peut modifier la couleur et le goût de la confiture. Moins traditionnels, le miel, le sirop d’érable ou d’agave ainsi que la stévia peuvent  être utilisés.

Pour réussir une bonne confiture, il faut respecter un dosage de 750 à 1000 g de sucre pour 1000 g de fruits sans ajout de pectine. Si on met de la pectine la quantité de sucre peut être inférieure. Mais, moins on met de sucre, moins la confiture se conservera.

  • Le jus de citron :

L’acidité contenue dans les fruits a un rôle important dans la prise de la confiture. Si le fruit ne contient pas assez d’acidité, il est indispensable d’ajouter du jus de citron. Pour les fruits peu acides comme les poires, il faut 2 cuillères à soupe de jus de citron pour 1 l de fruits. Suivez les quantités indiquées dans les recettes.

Vous pouvez trouver quelques recettes en suivant ce lien.

Sources :

Connaissances personnelles et professionnelles

livres: « la chimie des desserts » par Christina Blais éditions  La Presse; La bonne cuisine française, Congélation, conserves, confitures par Maris Claude Bisson éditions Solar; Casseroles et éprouvettes par Hervé This  éditions Belin- pour la science; Les leçons de confitures de Christine Felder.

Eplucher la rhubarbe

D’avril à juillet, c’est la saison de la rhubarbe pour notre plus grand plaisir. Seules, les tiges sont comestibles.

Choisissez des tiges bien fermes, denses et si possible fraîchement cueillies. Privilégiez celles qui sont de couleur rouge-rose avec un peu de vert. Plus les tiges sont vertes plus elles seront acides. Utilisez-les rapidement après l’achat ou la cueillette pour éviter qu’il n’y ait une trop grande perte en nutriments. Elles se conservent une semaine enroulée dans un linge ou un sachet en papier dans le bac à légumes du réfrigérateur. Seules les tiges sont comestibles. Les feuilles crues ou cuites sont toxiques.

Il n’est pas toujours nécessaire d’éplucher les tiges quand elles sont fines. Par contre, si les tiges sont grosses. Elles seront fibreuses et filandreuses. Dans ce cas, l’épluchage est indispensable.

Voici comment faire:

1. Lavez les tiges

2. Coupez une extrémité et tirez les fibres

     

3. Coupez l’autre extrémité et faites de même:

     

4. Epluchez en tirant les fils sur les autres côtés:

     

Si les tiges sont très longues, coupez-les en 2. L’épluchage est ainsi facilité et les fils sont plus aisés à tirer. Il est possible d’éplucher la rhubarbe avec un couteau économe mais je trouve que les fils sont moins bien supprimés et les épluchures sont surtout plus importantes.

La rhubarbe est un aliment acide. Pour réduire son acidité plutôt que j’ajouter une grande quantité de sucre ce qui n’est pas très santé. Il est préférable de la faire dégaorger.

Voici comment procéder pour faire dégorger la rhubarbe:

1.Tailler les tiges en tronçons de 1 à 2 cm et en profiter pour éliminer les fils qui au fur et à mesure du taillage.

2. Mettez les dés dans un récipient puis saupoudrez une cuillère à soupe de sucre de canne non raffiné.  Recouvrez d’un film cellophane ou d’un couvercle et faites macérer plusieurs heures ou mieux la veille pour le lendemain.

     

3. Egouttez dans une passoire fine avant d’utiliser la rhubarbe.

Voici quelques recettes pour la cuisiner:

 Compote de rhubarbe à la vanille

Muffins à la rhubarbe et aux canneberges

Confiture fraises et rhubarbe

La béchamel traditionnelle, sauce à base de roux et ses dérivés

La béchamel est une sauce à base de roux liée à l’amidon très utilisée en cuisine. Elle est composée d’une même quantité de beurre et de farine auxquels on ajoute du lait en quantité variable selon l’utilisation.

Composition de la béchamel de base pour 6 personnes :

  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • de 300 ml à 500 ml de lait selon l’épaisseur désirée.
  • 300 ml de liquide pour une sauce épaisse
  • 400 ml de liquide pour une sauce normale
  • 500 ml de liquide pour une sauce plus liquide

Variantes possibles :

  • Le corps gras utilisé peut-être du beurre, du beurre clarifié ou de la margarine. Ce sont les plus utilisés mais on peut aussi prendre de la graisse de canard, d’oie, de bœuf ou de l’huile.
  • N’importe quelle farine avec ou sans gluten peut servir de liant.
  • De nombreux liquides avec ou sans lactose mouillent cette sauce (bouillon de viande, de légumes, de poissons, vin, eau, sauce tomate…)
  • Pour une béchamel sans lactose : remplacez le lait par du lait de soja, d’avoine, d’amande ou autre lait végétal et le beurre par de la margarine en vérifiant qu’elle soit bien sans lactose ou de l’huile (même poids que la margarine).
  • Pour une béchamel sans gluten : remplacez la farine par une farine sans gluten (farine de riz, de sarrasin, de maïs, pois chiches…) ou farines en mélange.
  • Pour une béchamel végan : remplacez le beurre par de l’huile ou de la margarine et le lait par un lait végétal.

La béchamel est un roux blanc, voilà comment la confectionner :

1.Préparez tous les ingrédients : beurre, farine, lait

2. Faites fondre le beurre coupé en morceaux à feu moyen dans une casserole sans qu’il colore.

3. Ajoutez la farine en une seule fois.

4. Mélangez pour obtenir une préparation lisse.

5. Faites cuire 1 minute en mélangeant  sans arrêt pour que la farine perde son goût. Il se dégage une odeur de biscuit. C’est cette étape que l’on appelle faire un roux.

6. Hors du feu, ajoutez le lait. Remettez sur feu moyen sans cesser de remuer avec un fouet. S’il commence à y avoir des grumeaux, mettez votre casserole hors du feu et fouettez énergiquement jusqu’à ce qu’il n’ait plus de grumeaux. Puis remettez sur le feu jusqu’à épaississement.

             

Petite astuce : si vous avez des grumeaux, utilisez un mixer plongeant pour les supprimer.

Il existe 3 sortes de roux: le blanc, le blond et le brun. La différence réside dans le temps de cuisson après avoir ajouté la farine. Plus on fait cuire le roux (mélange corps gras + farine ), plus il se colore.

Les sauces à base de roux blanc:

A partir d’un roux blanc, de nombreuses sauces peuvent être obtenues pour faire des veloutés, des gratins des plats comme la blanquette :

La sauce Béchamel : roux blanclait + muscade

La sauce Mornay :  roux blanc + lait + gruyère  (50 à 100 g)

La sauce blanche : roux blanc + eau ou bouillon

La sauce moutarde : roux blanc + eau ou bouillon + moutarde de fine ou à l’ancienne + jus de citron

La sauce aurore : sauce béchamel  + concentré de tomate ou purée de tomate

La sauce normande : roux blanc + bouillon + crème fraîche ou crème végétale

Les sauces à base de roux blond :

Le roux blond est cuit un peu plus longtemps que le blanc jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré ou blond. Il a un petit goût de noisette. Les sauces obtenues accompagnent viandes ou poissons, les ragoûts.

La sauce Matelote : roux blond + vin rouge + aromates

La sauce marinière : bouillon de poisson ou de crustacés + vin blanc

Le roux brun :

Pour ce roux, la farine est cuite jusqu’à ce qu’elle devienne brune mais pas brûlée. Il donne des sauces brunes qui accompagnent les viandes rouges, les volailles et en particulier le gibier. Elles sont généralement corsées, faites avec du vin rouge ou blanc, de la marinade, des condiments.

La sauce Madère : roux brun + moitié bouillon et moitié vin blanc + 125 g de champignons + Madère selon le goût avant de servir

La sauce piquante : roux brun + bouillon + vinaigre + cornichons et/ou câpres + oignons

La sauce Bordelaise : roux brun + vin rouge de Bordeaux +échalotes hachées

La sauce bourguignonne : roux brun + vin de Bourgogne + oignons +persil

Il est possible aussi de confectionner une béchamel allégée qui est aussi plus rapide à préparer et moins lourde.

Recettes faite avec une béchamel :

Gratin de bettes

Sources :

Connaissances personnelles et professionnelles

Livres : précis méthodique de cuisine et Technologie et hygiène alimentaire Éditions Lanore

la cuisine de collectivité Éditions BPI

 

 

 

 

 

 

La béchamel allégée

Je cuisine souvent une béchamel allégée plutôt que la traditionnelle pour plusieurs raisons :

  • elle est plus légère puisque l’on ne met pas de graisse ce qui la rend moins riche et donc moins calorique,
  • elle est sans gluten puisque l’on utilise de la fécule de maïs, de la fécule de pomme de terre, de la crème de riz ou l’arrow-root. De plus, si vous utilisez de l’arrow-root, elle sera plus digeste. Mais, vous pouvez la cuisiner avec n’importe quelle farine avec ou sans gluten ou de la fécule d’orge,
  • elle est plus rapide à confectionner.

Composition: 

40 g de fécule (maïs, pomme de terre, riz, arrow-root) ou de farine pour une sauce liquide, 50 g pour une sauce plus épaisse.

500 ml de liquide (lait, lait végétal, bouillon, vin)

+ assaisonnement

Ce n’est pas une sauce à base de roux blanc. On la nomme béchamel mais ce n’en est pas vraiment une. Cette sauce épaissit grâce à un empois d’amidon. Sous l’action de la chaleur, les molécules d’amidon se gonflent de liquide et augmentent de 20 à 30 fois de leur volume initial. Elles éclatent en s’agglutinant les unes aux autres et forment un empois. C’est pour cela que la sauce épaissit.

Plusieurs techniques sont possibles pour obtenir une sauce :

  • A partir d’un liquide froid :

Versez la fécule ou la farine sur le liquide

Délayez la farine ou la fécule dans le liquide froid à l’aide d’un fouet à main jusqu’à ce qu’elle soit entièrement délayée. Le fouet doit bien glisser au fond de la casserole.

Porter à ébullition à feu moyen. La sauce va épaissir peu à peu. Si elle fait des grumeaux voici comment faire : hors du feu, fouettez la sauce énergiquement. puis remettez-la sur feu doux jusqu’aux premiers bouillons. S’il reste malgré tout des grumeaux lorsqu’elle est entièrement épaissie, utilisez un mixer plongeant pour les supprimer. Puis assaisonnez votre sauce.

  • A partir d’un liquide chaud : cette technique se fait uniquement avec de la fécule.

Dans un saladier, délayez la fécule dans 60 ml ou 1/4 de tasse de liquide et laissez en attente.

Faites chauffer le liquide restant.

Versez peu à peu le liquide chaud sur la fécule délayée en mélangeant puis versez le mélange dans la casserole.

Poursuivez la cuisson à feu moyen sans cesser de mélanger. La préparation épaissit.

Cette technique est utilisée aussi pour épaissir une sauce ou un mijoté trop liquide. Attention, n’ajoutez jamais la fécule directement dans un liquide chaud. Votre fécule va former des grumeaux pratiquement impossible à supprimer et elle n’épaissira pas la sauce. 

  • En saupoudrant un aliment de farine :

Pour obtenir une sauce, il est aussi possible de saupoudrer les aliments d’un peu de farine. On ajoute ensuite le liquide. Lors de la cuisson, l’amidon se transforme en gel ce qui épaissit la sauce. Cette technique est très utilisée lorsque l’on fait des ragoût ou autres plats mijotés.

Quelques recettes dans lesquelles vous trouverez l’utilisation de fécule ou de farine pour faire un empois ou une béchamel allégée :

Cuisse de dinde forestière

Bœuf à la bière

Civet de marcassin

Cassolettes de fruits de mer

Cassolettes d’escargots aux girolles

Restes de poulet forestière

et de nombreuses sauces comme la sauce moutarde, la sauce acidulée à la mangue, la sauce aux airelles, la sauce au vin rouge, la sauce aux myrtilles…

Sources :

Connaissances personnelles et professionnelles

Préparation des asperges vertes

Les asperges vertes sont un légume que j’apprécie particulièrement. Elles sont riches en fibres, en nutriments et pauvres en calories. De plus, on peut les cuisiner de multiples façons, chaudes ou froides.

Selon les régions, on peut les trouver sur les étals de mars à juin. De nombreuses régions la cultive : Val de Loire, Provence, Languedoc Roussillon, Landes… Au Québec, elle est récoltée de la mi-mai à juillet. Mais, on la trouve aussi toute l’année seulement elle vient de loin : Chili, Pérou… Il est préférable de privilégier les asperges locales et de saison pour bénéficier au mieux de leurs valeurs nutritives. En dehors de la saison, les asperges vertes congelées de culture locale sont une bonne alternative. En conserve, elles sont généralement très molles et leur saveur est un peu modifiée.

Les fines asperges vertes ne nécessitent pas d’épluchage. De ce fait, elles sont plus rapides à préparer. Les petites asperges vertes des bois sont très fines et peuvent être mangées en salade sans cuisson pour garder leur côté croquant. Sinon, elle ne nécessitent que très peu de cuisson. Par contre, les blanches ou les vertes qui sont épaisses et  plus filandreuses doivent être épluchées.

La préparation

1. Lavez-les à l’eau froide en faisant attention de ne pas casser les pointes. Si les asperges sont grosses. Il faut supprimer les petites aspérités avec un couteau économe en partant sous la pointe de l’asperge jusqu’au pied. Préparez votre poste d’épluchage comme sur la photo pour gagner du temps et faciliter le nettoyage.

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2. Taillez les extrémités qui sont dures en prenant les asperges par petits paquets. Supprimez 3 à 4 cm selon l’état des tiges.

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3. Mettez les asperges bien à plat dans un récipient micro-ondable. Tous les bouts éliminés sont sur la planche à découper et seront ainsi faciles à jeter.

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La Cuisson

Il existe plusieurs façons de cuire les asperges afin qu’elles perdent le moins possible d’éléments nutritifs:

1. La cuisson au four à micro-ondes

Je privilégie la cuisson au four à micro-ondes pour plusieurs raisons. D’abord, c’est très rapide. Elle préserve les vitamines et évite l’élimination des nutriments que l’on jettent avec l’eau de cuisson, ce qui est fort dommage. Mettez les asperges bien à plat, versez un demi verre d’eau et un peu de jus de citron, puis recouvrez d’un film cellophane percé ou percez quelques trous avant la cuisson. Il faut compter 5 à 8 minutes selon la grosseur des asperges ou de 1 à 2 minutes pour les asperges des bois ou sauvages selon leur épaisseur.

2.  La cuisson au cuiseur vapeur ou au cuit vapeur douce

Cette cuisson préserve une partie des vitamines car la température n’atteint pas les 100 °C. La majorité des nutriments demeurent dans l’aliment puisque les aliments ne sont au contact que de la vapeur et ne peuvent passer dans l’eau par diffusion. Elle peut être réalisée avec un cuiseur vapeur électrique ou un cuiseur vapeur à mettre sur une plaque de cuisson. Elle peut aussi se faire dans un four à cuisson vapeur.

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Le temps de cuisson avec ces appareils est de 12 minutes mais il peut varier selon le modèle. Suivez le mode d’emploi.

3. Les cuissons à l’eau

Qu’elle soit à l’anglaise (dans l’eau bouillante) ou dans un cuit asperge, il y a une perte importante des vitamines. Une grande partie des vitamines sont détruites par la forte chaleur dûe à l’eau bouillante et les nutriments passent de l’aliment dans l’eau lors de la cuisson. Et, par conséquent les nutriments sont éliminés lorsque l’on jette l’eau. Ce qui est fort dommage !

Après la cuisson

Pour arrêter la cuisson et préserver leur belle couleur verte, plongez quelques secondes les asperges cuites dans de l’eau très froide si possible additionnée de glaçons puis posez-les délicatement sur des linges propres ou du papier absorbant pour éliminer l’excès d’eau.

Quelques idées d’utilisations

Pour des plats crus ou cuits, les asperges vertes apportent une petite note de couleur et une saveur incomparable. Voici quelques recettes :

Risotto express aux asperges vertes

Terrine de saumon aux asperges vertes

Asperges vertes norvégiennes

Flans aux asperges

Tagliatelles aux asperges et au saumon fumé

Tartine aux asperges et au chèvre

Asperges vertes sauce verte

Omelette aux asperges vertes et au saumon

Nouilles udon aux légumes

Pour d’autres renseignements sur les asperges, lisez notre article.

Réussir ses muffins

Ce n’est pas toujours aisé de réussir des muffins légers et moelleux. Alors, voici quelques conseils qui pourront peut-être vous aider.

Petite histoire des muffins:

Les muffins sont des petits gâteaux qui seraient originaires du Pays de Galles où ils auraient été inventés au XIème siècle. La recette aurait été apportée par les nombreux migrants sur le continent nord américain où ils sont devenus des incontournables. Mais, on lui prête aussi une autre  origine qui viendrait du français moufflet (petit pain mou) et de l’allemand « muffen » (petit gâteau). Ce muffin qui nous vient d’outre atlantique est devenu très populaire en Amérique du nord vers la fin du XVIIIème siècle grâce à une découverte « la perlasse » (carbonate de potassium), ingrédient indispensable à sa levée.

Les muffins sont des préparations mi-pains rapides, mi-gâteaux. Ils ont une technique et une composition qui leur est propre et n’ont rien à voir avec les cakes ou autres préparations qui se disent muffins. Les réussir n’est pas forcement évident. Cela relève parfois du parcours du combattant pour les obtenir bien gonflés et moelleux qu’ils soient sucrés ou salés. Aussi, après bien des expériences heureuses et malheureuses, de nombreux essais et de nombreuses lectures, voici quelques conseils qui, je l’espère, vous permettront d’atteindre la perfection et la dégustation suprême.

Les ingrédients de base:

  • Les ingrédients secs

Il s’agit de la farine, du sucre, du sel, de la levure ou poudre à lever et / ou du bicarbonate, des noix, des fruits, des légumes ou autres garnitures et parfum secs comme cacao, épices,…

La farine sert de constituant de base. Si vous utilisez une farine avec gluten, il est primordial de mélanger le moins possible la pâte, car elle deviendrait élastique et vos préparations plates et lourdes.

La levure ou poudre à pâte et/ou le bicarbonate en liaison avec un élément acide permet à la pâte de lever.

Le sucre apporte du goût, mais aussi de l’onctuosité. Il adoucit les saveurs acides et donne du croustillant lors de la cuisson s’il est mis sur le dessus.

Les noix ou autres fruits oléagineux, les fruits, les légumes et autres garnitures apportent les saveurs.

Le sel est un exhausteur de goût c’est à dire qu’il renforce les parfums et une pincée suffit à relever le goût.

  • Les ingrédients liquides

Il s’agit du lait ou de ses substituts, du gras fondu ou huile, des œufs et de l’acide qui va permettre la réaction chimique avec le bicarbonate et faire gonfler la pâte.

Le lait ou autre produit laitier est toujours présent dans la confection des muffins. Généralement le lait de beurre ou babeurre est utilisé. On peut le remplacer par du lait Ribot, du kéfir ou autre lait fermenté. Il apporte un petit goût supplémentaire et son acidité ralentit la formation de gluten. Il est aussi possible de prendre du lait sur ou du yaourt. Vous pouvez aussi utiliser du lait ordinaire ou un substitut du lait (boisson d’amande, boisson de soja,…) mais il faut ajouter un acide : 250 ml de liquide et 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre.

Le gras fondu ou l’huile apporte du moelleux et ralentit le durcissement des muffins dans le temps. L’huile évite davantage le dessèchement que le beurre et allège plus la pâte. Il est préférable d’utiliser du beurre mou plutôt que fondu.

Bon à savoir : 100 g de beurre équivaut à peu près à 70 à 80 g d’huile soit 100 ml.

L’œuf sert de liant mais aussi, par sa teneur en graisse, il apporte du moelleux et du goût.

L’acide (jus de citron, vinaigre) est indispensable à la réaction chimique pour que le bicarbonate fasse gonfler la pâte.

Les purées de fruits, de légumes, de légumineuses sont à mettre avec les liquides.

  • Composition de base (source « La chimie des desserts) de Christina Blais

Pour 250 ml ou 1 tasse de farine il faut environ:

2 à 3 cuillères à soupe de gras

1 à 2 cuillères à soupe de sucre

125 ml ou 1/2 tasse de lait

1/2 œuf

1,5 à 2 cuillères à café de levure ou poudre à pâte

  • Astuces pour faire des muffins plus santé et plus nutritifs

–  Remplacez 1 œuf par 1/2 banane ou 1/2 avocat.

– Mettez moins de gras : (source Extenso)

ingrédients de la recette originale

Substitutions faibles en matières grasses

1 œuf entier

2 blancs d’œufs

125 ml d’huile

125 ml de compote de pommes non sucrée ou de bananes écrasés
ou
60 ml de compote de pommes non sucrée et
60 ml de lait à 1 % mg
ou
60 ml de compote de pommes et
60 ml d’huile

250 ml de margarine ou de beurre

125 ml de compote de pommes et
125 ml de margarine non hydrogénée ou de beurre
ou
250 ml de compote de pommes et
45 ml de mélasse ou de jus d’ananas

250 ml de margarine et 60 ml d’huile

125 ml de jus d’ananas et
125 ml de compote de pommes et
60 ml de babeurre

 – Mettez moins de sucre : (source Extenso)

Ingrédients de la recette originale

Substitutions faibles en sucre

250 ml de sucre

125 à 180 ml de sucre

250 ml de sucre

125 ml de sucre

et 125 ml de purée de dattes*

250 ml de sucre

250 ml de compote de pommes non sucrée

250 ml de sucre

250 ml de purée de dattes*

250 ml de sucre

180 ml de sucre et 75 ml de lait en poudre

125 ml de confiture ou de gelée

125 ml de confiture ou de gelée non sucrée ou à faible teneur en sucre

*Pour préparer de la purée de dattes, faites bouillir 1 ½ tasse d’eau dans une casserole et intégrez 500 g de dattes (tendres et dodues de préférence) dénoyautées et coupées en dés. Laissez mijoter le tout à feu moyen pendant un peu moins de 10 minutes. Retirez la préparation du feu et réduisez le tout en purée à l’aide d’un robot culinaire ou d’un pied-mélangeur.

Les épices (cannelle, gingembre, muscade,…) et les parfums ( vanille, amande amère, citron,….) permettent de moins sucrer vos muffins. Et n’oubliez pas la petite pincée de sel qui va exacerber tout cela.

Mettez plus de fibres :

Pour augmenter la valeur nutritive de vos muffins et ainsi que la quantité de fibres vous pouvez ajouter des flocons d’avoine, de quinoa, de sarrasin, des germes de blé, des graines (courges, chia, lin,….). Remplacez la farine par le même volume de légumineuses (pois chiche, haricots en grains, ….). Utilisez de la farine complète à la place de la farine blanche.

Le matériel de base :

La confection des muffins nécessite 2 saladiers :

1 grand pour les ingrédients secs

1 plus petit pour les liquides

une cuillère en bois

une cuillère à glace ou à soupe

des moules à muffins.

Pour cuire vos muffins, vous avez plusieurs possibilités. Utiliser le moule support à caissettes en papier à muffins ou des moules à silicone souples individuels ou un grand à alvéoles. Le choix vous incombe. Pour les manger facilement sans être embêté avec le papier, mieux vaut utiliser les moules en silicone. Avec les enfant c’est l’idéal. Pour les transporter, pour un anniversaire, une fête, les cuire dans des caissettes originales est du plus bel effet.

moule à muffins 3     moule à muffins2    moule à muffins4

 

Astuces pratiques :

  1. Préchauffez le four en général entre 180 et 200 °C ou 350 et 390 °F.
  2. Utilisez 2 saladiers différents, un pour les ingrédients secs et un pour les ingrédients liquides.
  3. Lorsque vous mettez des fruits frais et que vous voulez qu’ils soient bien répartis dans vos muffins. Prélevez une petite quantité de farine et enrober-les avec comme on le fait pour les cakes et autres pâtes levées. Vous pouvez aussi les mettre dans les ingrédients secs et les enrober.
  4. Si vous utilisez des fruits surgelés ne les décongelez pas. Mettez-les avec les ingrédients liquides.
  5. Versez les liquides sur les ingrédients secs et mélangez juste ce qu’il faut pour humidifier. 2 à 3 tours suffisent. S’il reste de la farine non incorporée et que la pâte forme des grumeaux c’est normal. Si vous mélangez trop vos muffins seront plats et lourds.
  6. Ne remplissez pas vos moules à plus des 3/4. Trop remplis, ils ne lèveront pas correctement.
  7. Utilisez une cuillère à glace, très pratique pour remplir les moules. Mais, une cuillère à soupe peut aussi faire l’affaire.
  8. Si vous voulez qu’ils soient croustillants. Saupoudrez un peu de cassonade ou de sucre en grains au dessus.
  9. Faites cuire la pâte aussitôt mise dans les moules. Ne laissez surtout pas reposer la pâte.
  10. Mettez vos plaques au milieu du four si vous n’avez pas de four à chaleur tournante.
  11. N’ouvrez pas le four pendant au moins 10 minutes. Le temps de cuisson des muffins varie entre 10 et 25 minutes selon la température du four, les garnitures et la grosseur des muffins. En général, il est de 15 minutes.
  12. Pour savoir s’ils sont cuits, utilisez un cure dent. Si le cure dent ressort sec c’est qu’ils sont cuits.
  13. Attendez qu’ils soient tièdes pour les démouler. C’est encore tièdes peu après la cuisson qu’ils sont les meilleurs car ils sont délicieusement moelleux et légèrement croquants autour.
  14. Vous pouvez les conserver 2 à 3 jours dans une boite hermétique au réfrigérateur mais ils sèchent vite et il faut les réchauffer environ 15 à 20 secondes au four au micro-ondes avant de les manger.
  15. Ils se congèlent très bien dans des sachets ou des boites hermétiques. Pour les décongeler passez-les 10 minutes au four à 180 °C ou 350 °F entourés dans un papier aluminium ou 1 minute au four à micro-ondes entourés d’une feuille de papier absorbant légèrement humide.

Bonne réussite.

Quelques recettes de muffins sucrés :

Mini muffins poire et pépites de chocolat

Mini muffins aux deux chocolats

Muffins à la rhubarbe et aux canneberges

Muffins aux myrtilles ou bleuets

Muffins courges butternut et noix

Les muffins salés:

Muffins courgettes, feta et tomates

Sources:

Connaissances personnelles et professionnelles

livre : « La chimie des desserts » de Christina Blais

sites internet : Extenso, nos petits mangeurs, cuisine AZ

 

Sauce tomate maison

L’été est la période où les légumes sont à profusion dans les jardins, dans les champs et sur les étals. A ce moment-là, ils sont peu coûteux, gorgés de nutriments et tellement bons. C’est alors le moment de faire ses provisions comme la fourmi pour l’hiver. Si vous n’avez pas de potager, il y a probablement des champs d’auto-cueillette où vous pourrez récolter vos tomates. C’est l’occasion de passer un bon moment en famille. Sinon, faites vos provisions chez petits producteurs locaux. Vous pouvez aussi profiter de la fin des marchés pour les avoir à un bon prix..

Faire sa sauce tomate n’est pas bien difficile c’est un peu long avec la mise en bocaux mais cela en vaut vraiment la peine. De plus, vous pourrez vous en régaler pendant plusieurs mois si votre récolte a été importante. De plus, vous êtes sûr qu’elle est faite avec de bons aliments.

Après l’avoir faites plusieurs année de suite, j’ai un peu modifier les quantités des ingrédients pour qu’elle soit plus parfumée.

Alors, voici comment procéder :

Ingrédients :

pour 2 kg de tomates fermes mais mûres (Roma, Andine cornue, rondes, marmande)

  • 2 grosses gousse d’ail
  • 1 gros oignon jaune environ à 200 g
  • 2 petites branches de thym
  • 1 grande feuille de laurier
  • 1 branche de romarin de 15 cm environ ou 1 cuillère à soupe ou à table
  • 4 à 5 branches de persil
  • 2 branches de sarriette ou 1/2 cuillère à soupe ou à table
  • 1 branche de céleri avec les feuilles soit environ 70 g
  • 1 cuillère à café de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de curcuma
  • 1/2 cuillère à café de poivre moulu
  • 60 ml ou 1/4 de tasse d’eau si les tomates ne sont pas juteuses. Pour éviter d’ajouter cette eau, pressez un peu les tomates et recueillez le jus.

Cette quantité donne environ 1 à 1,2 l de sauce soit 3 bocaux de 350 ml.

N’hésitez pas à augmenter les proportions, cela ne demande pas beaucoup de temps en plus. Mais il faut pouvoir stériliser les bocaux rapidement après la préparation. Vous pouvez aussi congeler votre sauce dans des boîtes hermétiques. C’est très rapide mais moins pratique que les bocaux car il est nécessaire d’avoir un congélateur assez grand et surtout il faut décongeler la sauce avant de pouvoir l’utiliser ce qui est un peu long.

Préparation de la sauce tomate :

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    1. Lavez les tomates, le persil et le céleri.
    2. Coupez les tomates en petits quartiers, éliminez le pédoncule, pressez-les légèrement pour recueillir un peu de jus. Faites cette opération dans un grand récipient à rebords puis versez-les dans une marmite.
    3. Attachez les herbes aromatiques avec une ficelle de cuisine pour former un bouquet.

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  1. Épluchez l’oignon et l’ail. Supprimez le germe de l’ail au besoin puis coupez les gousses en dés. Taillez l’oignon en lamelles.
  2. Coupez la branche de céleri en 2 ou 3 selon sa grandeur.
  3. Ajoutez le curcuma, le sel, le sucre et le poivre.
  4. Couvrez et faites chauffer à feu assez vif jusqu’à ébullition et que les tomates aient rejeté leur jus.
  5. Mélangez, poursuivez la cuisson sans couvercle à petite ébullition pendant 1 heure à 1 heure 30, selon l’épaisseur désirée, en remuant de temps en temps.
  6. Retirez le bouquet d’herbes.
  7. Mixez avec un mixer plongeant jusqu’à ce que la sauce soit bien onctueuse. Si vous trouvez qu’elle est trop liquide, faites mijoter jusqu’à l’épaisseur souhaitée. Vous pouvez aussi l’épaissir sans poursuivre la cuisson en ajoutant de la pâte de tomates ou concentré de tomates. Et si vous êtes courageux et que vous voulez respecter la tradition, passez votre sauce au moulin à légumes. Personnellement, j’ai fait les deux méthodes et je n’ai pas vu de différence.

Les bocaux utilisés :

Pour réaliser des conserves, il existe plusieurs sortes de bocaux en verre trempé résistant à la chaleur.

  • Les bocaux à clip avec un joint en caoutchouc de plusieurs contenances. Les bocaux sont réutilisables mais vérifiez à chaque utilisation que les bords de vos bocaux ne sont pas ébréchés ce qui risque de nuire à la stérilisation. Les caoutchoucs sont à usage unique et doivent être ébouillantés avant de les utiliser.
  • Les bocaux avec couvercle à visser avec un disque qui sert de joint appelés pot Mason au Québec. Comme pour les bocaux à clip, le bord en verre est à vérifier. Les disques qui servent de joint sont à usage unique et doivent être ébouillantés avant de les utiliser.

bocaux

Préparation des bocaux :

Il y a deux manières de procéder selon le mode de stérilisation que vous choisissez,

1. Si vous choisissez la stérilisation avec un stérilisateur ou une cocotte minute :

Dans ce cas, lavez les bocaux à l’eau chaude savonneuse, rincez-les bien à l’eau très chaude puis laissez-les sécher renversés sur un linge propre.

2. Si vous choisissez la stérilisation au four ou que vous voulez faire comme pour la confiture :

Les bocaux doivent être stérilisés avant de les remplir comme on procède pour les confitures.

On doit les stériliser en les immergeant 5 à 8 minutes dans l’eau qui bout puis en les faisant sécher retournés sur un linge propre. On peut aussi les placer dans le four à 150 °C ou 300 °F pendant 20 minutes.

Dans tous les cas, il est nécessaire de stériliser les caoutchoucs ou les rondelles qui serviront de joint en les plongeant dans l’eau bouillante pendant 5 minutes puis de les sécher sur un linge propre.

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Un petit truc pour ne pas se brûler lorsque vous récupérez vos verrines après la stérilisation, c’est d’utiliser une pince à barbecue :

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Conditionnement de la sauce :

1. Mise en barquettes pour la congélation :

Comme je l’ai dit plus haut. Si vous avez un grand congélateur et que vous ne voulez pas conserver votre sauce en bocaux. Mettez-la dans des boites hermétiques après refroidissement de la sauce dans la marmite couverte. Étiquetez les boîtes et faites congeler. La sauce se conserve jusqu’à 12 mois.

2. Mise en bocaux pour la stérilisation :

Versez la sauce chaude dans les bocaux nettoyés et vérifiés. Remplissez les bocaux jusqu’à 2 cm du bord. Essuyez les bords puis fermez hermétiquement les bocaux avec des caoutchoucs ou des rondelles stériles.

S’il vous reste un peu de sauce mais pas suffisamment pour un petit bocal, vous pouvez verser la sauce dans des bacs à glaçons. Les congeler puis au bout de quelques heures, les démouler et les mettre dans un sac congélation étiqueté.

sauce_glacon

Stérilisation des bocaux de sauce :

Il y a plusieurs façon de stériliser votre sauce :

1. La stérilisation avec un stérilisateur :

Il existe plusieurs types de stérilisateurs : les stérilisateurs ou bouilleurs à bocaux en acier galvanisé qu’il faut poser sur une surface chauffante et les stérilisateurs électriques.

DSCF0032      sterilisateur-a-bocaux-conserves axe bocaux

Les aliments sont mis dans des bocaux avec un couvercle et un joint hermétique. Les bocaux sont placés sur un axe et maintenus par des crochets. Mais, il est préférable de les entourer de chiffons de façon à ce qu’ils soient bien isolés lorsque l’eau bout. Mettez de l’eau jusqu’à 2 cm au-dessus des bocaux et faites chauffer.

Comptez 30 à 45 minutes pour stériliser vos bocaux de sauce tomate à 100 °C ou 210 °F. 30 minutes pour des pots de 350 ml et jusqu’à 45 minutes pour les pots de 1 l. Laissez refroidir avant de sortir les bocaux.

Si vous n’avez pas de stérilisateur, vous pouvez tout à fait prendre une marmite ou un faitout. Mettez des chiffons au fond, entourez les bocaux de chiffons, remplissez d’eau pour qu’ils soient bien recouverts. Vous pouvez mettre des pierres sur les bocaux pour ne pas qu’ils basculent puis faites comme avec un stérilisateur. Il faut porter l’eau à ébullition et compter 30 minutes à partir de l’ébullition pour stériliser la sauce.

2. La stérilisation avec une cocotte minute :

Posez les bocaux dans le panier ou sur le fond en prenant bien soin de tapisser le fond de chiffons. Entourez les bocaux de chiffons et recouvrez les bocaux d’eau. Mettez sur feu vif et faites monter la pression. Quand la pression est atteinte, baisser le feu et laissez un petit chuchotement.

Comptez 20 minutes à partir de la montée en pression. Laissez refroidir sans enlever la soupape avant de sortir les bocaux.

3. La stérilisation au four :

Une fois les bocaux stérilisés remplis de sauce bouillante et fermés, mettez-les dans la lèche-frites du four ou un plat creux rempli d’eau bouillante et faites chauffer le four à 150 °C ou 300 °F. Quand la température est atteinte, compter le même temps que pour une stérilisation en stérilisateur soit 30 à 45 minutes selon la contenance des bocaux. Vérifiez qu’il y ait toujours de l’eau dans le récipient et laissez refroidir sans ouvrir le four.

Personnellement, je n’ai jamais essayé cette méthode et je ne peux vous dire si elle est efficace.

4. La stérilisation comme pour la confiture :

Versez la sauce bouillante dans les bocaux qui ont été stérilisés jusqu’à 1 cm du bord. Essuyez le bord et fermez-les hermétiquement puis retournez-les sur un linge et laissez-les refroidir.

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Quand les bocaux sont refroidis, étiquetez-les avant de les ranger. Quand vous avez peu de sauce tomate à mettre en conserve cette méthode est pratique. La sauce se conserve plusieurs mois.

Vérification après stérilisation :

Lorsque les bocaux sont bien refroidis, il faut vérifier qu’ils sont hermétiquement fermés.
Dans le cas d’un bocal à joint en caoutchouc, ouvrir l’attache, le couvercle ne doit pas se désolidariser du bocal.
Pour les bocaux à vis, vérifier que le joint métallique ne s’enlève pas.

Si c’est malheureusement mal stérilisé et que vous avez peu d’échec, mettez le ou les bocaux au réfrigérateur et utilisez la sauce rapidement.

Étiquetage des bocaux :

L’étiquetage est très important pour retrouver facilement ce que vous voulez.
Sur l’étiquette il faut inscrire le nom du produit et surtout la date de fabrication.

Stockage et conservation des bocaux :

Les bocaux doivent être conservés à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.
Pensez à toujours mettre les conserves les plus anciennes sur le devant des étagères pour les consommer en premier.

La sauce tomate en conserve doit être consommée dans les 10 à 12 mois après stérilisation.

Pour plus de renseignements sur la stérilisation suivez ce lien.

Conservation de la sauce une fois le bocal ouvert:

Il n’est pas toujours facile d’utiliser la totalité du bocal. S’il vous en reste, la sauce se conservera 2 , 3 jours maximum. Au delà, malgré la conservation au froid, les micro-organismes se multiplient. Vous risquez une intoxication alimentaire. De plus, la tomate s’oxyde et le dessus noircit un peu, le goût est altéré.

Si vous ne savez quoi faire de votre restant de sauce plutôt qu’elle ne s’abîme et de la jeter. Mettez-la au congélateur dans un récipient hermétique avec une étiquette cela évitera le gaspillage alimentaire.

Sources :

  • Expériences personnelles et professionnelles
  • Le parfait
  • Que choisir

Éplucher les aliments sans souci

Quelle que soit la saison, on a souvent besoin de passer par l’étape d’épluchage lors de la préparation des repas. Bien sûr, il est possible d’y échapper en utilisant des conserves ou des surgelés, mais pas pour certains aliments. En plus, en pleine saison, il serait dommage de ne pas cuisiner les bons produits récoltés à proximité de chez vous ou encore mieux de votre jardin pour bénéficier au maximum des nutriments sans parler de leur saveur incomparable.

Pour que l’épluchage soit efficace et rapide voici quelques conseils :

1. Avoir un bon matériel
Un minimum de matériel est indispensable et si vous voulez être performant, il ne faut pas hésiter à investir dans du matériel de qualité. Voici les indispensables pour éplucher efficacement.

  • Un couteau d’office :

couteau-d-office

Le couteau d’office  est un petit couteau polyvalent à la lame mince et pointue surtout utilisé pour la préparation et le taillage des fruits et des légumes.

  • Un couteau de chef :

couteau de chef      tranches

Le couteau de chef est un grand couteau avec une lame large au bout pointu. C’est le couteau à tout faire dans la cuisine : trancher, émincer, hacher aussi bien la viande, le poisson que les fruits et légumes.

  • Un couteau économe ou éplucheur :

Il en existe plusieurs sortes : le couteau économe traditionnel, l’économe pour peaux fines et l’éplucheur. Pour éplucher vos fruits ou vos légumes, vous pouvez opter pour l’économe ou l’éplucheur. Il est préférable d’utiliser celui avec lequel vous êtes le plus à l’aise car vous irez plus vite. Personnellement, je suis plus à l’aise avec l’économe.

couteau                images

Le couteau économe a l’avantage de permettre d’ôter le pédoncule de certains fruits.

Le couteau peau fine, permet d’éplucher fruits ou légumes en éliminant le moins de peau possible ce qui évite de monder les tomates ou de peler les poivrons.

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  • Une planche à découper :

planche à découper

Choisissez-la assez grande mais légère pour qu’elle soit facile à transporter. Il est préférable de la choisir en matière facile à nettoyer et à désinfecter par exemple en polypropylène. Les dimensions idéales sont environ 25 x 35 cm. Cela vous permettra d’être à l’aise pour vos taillages et de pouvoir transporter les aliment découpés sans encombre jusqu’à l’endroit où vous allez les apprêter (poêle, saladier,…).

  • Une plaque à débarrasser :

plaque-debarrasser

La plaque à débarrasser en acier inoxydable est utilisée en cuisine professionnelle pour le poste d’épluchage. Généralement, on en utilise 3 : une pour les aliments à éplucher, une pour les épluchures et une pour les aliments épluchés. Au niveau familial, la plaque à débarrasser peut-être utilisée pour les épluchures, mais vous pouvez tout aussi bien prendre un autre récipient comme une grande boite en plastique pas trop haute.

2. L’organisation

Bien organiser son poste d’épluchage permet de gagner du temps surtout si on a le bon matériel. Ce n’est pas très compliqué, il suffit de bien positionner son matériel et les aliments que l’on doit éplucher.

Comme je l’ai expliqué un peu plus haut, 3 récipients sont nécessaires à une bonne organisation.

                        un pour les aliments à éplucher                                                un pour les épluchures                                           un pour les aliments épluchés

organisation épluchage2

Cette organisation est valable si vous êtes droitier. Pour les gauchers, la place des récipients aux extrémités est inversée.

A présent, vous connaissez toutes les petites choses à savoir pour être un vrai pro de l’épluchage.

à voir aussi :

Éplucher une citrouille ou un potiron

Monder une tomate

Peler une orange à vif

Épluchage des endives

Épluchage rapide des radis

 Et après l’épluchage, on passe au taillage. Mais, ce sera l’occasion d’un autre article.

Sources :

Connaissances acquises lors de ma formation professionnelle et lors de stages en cuisine professionnelle.

couteauxduchef.com

La crème pâtissière allégée

La recette que je vous propose est une crème pâtissière modifiée de façon à ce qu’elle soit plus santé que la crème pâtissière traditionnelle où il y a plus beaucoup  de sucre et d’oeufs. Cette crème est aussi sans gluten puisque la farine a été remplacée par de la fécule de maïs ce qui la rend aussi plus légère.

Composition de la crème allégée pour 4 à 6 personnes.

  • 250 ml de lait 1/2 écrémé ou à 2%
  • 2 cuillères à soupe ou à table rases de fécule de maïs ou d’arrow-root
  • 2 cuillères à soupe ou à table de sucre de canne non raffiné ou 30 g
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1/3 bâton de vanille Bourbon ou 1/2 cuillère à café ou à thé de vanille en poudre ou à défaut de vanille liquide Bourbon

A titre de comparaison, la composition de la crème pâtissière traditionnelle telle que j’ai apprise à la faire est plus riche:

  • 250 ml de lait
  • 50 g de farine
  • 100 g de sucre
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1/4 de gousse de vanille

Pour la confection de cette crème qu’elle soit allégée ou traditionnelle, la technique est la même. Voici les explications :

 

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Dans une casserole, versez le lait. Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur, grattez les graines avec un couteau. Ajoutez les graines et  les morceaux de gousse de vanille dans le lait. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit chaud.  crème pâtissière 1
2 Séparez le blanc du jaune.

Ajoutez le sucre dans le même saladier que le jaune d’œuf.

 crème 2
3 Fouettez le jaune et le sucre énergiquement jusqu’à ce que le mélange devienne blanchâtre.  crème3
4 Ajoutez la fécule de maïs.  crème4
5 A l’aide du fouet incorporez la fécule.  crème5

 

6 Quand le lait est chaud, versez-le peu à peu dans la préparation et mélangez pour bien l’incorporer.

Versez la crème dans la casserole qui a servie à chauffer le lait sans oublier les morceaux de gousse.

crème6 crème7

 

7 Mettez la casserole sur feu doux et faites épaissir sans cesser de remuer.

Quand des grumeaux se forment, pas de panique ! Retirez la casserole du feu et fouettez jusqu’à ce que la crème devienne lisse et homogène.

 crème8

 

8 Remettez sur feu doux et poursuivez la cuisson sans cesser de remuer jusqu’aux premiers bouillons. Faites cuire 1 minute toujours sans cesser de mélanger.  crème9
9 Versez la crème dans un saladier pour la faire refroidir avant de l’utiliser. Mélangez-la de temps en temps pour ne pas qu’elle forme une peau sur le dessus. Autre méthode, passez un petit morceau de beurre sur le dessus de la crème cela empêche la formation d’une croûte.

A partir de cette crème, il est possible d’obtenir des variantes:

  1. La crème mousseuse ou Saint Honoré: on incorpore 1 ou 2 blancs battus en neige à la crème chaude. On ajoute dans le ou les blancs d’oeuf battus en mousse fine 1 à 2 cuillères à café de sucre. Si vous souhaitez savoir comment monter des blancs en neige suivez ce lien.
1 Après avoir battu le ou les  blancs en neige et incorporé le sucre, ajoutez-les à la crème chaude.  crème11
2 Incorporez le ou les blancs en soulevant délicatement la crème. La crème devient mousseuse.  crème12

2. La crème frangipane : On ajoutez 40 g de poudre d’amande à la crème vanillée cuite.

Vous pouvez parfumer la crème avec d’autres parfums en remplacement de la vanille.

3. Crème au café : Incorporez dans la crème chaude 1 cuillère à soupe de café lyophilisé ou 2 cuillères à café d’extrait de café.

4. Crème au chocolat : Mettez dans le lait à chauffer 40 g de chocolat à 70% de cacao ou 2 cuillères à soupe de cacao en poudre + 1 cuillère à café de sucre pour supprimer l’amertume de cacao.

5. Crème au caramel: Ajoutez  1 cuillère à soupe de caramel liquide ou un peu plus selon le goût.

6. Crème parfumée à l’alcool: Vous pouvez parfumer avec du rhum, du kirsch ou d’autres parfums à raison d’1/2 à 1 cuillère à soupe.

Utilisations:

La crème pâtissière et ses variantes peuvent servir à garnir des choux, des tartes, des crêpes, des charlottes, des génoises et bien d’autres desserts selon votre imagination. Elle peut accompagner un gâteau par exemple le savarinElle peut constituer un dessert à part entière avec des fruits.

Pour les personnes intolérantes au lait, il suffit de remplacer le lait par du lait de soja, d’amande ou autre enrichi en calcium.

 

Lavage des mâches

Les mâches sont souvent cultivées dans des terres sableuses.

Aussi, il est difficile de les débarrasser de tous les grains de sable qui se trouvent coincés dans les petites feuilles et leur élimination demande souvent de nombreuses manipulations.

Voici une petite astuce pour laver efficacement et rapidement les mâches :

  • Mettez-les dans le panier de votre essoreuse à salade

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  • Recouvrez-les d’eau, mélangez avec la main et secouez un peu les petits bouquets.

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  • Soulevez le panier percé. Les petits grains de sables sont tombés au fond de la cuve.

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  • Rincez la cuve
  • Renouveler l’opération 2 à 3 fois jusqu’à ce qu’il ne reste aucun dépôt au fond de la cuve.
  • Essorez les mâches

Vous pouvez les conserver plusieurs jours dans une boite hermétique spéciale légumes ou dans un sachet en plastique.

Elles peuvent être cuisinées crues ou cuites.

Voici plusieurs recettes de salades:

Salade de mâches mangue- avocat 

Salade de mâches fruitée

Salade de mâches automnale

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