Archive | juillet, 2016

Sauce tomate maison

L’été est la période où les légumes sont à profusion dans les jardins, dans les champs et sur les étals. A ce moment-là, ils sont peu coûteux, gorgés de nutriments et tellement bons. C’est alors le moment de faire ses provisions comme la fourmi pour l’hiver. Si vous n’avez pas de potager, il y a probablement des champs d’auto-cueillette où vous pourrez récolter vos tomates. C’est l’occasion de passer un bon moment en famille. Sinon, faites vos provisions chez les petits producteurs locaux. Vous pouvez aussi profiter de la fin des marchés pour les avoir à un bon prix..

Faire sa sauce tomate n’est pas bien difficile. C’est un peu long avec la mise en bocaux mais cela en vaut vraiment la peine. De plus, vous pourrez vous en régaler pendant plusieurs mois si votre récolte a été importante. De plus, vous êtes sûr qu’elle est faite avec de bons aliments.

Après l’avoir faites plusieurs année de suite, j’ai un peu modifier les quantités des ingrédients pour qu’elle soit plus parfumée.

Alors, voici comment procéder :

Ingrédients :

pour 2 kg de tomates fermes mais mûres (Roma, Andine cornue, rondes, marmande, rose de Bernes, coeur de boeuf)

  • 2 grosses gousse d’ail
  • 1 gros oignon jaune environ à 200 g
  • 1 carotte
  • 2 petites branches de thym
  • 1 grande feuille de laurier
  • 1 branche de romarin de 15 cm environ ou 1 cuillère à soupe ou à table
  • 4 à 5 branches de persil
  • 2 branches de sarriette ou 1/2 cuillère à soupe ou à table
  • 1 branche de céleri avec les feuilles soit environ 70 g
  • 1 cuillère à café de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de curcuma
  • 1/2 cuillère à café de poivre moulu
  • 60 ml ou 1/4 de tasse d’eau si les tomates ne sont pas juteuses. Pour éviter d’ajouter cette eau, pressez un peu les tomates et recueillez le jus.

Cette quantité donne environ 1 à 1,2 l de sauce soit 3 bocaux de 350 ml.

N’hésitez pas à augmenter les proportions, cela ne demande pas beaucoup de temps en plus. Mais il faut pouvoir stériliser les bocaux rapidement après la préparation. Vous pouvez aussi congeler votre sauce dans des boîtes hermétiques. C’est très rapide mais moins pratique que les bocaux car il est nécessaire d’avoir un congélateur assez grand et surtout il faut décongeler la sauce avant de pouvoir l’utiliser ce qui est un peu long.

Préparation de la sauce tomate :

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    1. Lavez les tomates, le persil et le céleri.
    2. Coupez les tomates en petits quartiers, éliminez le pédoncule, pressez-les légèrement pour recueillir un peu de jus. Faites cette opération dans un grand récipient à rebords puis versez-les dans une marmite.
    3. Epluchez la carotte et coupez-la en petits tronçons.
    4. Attachez les herbes aromatiques avec une ficelle de cuisine pour former un bouquet.

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  1. Épluchez l’oignon et l’ail. Supprimez le germe de l’ail au besoin puis coupez les gousses en dés. Taillez l’oignon en lamelles.
  2. Coupez la branche de céleri en 2 ou 3 selon sa grandeur.
  3. Ajoutez le curcuma, le sel, le sucre et le poivre.
  4. Couvrez et faites chauffer à feu assez vif jusqu’à ébullition et que les tomates aient rejeté leur jus.
  5. Mélangez, poursuivez la cuisson sans couvercle à petite ébullition pendant 1 heure à 1 heure 30, selon l’épaisseur désirée, en remuant de temps en temps.
  6. Retirez le bouquet d’herbes.
  7. Mixez avec un mixer plongeant jusqu’à ce que la sauce soit bien onctueuse. Si vous trouvez qu’elle est trop liquide, faites mijoter jusqu’à l’épaisseur souhaitée. Vous pouvez aussi l’épaissir sans poursuivre la cuisson en ajoutant de la pâte de tomates ou concentré de tomates. Et si vous êtes courageux et que vous voulez respecter la tradition, passez votre sauce au moulin à légumes. Personnellement, j’ai fait les deux méthodes et je n’ai pas vu de différence.

Les bocaux utilisés :

Pour réaliser des conserves, il existe plusieurs sortes de bocaux en verre trempé résistant à la chaleur.

  • Les bocaux à clip avec un joint en caoutchouc de plusieurs contenances. Les bocaux sont réutilisables mais vérifiez à chaque utilisation que les bords de vos bocaux ne sont pas ébréchés ce qui risque de nuire à la stérilisation. Les caoutchoucs sont à usage unique et doivent être ébouillantés avant de les utiliser.
  • Les bocaux avec couvercle à visser avec un disque qui sert de joint appelés pot Mason au Québec. Comme pour les bocaux à clip, le bord en verre est à vérifier. Les disques qui servent de joint sont à usage unique et doivent être ébouillantés avant de les utiliser.

bocaux

Préparation des bocaux :

Il y a deux manières de procéder selon le mode de stérilisation que vous choisissez,

1. Si vous choisissez la stérilisation avec un stérilisateur ou une cocotte minute :

Dans ce cas, lavez les bocaux à l’eau chaude savonneuse, rincez-les bien à l’eau très chaude puis laissez-les sécher renversés sur un linge propre.

2. Si vous choisissez la stérilisation au four ou que vous voulez faire comme pour la confiture :

Les bocaux doivent être stérilisés avant de les remplir comme on procède pour les confitures.

On doit les stériliser en les immergeant 5 à 8 minutes dans l’eau qui bout puis en les faisant sécher retournés sur un linge propre. On peut aussi les placer dans le four à 150 °C ou 300 °F pendant 20 minutes.

Dans tous les cas, il est nécessaire de stériliser les caoutchoucs ou les rondelles qui serviront de joint en les plongeant dans l’eau bouillante pendant 5 minutes puis de les sécher sur un linge propre.

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Un petit truc pour ne pas se brûler lorsque vous récupérez vos verrines après la stérilisation, c’est d’utiliser une pince à barbecue :

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Conditionnement de la sauce :

1. Mise en barquettes pour la congélation :

Comme je l’ai dit plus haut. Si vous avez un grand congélateur et que vous ne voulez pas conserver votre sauce en bocaux. Mettez-la dans des boites hermétiques après refroidissement de la sauce dans la marmite couverte. Étiquetez les boîtes et faites congeler. La sauce se conserve jusqu’à 12 mois.

2. Mise en bocaux pour la stérilisation :

Versez la sauce chaude dans les bocaux nettoyés et vérifiés. Remplissez les bocaux jusqu’à 2 cm du bord. Essuyez les bords puis fermez hermétiquement les bocaux avec des caoutchoucs ou des rondelles stériles.

S’il vous reste un peu de sauce mais pas suffisamment pour un petit bocal, vous pouvez verser la sauce dans des bacs à glaçons. Les congeler puis au bout de quelques heures, les démouler et les mettre dans un sac congélation étiqueté.

sauce_glacon

Stérilisation des bocaux de sauce :

Il y a plusieurs façon de stériliser votre sauce :

1. La stérilisation avec un stérilisateur :

Il existe plusieurs types de stérilisateurs : les stérilisateurs ou bouilleurs à bocaux en acier galvanisé qu’il faut poser sur une surface chauffante et les stérilisateurs électriques.

DSCF0032      sterilisateur-a-bocaux-conserves axe bocaux

Les aliments sont mis dans des bocaux avec un couvercle et un joint hermétique. Les bocaux sont placés sur un axe et maintenus par des crochets. Mais, il est préférable de les entourer de chiffons de façon à ce qu’ils soient bien isolés lorsque l’eau bout. Mettez de l’eau jusqu’à 2 cm au-dessus des bocaux et faites chauffer.

Comptez 30 à 45 minutes pour stériliser vos bocaux de sauce tomate à 100 °C ou 210 °F. 30 minutes pour des pots de 350 ml et jusqu’à 45 minutes pour les pots de 1 l. Laissez refroidir avant de sortir les bocaux.

Si vous n’avez pas de stérilisateur, vous pouvez tout à fait prendre une marmite ou un faitout. Mettez des chiffons au fond, entourez les bocaux de chiffons, remplissez d’eau pour qu’ils soient bien recouverts. Vous pouvez mettre des pierres sur les bocaux pour ne pas qu’ils basculent puis faites comme avec un stérilisateur. Il faut porter l’eau à ébullition et compter 30 minutes à partir de l’ébullition pour stériliser la sauce.

2. La stérilisation avec une cocotte minute :

Posez les bocaux dans le panier ou sur le fond en prenant bien soin de tapisser le fond de chiffons. Entourez les bocaux de chiffons et recouvrez les bocaux d’eau. Mettez sur feu vif et faites monter la pression. Quand la pression est atteinte, baisser le feu et laissez un petit chuchotement.

Comptez 20 minutes à partir de la montée en pression. Laissez refroidir sans enlever la soupape avant de sortir les bocaux.

3. La stérilisation au four :

Une fois les bocaux stérilisés remplis de sauce bouillante et fermés, mettez-les dans la lèche-frites du four ou un plat creux rempli d’eau bouillante et faites chauffer le four à 150 °C ou 300 °F. Quand la température est atteinte, compter le même temps que pour une stérilisation en stérilisateur soit 30 à 45 minutes selon la contenance des bocaux. Vérifiez qu’il y ait toujours de l’eau dans le récipient et laissez refroidir sans ouvrir le four.

Personnellement, je n’ai jamais essayé cette méthode et je ne peux vous dire si elle est efficace.

4. La stérilisation comme pour la confiture :

Versez la sauce bouillante dans les bocaux qui ont été stérilisés jusqu’à 1 cm du bord. Essuyez le bord et fermez-les hermétiquement puis retournez-les sur un linge et laissez-les refroidir.

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Quand les bocaux sont refroidis, étiquetez-les avant de les ranger. Quand vous avez peu de sauce tomate à mettre en conserve cette méthode est pratique. La sauce se conserve plusieurs mois.

Vérification après stérilisation :

Lorsque les bocaux sont bien refroidis, il faut vérifier qu’ils sont hermétiquement fermés.
Dans le cas d’un bocal à joint en caoutchouc, ouvrir l’attache, le couvercle ne doit pas se désolidariser du bocal.
Pour les bocaux à vis, vérifier que le joint métallique ne s’enlève pas.

Si c’est malheureusement mal stérilisé et que vous avez peu d’échec, mettez le ou les bocaux au réfrigérateur et utilisez la sauce rapidement.

Étiquetage des bocaux :

L’étiquetage est très important pour retrouver facilement ce que vous voulez.
Sur l’étiquette il faut inscrire le nom du produit et surtout la date de fabrication.

Stockage et conservation des bocaux :

Les bocaux doivent être conservés à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.
Pensez à toujours mettre les conserves les plus anciennes sur le devant des étagères pour les consommer en premier.

La sauce tomate en conserve doit être consommée dans les 10 à 12 mois après stérilisation.

Pour plus de renseignements sur la stérilisation suivez ce lien.

Conservation de la sauce une fois le bocal ouvert:

Il n’est pas toujours facile d’utiliser la totalité du bocal. S’il vous en reste, la sauce se conservera 2 , 3 jours maximum. Au delà, malgré la conservation au froid, les micro-organismes se multiplient. Vous risquez une intoxication alimentaire. De plus, la tomate s’oxyde et le dessus noircit un peu, le goût est altéré.

Si vous ne savez quoi faire de votre restant de sauce plutôt qu’elle ne s’abîme et de la jeter. Mettez-la au congélateur dans un récipient hermétique avec une étiquette cela évitera le gaspillage alimentaire.

Sources :

  • Expériences personnelles et professionnelles
  • Le parfait
  • Que choisir

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