Civet de marcassin

Cela faisait bien longtemps que je n’avais fait de civet de marcassin. C’est lors de mon dernier séjour en Corse que j’en ai eu l’idée. En effet, des amis corses nous avaient fait déguster un délicieux ragoût d’un marcassin qu’ils avaient tué car il saccageait leur jardin. A un moment de ma vie, je cuisinais assez souvent le gibier car j’habitais dans un petit hameau proche de forêts giboyeuses et j’étais voisine avec un garde champêtre qui nous en fournissait assez régulièrement. Puis, j’ai changé de lieu d’habitation et je n’ai plus eu l’occasion d’en avoir.

Aussi, je vous partage aujourd’hui une recette ancienne que j’ai sortie de mes archives et qui je l’espère vous plaira. Comme tous les plats mijotés, elle peut être cuisinée à l’avance ce qui est un grand avantage au moment des fêtes car on peut le préparer la veille et le réchauffer le jour de la dégustation. De plus, il n’en sera que meilleur. Vous pouvez faire une précuisson de 2 heures et cuire 1 heure à 1 heure 30 avant de le servir. Les plats de gibier sont des plats de fêtes. A cette période, il est plus facile d’en avoir chez le boucher mais pensez à le commander à l’avance. Le marcassin est une viande jeune moins forte en goût que le sanglier et elle est plus proche de la saveur du bœuf.

Je préconise une marinade de 24 heures mais vous pouvez augmenter le temps à 2 ou 3 jours surtout si vous faites cette recette avec du sanglier car la viande est plus dure et la marinade l’attendrira.

Utilisez de préférence une cocotte en fonte qui diffuse mieux la chaleur et ne la faites pas chauffer à feu trop vif quand vous faites revenir la viande.

Pour une recette sans gluten, remplacez la farine de blé par de la farine de riz qui apportera une saveur légèrement sucrée supplémentaire.

A la fin de la cuisson, si vous trouvez la sauce trop liquide à votre goût. Délayez 1/2 à 1 cuillère à soupe de fécule de maïs dans un peu d’eau froide. Ajoutez le mélange dans la sauce chaude et mélangez sans arrêt jusqu’à ce que la sauce soit plus épaisse. Pour que cette opération soit plus facile, mettez votre viande dans le plat de service recouvert de papier aluminium puis laissez-la en attente dans le four à 65 °C ou 150 °F. Quand la sauce a épaissi, versez-la sur la viande. Vous pouvez aussi faire cette étape en réservant la viande dans un récipient quelconque puis l’ajouter à la sauce et maintenir à feu très doux jusqu’au moment de servir.

La gelée d’airelle peut remplacer la gelée de groseilles mais ayant quelques pots de gelée de groseilles maison, j’ai préféré l’utiliser.

Vous pouvez congeler ce plat mais personnellement je le trouve moins bon après décongélation. Il est préférable de congeler la viande crue et la cuisiner après décongélation pendant plusieurs heures au réfrigérateur.

Vous pouvez l’accompagner de tagliatelles fraîches, de pommes de terre cuites à la vapeur, de champignons sautés, de purée de carottes, d’écrasée de pommes de terre ou d’autres accompagnements à votre goût.

http://recettes.de/marcassin

Note de la recette

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