La souris d’agneau est une partie particulièrement savoureuse et appréciée de l’agneau. C’est la partie haute du gigot. Ce morceau est très tendre et moelleux mais aussi assez onéreux. Il n’est pas toujours facile d’en trouver chez le boucher. Alors, il est préférable de commander à l’avance si vous souhaitez faire ce plat. Les pièces sont souvent assez grosses, au minimum 350 g par souris. N’hésitez pas à spécifier que vous souhaitez des petites d’environ 200 g. Si vous les achetez en grande surface, choisissez-les avec la chair claire et ferme. Ces critères seront signe que la viande est fraîche.
Si vous n’en trouvez que des grosses, il est difficile de ne servir que la moitié d’une souris. Et, comme les parts sont souvent très généreuses, utilisez les morceaux restants pour faire d’autres plats. Ainsi, vous pouvez réaliser de délicieux hamburgers, un parmentier ou les servir avec un plat à base d’aubergine ou de courgettes.
Comme la souris est un plat assez coûteux, pour diminuer son prix, remplacez-la par de l’épaule d’agneau coupée en morceaux. Dans ce cas, il faut compter 150 à 200 g de viande par personne selon les appétits. Et aussi, si vous souhaitez en congeler pour en avoir d’avance, augmentez le nombre de parts. De plus, cette viande est moins longue à cuire. Alors diminuez le temps de cuisson de 30 minutes environ. Mais, vérifiez toujours la cuisson et poursuivez-la si la viande n’est pas entièrement tendre.
Comme tous les plats mijotés, cuisinez-le la veille en le cuisant environ 1 heure. Vous poursuivrez la cuisson à feu doux le lendemain. Ainsi, il sera bien meilleur.
Et, comme pour toutes les viandes, sortez les souris du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson. Ainsi, vous éviterez un choc thermique qui risquerait de durcir la viande. Si vous avez oublié de le faire, voici un truc de boucher : mettez votre viande quelques temps sur le radiateur. Et bien sûr dans son emballage !
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