Archive | octobre, 2015

Les courges.

 

Dès fin août début septembre, on voit apparaître les courges d’hiver pour notre plus grand plaisir. On peut trouver ce cucurbitacé en été telles les courgettes, les melons, concombres et les pâtissons mais ils se conservent peu de temps. Les courges d’hiver ont la peau plus épaisse et se conservent plus longtemps. Elles sont disponibles sur les marchés jusqu’au mois de mars. nnnn

Il existe plus de 800 espèces dont les citrouilles, potirons, courges butternut, potirons muscade, courges spaghetti, courges pointues, courges poivrée et bien d’autres qui font toutes partie de la même famille.

Les courges sont un régal pour les yeux et pour les papilles. J’ai pu en découvrir une multitude aux formes et aux couleurs variées jaunes, rouges, orange, tigrées, vertes plus ou moins foncées,… lors d’une cueillette familiale dans un centre d’interprétation de la courge au Québec. Aller cueillir des courges est une sortie familiale très courante et un grand plaisir pour tous.

marché courges                      champs citrouilles

Vous pouvez parcourir les champs de courges et choisir celles que vous voulez. Il suffit de prendre une brouette!

brouette citrouilles                     brouette Liam

 

Les courges d’hiver les plus courantes:

  • La citrouille :          citrouille

Ronde, de couleur jaune-orangé, son pédoncule est dure et fibreux avec 5 côtés anguleux. Elle peut peser jusqu’à 50 kg. Sa chair est moins sucrée que les autres courges et plus filandreuse. Elle est un peu fade et est surtout utilisée pour les soupes, les pâtisseries avec des épices ou les confitures. C’est elle qu’on utilise pour les lanternes d’Halloween.

  • Le potiron :          potiron

On l’appelle aussi citrouille giraumon ou pumpkin en anglais. Il peut mesurer jusqu’à 1 mètre de diamètre et comme la citrouille peser jusqu’à 50 kg. Il est rond, aplati avec des côtes. On le reconnait grâce à son pédoncule cylindrique, épais et spongieux. Sa couleur peut varier selon les espèces de jaune, orange, rouge à vert foncé. Sa chair est assez sucrée et un peu fibreuse. Il est utilisé pour les soupes, les gratins, en légumes vapeur, pour les tartes et d’autres desserts.

  • Le potimarron:    potimarron

On l’appelle aussi potiron doux d’Hokkaido et courge de Chine. C’est la seule courge qu’il n’est pas nécessaire d’éplucher. Il est orange mais il peut être rose ou vert à forme de toupie. Il peut peser jusqu’à 3 kg. Sa chair est sucrée et a le goût de châtaigne. Il est utilisé pour les purées, les gratins, les potages ou les desserts.

  • La courge spaghetti :   courge spaghetti

Elle est nommée aussi spaghetti végétal, car sa chair jaune pâle fibreuse ressemble à des spaghettis une fois cuite. Elle a une forme ovale jusqu’à 30 cm de long et peut peser jusqu’à 4 kg. Elle est utilisée en gratins ou crue en salade.

  •  La courge butternut :   courge-butternut1

Elle est facilement reconnaissable à sa forme de poire. On l’appelle aussi « noix de beurre » ou « Doubeurre » à cause de sa saveur douce au goût de noisette. Sa peau beige recouvre une chair orange vif  tendre, ferme et très savoureuse. Elle peut peser jusqu’à 2 kg. On l’utilise pour faire des salades, des soupes, des gratins, des purées, des soufflés, des pâtisseries et des confitures.

Les bienfaits des courges:

En plus d’être jolies à regarder, les courges sont bonnes pour notre santé.

Elles sont peu caloriques, en moyenne  20 à 40 kcal / 100 g.

Elles sont une excellente source en provitamine A ou bêta carotène surtout les plus orange. La vitamine A joue un rôle  dans la vision, la croissance des os, des tissus comme la peau et le système immunitaire. Elles sont aussi riches en vitamines du groupe B, C et K. Cette richesse en vitamines fait que les courges sont une bonne source en anti-oxydants qui auraient un rôle bénéfique dans la prévention des cancers.

Les courges sont une excellente source en potassium lequel intervient dans la régulation de la pression artérielle et la transmission de l’influx nerveux au cerveau, ce qui en fait un allié idéal contre l’hypertension. Elles sont aussi riches en manganèse et en cuivre.

Les courges  sont très riches en fibres alimentaires, des alliées pour la régularité du transit intestinal.

Les graines de citrouille et de potiron sont extrêmement riches en minéraux : phosphore, potassium, magnésium et calcium pour les plus importants.

Côté cuisine:

1) L’achat:

Lorsque vous souhaitez acheter une courge, choisissez-la bien ferme. Sa peau doit être terne, dure sans moisissure ou partie molle. Votre courge doit être lourde quand vous la soupesez.

2) La conservation:

Les courges d’hiver se conservent longtemps. Mais, contrairement aux autres légumes, elles aiment la chaleur entre 15 et 20 °C et elle supportent la lumière.

Si vous les conservez à l’intérieur aux alentours de 20 °C, vous pourrez les garder 3 mois ou peut-être plus. Si vous les mettez dans un endroit plus frais entre 10 et 15 °C, vous pourrez les conserver jusqu’à 6 mois. Si vous souhaitez en stocker plusieurs, il ne faut pas les superposer, mais laisser l’air circuler autour. Bien entreposées, vous pourrez en avoir tout l’hiver.

Entières, il est déconseillé de les garder dans le réfrigérateur, car elles supportent mal l’humidité. Par contre s’il vous reste un morceau, entourez-le de film cellophane, mettez-le dans la partie bac à légumes. Vous pourrez le conserver environ 4 jours.

Les courges se congèlent :

– Les purées peuvent être conditionnées par portions collectives dans des boites ou des sachets hermétiques ou individuelles par exemple dans des verres en plastiques ou dans des moules à muffins. Si vous avez l’habitude de certaines recettes, congelez la quantité nécessaire à leur réalisation en n’oubliant pas d’indiquer sur l’étiquette la quantité congelée.

– toutes les préparations cuisinées (potages, gratins, desserts,….) peuvent être congelées et se gardent 3 à 6 mois.

– vous pouvez les peler, les couper en cubes, les blanchir puis les congeler sur des plateaux avant de les mettre en sac. Ainsi vous pouvez les garder pratiquement 1 an.

sachet courges

3) La préparation:

De l’entrée au dessert, les courges sont un trésor pour le cuisinier.

A part le potimarron, les courges doivent être épluchées, car leur peau est très épaisse et coriace, voici quelques conseils pour un épluchage facile.

Si vous pouvez l’éplucher facilement telle la courge Butternut avant de la couper, il est souvent plus aisé de les faire cuire avant.

Dans tous les cas, munissez-vous d’un bon couteau de chef et d’une planche à découper.

courge + couteau

 4) La cuisson:

Les courges s’apprêtent de multiples façons. Mais pour une cuisson santé, la cuisson dans l’eau est déconseillée sauf si vous souhaitez faire un potage et par conséquent utiliser l’eau de cuisson . En effet, si vous ne souhaitez pas conserver l’eau de cuisson, vous allez jeter les nutriments contenus dans l’eau de cuisson.

Pour des cuissons santé, faites cuire vos courges à la vapeur, au four à micro-ondes ou au four.

La cuisson au four:

Vous pouvez la cuire entière. Personnellement je préfère la couper en 2 ou en 4 selon la grosseur et enlever les graines avant la cuisson. Ensuite, il suffit de récupérer la chair cuite à la cuillère.

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Les morceaux peuvent être saupoudrés d’épices avant la cuisson selon ce que vous souhaitez cuisiner après (dans ce cas, éliminer les graines avant la cuisson). Faites-les cuire 30 à 60 minutes au four à 180 °C ou 350 °F selon leur grosseur. Pour savoir si c’est cuit, il suffit de piquer la chair comme on fait pour les pommes de terre.

Vous pouvez aussi suivre les conseils de Philippe Grand cuisinier-nutritionniste en visionnant cette vidéo

La cuisson au four à micro-ondes:

La courge peut être coupée en gros morceaux ou être mise entière selon sa grosseur.

Si vous la faites cuire entière, piquez-la de part en part avec la pointe d’un couteau puis une fois posée dans un plat micro-ondable recouvrez-la d’un film cellophane en laissant un coin non fermé. Faites cuire environ 15 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant la chair.

Si vous la coupez en gros morceaux, procédez comme au-dessus en comptant 10 à 15 minutes de temps de cuisson ou mettez vos morceaux dans un sac de cuisson spécial four à micro-ondes. Faites attention à la vapeur qui risque d’être brûlante en ouvrant le sachet.

Vous pouvez également cuire de la courge en cubes épluchés de l’une ou l’autre façon.

La cuisson à la vapeur:

Pour cuire la courge à la vapeur, il faut d’abord la peler puis la couper en cubes. Il faut environ 20 minutes de temps de cuisson. Si vous utiliser une cocotte minutes 6 à 8 minutes suffiront selon la grosseur des morceaux.

Vous pouvez faire cuire les cubes de courge en sautés, dans des ragoûts, les intégrer dans des muffins et bien d’autres façons selon votre goût et la recette que vous choisissez.

Utilisation des graines de courges:

Lavez et séchez les graines des courges. Assaisonnez-les ou pas selon ce que vous souhaiter faire et faites-les griller au four sur une plaque à cuisson à 230 °C (450 °F). Retirez-les lorsqu’elles sont dorées. Elles peuvent être utilisées en apéritif, dans des potages, des salades, des mueslis pour le petit déjeuner ou bien d’autres préparations.

graines courges

Si vous souhaitez plus d’informations sur les nombreuses variétés de courges, suivez ce lien.

Sources:

gerbeaud.com

1001courges.ch

passeportsanté.net

Centre d’interprétation de la courge

extenso.org

Encyclopédie des aliments

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