Archive | Informations produits RSS feed for this section

Bien choisir le saumon fumé

Pour les fêtes de fin d’année mais pas seulement, le saumon est devenu un incontournable des repas. Au fil du temps, il s’est démocratisé. Il est devenu un des poissons les plus consommés. Facile à préparer et à servir, il est intéressant sur le plan nutritionnel. En effet, il est riche en omégas 3, en vitamines D et en protéines. Mais question choix c’est autre chose. En effet, on en trouve d’excellents comme de très médiocres. Alors comment faire le tri dans la multitude proposée ? J’espère que ce petit guide pourra vous y aider.

Quelle origine choisir ?

Le saumon dit d’Atlantique ne correspond pas à une zone géographique mais à l’espèce salmo salar.  En effet, il peut être pêché en mer Baltique ou à proximité des côtes chiliennes. Mais, en raison de la surpêche, il est presque toujours issu d’élevages. C’est le plus apprécié car sa chair est plus savoureuse et il se prête mieux au fumage.

Le saumon du Pacifique (Oncorhynchus) est moins apprécié car sa texture est assez ferme et sèche. Le saumon rouge (Oncorhynchus nerka) et l’argenté (Oncorhynchus kisutch) pêchés en Alaska sont moins gras et plus petits que le Salmo salar. De plus, leur chair présente parfois un goût prononcé à cause de leur alimentation riche en harengs qui ne plaît pas forcément à tous les consommateurs. Enfin, pour des raisons sanitaires, ils sont toujours congelés avant transformation, ce qui altère la qualité du produit. On notera que cette congélation n’a pas obligation d’être mentionnée sur l’emballage quand elle intervient avant le salage. Elle doit en revanche l’être si elle survient après cette opération de transformation.

Saumon d’élevage, sauvage, label rouge ou bio, lequel privilégier ?

D’abord, la qualité d’un saumon ne vient pas de son origine mais des conditions dans lesquelles il est élevé ainsi que des transformations effectuées après la pêche, salage, séchage et fumage.

La plupart des saumons vendus dans le commerce sont issus d’élevages. L’Irlande et l’Écosse se sont spécialisés dans l’élevage bio où la qualité de l’eau est contrôlée et les poissons ne sont pas traités aux antibiotiques.

On pourrait croire que les saumons sauvages sont le meilleur choix. Mais, une étude de “Que Choisir” a constaté qu’ils contenaient davantage de métaux lourds que ceux d’élevage. Les meilleurs sont les saumons d’Alaska car les eaux sont bien moins polluées. D’ailleurs, si vous utilisez l’application Yuka C’est celui qui est conseillé.

Le salage :

Le meilleur choix est celui qui est salé à la main au sel sec. Le salage permet de diminuer la quantité d’eau contenue dans les tissus ce qui permet un meilleur séchage. Si cette mention n’est pas indiquée, le saumon aura reçu des injections de saumure. Il sera moins bon et sa chair sera plus pâteuse.

Le fumage :

Le fumage assure la conservation. Choisissez celui qui est “fumé au bois de …. ” (hêtre, chêne ou autre).  Privilégiez les essences de hêtre ou de chêne qui sont les meilleures. S’il est indiqué uniquement “fumé” cela signifie que des substances ont été vaporisées et ces substances seraient cancérigènes d’après EFSA (autorité européenne de sécurité des aliments).

Le tranchage :

La qualité des tranches est un critère important d’évaluation d’un saumon fumé. La mention tranché à la main signifie que l’opération a été faite manuellement avec un couteau à lame fine, ce qui permet d’obtenir des tranches homogènes sur toute la longueur du saumon. Dans l’industrie, le tranchage est le plus souvent réalisé à la machine. Cette technique nécessite de raidir d’abord le saumon par un passage au froid autour de – 10 °C. Et, il s’agit là d’un début de congélation. Par contre, pour les produits Label rouge, un refroidissement en dessous de – 2 °C est interdit. Sur un saumon bien tranché , on ne doit pas voir des petits morceaux de chair grise, ni de larges bandes de graisse ou d’arêtes. Les tranches doivent être brillantes, larges et espacées avec de petits filets blancs et non de grandes lignes de graisse

La couleur :

La couleur dépend de la nourriture. Elle peut être claire ou foncée. Elle doit être uniforme et surtout pas orange. La couleur orange signifie qu’il a été nourri avec des farines animales et donc engraissé très vite. Son goût et sa texture seront alors moins fins. Il ne doit pas avoir un aspect décoloré ce qui signifie que c’est un vieux poisson.

La mention “jamais congelé” :

Vérifiez sur l’emballage que se trouve la mention “jamais congelé” ou “ne pas recongeler”. En effet, certains poissons peuvent subir une congélation. Par contre aucune mention n’est obligatoire si la congélation est faite avant le fumage. Ce qui est fort dommage car cette étape altère la qualité du saumon.

La date limite de conservation (DLC) :

Choisissez un saumon avec une date d’emballage qui est la plus proche possible de celle où vous allez le consommer. Ne le stockez pas trop longtemps au réfrigérateur car il s’oxyde vite et risque de devenir pâteux. Par contre, vous pouvez congeler un poisson “jamais congelé” mais il ne faudra pas le garder plus de 20 jours car il perdrait de ses valeurs nutritionnelles en particulier les Oméga 3.

Les signes de qualité :

Sur l’emballage, vous pouvez trouver aussi des labels de qualité.

Le “label rouge” est un label de qualité qui assure que le saumon a été élevé dans des conditions réglementées. L’alimentation doit être riche en produits d’origine marine. Ils doivent grossir pendant au moins 14 mois. Les saumons vivent dans de meilleures conditions car leur densité est limitée. De même les phases de transformation sont réglementées (refroidissement interdit en-deçà de -2°C, salage au sel sec, parage sévère, fumage dans les sept jours suivant la pêche)…
Ce label assure en effet que le saumon a été élevé et préparé avec soin. Malgré tout, comme il a été dit plus haut les contaminants, métaux lourds et polluants organiques, sont en plus grande quantité que pour les saumons d’élevage ordinaires.

Le logo AB agriculture biologique – garantit encore plus des conditions d’élevage respectueuses de l’animal, de l’environnement et du consommateur. Les sites de production sont soigneusement sélectionnés de façon à éviter les risques de pollution, à offrir un bon renouvellement des eaux et une bonne teneur en oxygène. Comme pour le Label rouge, la densité des poissons est limitée. Leur alimentation doit comporter au moins 30 % de soja bio et céréales en plus des aliments d’origine marine afin de préserver les ressources naturelles. Ils subissent le minimum de traitements. Le saumon bio contient moins d’acides gras trans (qui sont des mauvaises graisses) que le saumon conventionnel. Mais comme pour le Label Rouge, ils sont plus contaminés par les métaux lourds et les polluants organiques que de l’élevage conventionnel.

En conclusion :

J’espère que ces conseils vous permettront de trouver le meilleur choix possible. Mais, dans tous les cas, pour déguster un délicieux saumon fumé, il faut y mettre le prix. Et, ils doivent être consommés avec modération car ils sont très salés et contiennent des produits polluants mais quand même en dessous des taux autorisés.

Voici le dernier classement du meilleur au moins bon suite à des tests de “Que Choisir” décembre 2019. Les critères des tests sont : la quantité de sel, qualité du séchage, du fumage, du tranchage, les contaminants, la fraîcheur à la date limite de consommation, la microbiologie et la dégustation.

KRITSEN bio pure origine (Irlande)

AUCHAN saumon fumé (Ecosse)

DELPEYRAT saumon fumé ( Ecosse)

CAPITAINE COOK bio saumon fumé de l’atlantique (Irlande)

Il existe aussi une entreprise française “William et James” qui fume du saumon d’élevage français. Si vous souhaitez en savoir plus voici leur page facebookLa marque Carrefour distribue leurs produits.

Sources:

“Que choisir” magasine et site, Yuka, Madame figaro, magasine Avantages, 60 Millions de consommateurs, Papilles et pupilles

Les olives noires, lesquelles acheter ?

Dans une salade, sur une pizza ou pour un apéritif les olives noires ravissent nos papilles. Mais, après les révélations de “60 millions de consommateurs ” et l’émission diffusée par France 5 en juin dernier comment savoir si celles que l’on achète sont bonnes pour notre santé.

Les olives vieillissent sur l’arbre. Leur couleur change selon leur degré de maturité. Les olives de table sont cueillies vertes en septembre octobre, les violettes et les noires le sont en novembre décembre. Mais elles ne sont pas mangeables aussitôt cueillies car elles sont trop amères. Pour supprimer cet amertume, elles doivent subir plusieurs traitements : trempage, fermentation, saumure ou salage qui sont longs et coûteux.

En France la demande en olives noires est importante et dépasse largement la production locale. La majorité des olives de table consommées proviennent du Maroc, de l’Espagne, de la Belgique et de la Grèce. Aussi pour gagner du temps, mais surtout de l’argent, certains producteurs ont trouvé des techniques plutôt curieuses pour raccourcir le temps nécessaire aux traitements et baisser les coûts de fabrication.

La transformation des olives vertes en noires :

Les olives sont cueillies vertes car elles sont plus faciles à dénoyauter. Alors comment arrivent-elles à devenir noires?

Les olives vertes sont d’abord plongées dans un bain de soude ou de potasse peu concentré afin de leur faire perdre leur amertume. Ensuite, pour les attendrir, on les trempe dans un bain de saumure (eau + sel). Enfin, elles passent dans une solution de gluconate ferreux (E579) qui va changer progressivement leur couleur par oxydation. De plus, pour améliorer l’efficacité du processus, les olives sont souvent dénoyautées avant. Ainsi, avec ces procédés, il suffit de quelques jours alors que la nature met plusieurs mois.

Ces olives n’ont plus rien à voir avec celles mûries doucement sur l’arbre grâce à l’action du soleil. Leur texture est caoutchouteuse. Elles ont un goût de plastique et une odeur peu agréable. Et côté santé, ces traitements détruisent la majorité des composants bénéfiques pour notre santé comme les polyphénols, ou les minéraux. Cela n’a rien à voir avec les délicieux petits fruits gorgés de soleil.

Alors, comment les reconnaître ?

Il faut lire les étiquettes.

Si vous voyez indiqué la mention “olives confites” ou gluconate ferreux (E579) dans la liste des ingrédients, passez votre chemin. Autre façon de les identifier, elles sont d’un noir d’ébène uniforme et bien lisses.

De même, certaines olives cueillies à maturité sont traitées au gluconate ferreux (E579) pour stabiliser leur couleur. Un agent conservateur, le sorbate de potassium (E202), peut également être ajouté dans les boîtes ou les sachets vendus. Soyez vigilants et lisez bien les étiquettes si vous souhaitez acheter des olives noires sans produits chimiques.

Mais, ne désespérez pas, il existe de vraies olives noires. Si vous lisez “olives noires au naturel”, “olives noires au sel sec” ou “olives noires à la Grecque” les fruits ont été cueillis à maturité. Autres critères : les olives noires cueillies à maturation sont un peu ridées. Elles ont un noyau et n’ont pas toutes la même teinte dans le même sachet.

Les olives noires dont on est sûre de la qualité ont une AOP (appellation d’origine protégée). C’est le cas des olive françaises de Nyons, de Nice, de la vallée des Baux de Provence. Il en est de même pour les olives bénéficiant du label bio car les additifs sont interdits. Pour celles qui sont cultivées ailleurs, on trouve en Espagne l’olive de Majorque, en Italie l’olive noire de Gaeta ou encore en Grèce, la fameuse olive noire Kalamata.

Sources :

Que choisir, 60 millions de consommateurs, Le Figaro cuisine, allo docteur

Le bouillon Knorr aux herbes et à l’huile d’olives

Foodwatch a lancé une offensive contre le bouillon Knorr aux herbes et à l’huile d’olives Puget. Vous allez savoir pourquoi.

D’abord connaissez-vous Foodwatch?

C’est une organisation non gouvernementale de défense des consommateurs. Fondée en 2002 en Allemagne par l’ancien directeur international de Greenpeace Thilo Bode, l’organisation existe depuis 2010 aux Pays-Bas et depuis 2013 en France. Cette organisation est à but non lucratif. Elle se bat pour une alimentation sans risques, saine et abordable pour tous. Elle fait entendre la voix des consommateurs et milite pour qu’il y ait plus de transparence dans le secteur alimentaire. Elle défend le droit à une alimentation qui ne porte atteinte ni aux personnes, ni à l’environnement. Elle lance des alertes et des pétitions pour des produits de l’agroalimentaire qui induisent le consommateur en erreur. Comme celle dont je vais vous parler.

Le bouillon Knorr aux herbes et à l’huile d’olive “Puget “:

Voici les mauvaises informations découvertes par eux:( article diffusé sur leur site)

Avec ses références visuelles à la cuisine méditerranéenne et à l’huile d’olive, ce « bouillon aux herbes et à l’huile d’olive » semble alléchant aux premiers abords. Pourtant, Knorr nous gratifie d’une large palette d’arnaques sur l’étiquette sur ce produit. Nous en avons repéré pas moins de cinq. 

  1. La présence d’huile d’olive à hauteur de seulement 2% alors que l’huile d’olive Puget est largement mise en avant par le marketing.
  2. La présence majoritaire d’huile de palme – bien plus que d’huile d’olive -.
  3. Les représentations à l’avant du paquet d’olives noires et de basilic qui ne figurent pourtant pas dans la liste des ingrédients du bouillon.
  4. La présence d’un additif controversé, le glutamate, alors que Knorr essaie de montrer patte blanche côté additifs avec la mention « sans conservateur ».
  5. La présence de sucre ajouté dans un bouillon salé.

Alors, si vous achetez du bouillon pour vos préparations culinaires, veillez à bien lire les étiquettes. Evitez ceux qui contiennent de l’huile de palme, du sucre et autres produits que l’on ne trouve pas dans ses placards. Si vous souhaitez soutenir Foofwatch, vous pouvez signer la ou les pétitions en suivant ce lien.

La margarine Proactiv Expert

La margarine Proactiv Expert

Il nous a été proposé de parler de la nouvelle margarine Proactiv Expert. Cette margarine garantie être sans huile de palme, sans conservateurs et enrichie en stérols végétaux ce qui permet de réduire le cholestérol. C’est la seule margarine qui contient des stérols végétaux.

En toute honnêteté, je dois dire que ma famille et moi-même n’utilisons pas ce genre de produit n’ayant pas de problème de cholestérol.

Je tiens à préciser que cet article est rédigé à quatre mains avec Elodie, la nutritionniste du site qui intervient pour tous les articles de nutrition et de santé et moi-même, la cuisinière.

  • Côté santé :

Cette margarine existe en 3 versions : la margarine Proactiv expert tartine en remplacement du beurre, la margarine Proactiv tartine ½ sel et la margarine Proactiv expert Cuisson.

Ce qui est mentionné en gros sur l’emballage c’est qu’elle « réduit le cholestérol » car elle contient des stérols végétaux. En effet, les phytostérols ou stérols végétaux sont des matières grasses végétales de la même famille que le cholestérol. Mais, contrairement au cholestérol que l’on ne trouve que dans les aliments d’origine animale, les phytostérols se trouvent dans les aliments d’origine végétale.

Plusieurs études et organismes réputés en santé du cœur préconisent de consommer 1,5 à 2,4 g par jour de stérols. Cette quantité permettrait de réduire d’environ 10 % le mauvais cholestérol du sang et de diminuer jusqu’à 20 % le risque de maladies cardiaques. Un tel apport peut être fait par une alimentation riche en fruits, en légumes, en légumineuses, en graines (lin, sésame, tournesol) et huiles qui en contiennent (sésame, germe de blé, carthame). Cependant, pour atteindre la quantité préconisée (2 g / jour de stérols végétaux), il faudrait manger de grosses quantités de ces aliments (425 tomates ou 70 tranches de pain complet) car les stérols y sont présents en faible quantité.

D’où l’utilité d’aliments enrichis, la margarine Proactiv expert peut venir  complémenter une alimentation équilibrée et permettre d’ajouter des stérols végétaux dans votre régime quotidien. Un apport de 30 g de cette margarine par jour peut permettre d’atteindre la quantité de stérols préconisée.

Le régime méditerranéen est aussi un bon moyen de diminuer le cholestérol. Pour plus de renseignements sur ce régime suivez ce lien : https://www.macuisinesante.com/la-cuisine-italienne/.

Bon à savoir :

  • Cette margarine est sans huile de palme (meilleure pour votre santé et pour l’environnement)
  • Elle est sans conservateur
  • Elle est 100 % végétale et donc bonne pour les personnes qui ont adopté le régime végétalien
  • Elle permet en complément d’une alimentation équilibrée de réduire le mauvais cholestérol sanguin comme nous venons de l’expliquer
  • Elle ne devrait pas être consommée par les femmes enceintes, les femmes allaitantes et les enfants de moins de 5 ans car les stérols végétaux pris en grande quantité peuvent entraver la croissance.
  • Ce n’est pas une margarine familiale mais une margarine sorte d’ « alicament » réservée aux personnes qui ont du cholestérol et souhaitent le diminuer.

Côté cuisine :

  • La margarine à tartiner :

Un gros avantage de cette margarine à tartiner c’est qu’elle s’étale très facilement même en sortant du réfrigérateur. Ce qui n’est pas le cas du beurre qui doit être à température ambiante pour pouvoir être tartiné facilement.

Niveau goût, comme je n’aime pas le beurre sur les tartines, je n’ai pas apprécié non plus avec la margarine. Son goût est neutre. Par contre, je la trouve un peu trop salée à mon goût car je sale très peu mes plats. Elle contient 0,5 g de sodium. De ce fait, en consommant 3 portions de margarine Proactiv, vous ingérez 0,15 g de sel soit 3 % de la consommation journalière recommandée par l’OMS qui est de 5 g de sel/jour .

  • La margarine Proactiv Expert cuisson :

J’ai utilisé cette margarine cuisson pour faire différentes cuissons et il n’y a pas de soucis.

Cette margarine spéciale cuisson est tout à fait adaptée à tous les types de cuisson. Elle se différencie de la margarine tartine par son taux de matières grasses plus élevé qui permet les cuissons à haute température.

Recette réalisée avec cette margarine :

Muffins aux myrtilles sans oeuf, ni lactose

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson 20 à 25 minutes

Pour 8 gros muffins

Ingrédients

125 g de myrtilles fraîches ou surgelées| 125 ml de boisson d’amandes ou autre boisson végétale | 120 g de farine d’épeautre ou de blé semi complète ou T 80 | 45 g ou 3 cuillères à soupe rases de sucre de canne non raffiné | 40 g de margarine Proactiv Expert cuisson | 2 cuil. à soupe de flocons d’avoine | 1 cuil. à soupe de purée d’amandes | 1 cuil. à café ou 6 g de levure chimique | 1 cuil. à café de jus de citron|1 pincée de sel

Préparation

  • Faites chauffer le four à 180 °C.
  • Préparez des moules à muffins en silicone ou des caissettes en papier et un moule pour muffins en métal sur une plaque à four.
  • Faites fondre la margarine dans un récipient microndable au four à micro ondes pendant 30 secondes.
  • Dans un saladier, pesez la farine, tarez la balance puis pesez le sucre. Ajoutez les flocons d’avoine, le sel et la levure, mélangez.
  • Dans un autre petit saladier, versez la boisson végétale et la cuillère de purée d’amandes, fouettez. Ajoutez le jus de citron et la margarine fondue, mélangez.
  • Dans le saladier avec les ingrédients secs ajoutez les myrtilles et les ingrédients liquides. Si vous utilisez des myrtilles surgelées, mélangez les ingrédients secs et liquides rapidement il doit rester des ingrédients non incorporés puis ajoutez les myrtilles, mélangez un peu. Le mélange  à muffins doit être fait grossièrement. Il est normal qu’il reste des grumeaux.
  • Remplissez les moules au ¾ et faites cuire 15 à 20 minutes. Vérifiez la cuisson avec un pique en bois ou la pointe d’un couteau.
  • Démoulez quand ils sont tièdes ou laissez dans les caissettes en papier.
  • Dégustez tiède c’est meilleur.

    Valeur nutritive pour un muffin (80 g)

    • 180 kcal
    • 5,8 g de lipides
    • 4,3 g de protéines
    • 26,2 g de glucides dont 2,1 g de fibres
    • 0,1 g de sodium

NEWSLETTER

Abonnez-vous à notre newsletter pour recevoir tous les mois nos nouveaux articles et recettes santé

Pour vous inscrire

CLIQUEZ ICI