Cassolettes de fruits de mer

Name: Cassolettes de fruits de mer
Prep time: 5 min
Cook time: 10 min
Total time: 15 min

Publié le 1 décembre 2012 | In par Evelyne |

Vous pouvez préparer la garniture aux fruits de mer à l’avance et la faire réchauffer dans une casserole à feu très doux ou la mettre dans un récipient micro-ondable à couvercle au four à micro-ondes quelques minutes à puissance moyenne. Puis, servir dans des cassolettes préchauffées. Voici des conseils pour réchauffer les assiettes ou les plats de service.
Vous pouvez congeler ce plat.
Pour faire du beurre clarifié suivez ce lien.
Le saviez-vous ?
Pour décongeler les noix de Saint-Jacques, il existe plusieurs méthodes :
- La meilleure, si vous avez le temps, c’est de les faire décongeler tout doucement au réfrigérateur.
- Si vous êtes pressé, mettez-les dans du lait ou de l’eau. Enlevez délicatement la glace autour et épongez-les bien dans des papiers absorbants avant de les cuisiner.

Préchauffez le four à 65 °C ou 149 °F et faites chauffer les cassolettes.
Enlevez le corail des coquilles Saint-Jacques et mixez-le.
Dans une grande poêle, faites fondre le beurre. Quand il est chaud, faites sauter les coquilles Saint-Jacques dans la poêle bien chaude, faites cuire à feu vif pendant 1 à 2 minutes selon leur épaisseur, retournez-les et faites-les cuire encore 30 secondes. Réservez-les dans un récipient à couvercle.
Dans la même poêle, sautez les gambas et les langoustines crues à feu vif 1 à 2 minutes de chaque côté selon leur grosseur. Mettez-les en attente avec les coquilles Saint-Jacques.
Pendant la cuisson des gambas et des langoustines, délayez le fumet de poisson dans 30 ml de vin blanc, puis délayez l’arrow-root.
Versez le vin blanc restant dans la poêle et déglacez-la avec une cuillère en bois à feu moyen. Ajoutez le corail mixé et laissez mijoter 2 minutes à feu doux.
Ajoutez le mélange vin blanc, fumet de poisson et arrow-root dans la poêle et faites épaissir. Ajoutez la crème fraîche peu à peu.
Ajoutez les fruits de mer et leur jus, mélangez l’ensemble, mijotez 1 minute.
Dressez la garniture dans les cassolettes, décorez avec 1 cuillère à café d’œufs de saumon ou de truite et 2 brins de persil plat. Servez aussitôt.

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