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Cuire une courge spaghetti

J’ai découvert cette courge il y a un moment à Montréal dans un restaurant végétarien et depuis j’aime beaucoup la cuisiner et la déguster. Si vous souhaitez mieux la connaître lisez cet article.

Cependant, avant de pouvoir l’accommoder de multiples façons, il faut la cuire. On peut aussi la préparer crue et en faire des salades mais, la plupart du temps, on la cuisine cuite. Plusieurs possibilités sont possibles.

Sa peau étant très dure, il est impossible de l’éplucher. On peut juste la couper en 2 dans le sens de la longueur quand elle est très grosse. Avant de la cuire, il faut la laver voir la brosser pour enlever toute trace de terre. Ensuite, on la cuit entière ou coupée en deux. Si sa peau est vraiment trop coriace à découper, il y a 2 possibilités. La plonger dans l’eau frémissante pendant environ 3 minutes. Si elle n’est pas entièrement recouverte d’eau, retournez-la et faites cuire de l’autre côté le même temps. Autre possibilité, la mettre dans un plat au four à micro-ondes et la cuire 3 à 4 minutes. Normalement, il est plus facile de la séparer en deux sans aller chercher une tronçonneuse.

La cuisson à l’eau

Il faut mettre la courge dans un récipient suffisamment grand pour qu’elle soit entièrement recouverte d’eau. Faites-la cuire à petits bouillons pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre facilement. Refroidissez-la sous l’eau froide puis coupez-la en 2 dans le sens de la longueur. Mais attention, c’est très chaud. Retirez les graines avec une cuillère à soupe et grattez avec une fourchette pour obtenir des filaments. Dans ce cas, la coque est toute ramollie et se déchire. Vous ne pourrez pas l’utiliser pour la garnir. Pour ma part, je déconseille de la cuire par moitié. En effet, les nutriments passent en grande partie dans l’eau de cuisson et comme on jette l’eau, on les jette en même temps ce qui est bien dommage.

La cuisson à la cocotte minute ou autocuiseur

Cette cuisson est possible si la courge est suffisamment petite pour rentrer dans le panier. Mettez un fond d’eau, posez le panier avec la courge et comptez environ 8 à 10 minutes à partir de la montée en pression. Comme pour la cuisson à l’eau, il faut attendre qu’elle refroidisse ou la refroidir sous l’eau froide. Et toujours, attention lors de la découpe car c’est très chaud. Éliminez les graines et grattez la chair. Cette méthode est plus rapide que la cuisson à l’eau et aussi plus économique. Mais personnellement ce n’est pas celle que je préfère car comme pour la cuisson à l’eau la chair se démonte ou se déchire et ce n’est pas toujours aisé de récupérer toute la chair.

La cuisson au cuiseur vapeur ou à la vapeur douce

Il faut couper la courge en 2 dans le sens de la longueur. La courge doit être petite ou votre cuiseur vapeur très grand pour pouvoir poser la courge. Le temps de cuisson sera fonction de l’épaisseur. Il faut compter au moins 30 minutes. Personnellement, je n’ai jamais utilisé mon cuiseur à vapeur douce pour la courge car c’est un cuiseur en bambou. Petit mais pratique pour de nombreux petits aliments.

          

La cuisson à la mijoteuse

Ce mode de cuisson n’est pas très utilisé en France. Mais, il est très populaire au Québec. C’est un mixte entre la cuisson à l’eau et la cuisson à la vapeur douce. On met la courge coupée en deux et débarrassée des fibres et des graines dans la mijoteuse, côté pelure vers le bas. On ajoute un peu d’eau. Ensuite, on fait cuire environ 4 à 6 heures à température élevée ou 8 à 10 heures à température basse. Pour savoir si la courge est cuite, il faut la piquer.

       

La cuisson au four

C’est une des cuissons que j’utilise. Elle permet de récupérer la pelure une fois les filaments enlevés et de la garnir, de la gratiner pour la servir garnie.

Il y a deux possibilités :

  • Cuire la courge entière : Dans ce cas, Préchauffez le four à 180 °C ou 350 °F. Piquez-la de part en part avec un couteau pointu pour éviter qu’elle n’éclate lors de la cuisson. Puis, posez-la sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Il faut compter 50 minutes à 1 heure selon la grosseur de la courge. Elle est cuite quand la peau est molle et que la pointe d’un couteau pénètre facilement. Ensuite, Coupez-la en 2 dans le sens de la longueur. Et toujours, faites attention car c’est chaud. Ensuite, retirez les graines à l’aide d’une cuillère à soupe puis décollez et séparez les filaments à l’aide d’une fourchette.

  •   Cuire la courge spaghetti  coupée en 2 :  Le four est préchauffé à 180 °C ou 350 °F comme ci-dessus mais le temps de cuisson sera plus court environ 30 à 45 minutes. Voici les étapes en images.

    

Coupez la courge en 2                  Posez les demies courges sur une plaque à four et faites cuire.

 

La cuisson au four à micro-ondes

Avec la cuisson au four, c’est la cuisson que j’utilise le plus. Elle est rapide. Et le résultat me convient parfaitement car cela permet d’utiliser  les filaments rapidement. Par contre, vu les informations sur leur composition qui peut être cancérigène, certaines précautions sont à prendre. Il est impératif d’acheter du film cellophane spécial cuisson et aussi de lire ce qui est écrit sur l’emballage. Le fabriquant doit indiqué que son produit ne contient pas  de bisphénol A, ni de polytéréphtalate d’éthylène. Sinon, il est à évité car les composé toxiques peuvent migrer vers les aliments  et être dangereux pour votre santé.

Comme pour la cuisson au four, il est possible de la cuire entière ou par moitié. Voici comment procéder:

  • La cuisson entière :

Piquez la courge à plusieurs endroits pour ne pas qu’elle explose. Posez-la sur un plat micro-ondable et faites cuire à puissance moyenne pendant 10 à 15 minutes selon la grosseur. Piquez pour voir si elle est cuite. Sinon, poursuivez la cuisson par tranches de 30 secondes. Ensuite, coupez-la en 2. Et, toujours attention car c’est très chaud. Éliminez les graines avec une cuillère à soupe et récupérez les filaments avec une fourchette.

  • La cuisson par moitiés :

Cette méthode est la plus rapide. C’est celle que je privilégie car on obtient les filaments en un rien de temps.

      

1 ) Coupez la courge en 2          2) Éliminez les graines et les fibres du centre

3) Entourez les courges de film cellophane et faites cuire à puissance moyenne environ 6 à 8 minutes selon la grosseur. Vérifiez la cuisson. Si la courge n’est pas tout à fait cuite, poursuivez par tranches de 30 secondes.

Grattez avec une fourchette pour obtenir les filaments.

Conservation

La courge spaghetti peut être congelée. Elle se conserve 3 mois.

Petit truc

Les graines de courges une fois lavées et débarrassées des petits filaments et de la pellicule un peu visqueuse se font sécher au four à 160 °C ou 320 °F pendant environ 20 minutes. Vous pouvez les utiliser dans un potage, un plat, une salade, dans du pain, en apéritif. Vous pouvez aussi les enrober de sel ou d’épices et faire comme pour la recette des noix.

Sources :

  • Connaissances personnelles
  • Ricardo cuisine
  • Philippe Grand cuisinier et nutritionniste
  • Extenso et nos petits mangeurs

 

La cuisson d’un tournedos ou d’un pavé de viande rouge

Vous avez envie de régaler vos invités en leur préparant un tournedos ou un pavé de boeuf mais le résultat n’est pas toujours au rendez-vous.

Voici quelques conseils pour y arriver :

Le choix de la viande


La cuisson est importante pour réussir son plat, mais le choix des morceaux l’est également.

  • Les tournedos et les pavés sont des pièces assez épaisses, 2 cm ou plus. Les tournedos sont en général entourés d’une barde de gras alors que les pavés n’en ont pas.
  • Choisissez une viande extra tendre, prise dans des morceaux de choix comme le filet ou la pointe de filet.
  • Vous pouvez prendre le tende de tranche ou le cœur de rumsteck. Il sera moins tendre mais aussi moins onéreux. Vous trouverez alors l’appellation « façon tournedos » sur l’emballage.
  • N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher.

 

Réussir la cuisson

 

1) Avant la cuisson

  • Votre viande doit être à température ambiante. Pour cela vous devez la sortir du réfrigérateur au moins une demi heure avant.
    Si vous voulez utiliser de la viande congelée, il faudra la mettre à décongeler au réfrigérateur la veille.
  • Si elle est trop suintante avant de la griller ou de la poêler, épongez-la avec un papier absorbant.
  • Utilisez une poêle ou un grill suffisamment grand pour ne pas que les morceaux de viande se touchent.
  • Huilez légèrement avec un pinceau les deux faces de la viande ou le fond de votre poêle pour avoir une bonne adhésion. Vous pouvez aussi griller sans aucune matière grasse mais dans ce cas le fond de votre appareil de cuisson devra être antiadhésif pour obtenir une belle présentation. Si la viande colle, des fibres musculaires risquent de s’arracher.
  • Ne salez pas votre viande avant la cuisson car le sel favorise la sortie de l’eau qui se trouve dans la viande ce qui nuira à la saveur de l’aliment. Par contre, vous pouvez la poivrer.

2) La cuisson

  • Le récipient doit être très chaud au moment de la cuisson de façon à saisir l’aliment. Ceci permet la formation d’une croûte de surface par coagulation des protéines ce qui permet aux nutriments de rester à l’intérieur. Votre viande sera juteuse et goûteuse.
  • Un bon moyen de savoir si la température est suffisante : on doit entendre un crépitement. Dans le cas contraire, retirez votre viande et attendez que votre poêle soit assez chaude avant de la remettre. Saisissez votre viande sans la déplacer. Comme les steaks, ces pièces ne doivent être retournées qu’une fois.
  • Surtout ne piquez pas la viande avec une fourchette, mais retournez-la à l’aide d’une pince ou à défaut de 2 spatules plates. Si vous piquez la viande, vous rompez la croûte et le jus sort.
  • N’appuyez pas sur votre viande pour la faire cuire plus vite car elle risque de brûler et d’être moins juteuse.
  • Temps de cuisson approximatif :

Remarques

  • Si la viande est plus épaisse, il faudra augmenter un peu le temps de cuisson.
  • La cuisson « bien cuit » est mise à titre indicatif mais il serait fort dommage de l’utiliser pour des morceaux de choix comme le filet ou la pointe de filet.
3) Après la cuisson
  • Salez la viande légèrement de préférence avec de la fleur de sel. Vous pouvez aussi selon votre goût, ajoutez des herbes aromatiques comme du romarin, de l’origan….
  • Mettez vos morceaux côte à côte en attente 5 à 10 minutes dans un plat tiédi recouvert de papier aluminium. La viande sera alors plus tendre et plus savoureuse. Mettez ce plat de préférence dans un four préchauffé à 65 °C ou 149 °F. Cette température ne permet pas de cuire davantage et vous permettra de préparer tranquillement les accompagnements avant de servir le tout à la bonne température.
  • Pensez à servir dans des assiettes chaudes pour une dégustation optimale. Petits conseils pour avoir des assiettes bien chaudes.

Remarques

  • Pour les repas de fêtes, variez vos choix et surprenez vos invités avec des tournedos ou des pavés de cerf, de biche, d’autruche ou de kangourou que vous pourrez cuire de la même façon mais qui apportent d’autres saveurs.
  • Vous pouvez les servir avec toutes sortes de sauces : à la moutarde, au roquefort, au poivre…
    Nous vous en proposons quelques-unes unes :
Sauce aux myrtilles
Sauce au vin rouge
Sources

Connaissances professionnelles et expériences personnelles

Livres :

– Technologie culinaire Tome 1 Académie de Bourgogne
– Larousse gastronomique

Site Internet :

Larousse cuisine

 

 

Comment cuire le magret de canard

Pour servir un bon magret, il faut que la viande après la cuisson soit rosée et saignante. Ce n’est pas difficile à obtenir et il n’est pas nécessaire d’être un super chef pour y arriver mais quelques critères doivent être respectés.

 

Quelques conseils

 

  • il ne faut pas le cuire trop longtemps sinon la viande sera sèche,
  • il ne faut pas le cuire à trop forte température sinon la viande sera dure,
  • il faut donc éviter de saisir la viande mais plutôt de la cuire à feu doux dans son gras.


Avant la cuisson


Tout d’abord, avant de cuire vos magrets, il est préférable de couper l’excès de graisse sur les côtés. Vous pouvez quadriller la peau à l’aide d’un couteau bien aiguisé sur quelques millimètres sans jamais atteindre la chair. Les lignes doivent être parallèles et espacées en moyenne de 1,5 cm, puis quadrillez dans l’autre sens de façon à obtenir des losanges. Vos magrets dégraisseront et cuiront plus facilement.


La cuisson

Plusieurs méthodes de cuisson sont possibles :

1. La cuisson à la poêle

Chauffez une poêle à feu moyen et déposez les magrets côté peau en dessous sans mettre de matière grasse.

Laissez fondre la graisse environ 5 minutes jusqu’à ce que la peau soit bien dorée sans être brûlée, baissez l’intensité du feu au besoin. Versez la graisse en excès dans un récipient, elle peut être utilisée pour de nombreuses recettes (voir plus loin). Retournez les magrets côté chair en dessous et laissez cuire la viande à feu moyen 5 minutes pour un magret bien saignant, 8 minutes si vous le préférez plus cuit. Assaisonnez-le, recouvrez les magrets de papier aluminium ou enveloppez-les et laissez-les reposer 5 minutes avant de les tailler.

2. La cuisson au four

Préchauffez le four à 190 °C ou 375 °F.

Préchauffez une poêle allant au four à feu moyen-vif sans mettre de matière grasse.

Placez les magrets côté gras dans la poêle puis mettez-la dans le four pendant 20 minutes.

Sortez les magrets du four et mettez-les à reposer 5 à 10 minutes dans une assiette couverte de papier aluminium ou enveloppez-les dans une papillote de papier aluminium.

3. La cuisson mixte

Préchauffez le four à 220 °C ou 440 °F.

Mettez vos magrets côté peau dans une poêle chaude et faites-les cuire à feu moyen-vif pendant 2 minutes de chaque côté pour qu’ils soient bien dorés. Assaisonnez-les et posez-les dans un plat allant au four.

Faites-les cuire 6 minutes pour qu’ils soient rosés, 8 minutes à point, 10 minutes bien cuits.

Sortez-les du four, recouvrez de papier aluminium et laissez reposer 5 minutes avant de les couper.

Cette méthode est très pratique car vous pouvez précuire vos magrets à l’avance et les cuire au four quand vos invités sont là.

4. Au barbecue

La cuisson au barbecue est assez difficile, mais il est possible de la faire en étant très présent car il faut absolument éviter que la graisse ne s’enflamme.

Avec un barbecue à gaz, elle est plus aisée qu’avec un barbecue au charbon de bois car on peut maîtriser beaucoup plus facilement la chaleur.

Le principe est de les mettre à cuire à feu assez vif côté peau jusqu’à ce que la graisse s’enflamme. Ensuite, il faut baisser un peu l’intensité du feu et cuire la partie chair 2 minutes.

Retourner de nouveau les magrets côté peau et les laisser environ 2 minutes ou jusqu’à ce que la graisse s’enflamme. Baisser la flamme ou mettre sur une partie moins chaude et poursuivez la cuisson côté chair 10 à 12 minutes selon la cuisson désirée.

Mettez les magrets à reposer 5 minutes dans un papier aluminium pour que la viande soit tendre avant de la servir.

Remarques

  • On compte en général ½ magret par personne ou 2 beaux magrets pour 5 selon le poids.
  • Le magret peut être tranché dans le sens de la longueur ou de la largeur. Il peut être servi simplement coupé en deux.
  • La graisse peut-être utilisée pour d’autres recettes : pomme ou pommes de terres sautées, autres viandes.

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