La cuisson d’un tournedos ou d’un pavé de viande rouge

Vous avez envie de régaler vos invités en leur préparant un tournedos ou un pavé de boeuf mais le résultat n’est pas toujours au rendez-vous.

Voici quelques conseils pour y arriver :

Le choix de la viande


La cuisson est importante pour réussir son plat, mais le choix des morceaux l’est également.

  • Les tournedos et les pavés sont des pièces assez épaisses, 2 cm ou plus. Les tournedos sont en général entourés d’une barde de gras alors que les pavés n’en ont pas.
  • Choisissez une viande extra tendre, prise dans des morceaux de choix comme le filet ou la pointe de filet.
  • Vous pouvez prendre le tende de tranche ou le cœur de rumsteck. Il sera moins tendre mais aussi moins onéreux. Vous trouverez alors l’appellation « façon tournedos » sur l’emballage.
  • N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher.

 

Réussir la cuisson

 

1) Avant la cuisson

  • Votre viande doit être à température ambiante. Pour cela vous devez la sortir du réfrigérateur au moins une demi heure avant.
    Si vous voulez utiliser de la viande congelée, il faudra la mettre à décongeler au réfrigérateur la veille.
  • Si elle est trop suintante avant de la griller ou de la poêler, épongez-la avec un papier absorbant.
  • Utilisez une poêle ou un grill suffisamment grand pour ne pas que les morceaux de viande se touchent.
  • Huilez légèrement avec un pinceau les deux faces de la viande ou le fond de votre poêle pour avoir une bonne adhésion. Vous pouvez aussi griller sans aucune matière grasse mais dans ce cas le fond de votre appareil de cuisson devra être antiadhésif pour obtenir une belle présentation. Si la viande colle, des fibres musculaires risquent de s’arracher.
  • Ne salez pas votre viande avant la cuisson car le sel favorise la sortie de l’eau qui se trouve dans la viande ce qui nuira à la saveur de l’aliment. Par contre, vous pouvez la poivrer.

2) La cuisson

  • Le récipient doit être très chaud au moment de la cuisson de façon à saisir l’aliment. Ceci permet la formation d’une croûte de surface par coagulation des protéines ce qui permet aux nutriments de rester à l’intérieur. Votre viande sera juteuse et goûteuse.
  • Un bon moyen de savoir si la température est suffisante : on doit entendre un crépitement. Dans le cas contraire, retirez votre viande et attendez que votre poêle soit assez chaude avant de la remettre. Saisissez votre viande sans la déplacer. Comme les steaks, ces pièces ne doivent être retournées qu’une fois.
  • Surtout ne piquez pas la viande avec une fourchette, mais retournez-la à l’aide d’une pince ou à défaut de 2 spatules plates. Si vous piquez la viande, vous rompez la croûte et le jus sort.
  • N’appuyez pas sur votre viande pour la faire cuire plus vite car elle risque de brûler et d’être moins juteuse.
  • Temps de cuisson approximatif :

Remarques

  • Si la viande est plus épaisse, il faudra augmenter un peu le temps de cuisson.
  • La cuisson « bien cuit » est mise à titre indicatif mais il serait fort dommage de l’utiliser pour des morceaux de choix comme le filet ou la pointe de filet.
3) Après la cuisson
  • Salez la viande légèrement de préférence avec de la fleur de sel. Vous pouvez aussi selon votre goût, ajoutez des herbes aromatiques comme du romarin, de l’origan….
  • Mettez vos morceaux côte à côte en attente 5 à 10 minutes dans un plat tiédi recouvert de papier aluminium. La viande sera alors plus tendre et plus savoureuse. Mettez ce plat de préférence dans un four préchauffé à 65 °C ou 149 °F. Cette température ne permet pas de cuire davantage et vous permettra de préparer tranquillement les accompagnements avant de servir le tout à la bonne température.
  • Pensez à servir dans des assiettes chaudes pour une dégustation optimale. Petits conseils pour avoir des assiettes bien chaudes.

Remarques

  • Pour les repas de fêtes, variez vos choix et surprenez vos invités avec des tournedos ou des pavés de cerf, de biche, d’autruche ou de kangourou que vous pourrez cuire de la même façon mais qui apportent d’autres saveurs.
  • Vous pouvez les servir avec toutes sortes de sauces : à la moutarde, au roquefort, au poivre…
    Nous vous en proposons quelques-unes unes :
Sauce aux myrtilles
Sauce au vin rouge
Sources

Connaissances professionnelles et expériences personnelles

Livres :

– Technologie culinaire Tome 1 Académie de Bourgogne
– Larousse gastronomique

Site Internet :

Larousse cuisine

 

 

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13 Responses to La cuisson d’un tournedos ou d’un pavé de viande rouge

  1. Petit cuisinier 21 mars 2015 à 12 h 29 min #

    Bonjour,

    Il y a une incohérence quant à la cuisson A point :
    2 minutes à feu vif puis 3-4 minutes feu moyen nous laisse donc 2 possibilités :
    – Feu vif d’un côte puis de l’autre et ensuite les 3-4 minutes feu moyen d’un côté puis de l’autre ( mais dans ce cas on contredit la règle qui dit que « Comme les steaks, ces pièces ne doivent être retournées qu’une fois. »)
    – Feu vif d’un côté puis 3-4 minutes du même et ensuite on retourne pour la même chose de l’autre côté (mais dans ce cas il faudrait 2 poêles différentes pour être en feu vif direct et avoir la croûte)

    Alors que faire ?

    • Evelyne 21 mars 2015 à 14 h 27 min #

      Bonjour,
      Pour une viande rouge cuite à point, il faut démarrer la cuisson à feu vif pendant environ 2 minutes. Ensuite, vous baissez le feu et vous poursuivez la cuisson pendant 4 minutes, vous retournez la viande (sans la piquer) et vous faites cuire toujours à feu modéré jusqu’à ce que des petites perles de sang apparaissent à la surface.

    • cecile 10 octobre 2015 à 11 h 35 min #

      moi je comprend 2m de chaque coté a feu vif, ou 3a4 mn de chaque coté a feu moyen:

      • Evelyne 24 novembre 2015 à 9 h 14 min #

        Bonjour, désolée pour ma réponse tardive mais je ne l’avais pas vu avant.Dans le texte de l’article de la cuisson à point. Il est marqué 2 minutes à feu vif PUIS 3 à 4 minutes à feu moyen soit 6 minutes au total PAR FACE.Si vous avez besoin d’explications complémentaires, n’hésitez pas à me contacter.

        • jeanine 27 mars 2016 à 12 h 32 min #

          cuisson de filet de bœuf a point

  2. qesreal 23 novembre 2015 à 21 h 24 min #

    Genial, genial, genial. Première recette que je trouve sur internet ou le comment du pourquoi est expliquer clairement et en détails! Mille merci!
    Bon appétit

    • Evelyne 24 novembre 2015 à 9 h 06 min #

      Merci pour votre commentaire. Cuisinement vôtre.

  3. Thomas 14 février 2016 à 18 h 04 min #

    Merci , superbes explications.

    • Evelyne 15 février 2016 à 9 h 30 min #

      Merci!

  4. Jacquot 17 avril 2017 à 11 h 48 min #

    Pour la première fois j’ai réussi à cuire un pavé moi qui suit pas viande je suis fière . Par contre il est vrai qu’il y a qqch de pas clair dans la cuisson. Donc jai fait 2 minutes de feu vif par face et seulement après cuisson à feu moyen. Mais il est vrai que je les ai retourné deux fois finalement ….. bref cetait quand meme bon et tendre !!! Merci

    • Evelyne 17 avril 2017 à 14 h 36 min #

      Merci pour votre commentaire. Je vais essayer d’expliquer plus clairement mais ce n’est pas très facile car tout dépend de l’épaisseur de la viande, de sa qualité et de l’intensité réelle car d’un poste de cuisson à l’autre la température n’est pas toujours la même pour une cuisson dite vive ou moyenne.

  5. Celine 5 mai 2018 à 19 h 45 min #

    Cuisson parfaite, merci mille fois pour ces petits trucs qui font toute la différence.

    • Evelyne 6 mai 2018 à 9 h 11 min #

      Bonjour, merci pour vos compliments et votre commentaire.

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