Archive | novembre, 2013

Les semoules

Les semoules sont des grains de céréales moulus grossièrement. Le grain est débarrassé du son et du germe, il ne reste plus que l’amande qui est moulue plus ou moins finement. Il est possible de trouver des semoules de blé, de riz, de maïs et de sarrasin.
Les différentes semoules

La semoule de blé

Ce sont les semoules les plus consommées.  La plupart des semoules vendues dans le commerce sont précuites. Le blé contient du gluten, donc les personnes qui sont intolérantes ne peuvent en consommer. Elles peuvent être remplacées par les semoules de riz, de maïs, de sarrasin. Plusieurs grosseurs de semoules sont issues des grains de blé.

La semoule grosse ou moyenne

La semoule grosse est aussi appelée la semoule couscous.

Elle est utilisée comme accompagnement de viande ou de poisson tout comme le riz, les pâtes ou les pommes de terre. Le plat le plus connu est le célèbre couscous marocain. On peut aussi en faire de délicieuses salades composées salées ou sucrées comme les taboulés.

Proportions : 1 volume d’eau pour 1 volume de semoule grosse ou moyenne

Le boulgour est du blé dur débarrassé du son. Il est précuit, séché et ensuite concassé.

Proportions : 2 volumes d’eau pour 1 volume de boulgour

Le pilpil est un blé complet précuit à basse température, puis séché et concassé. Il est très employé en Europe centrale et par les végétariens.

Proportions : 3 volumes d’eau pour 1 volume de pilpil.

 

Préparation de la semoule sans couscoussier:

1ère méthode

Préparation : 5 minutes
Chauffage de l’eau : 3 à 5 minutes
Repos : 5 minutes
Pour 4 personnes : 400 ml de graines de couscous moyen précuit ou 340 g | 400 ml d’eau | 10 g de beurre | 1/4 cuil. à café ou à thé de sel fin

  • Mettez la semoule dans un saladier avec un couvercle,
  • Faites bouillir l’eau. Quand elle bout, ajoutez le sel et le beurre, couvrez et faites gonfler 5 minutes.
  • A l’aide d’une fourchette égrainer la semoule.
  • C’est prêt.

2ème méthode

Préparation : 2 minutes
Cuisson : 2 minutes au four à micro-ondes à puissance maximum
Repos : 5 minutes
Pour 4 personnes :

Mêmes quantités que plus haut mais on met 1 cuillère à soupe d’huile d’olive à la place du beurre.

  • Dans un récipient à couvercle micro-ondable, mettez la semoule, le sel et l’huile. Mélangez.
  • Faites cuire au four à micro-ondes à puissance maximum pendant 2 minutes.
  • Laissez gonfler 5 minutes.
  • Egrainez la semoule à l’aide d’une fourchette. Si vous la trouvez trop sèche, mettez une petite noix de beurre.

Exemples de recettes avec de la semoule de blé moyenne ou grosse :

Galettes aux légumes
Salade de couscous au surimi

 La semoule fine

Elle est utilisée pour de nombreuses préparations culinaires.

Elle a l’avantage de gélifier en refroidissant et de se tenir ce qui permet de pouvoir la couper à l’emporte pièce ou au couteau.

La semoule fine permet de faire des bouillies sucrées ou salées et peut être utilisée dans l’alimentation du jeune enfant ou des personnes âgées.

Sucrées : entremets, bouillies, gâteaux.

Salées : gnocchis à la romaine (recette ci-dessous), bouillies, fabrication des pâtes.

Proportions : 5 volumes de liquide (eau, lait, bouillon) pour 1 volume de semoule fine 
Gnocchis à la romaine

Semoule chocolatée au kiwi

 

semoule_chocolat_kiwi_DG

 

 

La semoule de riz
La semoule de riz est plus blanche que la semoule de blé. Le riz ne contenant pas de gluten, la semoule de riz peut remplacer sans problème la semoule de blé d’autant plus qu’on la trouve sous différentes formes :

  • Le boulgour de riz,
  • le couscous de riz (difficile à trouver),
  • la polenta de riz,
  • la semoule fine de riz surtout utilisée pour les desserts.

 

La semoule de maïs
La semoule de maïs est généralement issue de grains débarrassés du son et du germe puis broyés. En cuisine on utilise principalement la semoule grosse ou moyenne.

Le plat le plus courant est la polenta qui peut être préparée de multiples façons, en galettes ou en bouillies. On peut confectionner avec des pains, des muffins, des gâteaux.

 

La semoule de sarrasin
Pourtant appelé « blé noir », le sarrasin n’est pas une céréale mais on le considère comme tel du fait de ses valeurs nutritives très proches. Il ne contient pas de gluten. Il peut être blanc ou noir selon qu’il est grillé ou non.

Point de vue nutritif

Les semoules sont riches en glucides. Ce sont des sucres lents qui fournissent l’énergie à notre corps sur une longue durée. D’où son intérêt dans l’alimentation du sportif.

Elles sont pauvres en graisses et en vitamines, mais riches en protéines et en sels minéraux.

 

Valeur énergétique de quelques semoules pour 100 grammes  
 

Calories Protéines Lipides Glucides Fibres
Semoule de blé dur 360 cal 12,7 g 1 g 73 g 3,9 g
Semoule de maïs 366 cal 8,5 g 1,7 g 77,5 g 7,3 g
Semoule de riz 360 cal 13 g 1 g 73 g 0,4 g
Pilpil
cru
317 cal 12,5 g 1,4 g 63,7 g 9,5 g
Semoule de sarrasin 345 cal 13,5 g 3,5 g 72,5 g 3,5 g

 

Pour changer du riz et des pâtes, mettez des semoules à vos menus.

 

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