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Canneler un légume ou un fruit

Définition

Canneler un fruit ou un légume, c’est faire des petites rainures ou des petits sillons en forme de V dans un légume ou un fruit de façon à obtenir de belles présentations.

Pour cela, on utilise un couteau canneleur ou à défaut la pointe d’un couteau d’office ou économe mais dans ce cas la manipulation sera plus délicate.

 


Couteau canneleur

On peut canneler les fruits :

 


Orange cannelée

Citron cannelé

On peut canneler les légumes :

 


Concombre cannelé

Courgette cannelée

Carotte cannelée

 

Comment faire des cannelures ?
  • Lavez l’aliment
  • Coupez les extrémités
  • Cannelez l’alimentPour cela vous avez 2 techniques sont possibles.
    1) Tenir l’aliment dans la main

    On tient l’aliment fermement dans une main et on fait les cannelures avec l’autre main en allant de bas en haut et en espaçant les cannelures de façon régulière.

2) Posez l’aliment à canneler sur une planche

Tenez l’aliment fermement dans une main et faites les cannelures avec l’autre main à espaces réguliers.

  • Coupez votre aliment en tranches minces et régulières avant de l’utiliser pour une cuisson ou une décoration.

 

Vous n’avez pas de couteau canneleur ?

Pas de problème, faites les cannelures avec un petit couteau. C’est un peu plus délicat.

A vous de jouer maintenant !

 

Les semoules

Les semoules sont des grains de céréales moulus grossièrement. Le grain est débarrassé du son et du germe, il ne reste plus que l’amande qui est moulue plus ou moins finement. Il est possible de trouver des semoules de blé, de riz, de maïs et de sarrasin.
Les différentes semoules

La semoule de blé

Ce sont les semoules les plus consommées.  La plupart des semoules vendues dans le commerce sont précuites. Le blé contient du gluten, donc les personnes qui sont intolérantes ne peuvent en consommer. Elles peuvent être remplacées par les semoules de riz, de maïs, de sarrasin. Plusieurs grosseurs de semoules sont issues des grains de blé.

La semoule grosse ou moyenne

La semoule grosse est aussi appelée la semoule couscous.

Elle est utilisée comme accompagnement de viande ou de poisson tout comme le riz, les pâtes ou les pommes de terre. Le plat le plus connu est le célèbre couscous marocain. On peut aussi en faire de délicieuses salades composées salées ou sucrées comme les taboulés.

Proportions : 1 volume d’eau pour 1 volume de semoule grosse ou moyenne

Le boulgour est du blé dur débarrassé du son. Il est précuit, séché et ensuite concassé.

Proportions : 2 volumes d’eau pour 1 volume de boulgour

Le pilpil est un blé complet précuit à basse température, puis séché et concassé. Il est très employé en Europe centrale et par les végétariens.

Proportions : 3 volumes d’eau pour 1 volume de pilpil.

 

Préparation de la semoule sans couscoussier:

1ère méthode

Préparation : 5 minutes
Chauffage de l’eau : 3 à 5 minutes
Repos : 5 minutes
Pour 4 personnes : 400 ml de graines de couscous moyen précuit ou 340 g | 400 ml d’eau | 10 g de beurre | 1/4 cuil. à café ou à thé de sel fin

  • Mettez la semoule dans un saladier avec un couvercle,
  • Faites bouillir l’eau. Quand elle bout, ajoutez le sel et le beurre, couvrez et faites gonfler 5 minutes.
  • A l’aide d’une fourchette égrainer la semoule.
  • C’est prêt.

2ème méthode

Préparation : 2 minutes
Cuisson : 2 minutes au four à micro-ondes à puissance maximum
Repos : 5 minutes
Pour 4 personnes :

Mêmes quantités que plus haut mais on met 1 cuillère à soupe d’huile d’olive à la place du beurre.

  • Dans un récipient à couvercle micro-ondable, mettez la semoule, le sel et l’huile. Mélangez.
  • Faites cuire au four à micro-ondes à puissance maximum pendant 2 minutes.
  • Laissez gonfler 5 minutes.
  • Egrainez la semoule à l’aide d’une fourchette. Si vous la trouvez trop sèche, mettez une petite noix de beurre.

Exemples de recettes avec de la semoule de blé moyenne ou grosse :

Galettes aux légumes
Salade de couscous au surimi

 La semoule fine

Elle est utilisée pour de nombreuses préparations culinaires.

Elle a l’avantage de gélifier en refroidissant et de se tenir ce qui permet de pouvoir la couper à l’emporte pièce ou au couteau.

La semoule fine permet de faire des bouillies sucrées ou salées et peut être utilisée dans l’alimentation du jeune enfant ou des personnes âgées.

Sucrées : entremets, bouillies, gâteaux.

Salées : gnocchis à la romaine (recette ci-dessous), bouillies, fabrication des pâtes.

Proportions : 5 volumes de liquide (eau, lait, bouillon) pour 1 volume de semoule fine 
Gnocchis à la romaine

Semoule chocolatée au kiwi

 

semoule_chocolat_kiwi_DG

 

 

La semoule de riz
La semoule de riz est plus blanche que la semoule de blé. Le riz ne contenant pas de gluten, la semoule de riz peut remplacer sans problème la semoule de blé d’autant plus qu’on la trouve sous différentes formes :

  • Le boulgour de riz,
  • le couscous de riz (difficile à trouver),
  • la polenta de riz,
  • la semoule fine de riz surtout utilisée pour les desserts.

 

La semoule de maïs
La semoule de maïs est généralement issue de grains débarrassés du son et du germe puis broyés. En cuisine on utilise principalement la semoule grosse ou moyenne.

Le plat le plus courant est la polenta qui peut être préparée de multiples façons, en galettes ou en bouillies. On peut confectionner avec des pains, des muffins, des gâteaux.

 

La semoule de sarrasin
Pourtant appelé « blé noir », le sarrasin n’est pas une céréale mais on le considère comme tel du fait de ses valeurs nutritives très proches. Il ne contient pas de gluten. Il peut être blanc ou noir selon qu’il est grillé ou non.

Point de vue nutritif

Les semoules sont riches en glucides. Ce sont des sucres lents qui fournissent l’énergie à notre corps sur une longue durée. D’où son intérêt dans l’alimentation du sportif.

Elles sont pauvres en graisses et en vitamines, mais riches en protéines et en sels minéraux.

 

Valeur énergétique de quelques semoules pour 100 grammes  
 

Calories Protéines Lipides Glucides Fibres
Semoule de blé dur 360 cal 12,7 g 1 g 73 g 3,9 g
Semoule de maïs 366 cal 8,5 g 1,7 g 77,5 g 7,3 g
Semoule de riz 360 cal 13 g 1 g 73 g 0,4 g
Pilpil
cru
317 cal 12,5 g 1,4 g 63,7 g 9,5 g
Semoule de sarrasin 345 cal 13,5 g 3,5 g 72,5 g 3,5 g

 

Pour changer du riz et des pâtes, mettez des semoules à vos menus.

 

Agar-agar ou gélatine

délice à la mangue

Les deux sont utilisés comme gélifiants en cuisine mais ils ont quelques différences.

Nous espérons que le tableau comparatif ci-dessous pourra vous aider à faire le bon choix.

Agar-agar
Gélatine
Origine Gomme végétale issue d’algues rouges japonaises.Gélifiant idéal pour les régimes végétariens ou pour respecter certaines religions (musulmane, juive) Elle est issue de l’hydrolyse partielle du collagène (protéine naturelle) de peaux ou d’os de porcs ou de bovins. Il existe aussi de la gélatine issue de poissons.
Composition 80 % fibres solubles Calcium, magnésium, phosphore, fer, 340 kcal pour 100 g Environ 95 % protéines animales Eau, sels minéraux, 340 kcal pour 100g
Nom commercial E 406 E 441
Propriétés Utilisé comme gélifiant Utilisée comme gélifiant, liant, épaississant, moussant et stabilisateur
Utilisations Très utilisé dans l’agroalimentaire pour les crèmes glacées, bonbons, crèmes ou préparations gélifiées salées.
Régimes amincissant grâce à son pouvoir coupe-faim car il gonfle dans l’estomac jusqu’à 3 fois son volume.
Elle est très utilisée pour ses nombreuses applications culinaires. C’est un ingrédient incontournable dans l’industrie agroalimentaire (crèmes dessert, yaourts allégés, bonbons, charcuteries, crèmes glacées, plats cuisinés…).
Elle est également utilisée dans la pharmacie pour la fabrication des gélules et dans la photographie.
Aspects visuels et gustatifs Ne fond pas en bouche mais à partir de 85°C ou 185°F.
Gelée légèrement opaque et plus ferme voire craquante qu’avec la gélatine.
Fond en bouche.
Gelée transparente.
Elle permet d’obtenir des préparations plus crémeuses et plus souples qu’avec l’agar-agar.
Présentations commerciales En flocons, en filaments, en poudre, en sachets de 2 g.
Il est préférable de l’acheter en poudre en grand sachet de 25g ou de 50 g car le coût est moins élevé.
L’agar-agar en poudre est beaucoup plus facile à utiliser.
– en granules vendues en paquet de 7 g (1 sachet = environ 4 feuilles)
– en feuilles de 2 g
Lieux de vente Magasins de produits biologiques ou asiatiques. Epiceries et grandes surfaces alimentaires.
Quantités à utiliser 2 g pour 500 ml de liquide, soit 1 cuillère à café ou à thé rase pour une texture crémeuse. 
Jusqu’à 4 g pour une texture plus ferme voire craquante.
4 feuilles pour 500 ml de liquide ou 1 sachet de 7 g de granules
 
2 g d’agar-agar équivalent à 8 g ou 4 feuilles de gélatine
Mode d’emploi 2 méthodes (il n’est pas nécessaire d’hydrater l’agar-agar) :

  1. Délayez-le dans un liquide froid, puis portez-le à ébullition en mélangeant, maintenez l’ébullition 10 à 30 secondes.
  2. Portez la préparation à ébullition, ajoutez l’agar-agar en pluie ou préalablement dilué dans un peu de liquide, mélangez et faites-le fondre et maintenez l’ébullition 10 à 30 secondes.
2 étapes :

  1. Réhydrater :
    • pour les feuilles : recouvrez-les d’eau et laissez tremper 5 à 10 minutes. Essorez ensuite entre les doigts avant de l’utiliser.
    • pour les granules : Trempez un sachet avec 1/4 de tasse ou 60 ml d’eau pendant au moins 2 minutes.
  2. Dissoudre, plusieurs solutions :
    1. mettre la gélatine essorée dans une petite quantité de liquide bouillant puis l’incorporer à la préparation.
    2. dissoudre la gélatine essorée dans la préparation chaude ou tiède.
    3. Si l’on ne peut chauffer la préparation, il faut faire fondre la gélatine essorée quelques secondes 10 maximum au four à micro-ondes avant de l’incorporer à la préparation. Attention, la gélatine brûle facilement et elle ne doit pas bouillir car elle perdrait son pouvoir gélifiant.
Prise en gel Elle se fait rapidement dès que la température est inférieure à 40 °C ou 105 °F. Cela nécessite 2 à 6 heures selon la quantité et la grandeur du moule.
Attention ne jamais mettre au congélateur ou sur de la glace pour activer la gélification car il se produira l’effet inverse.
Particularités Comme l’agar-agar ne se dissout qu’à partir de 85 °C ou 185 °F, les préparations gélifiées supporteront très bien les pique-niques ou les buffets estivaux.
Les produits acides (citron, agrumes, cassis, groseille,…) empêchent la gélification.
Certains aliments crus contenant des enzymes protéolytiques empêchent la gélification comme l’ananas, le kiwi, la papaye, la goyave, les figues, le melon ou le gingembre. Cet inconvénient est annulé par la chaleur.
Elle peut-être utilisée pour clarifier le jus de pomme ou le vinaigre.
Pratiques culinaires Pour qu’une crème soit moins dure, il faut mettre moins d’agar-agar ou ajouter une petite quantité d’arrow-root ce qui donnera aux gelées un goût plus crémeux.
– Pour une confiture allégée en sucre : 450 g de sucre pour 2 kg de fruits.
Cuire selon la recette et ajouter 2 g d’agar-agar en poudre délayé dans un peu d’eau, mélangez, porter à ébullition et mettre en pots. Mais la confiture ne se gardera que 3 mois environ.
– Il peut remplacer les œufs dans les flans..
– Si l’on veut préserver les vitamines d’une préparation à base de fruits ou de légumes, la gélatine est idéale car elle ne doit pas être bouillie.
– Les préparations très sucrées ou très acides nécessitent une augmentation de la quantité de gélatine pour obtenir une bonne gélification.
Pour démouler Graisser légèrement l’intérieur et avant de démouler glisser la lame d’un couteau entre la gelée et la paroi du moule. Tremper le fond du récipient quelques secondes dans un peu d’eau chaude et retourner.

De nombreuses recettes peuvent être confectionnées avec de l’agar-agar ou de la gélatine.

En voici quelques unes :

Bûche exotique
Cheesecake poire-chocolat
Framboisine

Et la dernière :

Panna cotta aux fraises sans laitpannacotta aux fraises sans lait
Sources

Connaissances et expériences personnelles
Livre : « La chimie des desserts » par Christina Blais, recettes de Ricardo
Sites internet :

  • Supertoinette
  • Aromatic-provence
  • Cléa cuisine
  • Marmiton
  • Au féminin
  • Nospetitsmangeurs.org
  • Techniques de l’ingénieur

 

Quelle pomme pour ma cuisine

 

pommes-rouges-au-milieu-des-branches

En cuisine, la pomme est un trésor que l’on peut préparer de mille et une façons aussi bien crue que cuite.

Avec plusieurs milliers d’espèces différentes, nous n’avons que l’embarras du choix.

Il existe plusieurs variétés courantes dans le commerce pour lesquelles il est facile de savoir comment les manger. Certaines sont meilleures mangées crues, d’autres cuites en tarte ou en compote. Chaque variété sa saveur certaines elles sont sucrées, d’autres acides. Ce n’est pas toujours facile de s’y reconnaître. Aussi, nous vous avons préparé un petit guide :

Avec la profusion des variétés et l’arrivée sur les marchés de pommes issues de variétés plus anciennes et de nouvelles provenant de la recherche agronomique, il n’est pas toujours facile de savoir si la pomme que l’on vient de découvrir est bonne à manger crue, si elle se tient bien à la cuisson ou si elle fera une délicieuse compote.

Petit truc pour savoir si une pomme tient bien à la cuisson:

Epluchez ½ pomme, coupez des tranches, posez-les sur une assiette, couvrez d’une feuille de cellophane spécial cuisson et cuisez-les au four à micro ondes environ 2 minutes à puissance maximum. Vous pourrez ainsi savoir comment les cuisiner.

Si la pomme a gardé sa forme originelle et qu’en soulevant une tranche, la pomme ne se démonte pas. Elle sera parfaite pour des tartes. Si la pomme est un peu boursoufflée mais surtout si vous ne pouvez la prendre dans les doigts sans qu’elle ne se démonte, alors elle conviendra très bien pour des compotes
La  conservation

Pour les conserver, mettez-les dans un endroit frais et humide et de préférence à l’obscurité. Elles se conservent aussi dans le bas de votre réfrigérateur dans un sac en papier 2 à 3 semaines ou plus longtemps selon la variété. Dans votre cuisine, les pommes se conserveront quelques jours, placez-les plutôt le pédoncule en bas pour une conservation un peu plus longue.

La pomme est à consommer sans modération !

Ne dit-on pas : « une pomme mangée chaque matin éloigne le médecin ! »

Alors pourquoi s’en priver ? Du début à la fin du repas, n’hésitez pas à la préparer !

Un menu avec des pommes

L’ENTRÉE

Salade de mâches automnale

LE PLAT PRINCIPAL

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