Comment confectionner des pâtisseries moins riches en gras et en sucre ?

La plupart des recettes de pâtisseries que l’on trouve dans les livres de cuisine ou sur le net sont hyper riches en sucre et en gras. Pourtant, elles sont souvent plus intéressantes pour la santé que celles du commerce. En effet, à la vue des étiquettes, les produits commerciaux sont riches en sucre ainsi qu’en additifs et conservateurs. Cet article fait suite à celui qui a été publié  le mois dernier: « Faire ses biscuits maison c’est mieux pour la santé »

Les recherches en nutrition, démontrent de plus en plus l’importance de l’alimentation sur la santé. Mais ce n’est pas nouveau, car Hippocrate disait bien dans l’Antiquité que les aliments étaient notre médecine.  Les sucres ajoutés plus que les gras sont mis en accusation. En effet, ils ont un rôle dans l’apparition de certaines maladies comme le diabète, les maladies cardiovasculaires et j’en passe….

Réduire les pâtisseries en gras et en sucre n’est pas chose facile car notre palais est habitué aux produits très sucrés. Il en va de même en ce qui concerne l’onctuosité apportée par les graisses. Mais, ces aliments peuvent être remplacés par d’autres plus intéressants pour la santé. Le plus difficile pour certaines personnes, c’est la diminution du sucre dans l’alimentation. Je l’ai déjà constaté à plusieurs reprises car je demande souvent aux personnes de mon entourage de déguster certaines préparations que je cuisine pour les tester. Et souvent, les avis sont négatifs par rapport au goût sucré. C’est normal car j’ai beaucoup réduit les quantités dans les recettes. Mais mes testeurs sont de moins en moins des becs sucrés.

Depuis de nombreuses années, les quantités de sucre dans les aliments commerciaux ont explosées. On en trouve même bien cachés dans les produits salés.

A titre indicatif, voici quelques exemples :

 

 

Et, n’hésitez pas à lire cet article, vous serez parfois surpris : Article de passeport santé

Une chose est certaine. Le fait maison permet de maîtriser ce que vous mettez dans vos préparations,  voici quelques conseils.

Réduire le gras dans les pâtisseries

Le gras apporte de l’onctuosité, du moelleux aux pâtisseries. Mais, il existe quelques astuces pour les réduire sans pour autant altérer leur saveur.

Réduire le sucre dans les pâtisseries

Savez -vous que les Français consomment en moyenne 100 grammes de sucre par jour en France, soit quatre fois plus que les recommandations de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS). Les consommations excessives de sucre prédisposent au diabète, à certains cancers, aux maladies cardio-vasculaires et même à des maladies de foie comme  la stéatose hépatique ou maladie du foie gras de l’homme. Il faut savoir aussi que le sucre consommé en excès est transformé et stocké sous forme de graisse dans l’organisme.

Aussi, les nutritionnistes recommandent de diminuer de façon importante notre consommation en sucres ajoutés. Un des moyens est de ne plus acheter ou réduire au maximum les aliments vendus par l’industrie agroalimentaire. Mais le mieux quand c’est possible c’est de cuisiner davantage. Ainsi, vous pouvez maîtriser les ingrédients et les quantités. Mais diminuer ne veut pas dire supprimer. En effet, le sucre est le carburant principal de notre corps. Il est important pour nos muscles et notre cerveau.

Voici quelques moyens de diminuer les quantités de sucre dans les pâtisseries et les desserts.

Choses à savoir :

    1. Tous les sucres n’ont pas le même pouvoir sucrant :

100 g de sucre blanc

= 50 g de miel ou de sirop d’érable

= 70 g de sucre de canne non raffiné ou de muscovado, ou de rapadura ou de sucre de coco

= 30 g de sirop d’agave

= 60 g de fructose

Ne sont pas pris en compte les édulcorants ainsi que la stévia qui ont un pouvoir sucrant important mais qui ont subits d’importantes transformations chimiques et dont la composition comporte des additifs.

  1. Important pour les diabétiques : l’indice glycémique des sucres est en général assez élevé soit entre 55 et 68. Par contre, le sirop d’agave, le sucre de coco et le fructose ont respectivement un indice glycémique de 30, 24 et 20.
  2. Dans toutes les recettes, il est possible de diminuer les quantités de sucre de 1/4 voir jusqu’à la moitié sans altérer le goût. Vous pouvez aussi diminuer la quantité de sucre en mettant des épices (cannelle, muscade, anis, poivre de Sichuan, poivre long,…) ou des arômes naturels (vanille, fleur d’oranger, zestes ou extrait d’agrumes, feuilles de menthe,…)

Sources :

Ecrit par Elodie (nutritionniste) et Evelyne

Connaissances professionnelles, connaissances personnelles, Extenso.org, cuisine.AZ, passeport santé, nospetitsmangeurs.com

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14 Responses to Comment confectionner des pâtisseries moins riches en gras et en sucre ?

  1. Tineke 31 mars 2019 à 22 h 02 min #

    Très intéressant, merci pour toutes ces idées !

    • Evelyne 1 avril 2019 à 13 h 13 min #

      Merci pour ce gentil commentaire. Je suis bien contente que cet article puisse vous servir. Bonne journée.

    • Evelyne 1 avril 2019 à 17 h 53 min #

      Bonjour Tineke,
      Merci pour votre commentaire. Bien contente que cet article vous plaise. Bonne soirée.

  2. heta 1 avril 2019 à 13 h 31 min #

    Merci.Très intéressant.
    Je vais vite tester.

  3. Adeline Fauvens 1 avril 2019 à 14 h 01 min #

    Merci beaucoup!!!!Vous venez de grandement m’aider!!!

    • Evelyne 1 avril 2019 à 17 h 52 min #

      Bonjour Adeline, je suis bien contente que cet article vous rendre service. Bonne soirée.

  4. Patricia Lombard 2 avril 2019 à 8 h 08 min #

    Merci Evelyne, enfin un article clair et précis concernant mes 2 ennemis jurés. Je vais conserver les tableaux précieusement.

    • Evelyne 2 avril 2019 à 8 h 41 min #

      Bonjour Patricia,
      Merci pour ce compliment. Je suis bien contente que cet article vous serve. Bonne journée.

  5. Claire 4 avril 2019 à 21 h 27 min #

    Article intéressant
    Cependant je ne comprend pas comment 100gr de beurre (80% de mg) peut être plus gras que 100ml (=100gr) d’huile (100% de mg)…

    • Evelyne 4 avril 2019 à 23 h 37 min #

      Bonjour,
      Je comprends votre réflexion et je vais un peu modifier le titre du tableau et ajouter « ou plus santé » car il peut porter à confusion. Vous avez raison en ce qui concerne la quantité de gras. Mais, nous avons inclus l’huile et la margarine dans le tableau car ils ne contiennent pas les mêmes quantités d’acides gras. Les huiles nommées et la margarines sont des graisses végétales et elles contiennent beaucoup moins d’acides gras saturés que les graisses animales. Mais surtout, elles contiennent des oméga 3 qui sont des acides gras essentielles en particulier l’huile de colza et l’huile d’olives en un peu moins grande quantité.

  6. Isabelle 4 mai 2019 à 8 h 03 min #

    Bien utiles ces idées de substitutions sous forme de tableau (même si certains posent question au regard de l’index glycérique)
    Je réduis toujours la quantité de sucre qui est beaucoup trop élevée dans bon nombre de recettes, ainsi que la quantité de beurre.
    Mais parfois, cela donne un gâteau beaucoup plus petit.
    Et l’équilibre n’est pas facile à trouver pour le moelleux de certaines recettes. Alors oui à la purée de fruit ou avocat ou tofu soyeux pour compenser le manque.
    Et dans ce cas,les recettes testées des blogueuses sont bien utiles pour nous éviter des résultats décevants.
    Merci à vous deux pour vos partages

    • Evelyne 4 mai 2019 à 8 h 38 min #

      Bonjour, Je suis d’accord avec vous l’équilibre entre l’aspect santé et le goût n’est pas toujours facile à trouver. Les essais que je fais sont souvent nombreux avant de trouver la recette qui est la meilleure possible tout en diminuant le sucre et le gras. Les aliments que vous citez donnent souvent un bon résultat mais il y a aussi la banane et les dattes qui apportent le sucre naturel. Bien contente que ce tableau vous serve.

  7. wajo 14 septembre 2019 à 14 h 05 min #

    je voudrai avoir votre avis sur le produit suivant que j’utilise depuis peu en remplacement du sucre quand c’est possible bien entendu , il s’agit du jus concentré de dattes cuites qu’on nomme « irakia »

    je découvre votre blog de jour en jour et le trouve super car je suis diabétique et je fais attention dans l’élaboration de mes recette,j’ai un gros défaut,je suis gourmande et j’adore cuisiner et manger bien sûr ce que je cuisine

    je fais un genre de 4/4 ou avec oeufs, farine complète , compote maison sans sucre ajouté ,fromage blanc, c’est bon mais au goût,c’est très éloigné du 4/4 au bon goût de beurre de nos grand-mère!

    en tout cas,merci de nous aider ,c’est un enrichissement que de vous lire,encore merci

    • Evelyne 14 septembre 2019 à 18 h 29 min #

      Bonjour,
      Je ne connaissais pas le jus de datte par contre j’utilise de la pâte de dattes dans certaines recettes. Comme vous dites que vous êtes diabétique, j’ai fait quelques recherches. L’irakia peut remplacer le sucre mais il a un index glycémique élevé. Il est conseillé pour ne pas avoir de pique d’insuline de privilégier les aliments et en particulier les sucres à index glycémique bas ou à la limite modéré aux environs de 55. Je vous mets un lien qui peut vous intéresser https://www.vitaliseurdemarion.fr/fr/officiel/article/slug/les-alternatives-sucres-naturels-edulcorants/. Si cela vous intéresse aussi, Marie Chiocca a écrit un livre avec des recettes à IG (index glycémique) bas et il y a des pâtisseries. Ce n’est pas parce que vous êtes diabétique que vous ne pouvez pas vous faire plaisir mais il faut le faire avec modération et avec les bons aliments.Bon courage.

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