Archive | juillet, 2012

La cuisson d’un tournedos ou d’un pavé de viande rouge

Vous avez envie de régaler vos invités en leur préparant un tournedos ou un pavé de boeuf mais le résultat n’est pas toujours au rendez-vous.

Voici quelques conseils pour y arriver :

Le choix de la viande


La cuisson est importante pour réussir son plat, mais le choix des morceaux l’est également.

  • Les tournedos et les pavés sont des pièces assez épaisses, 2 cm ou plus. Les tournedos sont en général entourés d’une barde de gras alors que les pavés n’en ont pas.
  • Choisissez une viande extra tendre, prise dans des morceaux de choix comme le filet ou la pointe de filet.
  • Vous pouvez prendre le tende de tranche ou le cœur de rumsteck. Il sera moins tendre mais aussi moins onéreux. Vous trouverez alors l’appellation « façon tournedos » sur l’emballage.
  • N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher.

 

Réussir la cuisson

 

1) Avant la cuisson

  • Votre viande doit être à température ambiante. Pour cela vous devez la sortir du réfrigérateur au moins une demi heure avant.
    Si vous voulez utiliser de la viande congelée, il faudra la mettre à décongeler au réfrigérateur la veille.
  • Si elle est trop suintante avant de la griller ou de la poêler, épongez-la avec un papier absorbant.
  • Utilisez une poêle ou un grill suffisamment grand pour ne pas que les morceaux de viande se touchent.
  • Huilez légèrement avec un pinceau les deux faces de la viande ou le fond de votre poêle pour avoir une bonne adhésion. Vous pouvez aussi griller sans aucune matière grasse mais dans ce cas le fond de votre appareil de cuisson devra être antiadhésif pour obtenir une belle présentation. Si la viande colle, des fibres musculaires risquent de s’arracher.
  • Ne salez pas votre viande avant la cuisson car le sel favorise la sortie de l’eau qui se trouve dans la viande ce qui nuira à la saveur de l’aliment. Par contre, vous pouvez la poivrer.

2) La cuisson

  • Le récipient doit être très chaud au moment de la cuisson de façon à saisir l’aliment. Ceci permet la formation d’une croûte de surface par coagulation des protéines ce qui permet aux nutriments de rester à l’intérieur. Votre viande sera juteuse et goûteuse.
  • Un bon moyen de savoir si la température est suffisante : on doit entendre un crépitement. Dans le cas contraire, retirez votre viande et attendez que votre poêle soit assez chaude avant de la remettre. Saisissez votre viande sans la déplacer. Comme les steaks, ces pièces ne doivent être retournées qu’une fois.
  • Surtout ne piquez pas la viande avec une fourchette, mais retournez-la à l’aide d’une pince ou à défaut de 2 spatules plates. Si vous piquez la viande, vous rompez la croûte et le jus sort.
  • N’appuyez pas sur votre viande pour la faire cuire plus vite car elle risque de brûler et d’être moins juteuse.
  • Temps de cuisson approximatif :

Remarques

  • Si la viande est plus épaisse, il faudra augmenter un peu le temps de cuisson.
  • La cuisson « bien cuit » est mise à titre indicatif mais il serait fort dommage de l’utiliser pour des morceaux de choix comme le filet ou la pointe de filet.
3) Après la cuisson
  • Salez la viande légèrement de préférence avec de la fleur de sel. Vous pouvez aussi selon votre goût, ajoutez des herbes aromatiques comme du romarin, de l’origan….
  • Mettez vos morceaux côte à côte en attente 5 à 10 minutes dans un plat tiédi recouvert de papier aluminium. La viande sera alors plus tendre et plus savoureuse. Mettez ce plat de préférence dans un four préchauffé à 65 °C ou 149 °F. Cette température ne permet pas de cuire davantage et vous permettra de préparer tranquillement les accompagnements avant de servir le tout à la bonne température.
  • Pensez à servir dans des assiettes chaudes pour une dégustation optimale. Petits conseils pour avoir des assiettes bien chaudes.

Remarques

  • Pour les repas de fêtes, variez vos choix et surprenez vos invités avec des tournedos ou des pavés de cerf, de biche, d’autruche ou de kangourou que vous pourrez cuire de la même façon mais qui apportent d’autres saveurs.
  • Vous pouvez les servir avec toutes sortes de sauces : à la moutarde, au roquefort, au poivre…
    Nous vous en proposons quelques-unes unes :
Sauce aux myrtilles
Sauce au vin rouge
Sources

Connaissances professionnelles et expériences personnelles

Livres :

– Technologie culinaire Tome 1 Académie de Bourgogne
– Larousse gastronomique

Site Internet :

Larousse cuisine

 

 

Les marinades

On pourrait penser que l’été avec ses barbecues est la saison des marinades. Détrompez-vous ! Vous pouvez faire mariner viande et poisson à longueur d’année !

Bien évidemment, la saison estivale est le moment privilégié pour savourer viande, poissons ou légumes grillés bien aromatisés.

 

Mais qu’est ce qu’une marinade ?


C’est une préparation liquide ou sèche riche en garniture aromatique qui enrobe l’aliment que l’on veut faire mariner. On peut faire mariner des viandes blanches ou rouges, des farces, des poissons, des crustacés et fruits de mer, des légumes ou des fruits.

A quoi sert une marinade ?

Le but principal est d’aromatiser un aliment mais on peut aussi s’en servir pour attendrir une viande, prolonger sa durée de conservation, enlever le goût fort des gibiers, cuire une chair fine ou faire une sauce.

  • Aromatiser
    Il se produit une double action lors de la marinade (diffusion et capillarité) qui permet aux molécules aromatiques de pénétrer dans l’aliment.
  • Attendrir une viande
    Les viandes contiennent plus ou moins de collagène responsable de leur tendreté. Plus la viande contient de collagène plus la cuisson doit être longue pour l’attendrir. Les acides (citron, vinaigre, yaourt,….) contenus dans les marinades ont la propriété d’attendrir les chairs mais pour cela l’épaisseur des coupes doit être faible ou le temps d’action de 24 h ou plus. Il se produit une maturation pour les viandes très jeunes qui n’ont pas eu assez de temps de repos ce qui a pour action de les rendre plus tendres.
  • Prolonger la durée de conservation
    Une marinade contenant vinaigre, sel, alcool et huile contribue à empêcher la prolifération microbienne.
  • Enlever le goût fort d’un gibier
    Certains morceaux de gibiers issus de bêtes assez âgées ont un goût très fort. C’est le cas du sanglier. Pour amoindrir ce goût sauvage pas toujours apprécié, il est recommandé de faire mariner la viande ce qui a pour effet de l’aromatiser en atténuant sa saveur forte et en même temps d’attendrir la viande.
  • Cuire une chair fine
    Les aliments acides, en particulier le jus de citron mais aussi les jus des agrumes, le vinaigre ou encore le gros sel, dénaturent les protéines du poisson, on dit qu’elles sont cuites. C’est le cas des ceviches.
  • Faire une sauce
    Lorsque l’on a une marinade liquide, il serait dommage de la jeter car c’est une préparation aromatique riche en goût et en éléments nutritifs. Dans ce cas, elle est passée dans un chinois ou une passoire fine et utilisée comme liquide de mouillement pour faire une sauce à base de roux souvent brun pour accompagner l’aliment que l’on a mariné. Cette sauce doit être maintenue à ébullition pendant au moins 1 minute pour éviter toute intoxication alimentaire.
    Voir sur cette page quelques réponses à vos questions.

Et que peut-on mettre dedans ?

La composition peut-être très variée selon l’aliment à mariner et vos envies.

Vous pouvez mettre dans votre marinade un ou plusieurs des éléments suivants, mais un peu d’huile et des herbes ou des épices suffisent à faire une excellente marinade :

  • Un ou plusieurs liquides : vin rouge ou blanc, alcool (bière, vodka, rhum, cognac, porto…), lait de coco, lait, lait de soja, huile (olive, colza…)…
  • Un liquide acide : jus de citron, vinaigre de vin, de cidre, de riz, yaourt, miel…
  • Des légumes : carotte, tomate, piment, céleri, oignons, échalotes, ail de préférence émincés pour une meilleure diffusion des arômes.
  • Des condiments : thym, laurier, sarriette, origan, romarin, basilic, persil, poivre, baies roses, moutarde, baies de genièvre, clou de girofle, gros sel…
  • Des épices : curry, gingembre, paprika, safran, colombo…

Pendant combien de temps faire mariner ?
  • Pour la viande, il faut au moins quelques heures de marinade. Mais si vous voulez qu’elle soit bien imprégnée vous pouvez la laisser dans la marinade plusieurs jours surtout si vous voulez aussi l’attendrir.
  • Pour les viandes blanches qui sont plus tendres, il n’est pas nécessaire de les laisser plusieurs jours pour que la chair soit bien imprégnée, une à plusieurs heures suffiront.
  • Pour les poissons, surtout s’ils sont coupés finement, 30 à 60 minutes suffisent, voir moins pour les carpaccio.
  • Pour les crustacés, moins de 30 minutes suffisent surtout si vous avez mis du jus de citron.
  • Les légumes sont grillés, pelés avant d’être marinés avec de l’huile d’olive et des herbes au moins 1 heure tels les antipasti, mais ils peuvent être marinés plusieurs jours.
  • Les fruits sont marinés avec un aliment sucré (miel, sirop d’érable, d’agave ou de sucre), des épices et un alcool (rhum, kirsch, Grand Marnier…).

Quelques petits conseils pratiques


  • Laissez toujours vos aliments à mariner au frais.
  • Pour faire mariner vos aliments, utilisez des récipients en porcelaine, en verre, en acier inoxydable ou encore mieux des sacs en plastique alimentaire hermétiques genre « Ziploc » sinon des sacs de congélation épais mais ne faites jamais une marinade dans de l’aluminium car il s’oxyde.
  • Un aliment coupé en morceaux est plus vite aromatisé qu’une grosse pièce.
  • Même si la marinade attendrit la viande, choisissez malgré tout de bons morceaux de viande et n’hésitez pas à demander conseil à votre boucher. La réussite d’une grillade est quand même due à la qualité de la viande !
  • Pour les ceviches et les carpaccios, assurez-vous que votre aliment est très frais.
  • Pour éviter les contaminations bactériennes, pensez à vous laver les mains et à utiliser du matériel propre. Pour plus de sécurité, nettoyez lames et planches avec du vinaigre blanc.
  • Comptez au minimum 250 ml ou 1 tasse de marinade pour 1 kg d’aliments à mariner.
  • De préférence, utilisez des baies concassées plutôt qu’en poudre car elles développent davantage d’arômes.

Quelques exemples de marinades

D’autres recettes sur le site

Saumon gravlax
 
Médaillon d’agneau
et trio de haricots à la provençale

 

Sources 
Connaissances professionnelles et expériences personnelles

Livres:

« Technologie culinaire » – Editions BPI

« Les 10 commandements du barbecue » – Le guide cuisine

Sites Internet

Supertoinette,  Au féminin, Nospetitsmangeurs

 

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