Les marinades

On pourrait penser que l’été avec ses barbecues est la saison des marinades. Détrompez-vous ! Vous pouvez faire mariner viande et poisson à longueur d’année !

Bien évidemment, la saison estivale est le moment privilégié pour savourer viande, poissons ou légumes grillés bien aromatisés.

C’est une préparation liquide ou sèche riche en garniture aromatique qui enrobe l’aliment que l’on veut faire mariner. On peut faire mariner des viandes blanches ou rouges, des farces, des poissons, des crustacés et fruits de mer, des légumes ou des fruits.

Le but principal est d’aromatiser un aliment mais on peut aussi s’en servir pour attendrir une viande, prolonger sa durée de conservation, enlever le goût fort des gibiers, cuire une chair fine ou faire une sauce.

• Aromatiser
  Il se produit une double action lors de la marinade (diffusion et capillarité) qui permet aux molécules aromatiques de pénétrer dans l’aliment.
• Attendrir une viande
  Les viandes contiennent plus ou moins de collagène responsable de leur tendreté. Plus la viande contient de collagène plus la cuisson doit être longue pour l’attendrir. Les acides (citron, vinaigre, yaourt,….) contenus dans les marinades ont la propriété d’attendrir les chairs mais pour cela l’épaisseur des coupes doit être faible ou le temps d’action de 24 h ou plus. Il se produit une maturation pour les viandes très jeunes qui n’ont pas eu assez de temps de repos ce qui a pour action de les rendre plus tendres.
• Prolonger la durée de conservation
  Une marinade contenant vinaigre, sel, alcool et huile contribue à empêcher la prolifération microbienne.
• Enlever le goût fort d’un gibier
  Certains morceaux de gibiers issus de bêtes assez âgées ont un goût très fort. C’est le cas du sanglier. Pour amoindrir ce goût sauvage pas toujours apprécié, il est recommandé de faire mariner la viande ce qui a pour effet de l’aromatiser en atténuant sa saveur forte et en même temps d’attendrir la viande.
• Cuire une chair fine
  Les aliments acides, en particulier le jus de citron mais aussi les jus des agrumes, le vinaigre ou encore le gros sel, dénaturent les protéines du poisson, on dit qu’elles sont cuites. C’est le cas des ceviches.
• Faire une sauce
  Lorsque l’on a une marinade liquide, il serait dommage de la jeter car c’est une préparation aromatique riche en goût et en éléments nutritifs. Dans ce cas, elle est passée dans un chinois ou une passoire fine et utilisée comme liquide de mouillement pour faire une sauce à base de roux souvent brun pour accompagner l’aliment que l’on a mariné. Cette sauce doit être maintenue à ébullition pendant au moins 1 minute pour éviter toute intoxication alimentaire.
  Voir sur cette page quelques réponses à vos questions.

La composition peut-être très variée selon l’aliment à mariner et vos envies.

Vous pouvez mettre dans votre marinade un ou plusieurs des éléments suivants, mais un peu d’huile et des herbes ou des épices suffisent à faire une excellente marinade :

• Un ou plusieurs liquides : vin rouge ou blanc, alcool (bière, vodka, rhum, cognac, porto…), lait de coco, lait, lait de soja, huile (olive, colza…)…
• Un liquide acide : jus de citron, vinaigre de vin, de cidre, de riz, yaourt, miel…
• Des légumes : carotte, tomate, piment, céleri, oignons, échalotes, ail de préférence émincés pour une meilleure diffusion des arômes.
• Des condiments : thym, laurier, sarriette, origan, romarin, basilic, persil, poivre, baies roses, moutarde, baies de genièvre, clou de girofle, gros sel…
• Des épices : curry, gingembre, paprika, safran, colombo…

• Pour la viande, il faut au moins quelques heures de marinade. Mais si vous voulez qu’elle soit bien imprégnée vous pouvez la laisser dans la marinade plusieurs jours surtout si vous voulez aussi l’attendrir.
• Pour les viandes blanches qui sont plus tendres, il n’est pas nécessaire de les laisser plusieurs jours pour que la chair soit bien imprégnée, une à plusieurs heures suffiront.
• Pour les poissons, surtout s’ils sont coupés finement, 30 à 60 minutes suffisent, voir moins pour les carpaccio.
• Pour les crustacés, moins de 30 minutes suffisent surtout si vous avez mis du jus de citron.
• Les légumes sont grillés, pelés avant d’être marinés avec de l’huile d’olive et des herbes au moins 1 heure tels les antipasti, mais ils peuvent être marinés plusieurs jours.
• Les fruits sont marinés avec un aliment sucré (miel, sirop d’érable, d’agave ou de sucre), des épices et un alcool (rhum, kirsch, Grand Marnier…).

• Laissez toujours vos aliments à mariner au frais.
• Pour faire mariner vos aliments, utilisez des récipients en porcelaine, en verre, en acier inoxydable ou encore mieux des sacs en plastique alimentaire hermétiques genre « Ziploc » sinon des sacs de congélation épais mais ne faites jamais une marinade dans de l’aluminium car il s’oxyde.
• Un aliment coupé en morceaux est plus vite aromatisé qu’une grosse pièce.
• Même si la marinade attendrit la viande, choisissez malgré tout de bons morceaux de viande et n’hésitez pas à demander conseil à votre boucher. La réussite d’une grillade est quand même due à la qualité de la viande !
• Pour les ceviches et les carpaccios, assurez-vous que votre aliment est très frais.
• Pour éviter les contaminations bactériennes, pensez à vous laver les mains et à utiliser du matériel propre. Pour plus de sécurité, nettoyez lames et planches avec du vinaigre blanc.
• Comptez au minimum 250 ml ou 1 tasse de marinade pour 1 kg d’aliments à mariner.
• De préférence, utilisez des baies concassées plutôt qu’en poudre car elles développent davantage d’arômes.

Saumon gravlax

Médaillon d’agneau et trio de haricots à la provençale