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Que faire avec des blancs d’oeufs restants

Publié le 1 octobre 2011 | dans Conseils cuisine, Trucs et astuces par
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oeuf

Certaines recettes ne nécessitent que des jaunes d’œufs mais comment vais-je utiliser les blancs qui restent ?

Plusieurs solutions s’offrent à vous :

Remarque : sachez que 2 blancs peuvent remplacer 1 œuf entier.

 

1) Je les congèle

 

Voir l’article : Petits trucs pour se faciliter la vie en cuisine

Vous pouvez les conserver 6 mois sans problème au congélateur et les utiliser quand vous avez assez de blancs pour faire une recette ou quand vous en avez envie.

 

2 )Je les conserve pour les utiliser plus tard

 

Mettez-les en attente dans un récipient hermétique ou un bol recouvert de film cellophane dans le réfrigérateur. Vous avez alors 4 jours maximum pour les utiliser.

 

3) Je les utilise tout de suite


Utiliser les blancs sans être battus

Il n’est pas toujours nécessaire de battre les blancs en neige. Quelques recettes permettent de les utiliser tels quels.

  • les tuiles ( recette des tuiles aux amandes sans gluten )
  • les financiers (recette plus bas),
  • les langues de chat,
  • les congolais,
  • le nappage blanc pour napper le dessus de choux par exemple ou la glace royale pour faire des décors fins,
  • ils peuvent servir à paner un aliment. Au lieu de mettre l’œuf entier, on ne met que des blancs,
  • délayé dans un peu d’eau, le blanc peut être utilisé pour badigeonner le dessus d’une pâte avant la cuisson ce qui permet de lui donner un aspect doré après la cuisson,
  • si vous souhaitez éclaircir un bouillon de viande ou de légumes, versez dedans un blanc d’œuf. Il enlèvera les impuretés.

 

Utiliser des blancs battus en neige

C’est la méthode la plus utilisée. Elle permet d’augmenter le volume d’une préparation car un seul gros blanc d’œuf peut donner jusqu’à 250 ml de mousse. Les blancs d’œufs incorporés dans une préparation culinaire lui apportent davantage de légèreté, de mousseux et de moelleux.

Les recettes sucrées sont nombreuses, en voici quelques exemples :

Côté salé, voici quelques exemples :

Le blanc en neige peut apporter aussi du croustillant à un aliment:

 

 

 

Comment monter les blancs en neige ?

Quelques petits trucs pour bien y arriver :

  • N’hésitez pas à sentir l’œuf quand vous le cassez avant de le séparer. Cela évite de polluer toute une préparation et d’être obligé de la jeter si un œuf est mauvais.
  • Quand vous séparez vos blancs des jaunes, évitez de laisser du jaune dans le blanc. Si c’est le cas, utilisez une ½ coquille d’œuf pour enlever le jaune.
  • Les blancs doivent être à la température de la pièce. Si vous conservez vos œufs au réfrigérateur, sortez-les à l’avance avant de les utiliser.
  • Utilisez du matériel propre sans trace de graisse et de préférence des récipients en verre ou en acier inoxydable.
  • Préférez les fouets avec de nombreux fils qui seront plus efficaces.
  • Battez vos blancs avec un batteur électrique à vitesse moyenne pour obtenir de fines bulles.
  • Mettez vos blancs dans un récipient assez petit, de préférence avec un fond arrondi, et penchez-le pendant la montée pour un meilleur contact avec les fouets.
  • Si vous utilisez vos blancs pour une crème, une sauce mousseuse ou un soufflé stabilisez-les avec un peu de sucre en poudre (ou mieux du sucre glace qui se dissout mieux) en l’incorporant peu à peu ou avec de la crème de tartre. Si vous ne trouvez pas de crème de tartre, vous pouvez la remplacer par du jus de citron ou du vinaigre.
  • Incorporez rapidement vos blancs dans la préparation en les soulevant délicatement. On dit aussi plier ou tourner les blancs. Si vous attendez, les blancs risquent de retomber et votre préparation en pâtira.

Quelques repères

 

Les blancs forment une mousse jaunâtre à grosses bulles. C’est le moment d’incorporer :1/8 cuil à thé de crème de tartre par blanc d’œuf
OU

2 ml = ½ cuil à thé de jus de citron ou de vinaigre par blanc d’oeuf. 
Les blancs forment une mousse blanche aux bulles fines et le pic au bout du fouet est mou. C’est le moment d’incorporer le sucre.
Les blancs sont fermes : il se forme un petit bec au bout du fouet. On peut retourner le bol sans souci.

 

Dernières modifications le 6 juin 2015

Petits trucs pour se faciliter la vie en cuisine

Publié le 1 mars 2011 | dans Conseils cuisine, Trucs et astuces par
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Quand personne ne nous a appris à cuisiner, on se retrouve souvent confrontés à des petits problèmes. Alors voici quelques réponses toutes simples à des questions souvent posées.


Il me reste des blancs d’œufs, mais qu’en faire ? 


Si vous n’avez pas le temps de les utiliser, congelez-les !
Mettez un blanc dans chaque alvéole d’un bac à glaçons ou dans des toutes petites boîtes hermétiques, congelez-les. Quand les cubes sont pris, démoulez-les rapidement et mettez-les dans un sachet congélation étiqueté. Ainsi, quand vous aurez besoin de blancs pour une préparation, il suffira de prendre un glaçon par blanc d’œuf nécessaire et de les décongeler avant de vous en servir.

Je voudrais avoir de la noix de coco grillée pour mon dessert, mais comment faire ?

Rien de plus facile à obtenir !
Mettez la noix de coco râpée dans un plat en pyrex 40 secondes au four à micro-ondes à puissance maximum, mélangez et renouvelez ces 2 opérations 3 à 4 fois selon la texture désirée.



Quand je prépare des avocats, ils deviennent noirs, que dois-je faire pour éviter ça ?

Pour ne pas que les avocats noircissent après épluchage, badigeonnez-les de jus de citron. L’acide que contient le citron empêche l’oxydation.
Vous pouvez aussi utiliser le jus de citron pour que les pommes, poires, bananes ou chou rouge gardent leur belle couleur.

J’ai besoin de noix concassées pour ma salade mais je n’ai pas de robot culinaire, comment le faire soi-même?

C’est tout simple ! Mettez vos fruits secs (noix, noisettes amandes, cacahuètes) sans coquille dans un sachet en plastique assez résistant ou dans un torchon. Posez-le sur un plan de travail ou une planche à découper et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, tapez sur les fruits jusqu’à la grosseur désirée..

J’utilise régulièrement des gousses de vanille pour mes crèmes. Quel dommage de les jeter après ! 



Les gousses de vanille qui ont déjà servi peuvent avoir une seconde vie.
Une fois séchées, mettez-les dans une boîte hermétique contenant du sucre en poudre et laissez agir plusieurs jours voire plus longtemps en remuant de temps en temps. Vous obtiendrez ainsi du sucre vanillé bien moins onéreux. Vous pouvez aussi ajouter une ou deux pincées de cannelle en poudre si vous aimez.
Vous pouvez aussi obtenir du thé à la vanille en mettant une ou plusieurs gousses de vanille séchées dans une boîte avec du thé vert ou noir selon votre goût.