Archive | août, 2014

L’aubergine

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Légume incontournable de l’été, l’aubergine a plus d’un atout. Elle fait partie de la cuisine méditerranéenne, mais aussi de celle de l’Inde dont elle est originaire.

On peut la trouver toute l’année, mais la période de production en France est de juin à septembre et de juillet à septembre au Québec. Alors, privilégiez les producteurs locaux car il est prouvé scientifiquement que les légumes fraîchement cueillis et utilisés rapidement contiennent davantage d’éléments nutritifs que ceux qui viennent de loin. Sans compter l’impact carbone qu’ont ces productions venant de l’autre bout de la planète.

Côté santé

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L’aubergine est peu calorique (18 kcal pour 100g), à condition qu’elle ne soit pas cuite dans la graisse comme c’est le cas dans de nombreuses recettes que l’on peut trouver.

Elle est assez riche en éléments nutritifs dont plusieurs vitamines (A, B, C et E) et des minéraux comme le magnésium, le manganèse, le potassium ou le zinc.

Sa peau est riche en antioxydants et, plus elle est foncée, plus elle en contient.

Elle est riche en eau (92 %) et en fibres solubles qui aident à la régularité du transit intestinal.

Alors, n’hésitez pas à l’incorporer à vos menus !

Côté cuisine


Comment les choisir

Il existe de nombreuses variétés (tigrée violette et blanche, jaune, verte, blanche) mais la plus courante est celle violet foncé. On peut aussi trouver des petites aubergines rondes très pratiques pour faire des farcis.

Leur peau doit être brillante, lisse et ferme.

Le pédoncule doit être bien vert, épineux et bien adhérer à la chair.

Choisissez-la plutôt petite car la chair est plus dense et elle a moins d’amertume.

Comment les conserver

Elles se conservent une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Mais, il est préférable de la cuisiner rapidement après l’achat pour éviter une trop grande perte en éléments nutritifs.

Elles se congèlent très bien, voici comment faire.

Comment les préparer

Comme de nombreux fruits ou légumes, l’aubergine s’oxyde et donc devient noire si vous ne la cuisinez pas rapidement. Pour éviter ce désagrément arrosez-la de jus de citron.

Il est préférable de ne pas la peler car c’est dans la peau que se trouvent la plupart des éléments nutritifs.

Par contre si elle est grosse et que sa peau est très dure. Il est préférable d’enlever la peau sinon elle apportera de l’amertume à votre préparation.

Petits trucs pour éviter d’ajouter trop de graisse à vos plats:

Comme les champignons, l’aubergine est une véritable éponge et de ce fait, si vous la cuisinez dans la graisse, elle va en absorber une grosse quantité.

  1. Faites-la dégorger : cela évitera que l’aubergine n’absorbe trop de graisse.
  2. Faites griller l’aubergine en tranches. Elle va ainsi perdre une partie de l’eau qu’elle contient et elle absorbera moins de graisse.

Légume-fruit à la saveur douce-amère, elle apporte du moelleux aux préparations qui la contiennent.

Elle se déguste toujours cuite et peut être cuisinée de multiples façons (vapeur, grillée, au four, frite…)

Elle se marie avec délice à la tomate, à l’agneau, au curry, et à d’autres épices.

Il existe de nombreuses recettes dont les plus connues sont les incontournables ratatouilles et moussaka.

Recettes

Voici quelques recettes du site :

Mille-feuille d’aubergine
Gratin d’aubergines
Haricots blancs à la provençale
Pizza fine aubergines grillées et thon

Ce mois-ci nous vous en proposons de nouvelles :

Sources

  • Connaissances personnelles et professionnelles
  • Passeportsante.net
  • e-sante.fr

Article publié en août 2014

Dégorger une aubergine

C’est quoi dégorger ?

 

On fait dégorger un légume cru (concombre, courgette, aubergine) en le saupoudrant de sel pour faire sortir une partie de l’eau intérieure.

Cas de l’aubergine :
  • Avant on dégorgeait les aubergines pour leur faire perdre leur amertume mais les variétés cultivées ont changé et maintenant, elles sont rarement amères sauf celles qui sont très grosses.
  • Il est bon de dégorger une aubergine lorsque l’on veut faire un gratin. Cela évite qu’il y ait de l’eau au fond du plat et que vous plat soit plus fade.
  • L’autre grand avantage, c’est qu’en dégorgeant la structure cellulaire des aubergines change. Les cellules s’affaissent en perdant leur eau et de ce fait elles absorbent moins de graisse lors des cuissons. Un bon moyen de faire des recettes plus saines et moins grasses.

 

Comment Faire ?

 

Après avoir lavé l’aubergine, taillez l’extrémité comportant le chapeau et une partie de la queue. Coupez des rondelles de 1 cm d’épaisseur.
Vous pouvez aussi la tailler dans le sens de la longueur des tranches de 1 cm d’épaisseur.
Disposez les rondelles ou les tranches sur une plaque et saupoudrez-les de gros sel.
Laissez agir de 30 minutes à 1 heure. Une partie de l’eau perle à la surface.
Rincer abondamment les rondelles sous l’eau courante pour éliminer le sel.
Essuyez les rondelles ou les tranches avec un linge propre ou un papier absorbant.

Vous pouvez à présent cuisiner vos aubergines comme vous le désirez.

Vous pouvez également faire griller les rondelles ou les tranches sur une poêle plate, une poêle grill ou une plancha sans matière grasse de façon à leur faire perdre aussi une partie de leur eau.

 

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