Archive | avril, 2017

Eplucher la rhubarbe

D’avril à juillet, c’est la saison de la rhubarbe pour notre plus grand plaisir. Seules, les tiges sont comestibles.

Choisissez des tiges bien fermes, denses et si possible fraîchement cueillies. Privilégiez celles qui sont de couleur rouge-rose avec un peu de vert. Plus les tiges sont vertes plus elles seront acides. Utilisez-les rapidement après l’achat ou la cueillette pour éviter qu’il n’y ait une trop grande perte en nutriments. Elles se conservent une semaine enroulée dans un linge ou un sachet en papier dans le bac à légumes du réfrigérateur. Seules les tiges sont comestibles. Les feuilles crues ou cuites sont toxiques.

Il n’est pas toujours nécessaire d’éplucher les tiges quand elles sont fines. Par contre, si les tiges sont grosses. Elles seront fibreuses et filandreuses. Dans ce cas, l’épluchage est indispensable.

Voici comment faire:

1. Lavez les tiges

2. Coupez une extrémité et tirez les fibres

     

3. Coupez l’autre extrémité et faites de même:

     

4. Epluchez en tirant les fils sur les autres côtés:

     

Si les tiges sont très longues, coupez-les en 2. L’épluchage est ainsi facilité et les fils sont plus aisés à tirer. Il est possible d’éplucher la rhubarbe avec un couteau économe mais je trouve que les fils sont moins bien supprimés et les épluchures sont surtout plus importantes.

La rhubarbe est un aliment acide. Pour réduire son acidité plutôt que j’ajouter une grande quantité de sucre ce qui n’est pas très santé. Il est préférable de la faire dégaorger.

Voici comment procéder pour faire dégorger la rhubarbe:

1.Tailler les tiges en tronçons de 1 à 2 cm et en profiter pour éliminer les fils qui au fur et à mesure du taillage.

2. Mettez les dés dans un récipient puis saupoudrez une cuillère à soupe de sucre de canne non raffiné.  Recouvrez d’un film cellophane ou d’un couvercle et faites macérer plusieurs heures ou mieux la veille pour le lendemain.

     

3. Egouttez dans une passoire fine avant d’utiliser la rhubarbe.

Voici quelques recettes pour la cuisiner:

 Compote de rhubarbe à la vanille

Muffins à la rhubarbe et aux canneberges

Confiture fraises et rhubarbe

La béchamel traditionnelle, sauce à base de roux et ses dérivés

La béchamel est une sauce à base de roux liée à l’amidon très utilisée en cuisine. Elle est composée d’une même quantité de beurre et de farine auxquels on ajoute du lait en quantité variable selon l’utilisation.

Composition de la béchamel de base pour 6 personnes :

  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • de 300 ml à 500 ml de lait selon l’épaisseur désirée.
  • 300 ml de liquide pour une sauce épaisse
  • 400 ml de liquide pour une sauce normale
  • 500 ml de liquide pour une sauce plus liquide

Variantes possibles :

  • Le corps gras utilisé peut-être du beurre, du beurre clarifié ou de la margarine. Ce sont les plus utilisés mais on peut aussi prendre de la graisse de canard, d’oie, de bœuf ou de l’huile.
  • N’importe quelle farine avec ou sans gluten peut servir de liant.
  • De nombreux liquides avec ou sans lactose mouillent cette sauce (bouillon de viande, de légumes, de poissons, vin, eau, sauce tomate…)
  • Pour une béchamel sans lactose : remplacez le lait par du lait de soja, d’avoine, d’amande ou autre lait végétal et le beurre par de la margarine en vérifiant qu’elle soit bien sans lactose ou de l’huile (même poids que la margarine).
  • Pour une béchamel sans gluten : remplacez la farine par une farine sans gluten (farine de riz, de sarrasin, de maïs, pois chiches…) ou farines en mélange.
  • Pour une béchamel végan : remplacez le beurre par de l’huile ou de la margarine et le lait par un lait végétal.

La béchamel est un roux blanc, voilà comment la confectionner :

1.Préparez tous les ingrédients : beurre, farine, lait

2. Faites fondre le beurre coupé en morceaux à feu moyen dans une casserole sans qu’il colore.

3. Ajoutez la farine en une seule fois.

4. Mélangez pour obtenir une préparation lisse.

5. Faites cuire 1 minute en mélangeant  sans arrêt pour que la farine perde son goût. Il se dégage une odeur de biscuit. C’est cette étape que l’on appelle faire un roux.

6. Hors du feu, ajoutez le lait. Remettez sur feu moyen sans cesser de remuer avec un fouet. S’il commence à y avoir des grumeaux, mettez votre casserole hors du feu et fouettez énergiquement jusqu’à ce qu’il n’ait plus de grumeaux. Puis remettez sur le feu jusqu’à épaississement.

             

Petite astuce : si vous avez des grumeaux, utilisez un mixer plongeant pour les supprimer.

Il existe 3 sortes de roux: le blanc, le blond et le brun. La différence réside dans le temps de cuisson après avoir ajouté la farine. Plus on fait cuire le roux (mélange corps gras + farine ), plus il se colore.

Les sauces à base de roux blanc:

A partir d’un roux blanc, de nombreuses sauces peuvent être obtenues pour faire des veloutés, des gratins des plats comme la blanquette :

La sauce Béchamel : roux blanclait + muscade

La sauce Mornay :  roux blanc + lait + gruyère  (50 à 100 g)

La sauce blanche : roux blanc + eau ou bouillon

La sauce moutarde : roux blanc + eau ou bouillon + moutarde de fine ou à l’ancienne + jus de citron

La sauce aurore : sauce béchamel  + concentré de tomate ou purée de tomate

La sauce normande : roux blanc + bouillon + crème fraîche ou crème végétale

Les sauces à base de roux blond :

Le roux blond est cuit un peu plus longtemps que le blanc jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré ou blond. Il a un petit goût de noisette. Les sauces obtenues accompagnent viandes ou poissons, les ragoûts.

La sauce Matelote : roux blond + vin rouge + aromates

La sauce marinière : bouillon de poisson ou de crustacés + vin blanc

Le roux brun :

Pour ce roux, la farine est cuite jusqu’à ce qu’elle devienne brune mais pas brûlée. Il donne des sauces brunes qui accompagnent les viandes rouges, les volailles et en particulier le gibier. Elles sont généralement corsées, faites avec du vin rouge ou blanc, de la marinade, des condiments.

La sauce Madère : roux brun + moitié bouillon et moitié vin blanc + 125 g de champignons + Madère selon le goût avant de servir

La sauce piquante : roux brun + bouillon + vinaigre + cornichons et/ou câpres + oignons

La sauce Bordelaise : roux brun + vin rouge de Bordeaux +échalotes hachées

La sauce bourguignonne : roux brun + vin de Bourgogne + oignons +persil

Il est possible aussi de confectionner une béchamel allégée qui est aussi plus rapide à préparer et moins lourde.

Recettes faite avec une béchamel :

Gratin de bettes

Sources :

Connaissances personnelles et professionnelles

Livres : précis méthodique de cuisine et Technologie et hygiène alimentaire Éditions Lanore

la cuisine de collectivité Éditions BPI

 

 

 

 

 

 

La béchamel allégée

Je cuisine souvent une béchamel allégée plutôt que la traditionnelle pour plusieurs raisons :

  • elle est plus légère puisque l’on ne met pas de graisse ce qui la rend moins riche et donc moins calorique,
  • elle est sans gluten puisque l’on utilise de la fécule de maïs, de la fécule de pomme de terre, de la crème de riz ou l’arrow-root. De plus, si vous utilisez de l’arrow-root, elle sera plus digeste. Mais, vous pouvez la cuisiner avec n’importe quelle farine avec ou sans gluten ou de la fécule d’orge,
  • elle est plus rapide à confectionner.

Composition: 

40 g de fécule (maïs, pomme de terre, riz, arrow-root) ou de farine pour une sauce liquide, 50 g pour une sauce plus épaisse.

500 ml de liquide (lait, lait végétal, bouillon, vin)

+ assaisonnement

Ce n’est pas une sauce à base de roux blanc. On la nomme béchamel mais ce n’en est pas vraiment une. Cette sauce épaissit grâce à un empois d’amidon. Sous l’action de la chaleur, les molécules d’amidon se gonflent de liquide et augmentent de 20 à 30 fois de leur volume initial. Elles éclatent en s’agglutinant les unes aux autres et forment un empois. C’est pour cela que la sauce épaissit.

Plusieurs techniques sont possibles pour obtenir une sauce :

  • A partir d’un liquide froid :

Versez la fécule ou la farine sur le liquide

Délayez la farine ou la fécule dans le liquide froid à l’aide d’un fouet à main jusqu’à ce qu’elle soit entièrement délayée. Le fouet doit bien glisser au fond de la casserole.

Porter à ébullition à feu moyen. La sauce va épaissir peu à peu. Si elle fait des grumeaux voici comment faire : hors du feu, fouettez la sauce énergiquement. puis remettez-la sur feu doux jusqu’aux premiers bouillons. S’il reste malgré tout des grumeaux lorsqu’elle est entièrement épaissie, utilisez un mixer plongeant pour les supprimer. Puis assaisonnez votre sauce.

  • A partir d’un liquide chaud : cette technique se fait uniquement avec de la fécule.

Dans un saladier, délayez la fécule dans 60 ml ou 1/4 de tasse de liquide et laissez en attente.

Faites chauffer le liquide restant.

Versez peu à peu le liquide chaud sur la fécule délayée en mélangeant puis versez le mélange dans la casserole.

Poursuivez la cuisson à feu moyen sans cesser de mélanger. La préparation épaissit.

Cette technique est utilisée aussi pour épaissir une sauce ou un mijoté trop liquide. Attention, n’ajoutez jamais la fécule directement dans un liquide chaud. Votre fécule va former des grumeaux pratiquement impossible à supprimer et elle n’épaissira pas la sauce. 

  • En saupoudrant un aliment de farine :

Pour obtenir une sauce, il est aussi possible de saupoudrer les aliments d’un peu de farine. On ajoute ensuite le liquide. Lors de la cuisson, l’amidon se transforme en gel ce qui épaissit la sauce. Cette technique est très utilisée lorsque l’on fait des ragoût ou autres plats mijotés.

Quelques recettes dans lesquelles vous trouverez l’utilisation de fécule ou de farine pour faire un empois ou une béchamel allégée :

Cuisse de dinde forestière

Bœuf à la bière

Civet de marcassin

Cassolettes de fruits de mer

Cassolettes d’escargots aux girolles

Restes de poulet forestière

et de nombreuses sauces comme la sauce moutarde, la sauce acidulée à la mangue, la sauce aux airelles, la sauce au vin rouge, la sauce aux myrtilles…

Sources :

Connaissances personnelles et professionnelles

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