Préparation des asperges vertes

Les asperges vertes sont un légume que j’apprécie particulièrement. Elles sont riches en fibres, en nutriments et pauvres en calories. De plus, on peut les cuisiner de multiples façons, chaudes ou froides.

Selon les régions, on peut les trouver sur les étals de mars à juin. De nombreuses régions la cultive : Val de Loire, Provence, Languedoc Roussillon, Landes… Au Québec, elle est récoltée de la mi-mai à juillet. Mais, on la trouve aussi toute l’année seulement elle vient de loin : Chili, Pérou… Il est préférable de privilégier les asperges locales et de leur saison de récolte pour bénéficier au mieux de leurs valeurs nutritives. En dehors de la saison, les asperges vertes congelées de culture locale sont une bonne alternative. En conserve, elles sont généralement très molles et leur saveur est un peu modifiée.

Les asperges vertes ne nécessitent pas d’épluchage contrairement aux blanches qui sont beaucoup plus filandreuses. De ce fait, elles sont plus rapides à préparer. Les petites asperges vertes des bois sont très fines et peuvent être mangées en salade sans cuisson pour garder leur côté croquant. Sinon, elle ne nécessitent que très peu de cuisson.

La préparation

1. Lavez-les à l’eau froide en faisant attention de ne pas casser les pointes. Si vous le désirez et selon les asperges, vous pouvez supprimer les petites aspérités avec une petite brosse ou avec un couteau économe en allant de la pointe de l’asperge jusqu’au pied. Préparez votre poste d’épluchage comme sur la photo pour gagner du temps et faciliter le nettoyage.

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2. Taillez les extrémités qui sont dures en prenant les asperges par petits paquets. Supprimez 3 à 4 cm selon l’état des tiges.

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3. Mettez les asperges bien à plat dans un récipient micro-ondable. Tous les bouts éliminés sont sur la planche à découper et seront ainsi faciles à jeter.

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La Cuisson

Il existe plusieurs façons de cuire les asperges afin qu’elles perdent le moins possible d’éléments nutritifs :

1. La cuisson au four à micro-ondes

Je privilégie la cuisson au four à micro-ondes pour plusieurs raisons. D’abord, c’est très rapide. Elle préserve les vitamines et évite l’élimination des nutriments que l’on jettent avec l’eau de cuisson, ce qui est fort dommage. Mettez les asperges bien à plat, versez un demi verre d’eau et un peu de jus de citron, puis recouvrez d’un film cellophane percé ou percez quelques trous avant la cuisson. Il faut compter 5 à 8 minutes selon la grosseur des asperges ou de 1 à 2 minutes pour les asperges des bois ou sauvages selon leur épaisseur.

2.  La cuisson au cuiseur vapeur ou au cuit vapeur douce

Cette cuisson préserve une partie des vitamines car la température n’atteint pas les 100 °C. La majorité des nutriments demeurent dans l’aliment puisque les aliments ne sont au contact que de la vapeur et ne peuvent passer dans l’eau par diffusion. Elle peut être réalisée avec un cuiseur vapeur électrique ou un cuiseur vapeur à mettre sur une plaque de cuisson. Elle peut aussi se faire dans un four à cuisson vapeur.

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Le temps de cuisson avec ces appareils est de 12 minutes mais il peut varier selon le modèle. Suivez le mode d’emploi.

3. Les cuissons à l’eau

Qu’elle soit à l’anglaise (dans l’eau bouillante) ou dans un cuit asperge, il y a une perte importante des vitamines. Une grande partie des vitamines sont détruites par la forte chaleur due à l’eau bouillante et les nutriments passent de l’aliment dans l’eau lors de la cuisson et par conséquent sont éliminés lorsque l’on jette l’eau. Ce qui est fort dommage !

Après la cuisson

Pour arrêter la cuisson et préserver leur belle couleur verte, plongez quelques secondes les asperges cuites dans de l’eau très froide si possible additionnée de glaçons puis posez-les délicatement sur des linges propres ou du papier absorbant pour éliminer l’excès d’eau.

Quelques idées d’utilisations

Pour des plats crus ou cuits, les asperges vertes apportent une petite note de couleur et une saveur incomparable. Voici quelques recettes :

Risotto express aux asperges vertes

Terrine de saumon aux asperges vertes

Asperges vertes norvégiennes

Flans aux asperges

Tagliatelles aux asperges et au saumon fumé

Tartine aux asperges et au chèvre

Asperges vertes sauce verte

Omelette aux asperges vertes et au saumon

Nouilles udon aux légumes

Pour d’autres renseignements sur les asperges, lisez notre article.

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