Dans le langage culinaire, peler à vif signifie que l’on retire les peaux d’un agrume (orange, pamplemousse et pomelos, clémentine, mandarine ou tangerine, citron ou lime) de façon à ne garder que la chair du fruit.
Pourquoi peler à vif ?
Cette méthode est beaucoup plus rapide que d’éplucher et ensuite d’enlever toutes les peaux.
On pèle de cette façon pour :
faire des salades de fruits,
faire des tranches d’orange pour accompagner une viande comme le canard à l’orange ou décorer un dessert,
lever des suprêmes(1) de façon à n’avoir ni peaux, ni pépins (c’est idéal pour faire manger ces fruits aux enfants),
sécher les pelures et aromatiser un plat,
obtenir des zestes.
(1) quartiers de chair du fruit
Matériel nécessaire
une planche à découper
un couteau bien aiguisé
un récipient pour les déchets
Technique
Au préalable, lavez et essuyer les agrumes.
Coupez une extrémité jusqu’à la chair pour obtenir une bonne assise du fruit.
Faites pivoter l’orange et coupez l’autre extrémité du fruit de la même façon.
Posez l’orange sur une de ses bases et commencez à enlever la pelure en glissant le couteau.
Suivez bien la forme de l’orange et détaillez ainsi des lamelles tout autour du fruit en le tournant au fur et à mesure du taillage.
Enlevez les petites peaux restantes en tenant l’orange dans la main.
L’épluchage est terminé. Vous pouvez maintenant couper votre orange en tranches ou lever des suprêmes.
Lever des suprêmes d’orange ou autre agrume
Vous pouvez zester la pelure pour parfumer un plat.
Quelques exemples de recettes avec des agrumes pelés à vif :
Nous avons déjà évoqué ce sujet , mais nous souhaitons l’aborder de nouveau et faire un rapide rappel de petits trucs qui vous feront gagner de précieuses minutes quand vient le temps de préparer les repas.
Petits rappels essentiels
Ranger de façon rationnelle vos réserves et vos ustensiles de cuisine de façon à les retrouver facilement et à savoir ce que contient votre garde-manger.
Ayez suffisamment de réserves sous la main pour éviter de passer votre vie au supermarché.
Ayez sous la main des ustensiles et des appareils gain de temps (couteau de chef ou en céramique, mixer plongeant, four à micro-ondes, autocuiseur…)
Hors saison, n’hésitez pas à utiliser des conserves ou des aliments surgelés qui ont pratiquement la même valeur nutritive que les frais et qui vous font gagner du temps sur la partie préparation.
Prévoyez à l’avance vos menus pour la semaine.
Lorsque vous cuisinez, pensez à faire des portions supplémentaires pour un autre repas dans la semaine ou pour congeler. Les week-ends prenez le temps de cuisiner certains repas de la semaine.
Lorsque vous cuisez des pâtes, du riz ou tout autre féculent faites-en le double. Vous pourrez les apprêter autrement une autre fois ou les congeler.
Ayez toujours de la vinaigrette d’avance dans un shaker. Vous pourrez ainsi préparer une salade en un clin d’œil.
Tous ces points sont davantage développés dans notre livre.
L’épluchage et le taillage
Même si les fruits et les légumes surgelés ou en conserves permettent d’économiser un temps précieux sur l’épluchage et le taillage, il serait dommage de ne pas profiter des aliments de saison ou de ceux de son jardin. Sans compter que certains aliments ne se trouvent ni en surgelé ni en conserve et que lorsque l’on veut préparer des crudités, il est presque toujours indispensable de les éplucher et de les tailler.
Prenez les habitudes des professionnels, utilisez 3 récipients, dont un pour les épluchures. Il vous suffira de le prendre et de jeter les déchets. Utilisez de bons instruments (couteau d’office, couteau économe ou épluche légumes).
Récipient contenant les aliments à éplucher. Il évite de salir le comptoir ou le plan de travail.
Récipient contenant les épluchures. En mettant tous les déchets dans un récipient, on évite de salir le comptoir et les épluchures sont jetées rapidement.
Récipient contenant les aliments épluchés. Pour les légumes, utilisez de préférence une passoire. Vous n’aurez plus qu’à les passer sous l’eau sans changer de récipient.
Achetez une ou plusieurs salades que vous éplucherez, laverez et garderez dans une boîte hermétique pour en avoir pour plusieurs jours.
Pour les herbes fraîches, achetez un gros bouquet. Vous pourrez mettre dans des boîtes hermétiques au congélateur ce dont vous n’aurez pas l’utilité rapidement. Sinon elles risquent de s’abimer. Vous en aurez ainsi toujours sous la main même en hiver.
Parez et préparez vos légumes au maximum 2 jours à l’avance afin d’éviter une trop grosse perte en valeur nutritive. Une partie des vitamines est en effet perdue par l’oxydation à l’air et à la lumière.
Les cuissons rapides
Privilégiez les cuissons au four à micro-ondes. En plus de garder davantage les vitamines et les minéraux, les cuissons au four à micro-ondes sont beaucoup plus rapides. De nombreuses recettes du site sont préparées ainsi.
Tous les membres de la famille peuvent et devraient participer à la préparation des repas en fonction de leur âge et leur disponibilité. Mettre le couvert, vider le lave-vaisselle, porter la poubelle sont des tâches à portée de tous. Même les petits peuvent participer. Ils peuvent couper la salade avec les mains, garnir une tarte, façonner des boulettes ou des galettes, couper la pâte avec un emporte-pièce, décorer un gâteau…
Les courses faciles
De plus en plus d’enseignes commerciales proposent de livrer les courses que vous avez faites dans leurs magasins. Vous pouvez également profiter d’une pause au travail, de votre trajet en bus ou en train, de la sieste des enfants pour faire votre shopping ménager sur internet et de le faire livrer à domicile ou d’aller chercher vos courses en voiture. Il suffit de quelques minutes pour récupérer vos achats sans avoir à faire la queue aux caisses et à faire de nombreuses manipulations épuisantes.
La cuisine de tous les jours doit être simple et nutritive mais faites-là avec des produits de qualité pour que chacun y trouve son bonheur.
Cet article est surtout dédié aux cuisiniers et cuisinières débutants qui sont un peu perdus dans le vaste monde de la cuisine et auxquels nous souhaitons apporter une petite aide. Il n’est pas bien difficile de préparer des endives mais voici quelques conseils :
Mettez les endives dans une passoire et lavez-les sous l’eau froide
Si vous devez les utiliser pour faire une salade, essuyez-les avec un linge propre.
Quelle que soit l’utilisation que vous allez en faire :
coupez le trognon à environ 1 cm du bord
supprimez les feuilles du tour si elle sont abîmées.
à l’aide de la pointe d’un couteau économe ou d’un couteau d’office, enlevez un cône à la base de l’endive.
enlever le petit cône intérieur permet de supprimer l’amertume de l’endive
Il existe une multitude de façons de préparer les endives :
Crues
Coupez les tronçons et accommodez les endives avec des morceaux de pommes vertes, des noix, des betteraves rouges, des filets de canard fumé, des filets de harengs, des dés de fromage…
Mais vous pouvez aussi séparer les feuilles, les laisser intactes et disposer une garniture à l’intérieur pour une entrée ou un apéritif.
Cuites
Elles peuvent être laissées entières ou être coupées en 2 ou en 4 dans le sens de la longueur selon leur grosseur.
Vous pouvez les préparer à la vapeur, à l’eau ou les braiser.
Le choix est vaste pour incorporer ce légume d’hiver dans notre assiette !
Une grande partie du temps de préparation des repas est souvent consacrée à l’épluchage des légumes et des fruits. Ce temps peut souvent être supprimé avec l’utilisation des produits surgelés, des conserves ou des produits sous vide déjà épluchés mais pour certains aliments cette étape est obligatoire. Tel est le cas des radis ! Aussi, je vous propose une technique culinaire qui vous permettra certainement de raccourcir un peu le temps d’épluchage de ces petites crudités à croquer.
Posez votre botte ficelée sur une grande planche à découper. Tenez la partie feuillue avec la main gauche. Coupez les radicelles ou petites racines une à une à l’aide d’un couteau.
Toutes les radicelles sont supprimées.
Maintenez fermement la partie feuillue toujours avec la main gauche.
Coupez toutes les tiges en une seule fois juste avant la ficelle.
Vos radis sont épluchés. Vous n’avez plus qu’à les mettre dans une passoire.
Passez vos radis sous l’eau courante froide et laissez-les égoutter. Vous n’aurez plus qu’à les utiliser entiers ou coupés en rondelles. Ils se conservent très bien plusieurs jours, voire une semaine, au réfrigérateur dans une boîte ou dans un sachet hermétique.
Remarque:
Vous pouvez laver les fanes de radis sous l’eau courante froide et les utiliser de diverses façons :
dans un potage,
dans une omelette en poêlant vos fanes comme des épinards jusqu’à ce qu’elles deviennent vert foncé,
dans une salade comme des pousses d’épinards. Elles ont un peu le goût légèrement acide et piquant du cresson.
Ou, si vous ne voulez pas les utiliser ainsi, pensez à les mettre dans un composteur, développement durable oblige.
Très riche en vitamines C et en fibres, le radis est pauvre en calories et serait un aliment anti cancer. Les fanes sont une très bonne source en vitamines A et C qui sont des antioxydants bénéfiques et sont riches en fer non-hémique. Alors, n’hésitez pas à en mettre dans votre menu !
Lever des suprêmes d’orange ou autre agrume
