La cuisine du placard ou cuisiner avec des conserves de fruits et de légumes

Il est des périodes où l’emploi du temps est tellement chargé que le temps manque pour aller faire ses courses mais il faut quand même nourrir sa famille qui crie famine tous les soirs.

Dans ces moments là, on file vers le réfrigérateur mais, oh malheur ! Il est pratiquement vide, idem pour le congélateur. Alors, il n’y a plus qu’une ressource, le garde-manger où sont rangées les conserves.

 

Les conserves sont-elles un bon choix santé ?


Contrairement aux idées reçues, les fruits et les légumes en conserve ne sont pas des rebus de la production agricole. C’est même le contraire ! Ils sont cultivés uniquement dans ce but. Ils sont sélectionnés, cueillis et conditionnés rapidement afin de perdre le minimum de nutriments. Ce qui n’est pas toujours le cas des fruits et légumes frais qui ont voyagé ou sont restés longtemps sur les étals.

Si certaines vitamines (en particulier la vitamine C) sont en partie détruites (30 à 50%) par la chaleur nécessaire à la stérilisation des conserves, ces aliments offrent de très bonnes qualités nutritionnelles.

L’appertisation (mise en conserve) augmente même la concentration des antioxydants contenus dans les tomates.

Grâce aux recherches, les conserves ont des qualités nutritionnelles de plus en plus proches de celles des produits frais.

 

Faire les bons choix

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  • Choisissez de préférence, les fruits conservés dans l’eau. S’ils sont conservés dans un sirop égouttez-les. Vous pouvez utiliser une partie du sirop pour la confection d’une salade de fruits avec quelques fruits frais mais, dans ce cas, il faudra éviter d’ajouter du sucre. Si vous prenez des fruits en conserve pour confectionner un gâteau, réduisez la quantité de sucre.
  • Achetez de préférence des légumes conservés dans l’eau ou encore mieux cuits à la vapeur.
    Les professionnels ont élaboré de nouvelles conserves « cuit vapeur » qui sont très proches des légumes fraîchement cueillis et cuits à la vapeur. Leurs pertes en vitamines et en sels minéraux sont réduites.
    Si les légumes sont conservés dans une saumure (eau salée), comparez les étiquettes et choisissez la conserve qui contient le moins de sel (sodium). Dans tous les cas, rincez-les bien avant de les utiliser et évitez de saler votre préparation.
    Si vous utilisez les légumes en conserve pour faire un potage, ne les égouttez pas et utilisez l’eau de conservation pour la préparation mais dans ce cas ne salez pas votre préparation. En effet l’eau des conserves contient des sels minéraux qu’il serait dommage de jeter.
  • En ce qui concerne les légumineuses (lentilles, haricots rouges, pois chiches, etc.), leur valeur nutritive en conserve est comparable à celle des légumineuses sèches. Elles doivent impérativement être rincées avant l’utilisation car elles sont conservées dans une saumure dans laquelle est parfois ajouté du sucre. De plus, le fait de rincer les légumineuses élimine une partie des agents responsables de la formation des gaz intestinaux.
  • Vérifiez bien les étiquettes pour connaître:
    • l’origine de l’aliment (attention aux aliments qui viennent de Chine car on ne connaît pas vraiment leur traçabilité),
    • la teneur en sodium (sel).

  • Vérifiez que l’emballage ne contienne pas de BPA (Bisphénol A).
    En Amérique du nord, il est interdit et il est indiqué sur l’emballage « BPA free » pour ceux qui n’en contiennent pas.
    En France les industriels doivent utiliser d’autres produits pour le remplacer en 2014. Un bon moyen de rejeter les produits qui en contiennent c’est de lire les étiquettes.
    Si dans le triangle indiquant le recyclage se trouve un « 3 », un « 7 » ou « PC », l’emballage contient du BPA.
  • Vérifiez l’état de la boîte, surtout ne pas acheter les boîtes bosselées, gonflées ou rouillées qui peuvent être dangereuses pour la santé.
  • La date limite d’utilisation optimale (explications plus loin).

 

Avantages, inconvénients et stockage des conserves

 

Avantages des conserves
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  • Les conserves ne contiennent aucun conservateur artificiel.
  • Elles ont une durée de conservation longue, en général 3 à 5 ans. En France, les conserves comportent une DLUO (date limite d’utilisation optimale) où figurent le mois et l’année de fabrication. Pour les conserves, lorsque la DLUO est dépassée cela ne signifie pas que le produit est périmé mais que son goût, sa couleur ainsi que sa texture peuvent être altérés. En un mot, le contenu est moins bon mais toujours sécuritaire.
  • Nous pouvons manger des fruits et légumes en hiver qui ne sont pas de saison ce qui est un atout incontestable pour pouvoir atteindre la quantité de fruits et légumes préconisée par les nutritionnistes en plus de varier son alimentation.
  • Les conserves qu’elles soient en boîte métallique ou en verre sont entièrement recyclables ce qui est un atout pour l’environnement.
  • Elles sont pratiques à stocker et à utiliser. Elles permettent ainsi de compléter une salade composée, un plat, un potage, un dessert en un tour de main.
  • Elles font gagner du temps car il suffit de les réchauffer ou de les apprêter rapidement. Sans compter que l’on évite le lavage, l’épluchage et parfois le taillage.
  • Elles sont économiques :
    • elles permettent d’utiliser des produits hors saison à moindre coût,
    • il n’y a pas de déchets hormis le contenant recyclable,
    • elles ne nécessitent pas d’électricité pour les maintenir en parfait état de conservation.
  • Pendant la durée de stockage des conserves la perte en nutriments est moindre par rapport aux fruits et légumes frais ou surgelés.
Inconvénients des conserves
  • Le goût, la couleur et la texture de certains aliments sont un peu altérés par l’appertisation mais les progrès tendent à palier ces inconvénients.
  • Certains légumes en conserve ont un goût différent de leur équivalent frais.
Conditions de stockage
  • Elles doivent être stockées dans un endroit où la température sera au maximum 20 °C ou 68 °F.
  • Les bocaux en verre doivent être rangés à l’abri de la lumière de façon à éviter la dégradation des valeurs nutritives.
Le saviez-vous ?
L’appertisation est une technique de conservation qui porte le nom de son inventeur Nicolas Appert.Il est né en 1748, 60 ans avant Louis Pasteur, Nicolas Appert a découvert les chaînes de sécurité alimentaire qui préservent la qualité bactériologique des produits. Depuis, les « conserves » occupent nos placards. C’est le terme courant que l’on utilise pour désigner les produits appertisés ou stérilisés. Aujourd’hui, chacun d’entre nous consomme 50 kg de ces boîtes par an.En quoi consiste l’appertisation ?A l’origine, les aliments étaient mis dans des bocaux en verre clos puis chauffés à plus de 100 °C pour détruire les micro-organismes (bactéries, champignons, enzymes) susceptibles de les altérer ou de les rendre impropres à la consommation. Les boîtes en fer blanc ou en aluminium les ont remplacés rapidement car ce procédé est moins coûteux et moins fragile pour le transport.

Même si les aliments conservés ont des qualités nutritionnelles inférieures aux produits fraîchement cueillis, ils nous apportent tout au long de l’année des alternatives pratiques, sans danger, et nous permettent d’atteindre la quantité de fruits et légumes préconisée par les nutritionnistes même en plein hiver.

 

Recettes

 

Alors pourquoi s’en priver ? N’hésitons pas à mettre des conserves dans nos préparations.

Pour vous aider à les utiliser voici quelques recettes du site :

 

Crèmes de pêches aux amandes
Omelette aux asperges vertes et saumon
Omelette bretonne
Soupe express aux lentilles
Blésotto aux champignons
Haricots blancs à la provençale
Salsifis financière

 

Ce mois-ci nous vous en proposons d’autres :

 

 

 

 

 

 

 

 

Sources 
 

  • Europeen food information council
  • Passeport santé.org
  • Direction générale de la consommation
  • Manger bouger
  • Consoglobe.com

 

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