Les grillades

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On pourrait penser que l’été est le moment privilégié pour les grillades. Détrompez-vous !

On peut griller des aliments toute l’année !

Griller, c’est quoi ?

Par définition, griller c’est cuire un aliment par contact direct ou par rayonnement avec une source de chaleur importante.

C’est une technique de cuisson rapide pour des morceaux de faible grosseur. On peut griller toutes sortes d’aliments : viandes, charcuteries, tofu, fromages, poissons, crustacés, légumes ou fruits.

 

Quel matériel utiliser ?

 

Contrairement à ce que l’on croit, il n’y a pas que le barbecue pour faire des grillades !

Le choix est varié et de nombreux ustensiles sont à notre disposition :

  • le barbecue intérieur ou extérieur à gaz, à charbon de bois ou électrique,
  • le gril en fonte à rainures,
  • le gril du four,
  • la pierrade,
  • la plancha,
  • la salamandre,
  • ou tout simplement une poêle lisse ou poêle gril à rainures.

 


Poêle gril à rainures

Plancha

Salamandre

Pierrade

 

Mode d’emploi pour des grillades santé

 

  • La surface utilisée doit être parfaitement propre.
  • Graissez légèrement la surface à l’aide d’un pinceau de cuisine ou d’un papier absorbant et d’une graisse supportant les cuissons comme l’huile de colza (canola), d’huile d’olive raffinée ou le beurre clarifié pour éviter que les aliments attachent et pour permettre une meilleure diffusion de la chaleur. Mais vous pouvez aussi graisser légèrement votre aliment avant de le griller sans graisser le support.
  • Retirez au maximum les parties graisseuses en surplus ou la peau des volailles.
  • Faites mariner vos viandes de façon à diminuer la formation de composés cancérigènes qui à hautes doses, peuvent être néfastes pour la santé.
  • Prenez une pince ou une pelle pour retourner vos viandes de façon à éviter la sortie du sang et des sucs nutritifs qui risquent de les dessécher.
  • Evitez de cuire à trop forte température pour empêcher les aliments de carboniser. Pour éviter de brûler les aliments qui nécessitent une cuisson plus longue, cuisez-les en périphérie, là où la température est plus modérée.
  • Si malgré vos précautions, il se forme des résidus carbonés, supprimez-les avant de servir.
  • Evitez de trop cuire vos viandes en utilisant une sonde piquée au cœur du muscle. Voici les températures à cœur conseillées pour savoir si votre viande est cuite et sécuritaire pour votre santé :
    Bœuf, veau, agneau (rôti ou morceau), kangourou, autruche Saignant : 63 °C ou 145 °F
    A point : 70 °C ou 160 °F
    Bien cuit : 77 °C ou 170 °F
    Porc (rôti ou morceau) 70 °C ou 170 °F
    Volaille (poulet, dinde, pintade, oie, canard) Entière : 82 °C ou 180 °F
    Morceau (cuisse, aile, poitrine) : 77 °C ou 10 °F
    Viande hachée, saucisses 70 °C ou 160 °F
    Gibier d’élevage
    Gibier sauvage
    70 °C ou 160 °F
    77 °C ou 170 °F

 

Recettes

 

Il n’y a pas que les saucisses-merguez ! De nombreux aliments peuvent être grillés. Privilégiez les viandes maigres, les poissons et pourquoi pas le tofu.

Voici quelques exemples de grillades que vous pouvez trouver sur le site.

Sources 

Sites :

  • nospetitsmangeurs.org
  • canadiensensante.gc.ca
  • passeportsante.net
  • allodocteurs.fr
  • extenso.org

Livres :

  • Technologie culinaire par Michel Maincent
  • Les secrets de la casserole Hervé This

 

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