Archive | mai, 2017

Faire ses confitures sans déconfiture

Faire des confitures est un bon moyen de conserver les fruits. Autrefois, c’était indispensable pour avoir des réserves pour l’hiver. Mais, aujourd’hui, c’est davantage un moment plaisir. Quelle satisfaction de voir petits et grands les savourer. Et pourquoi ne pas offrir ces délicieux cadeaux gourmands made home à ses amis, sa famille ou lors des fêtes de Noël.

Faire ses confitures est assez facile. On peut les confectionner toute l’année, même si l’été est la période privilégiée étant donné l’abondance des fruits. Il existe de nombreuses recettes très bien expliquées mais quelques petites choses sont à savoir pour bien les réussir.

Le choix des fruits :

 

Tout au long de l’année, il est possible de cuisiner des confitures ou des gelées. Choisissez les fruits de saison mûrs à point et si possible fraîchement cueillis. Il est préférable de les préparer le  plus rapidement possible après la cueillette ou l’achat pour éviter que les fruits ne s’abîment et perdent de leur saveur. Gardez-les le moins possible au réfrigérateur. Évitez les fruits trop mûrs qui risquent de gâcher votre confiture. Certains légumes donnent aussi de très bonnes confitures : carottes, potiron, poivrons, patates douces, betteraves rouges, tomates vertes,….

La confiture gélifie grâce à la pectine contenue dans les fruits. Certains fruits sont naturellement riches en pectine d’autres en contiennent peu. Dans certains cas, il est nécessaire d’en ajouter ou de cuire plus longtemps. Mais, il n’y a pas que la pectine qui agit. Le sucre et l’acidité des fruits interviennent également dans la prise de vos confitures.

Fruits riches en pectine :

Airelles, canneberges, cassis, cédrats, châtaignes, citrons verts ou limes et jaunes, coings, groseilles, goyaves, kiwis, oranges, pamplemousses, pommes.

Fruits dont la teneur en pectine est moyenne :

abricots, fraises, framboises, mandarines, mûres, myrtilles, raisins, prunes.

Fruits dont la teneur en pectine est faible :

ananas, brugnons et nectarines, cerises, figues, mangues, melons, myrtilles,  pêches, poires, rhubarbe, tomates.

Le matériel nécessaire :

    1. Pour la cuisson :

Une marmite :

Pour la cuisson des confitures, il y a la bonne vieille bassine en cuivre. Sa forme large facilite l’évaporation de l’eau à la cuisson. Elle conduit et diffuse bien la chaleur. De plus, Il se produit une réaction chimique avec la pectine ce qui permet une meilleure prise. Par contre, elle modifie la couleur de certains fruits rouges. Il est aussi déconseillé de laisser macérer les fruits dedans. Mais inutile d’en acheter une si vous ne faites que quelques pots dans l’année. Une marmite en acier inoxydable fait très bien l’affaire. Cependant, elle doit avoir un fond épais et être suffisamment large pour ne pas que la préparation déborde et assurer une bonne évaporation de l’eau des fruits.

Une écumoire :

Souvent, lors de la cuisson, de l’écume se forme sur le dessus de la confiture. Il est conseillé de l’enlever avec une écumoire en acier inoxydable à la fin de la cuisson avant la mise en pots. Ainsi, les impuretés sont éliminées.

Un thermomètre à sucre :

Un thermomètre à sucre ou une sonde pouvant aller jusqu’à 200 °C ou 390 °F est très pratique pour savoir quand mettre en pot. La température à atteindre pour la mise en pot est généralement de 105 °C ou 220 °F. Mais si vous n’en avez pas, vous pouvez la remplacer par la bonne vieille méthode de l’assiette. Elle consiste à mettre une assiette au congélateur, quand elle est bien froide versez quelques gouttes de confiture. Si elle fige c’est quelle est prête à être mise en pot. Par contre, si elle coule, il faut poursuivre un peu la cuisson.

    1. Pour la mise en pot et la stérilisation des pots :

Les pots et couvercle :

Vous pouvez utiliser plusieurs fois les mêmes pots mais il faut au préalable les vérifier et les stériliser. Le bord des pots ne doit présenter aucune aspérité ou éclat. Pour les couvercles, il est préférable de les changer à chaque fois afin qu’il n’y ait aucune micro ouverture qui pourrait permettre l’entrée de micro organismes. Ils doivent être stérilisés comme les pots.

La paraffine :

Cette pratique ancienne de verser une couche de paraffine sur le dessus des confitures n’est plus recommandée. En effet, en refroidissant la paraffine se rétracte ce qui peut provoquer des micro ouvertures qui vont rompre la stérilisation. Vos confitures risquent de moisir rapidement.

 Petits accessoires utiles :

Si vous confectionnez souvent des confitures, un entonnoir à grande ouverture et une pince pour prendre les bocaux sont très pratiques. Il faut aussi une louche métallique pour verser la confiture dans les pots.

Entonnoir métallique à large ouverture

Pince à bocaux,  personnellement j’utilise la pince à brochettes ou saucisses qui me sert pour le barbecue

Cet accessoire est très utile pour attraper les pots dans la marmite où ils ont été stérilisés. Bien sûr, les parties métalliques doivent être stérilisées quelques minutes avant l’utilisation.

         

Ce qu’il faut respecter :

  • Stériliser les pots et les couvercles :

Cette étape est indispensable pour éviter que les confitures ne moisissent rapidement sauf si vous les congelez. Chose qui peut être faite lorsque la confiture est très peu sucrée ou faite sans cuisson. Si vous ne savez pas comment stériliser vos pots, lisez notre article.

  • Les proportions :

Il est déconseillé de doubler les quantités d’une recette car la cuisson risque fort d’être modifiée ainsi que l’équilibre entre les différents ingrédients. Et vos confitures risquent de ne pas prendre.

  • Le sucre :

Il est indispensable à la conservation des fruits et à la réaction chimique qui s’opère avec la pectine et l’acidité pour assurer la gélification de la confiture. Certains préfèrent utiliser du sucre blanc fin ou cristallisé de betteraves sucrières moins coûteux pour faire leurs confitures. En effet, ces sucres ne sont pas raffinés et ils ne contiennent pas non plus d’impuretés. On peut utiliser d’autre sucres comme le sucre de canne non raffiné mais il peut modifier la couleur et le goût de la confiture. Moins traditionnels, le miel, le sirop d’érable ou d’agave ainsi que la stévia peuvent  être utilisés.

Pour réussir une bonne confiture, il faut respecter un dosage de 750 à 1000 g de sucre pour 1000 g de fruits sans ajout de pectine. Si on met de la pectine la quantité de sucre peut être inférieure. Mais, moins on met de sucre, moins la confiture se conservera.

  • Le jus de citron :

L’acidité contenue dans les fruits a un rôle important dans la prise de la confiture. Si le fruit ne contient pas assez d’acidité, il est indispensable d’ajouter du jus de citron. Pour les fruits peu acides comme les poires, il faut 2 cuillères à soupe de jus de citron pour 1 l de fruits. Suivez les quantités indiquées dans les recettes.

Vous pouvez trouver quelques recettes en suivant ce lien.

Sources :

Connaissances personnelles et professionnelles

livres: « la chimie des desserts » par Christina Blais éditions  La Presse; La bonne cuisine française, Congélation, conserves, confitures par Maris Claude Bisson éditions Solar; Casseroles et éprouvettes par Hervé This  éditions Belin- pour la science; Les leçons de confitures de Christine Felder.

17 recettes avec des asperges vertes

Je l’ai déjà dit mais quitte à me répéter, j’adore les asperges vertes. En plus d’être délicieuses avec leur saveur incomparable, elles sont très bonnes pour la santé. Elles sont peu caloriques, diurétiques, drainantes, riches en vitamines et antioxydants qui protègent des cancers et des maladies cardiovasculaires. Dès le début de la saison, je guette les étals pour les cuisiner. Mais, comme leur saison est assez courte, les asperges surgelées prennent heureusement le relais. En plus d’avoir des valeurs nutritionnelles proches des fraîches, elles sont goûteuses à condition de ne pas trop les cuire. Si vous souhaitez mieux les connaitre et les préparer, lisez notre article. Vous pouvez ainsi les cuisiner toute l’année. Il y a également les asperges en conserves mais, je trouve qu’elles sont moins bonnes car elles sont molles et leur goût est différent.

J’ai pensé écrire cet article pour vous partager toutes les recettes qui ont été publiées et ainsi les regrouper. Vous pourrez y découvrir ou redécouvrir des recettes pour des entrées, des accompagnements et des plats principaux. J’espère qu’elles vous inspireront et vous donneront des idées pour préparer des plats variés.

Bonne découverte et dégustation !

Les entrées :

Flan aux asperges

Asperges vertes norvégiennes

Asperges vertes sauce verte

Terrine de saumon aux asperges vertes

Salade mélangées aux asperges vertes et truite fumée

En plat principal :

Risotto express aux crevettes

Spaghetti printaniers aux crevettes

Cabillaud sauce Yakitori et asperges vertes

Tagliatelles au saumon fumé et aux asperges vertes

Eglefin aux asperges vertes et sauce citronnée

Navarin printanier

Omelette au saumon et aux asperges vertes

En plat végétarien :

Tartine aux asperges vertes et au chèvre

Nouilles udon aux légumes

Risotto crémeux aux asperges sauvages

En accompagnement :

Asperges vertes grillées

Poêlée d’asperges façon asiatique

 

Quelle pomme de terre choisir pour ma cuisine

Ce n’est pas toujours facile de choisir la pomme de terre qui convient pour une recette donnée. J’ai pensé écrire cet article car parfois je suis un peu perplexe devant certains noms de variétés inconnues. Mais, c’est surtout qu’à plusieurs reprises lors de mes courses des personnes m’ont demandé des conseils d’achat tant elles étaient indécises.

Si vous les achetez en grande surface, ce n’est pas bien difficile car le type de cuisson est indiqué sur le sachet. Mais, si vous les achetez en vrac c’est une autre histoire. Le vendeur n’est pas toujours là et pas toujours non plus de bon conseil. Alors, pour vous aider voici quelques informations.

 Conseils généraux :

A l’achat:

Choisissez des pommes de terre bien fermes, à la peau lisse, sans taches vertes ni brunes et sans germes. Mais, ce n’est pas toujours facile de le vérifier quand les sacs sont en papier.

La conservation:

Elles doivent être conservées à l’abri de la lumière, pour éviter qu’elles ne verdissent et deviennent amères, dans une endroit frais, sec et aéré. Elles doivent être isolées du sol et à l’abri du gel. Il est conseillé de conserver les pommes de terre nouvelles dans le bac du réfrigérateur.

Une fois épluchées, elles se conservent plusieurs heures dans l’eau froide mais elles doivent être complètement immergées.

Les variétés:

Il existe des centaines de variétés mais on en dénombre à peine une quarantaine sur les marchés.

Voici un tableau des variétés françaises les plus courantes qui pourra vous aider pour faire votre choix.


convient particulièrement         convient

D’avril à la mi-août, on trouve les pommes de terre primeurs. Elles ont la peau très fine qu’il n’est pas nécessaire d’éplucher. Elles se conservent quelques jours dans le bac du réfrigérateur.

Pour les québécois, voici un site très clair qui pourra vous aider à faire le bon choix : Epatante patateMais, vous y trouverez aussi bien d’autres informations.

Et voici quelques recettes pour les cuisiner:

Petits gratins de pommes de terre

Ecrasée de pommes de terre aux herbes

Salade de pommes de terre et maquereaux fumés

Pommes de terre sarladaises

Salade alsacienne végétarienne

Sources:

Connaissances personnelles et professionnelles,  Encyclopédie des aliments, Technologie et Hygiène alimentaire, Les fruits et les légumes frais, Comité national interprofessionnel de la pomme de terre , technologie culinaire, Grand frais, producteurs de pommes de terre du Québec.

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