L’abricot

Published on 1 juillet 2015 | in Les aliments By
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abricot

Fruit emblématique de l’été, l’abricot en plus d’être délicieux, facile à manger et à transporter, est riche en nutriments.

Un peu d’histoire :

Il y a plus de 4000 ans, il poussait à l’état sauvage dans le nord-est de la Chine. 2000 ans plus tard, on le retrouve en Grèce et en Italie. La France le découvre au XVème siècle, mais c’est grâce au jardinier de Louis XIV qu’il commence à être apprécié. La culture de l’abricotier ne se développe dans le sud de la France qu’au XVIIIème siècle. A cette même époque, il est transporté en Californie par les Espagnols et sa culture prend vite de l’essor.

De nos jours, la production vient des pays méditerranéens (Italie, France, Espagne, Turquie, Grèce et Syrie) et de l’Iran. En Amérique, il est cultivé en Californie et au Chili. Au Canada, on en trouve en Colombie britannique et en Ontario.

Le choisir:

L’abricot français est présent sur les étals de Juin à Août. Si vous en trouvez avant juin c’est qu’il vient d’ailleurs. Les meilleurs abricots proviennent du sud de la France (à mon humble avis).

Les régions productrices:

  • Le Languedoc-Roussillon nous approvisionne à la mi-juin avec l’Orangered (gros fruit cuivré avec une face rouge, ferme et parfumé), puis fin Juin arrive le Lambertin (orange foncé et de taille moyenne), début juillet apparaissent le Goldrich et le Jumbocot (très gros fruit, acide et ferme) et le Rouge du Roussillon (orange clair avec des taches rouges, à la chair ferme et très parfumée particulièrement adaptée aux confitures).
  • La Drôme et le Vaucluse fournissent l’Orangé de Provence ou Polonais (très gros fruit, panaché d’orange, à la saveur parfumée et la chair fine et ferme) dès le mois de juillet. Il est délicieux nature mais aussi en confiture.
  • la vallée du Rhône produit le Bergeron (très gros fruit orange d’un côté et rouge de l’autre ). Personnellement c’est celui que je préfère car il est juteux, sa chair ferme et très riche en goût. Il se conserve très bien.

Si vous voulez en savoir plus sur toutes les variétés d’abricots et les périodes de maturation, suivez ce lien .

Bien l’acheter et le conserver:

  • Sa couleur orangée ne signifie pas qu’il est mûr. Le seul moyen c’est de l’observer, de le sentir et de le tâter.
  • Il doit être lisse, sans tâche, souple au toucher en restant ferme. Contrairement à d’autres fruits, il ne mûrit pas après la cueillette, choisissez-les bien! Vous pouvez toujours essayer de le mettre pendant 1 jour ou 2 dans un sachet en papier pour accélérer le mûrissement, mais je ne vous promets pas le résultat. Pour être sûr qu’ils soient bien mûrs, choisissez-les un par un sans trop appuyer pour ne pas les abîmer. Ils doivent être parfumés.
  • Ils se conservent 2 à 3 jours à température ambiante. C’est un fruit fragile qui ne se conserve pas longtemps. Alors, pensez à l’utiliser rapidement.
  • Vous pouvez les mettre 1 semaine maximum dans le bas du réfrigérateur dans un sachet plastique perforé, mais ils perdent de leur saveur et flétrissent. Il faut les sortir longtemps avant de les déguster pour que leur saveur ressorte.
  • Ils se congèlent très bien. Voici quelques conseils.

En cuisine:

abricot1

  • Bon à savoir, un abricot pèse en moyenne 40 g pour les petits, les gros de 70 à 100 g.
  • Ils ne s’épluchent pas, mais ils doivent être lavés.
  • Les noyaux lavés et séchés peuvent servir pour cuire une tarte à blanc.
  • Les noyaux contiennent des amandes qui servent traditionnellement à mettre dans les confitures pour donner un petit goût d’amande amère, mais il faut en mettre très peu car elles contiennent une substance toxique.
  • Ils peuvent être utilisés frais en saison sinon on les trouve en conserves, surgelés ou secs. Ils se cuisinent aussi bien pour des préparations sucrées que salées.

Plats salés :

Bien qu’on le connaisse plutôt pour ses nombreuses recettes sucrées, il n’en est pas moins apprécié dans une salade (mâche, endive, épinards,…), en entrée avec un chèvre toasté, en accompagnement d’une viande grillée en particulier une volaille, sur une brochette (recette), en papillote avec un poisson blanc, en tajine, dans une sauce, …

Plats sucrés :

On connait surtout l’abricot pour ses nombreuses utilisations sucrées :

  • en compote,
  • dans une salade de fruits,
  • poché au sirop pour accompagner un riz au lait, un gâteau de riz ou de semoule,
  • en tarte, clafoutis, crumble, charlottes, muffins…,
  • cuit au four avec un fromage blanc, sauté à la poêle avec du miel ou du sirop d’érable…,
  • bien sûr en confitures ou gelées. Comme c’est un fruit riche en pectine, il donne de savoureuses confitures et gelées,
  • ou tout simplement en croquant dedans.

Côté santé :

Peu calorique (environ 47 kcal/100 g), l’abricot est riche en anti-oxydants, en particulier la provitamine A.

C’est un des fruits les plus riches en minéraux et en oligoéléments. Il contient beaucoup de potassium qui est un atout pour l’élimination des toxines et la récupération. Il est donc conseillé aux sportifs d’en manger frais ou séché après l’effort.

Il est pauvre en glucides, alors n’hésitez pas à en manger même si vous faites attention à votre ligne.

Il est riche en fibres dont la moitié en pectines (fibres solubles). C’est pour cette raison que les abricots font de très bonnes confitures.

N’hésitez pas à profitez de leurs bienfaits pendant les mois de production et après en conserve, surgelés ou séchés. Voici quelques recettes du site.

Monder une tomate

Published on 1 juin 2015 | in Techniques culinaires By
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Monder une tomate c’est la peler ou lui enlever la peau. On monde une pêche, un abricot ou une amande de la même façon.

Technique :

Il existe plusieurs techniques :

  • Technique traditionnelle :

Enlever le pédoncule à l’aide de la pointe d’un couteau d’office en incisant la chair et en enfonçant le couteau sur environ 1 cm.

tomate 1

Faire une petite incision en croix sur la peau au somment de la tomate

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Plonger la tomate dans une eau frémissante pendant quelques secondes, environ 10 à 15 secondes à l’aide d’une écumoire ou d’une araignée.

La sortir à l’aide des mêmes ustensiles et la mettre dans un récipient contenant de l’eau froide avec des glaçons pour arrêter la cuisson.

La peau se détache très facilement.

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Cette technique est recommandée  lorsque l’on a plusieurs tomates à peler.

écumoire                                           araignée

Ecumoire                                                                                  araignée

  • Technique rapide avec un micro ondes:

Enlevez le pédoncule et incisez en croix la peau au sommet de la tomate.

Mettre la tomate dans un récipient micro ondable et la recouvrir d’eau.

Faites chauffer 1 minute à puissance maximale laissez 2 minutes en attente..

La plonger dans l’eau très froide pour arrêter la cuisson.

Enlevez la peau.

Cette technique est pratique et rapide lorsque l’on veut monder 1 ou 2 tomates mais elle n’est pas recommandée si vous en avez une grosse quantité.

 

  • Autre technique qui correspond davantage au terme épluchage :

On peut utiliser un couteau éplucheur à peaux fines et éplucher la tomate. Mais dans ce cas, la tomate doit être bien ferme.

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Couteau éplucheur à peau fine

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Personnellement, je trouve cette méthode très rapide pour quelques tomates mais si vous souhaitez monder une grosse quantité de tomate la première méthode est la plus indiquée.

Pourquoi monder une tomate ?

Pour la santé :

Sans sa peau la tomate est plus digeste.

C’est recommandé aux personnes qui souffrent  de problèmes intestinaux (polypes, ….).

 

Pour la cuisine :

Il est conseillé de monder les tomates pour faire des coulis, des sauces, des potages, du jus.

Pour les entrées, la saveur des tomates mondée est plus douce.

 

Sources:

Connaissances professionnelles

Les légumes du début du printemps (avril-mai)

Published on 5 mai 2015 | in Conseils santé, Les aliments By
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Lors d’un précédent article, nous vous avions parlé de l’importance de cuisiner des légumes de saison pour notre santé et celle de la planète. Privilégier les produits locaux, c’est apporter à notre organisme plus de vitamines et de nutriments à condition qu’ils soient dégustés le plus rapidement possible après la cueillette.

Après le long hiver, quel plaisir de déguster les légumes croquants et nutritifs de nos régions. Selon l’endroit où vous habitez, ils ne sortiront pas tous de terre à la même période. Certains seront plus chanceux de les trouver en avril, alors que pour d’autres, il faudra attendre mai ou même plus tard. Je pense en particulier à nos amis québécois.

Voici un petit guide des légumes du printemps:

legumes_printemps

Le brocciu

Published on 30 avril 2015 | in Les aliments By
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brocciu

Le brocciu appelé aussi broccio prononcé brotchiou est le  fromage emblématique de la Corse. Il fait partie des nombreux produits du terroir que les Corses ont su préserver tout comme leurs paysages d’une beauté incomparable.

corsebaie de Bonifacio (photo Denis Gelin)

Ce fromage issu de la tradition pastorale a la particularité d’être fabriqué à partir du petit lait (lactosérum) de brebis et/ou de chèvre chauffé à 80° C auquel on ajoute un peu de lait entier environ 25% pour apporter du moelleux ainsi que du sel. Pendant la monté en température, il est mélangé régulièrement afin de ne pas coller au fond des marmites. Alors, apparaissent des flocons à la surface qui proviennent de la coagulation des protéines du lait. Le fromager-berger recueille ce caillé à l’aide d’une écumoire puis  le moule dans des faisselles jadis en joncs. Maintenant, le caillé est mis dans des faisselles en plastique pour le laisser égoutter afin de répondre à la réglementation européenne .

brocciu (1)

C’est un fromage saisonnier, fabriqué en hiver et au printemps jusqu’à juin. Il a reçu une AOC en 1998  et une AOP en 2003. On le trouve généralement en faisselle de 250, 500 g ou 1 kg. La ricotta et la brousse lui ressemblent un peu mais elles n’ont pas le même goût doux et acide, ni la même réglementation et sont fabriquées tout au long de l’année.

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On le consomme généralement frais mais il est aussi affiné quelques jours à quelques semaines et dans ce cas, il est vendu sous l’appellation « brucciu passu ». Il ne peut-être vendu avec cette appellation que pendant la période d’allaitement des brebis et des chèvres. Il peut être affiné pendant plusieurs mois et est alors très sec et sera nommé  » musciognu « .

Le brocciu est consommé dans les 2 à 3 jours qui suivent sa fabrication ou le jour même. Il peut-être consommé à n’importe quel moment de la journée salé ou sucré comme tout fromage blanc. Souvent, les Corses l’aiment à peine égoutté et encore tiède arrosé d’eau de fleur d’oranger ou d’un peu d’eau de vie. Il est à la base de nombreuses recettes traditionnelles salées comme les cannelloni, les aubergines ou courgettes farcies, les sardines farcies, …. ou sucrées comme la fiadone, les beignets, les crêpes aux châtaignes et au brocchiu, la tarte, …..

Le brocciu affiné passu ou sec est le plus souvent râpé. Il est utilisé en cuisine pour confectionner des gratins ou sur les pâtes ou mangé tel quel mais il doit être dessalé avant son utilisation car il est recouvert d’une couche de sel pendant son affinage.

Côté nutrition:

Selon, le lieu d’élevage, la période de l’année le brocciu n’a pas la même saveur ni la même valeur nutritive. Il est plus gras en hiver.

En général, c’est un fromage assez gras à consommer avec modération.

Frais, il est riche en calcium, en vitamine A et en protéines.

Valeurs nutritionnelles du brocciu frais des fromageries OTTAVI que j’utilise:

Pour 100 g de produit fini: Calories: 174 kcal, Glucides: 4,5 g, Protéines: 8,6 g, Lipides: 13,6 g, sodium: 250 mg,  Calcium : 203 mg, Magnésium: 18,6 mg

Il n’est pas toujours facile de s’en procurer. J’ai la chance d’avoir une épicerie de produits du terroir proche de chez moi qui en a souvent. Mais, si vous n’en trouvez pas, la brousse ou la ricotta peuvent le remplacer mais ce n’est pas pareil tant au niveau de son goût que de la texture.

Sources:

  • Connaissances personnelles acquises lors de séjours en Corse.
  • sites:  la France à Rungis, les fromages AOP, les produits laitiers, agriculture.gouv, offices du tourisme corse.

 

Un repas santé équilibré

Published on 1 avril 2015 | in Conseils santé, Non classé By
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Pour être sain et nutritif, un repas n’a pas besoin d’être compliqué mais il doit être équilibré.

Pour savoir si votre repas est équilibré, ce n’est guère difficile. Il suffit de regarder  votre assiette, votre boite à lunch ou votre plateau repas. Il doit être coloré et comporter plusieurs aliments des groupes alimentaires.(voir plus bas)

Vos repas (déjeuner et dîner) doivent inclure :

  • Des légumes à volonté
  • ¼ de l’assiette sous forme de produits céréaliers de préférence à grains entiers = l’équivalent d’un point fermé.
  • ¼ de l’assiette sous forme de viandes ou de substituts de viandes (poisson, fruits de mer, œufs, légumineuses, tofu, …) = l’équivalent de la paume de votre main.

Si vous avez encore faim après le plat principal, vous pouvez prendre :

  • 1 yaourt ou autre produit laitier de préférence réduit en matières grasses
  • 1 fruit de saison ou un petit verre de jus de fruits 100% pur
  • Des matières grasses de bonne qualité = huile végétale, margarine non   hydrogénée, olives, avocat, graines et noix

assiette_equilibree

Petits conseils supplémentaires :

  • Pour la préparation de vos repas, choisissez des aliments frais de préférence issus de l’agriculture biologique ou raisonnée ou de producteurs locaux.
  • Privilégiez les produits les moins transformés ou choisissez ceux pour lesquels la composition comporte peu de produits.
  • Ne mangez pas trop vite. Prenez le temps de mastiquer. Il faut 20 minutes à votre cerveau pour vous délivrer le signal de satiété. Si vous mangez trop vite, il est possible que vous mangiez davantage que ce que votre corps a besoin.
  • Mangez seulement si vous avez faim. Interrogez-vous au moment de passer à table: ai-je vraiment faim ou est-ce que je mange parce que c’est l’heure ? la faim est un signal que notre corps nous envoie pour nous dire qu’il a besoin d’énergie.

 

Elodie Gelin

Nutritionniste

L’edamame

Published on 24 février 2015 | in Conseils santé, Les aliments By
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Originaire du Japon, l’edamame y est cultivée et consommée depuis des millénaires. On la retrouve également en Corée, en Chine et à Hawai.

On le prononce é-da-ma-mé. En japonais eda signifie « branche » et mama « haricot ».

Ce sont des gousses de soja immatures recouvertes d’un léger duvet cueillies vertes sur des petites branches.

edam culture

Côté santé :

Elle fait partie des légumineuses tout comme les lentilles, les pois chiches et les haricots en grains.

Et comme elles, elle est riche en protéines d’origine végétale. Santé Canada a classé les légumineuses dans le groupe des viandes et substituts, car leur profil nutritionnel s’en rapproche davantage.

Ce haricot de soja est la source la plus significative en isoflavones. Selon plusieurs études, ces isoflavones ont des propriétés antioxydantes.

 

Valeur nutritive (pour 125 ml : 1/2 tasse)1

  Edamame: fèves, soya frais, crues1 Edamame : fèves, soya frais, bouillies1 ANREF2et AQR3
Énergie 199 Cal 134 Cal    
Protéines 17,51 g 11,74 g    
Glucides 14,95 g 10,51 g
Lipides 9,20 g 6,09 g    
Fibres 5,7 g 4 g 25/38g2  
Sodium 20 mg 13 mg 1500 mg2(AS)  
Magnésium 88 mg 57 mg 250 mg3  
Phosphore 262 mg 150 mg 1 100 mg3  
Potassium 839 mg 513 mg 4700 mg2(AS)  
Calcium 266 mg 138 mg 1 100 mg3  
Fer 4,80 mg 2,38 mg 14 mg3  
Vitamine B1 0,588 mg 0,247 mg 1,3 mg3  
Vitamine B2 0,237 mg 0,147 mg 1,6 mg3  
Vitamine B5 0,199 mg 0,122 mg 7 mg3  
Vitamine B6 0,088 mg 0,057 mg 1,8 mg3
Vitamine B9 223 µg 106 µg 220 µg3

1Fichier canadien des éléments nutritifs (2010) ; 2Apport nutritionnel de référence (Femmes de 19-50 ans/Homme de 19-50 ans) ; AS = Apport suffisant ; 3Apports quotidiens recommandés

Côté cuisine:

Les grains ont un petit goût de noisette.

Il est généralement consommé bouilli et salé en guise d’apéritif avec une bière fraîche. Les grains sont croquants et sont très prisés.

 Il peut intégrer les repas comme légume d’accompagnement, ou sous forme de soupe. Il est même utilisé, par les japonais, pour la fabrication de produits sucrés.

Du fait de sa richesse en protéines, il est à privilégier dans la cuisine végétarienne où il remplace la viande.

C’est également une collation santé.

Voici quelques recettes intéressantes avec l’edamame:

Et notre dernière recette :

Edamame en collation ou pour l’apéritif:

  1. Porter à ébullition une casserole d’eau salée. Ajouter les edamame frais. À la reprise de l’ébullition, cuire 5 min, jusqu’à ce que les gousses soient attendries.
  2. Égoutter et servir chaud ou à la température de la pièce. On élimine les gousses à la main et on mange les petites fèves vertes. Ou à la façon japonaise: porter la gousse à la bouche et  la presser  pour en extraire les grains.

Où le trouver:

En France, on le trouve sous plusieurs présentations:

– en surgelé dans certains magasins de produits asiatiques et chez Picard surgelés.

– en conserve au naturel dans les magasins de produits biologiques et asiatiques.

– frais dans certains magasins de produits asiatiques.

Au Canada, on le trouve facilement en grains surgelés dans pratiquement tous les grands magasins d’alimentation.

Il est vendu frais dans les magasins de produits asiatiques.

Sources :

passeportsante.net

fondation Louis Bonduelle

Santé Canada

 

 

Cuisiner des papillotes

Published on 1 janvier 2015 | in Conseils cuisine, Conseils santé, Techniques culinaires By
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Après les fêtes, rien de mieux que de se mettre pendant un temps à une alimentation plus légère. Alors, faisons des papillotes !

 

C’est quoi une papillote ?

 

Le principe est simple, il suffit de déposer un ou plusieurs aliments dans un contenant hermétique de façon à les cuire à la vapeur.

 

Pourquoi les papillotes sont-elles un choix santé ?

 

  • Les aliments sont cuits à la vapeur grâce à l’eau qu’ils contiennent ainsi que l’eau que vous pouvez apporter (jus de citron, jus de fruits, vin, sauce soja, crème fraîche, fromage blanc,…) et gardent ainsi toute leur saveur.
  • Les aliments peuvent être cuits sans graisse ce qui est appréciable pour les personnes qui souffrent de cholestérolémie ou qui veulent réduire les apports caloriques.
  • Ce mode de cuisson limite les pertes en éléments nutritifs à condition que les cuissons ne soient pas trop longues.
  • Les aliments restent moelleux.

 

Côté cuisine

 

Cuisiner des papillotes a bien des avantages
  • N’importe qui peut faire des papillotes. Il n’est pas nécessaire d’être un cordon bleu. C’est très simple et très facile.
  • C’est un mode de préparation idéal pour les étudiants et les célibataires car les papillotes sont faites individuellement.
  • Vous pouvez les préparer à l’avance et les cuire peu de temps avant de manger.
  • Il n’est pas nécessaire d’avoir une cuisine super équipée pour les cuire puisqu’un four à micro-ondes fait très bien l’affaire sauf si vous utilisez du papier aluminium (voir plus loin les conseils à ce sujet). pouvez même les emmener sur votre lieu de travail, dans votre lunch-box.
  • Vous n’avez pas besoin d’utiliser beaucoup de matériel pour les préparer ce qui économise le temps à faire la vaisselle.
  • Du fait que les aliments sont coupés en petits morceaux, les cuissons sont plus rapides et vos préparations sont prêtes en un clin d’œil.
Quel matériel utiliser ?

Actuellement, il existe plusieurs possibilités :

    • Le papier sulfurisé ou papier cuisson

      C’est le plus courant, peu cher, imperméable et très résistant à la chaleur. Il peut-être utilisé pour les cuissons au four traditionnel ou micro-ondes. Mais n’est pas toujours facile à manipuler.

 

    • Le papier aluminium

      Il est facile à manipuler et résistant. Il est idéal pour les cuissons au feu de bois et au barbecue. Placez votre aliment du côté le moins brillant afin de limiter son oxydation.
      Il ne convient pas aux cuissons au four à micro-ondes.
      Il est déconseillé de l’utiliser avec des produits acides (jus de citron, vin blanc, moutarde,…) car des sels d’aluminium sont libérés lors de la cuisson et migrent vers l’aliment. Or, on sait aujourd’hui qu’ils présentent une forte toxicité pour les cellules cérébrales et peuvent entraîner une déminéralisation grave des os. Ils pourraient même accélérer les symptômes de la maladie d’Alzheimer. Mieux vaut donc éviter l’emploi du papier d’aluminium dans ce cas.

 

    • Les papillotes en silicone

Chères à l’achat, elles deviennent vite rentables car elles peuvent être réutilisées pendant longtemps.
Elles sont très faciles à utiliser puisqu’il suffit de les remplir.
Elles supportent les températures allant de -40 °C à + 230 °C, voire plus pour certains fabricants.
Elles sont vendues dans plusieurs tailles et plusieurs couleurs. Faites attention aux contenances car les papillotes individuelles sont souvent assez petites.
La silicone alimentaire est une matière naturelle obtenue à partir de sable et de roche, à laquelle on ajoute des additifs (du platine ou du péroxyde).
Il existe 2 qualités de silicone :

      • la silicone au platine reste inerte vis-à-vis des aliments jusqu’à 250-300 °C.
      • La silicone « péroxydé » moins onéreuse laisse migrer des particules vers les aliments à partir de 160 °C. Elle est interdite en Allemagne et en Suisse. En France, même si elle est prohibée, aucun étiquetage ne la distingue. Un moyen de la reconnaître est de pincer le moule. Si une marque blanche apparaît, c’est du péroxyde.

Si vous souhaitez en acheter, vérifier la température indiquée par le fabricant. Plusieurs marques sérieuses en vendent : Mastrad qui a été la première à les commercialiser, Lekué, Tupperware, Demarle. Même si ces produits sont plus chers, il a été remarqué lors d’une étude faite par la DGCCRF que les moules en silicone supportant des températures de 260 à 280 °C sont en général conformes c’est-à-dire qu’ils ne transmettent pas de constituants aux aliments. Mais par sécurité, il est conseillé de ne pas les mettre à plus de 200- 220 °C. De plus, ils sont sans Biphénol A (BPA free).
Méfiez-vous des produits bon marché, s’ils sentent mauvais lors de la première cuisson, jetez-les.
Elles sont faciles à entretenir puisqu’il suffit de les mettre dans le lave-vaisselle. Si vous les lavez à la main, il ne faut jamais utiliser un tampon abrasif ce qui altèrerait leurs qualités. Tout comme on ne doit pas couper à l’intérieur.
Elles peuvent être utilisées dans le four traditionnel ou à micro-ondes.
Les cuissons sont plus rapides surtout si vous les faites au four à micro-ondes.
Elles sont colorées et décorent joliment vos assiettes quand vous les servez.

  • Le papier cristal

    C’est un film transparent un peu comme le papier transparent pour emballer les bouquets de fleurs.
    C’est un produit novateur, assez coûteux qui supporte jusqu’à 230 °C ou 445 °F. Il est utilisé sans graisse pour tout mode de cuisson sauf au barbecue par exemple sur une plancha, dans une poêle, en cocotte minute,…
    Il est certifié utilisation alimentaire et est apprécié des professionnels.
    Le gros avantage par rapport au papier sulfurisé c’est que l’on voit ce qui se passe à l’intérieur et on peut ainsi davantage maîtriser la cuisson.
    Vos papillotes sont colorées et font de jolies présentations dans vos assiettes.
  • Le papier en cellulose

    Il est fait avec 100 % de cellulose. Ce papier papillote retient l’eau, ce qui accentue la cuisson «vapeur». Naturel, il est adapté au contact direct avec la nourriture, il résiste à 230 °C. Il se colore un peu lors de la cuisson. On peut faire aussi de jolies présentations puisque l’on voit les aliments par transparence. Plus épais et résistant qu’un papier sulfurisé classique, il ne se déchire pas, même mouillé, il ne fuit pas. Facile à plier et à manipuler, il permet de créer différents types de formes.
    Il est moins onéreux que le papier cristal.

 

Quels aliments pour les papillotes ?

Il n’y a pas que le poisson que l’on peut cuisiner ainsi.

Tous les aliments peuvent être utilisés : poissons, viandes, légumes, féculents comme les pommes de terre, fruits.

Vous pouvez utiliser des aliments frais mais aussi congelés. Dans ce cas, une décongélation préalable n’est pas obligatoire.

Petit mode d’emploi pour préparer des papillotes
  • Utilisez des aliments émincés ou coupés finement pour réduire les temps de cuisson. Dans le cas des légumes, un bon moyen de gagner du temps c’est d’utiliser des surgelés (julienne, lanières, petits bouquets, macédoines) ainsi que de nombreux mélanges d’aliments bruts surgelés qui permettent des possibilités infinies.
  • L’eau contenue dans les aliments va permettre la cuisson à la vapeur aussi, il est inutile d’ajouter beaucoup de liquide. Un peu de jus de citron, de vin, de crème suffira en plus de donner du goût. Si vous mettez trop de liquide, votre papillote risque d’être trop mouillée, elle risque de se percer si vous utiliser du papier cuisson. Les aliments risquent de bouillir, de perdre leur saveur et d’avoir plus le goût d’eau.
  • Pensez à bien les aromatiser (herbes fraîches, rondelles de citron, épices).
  • Fermez vos papillotes de façon hermétique pour avoir une bonne cuisson et que les aliments gardent toute leur saveur.
  • Préchauffez toujours votre four à 200 °C ou 390 °F.
  • Mettez les papillotes sur une plaque recouverte de toile en silicone afin que le cas échéant elles ne collent pas sur la plaque.
  • Laissez-les poser 2 à 3 minutes avant de servir mais Attention à la vapeur quand vous les ouvrez.

Petit guide indicatif du temps de cuisson au four*
Petit guide indicatif du temps de cuisson au fourà micro-ondes *

*Les temps peuvent varier en fonction de la qualité et de l’épaisseur des aliments.
Après la cuisson, un temps de repos de quelques minutes est nécessaire afin d’achever la cuisson.
Recettes

 

Les papillotes permettent de changer des présentations habituelles et de varier les contenus selon votre envie. Préparez-en pour une soirée entre amis, ils seront épatés.

Voici quelques idées de recettes :

Saumon aux herbes en papillotes
Filets de mérou et julienne de légumes en papillote
Papillote pomme banane

 

Sources

 

  • Connaissances personnelles et professionnelles
  • Doctissimo.fr
  • Allodocteurs.fr
  • Cuisineaz.com
  • Livre : « la cuisine au micro-ondes » Amélie BAR éditions OUEST –France
  • DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes)

Beurre clarifié vite préparé

Published on 1 décembre 2014 | in Conseils cuisine, Les aliments, Techniques culinaires By
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Le beurre clarifié est un beurre fondu débarrassé de ses impuretés, des protéines du lait, de la caséine et de son sucre, du lactose. Il est très utilisé dans la cuisine indienne où on lui donne le nom de « ghee ». Au Maroc, il est nommé « smen » et en Egypte « samna ».
Les avantages du beurre clarifié
  • Le beurre clarifié a un point de fumée plus élevé que le beurre classique 252 °C ou 485 °F au lieu de 177 °C ou 350 °F ce qui permet de l’utiliser pour les sautés et les petites fritures sans qu’il soit dégradé. Le point de fumée est la température à partir de laquelle un corps gras se décompose et commence à fumer. Le beurre classique contenant le petit lait noircit à la cuisson, il est nocif pour la santé car il contient des composés carbonés favorisant les maladies cardiovasculaires, les cancers et le vieillissement cellulaire.
  • Il permet de supprimer presque complètement le lactose ce qui peut être un atout pour les personnes qui y sont intolérantes.
  • Il se conserve plusieurs semaines à température ambiante.
  • Il donne un petit goût de noisette aux préparations.
  • Il permet de faire des préparations plus raffinées au goût, plus subtiles que si vous utilisez des huiles végétales. Le beurre a un goût unique.
Les inconvénients
  • Il contient une importante quantité de gras saturés 60 % qui contribue à élever le taux de mauvais cholestérol, le LDL cholestérol, ce qui augmente le risque de maladies cardiovasculaires.
    Le beurre clarifié doit donc être utilisé avec modération.
Faire du beurre clarifié rapidement

Voici la technique la plus rapide et la plus facile.

 

Prenez une plaque de beurre doux non salé de préférence bio ou artisanal (250 g).
Coupez-le en 2 morceaux dans un récipient arrondi assez grand.
Faites fondre le beurre en position décongélation (pour éviter qu’il y ait des projection dans le four à micro-ondes) pendant 2 minutes environ.
Une mousse, la caséine, s’est formée au dessus. Laissez refroidir quelques minutes avant de faire solidifier plusieurs heures au réfrigérateur.
Après refroidissement, le beurre clarifié est durci et la caséine est figée au-dessus.
A l’aide d’un couteau pointu, décollez le beurre autour du bol, retirez le beurre clarifié durci et posez-le sur une planche à découper.
On trouve un liquide, le petit lait au fond du bol.
Raclez la mousse (caséine) formée au dessus du beurre figé à l’aide d’un petit couteau et essuyez la lame avec un papier absorbant ainsi que toute la petite motte.
Mettez le beurre clarifié dans une boîte hermétique.
Vous pouvez le conserver plusieurs semaines à température ambiante.

 

Sources 
  • Connaissances personnelles et professionnelles
  • Quel gras choisir pour ma cuisson Hélène Bariteau « passeport santé article du 21 décembre 2009 »
  • Article de Cristina Blais du 16 novembre 2012 sur Ricardo cuisine
  • Extenso.org
  • Livre « technologie culinaire » éditions BPI

 

Le kale ou chou frisé

Published on 1 novembre 2014 | in Conseils cuisine, Conseils santé, Les aliments By
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Très prisé en Amérique du nord pour ses valeurs nutritives, il est arrivé depuis peu en France. Même si sa culture est encore anecdotique, il est de plus en plus demandé par les consommateurs soucieux de leur alimentation. On le trouve dans les magasins et sur les marchés de produits biologiques.

C’est quoi le kale ?




Son nom est chou frisé ou kale en anglais prononcé « kel ». On l’appelle aussi chou d’hiver ce qui n’est pas anodin car il supporte des températures allant jusqu’à -15 °C. En fait, il fait partie des légumes oubliés. Il n’est pas pommé comme les autres choux mais a de grandes feuilles frisées de 30 à 40 cm de long en forme de plume.

Un peu d’histoire !

Même si on en parle depuis peu à cause de ses valeurs nutritionnelles incomparables et de l’engouement des vedettes américaines pour son pouvoir détoxifiant, il est très ancien. Il est issu d’un chou sauvage. Les Romains et les Grecs l’appréciaient déjà au temps de la Grèce antique. Au Moyen Age, il était couramment cultivé dans les potagers en France. Il était aussi très populaire en Angleterre et en Ecosse. Les Anglais l’ont importé aux Etats Unis vers 1600. En France, il disparaît peu à peu après la 2ème guerre mondiale sauf dans l’Est de la France alors qu’il reste présent dans de nombreux pays européens. Il fait toujours partie de la cuisine traditionnelle des pays du nord de l’Europe ainsi qu’en Italie.

Les différentes variétés

Il en existe plusieurs ayant des textures, des couleurs et des goûts différents dont les principales sont :

    • Le kale rouge

Le kale rouge ou kale de Russie est constitué de feuilles dentelées et d’une tige violette ou blanche selon l’espèce. Au printemps et en automne, ces tiges sont particulièrement sucrées. C’est la variété de kale la plus tendre et la plus goûteuse. Il est meilleur en salade mais ne se conserve pas longtemps.

    • Le kale frisé

C’est la variété la plus courante que l’on trouve dans le commerce car on peut le conserver longtemps. Par contre, il est plus coriace et a moins de goût. On peut le cuisiner aussi bien en salade que cuit à condition de le tailler assez finement.

    • Le kale noir

Appelé aussi kale de Toscane ou lacinato. Il a de longues feuilles vert foncé aux nuances parfois bleutées. Il est plus coriace et plus goûteux que le kale rouge mais est plus amer en été. Il est surtout utilisé cuit.

Les vertus nutritionnelles du kale

Le kale fait partie de la famille des crucifères comme tous les autres choux, les brocolis et le radis noir. Comme tous les choux, il est très nutritif et recommandé par les nutritionnistes.

Hippocrate le qualifiait le chou de légume aux mille vertus. Il est peu calorique. Il contient 2 fois plus d’antioxydants que la plupart des légumes verts.

  • Vitamines : c’est une très bonne source en vitamine C et B1. Il contient 2 fois la quantité quotidienne conseillée en vitamine A et 8 fois celle recommandée en vitamine K. Ces vitamines ont des propriétés antioxydantes, ce qui les rendent intéressantes pour la prévention des maladies cardiovasculaires, des cancers et des maladies liées à la vue. (glaucome, dégénérescence maculaire, cataracte).
  • Minéraux : c’est une bonne source en chrome, manganèse, phosphore, cuivre et potassium et une source intéressante en fer. Il contient également des acides gras oméga-3.

De par ses propriétés, le chou kale est un légume anticancer par excellence tout comme les autres crucifères.

Toutefois, les personnes consommant des anticoagulants doivent consulter un médecin ou un nutritionniste à cause de la teneur élevée en vitamine K. De même pour les personnes souffrant du syndrome de l’intestin irritable.

En cuisine
  • Comment le choisir
    Achetez les feuilles bien fermes et d’une belle couleur verte.
    La tige doit être cassante.
    Choisissez-le de préférence issu de l’agriculture biologique car il a tendance à conserver les pesticides.
  • Comment le conserver
    Il peut être conservé dans un sachet en papier pendant une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Mais plus vite il est consommé plus riche il sera en valeurs nutritives.
  • Il peut être congelé 

          Après blanchiment quelques secondes dans de l’eau bouillante salée puis aussitôt plongé dans de               l’eau glacée avant d’être égoutté.

  • Comment le cuisiner
          kale

Il peut être cuisiné froid ou chaud.

  • Préparations froides : il peut être cuisiné cru de nombreuses façons : smoothies ou soupe froide à cru, salades… Pour les salades, il est conseillé de couper finement les feuilles après avoir éliminer la tige centrale et de bien le faire macérer ou le mélanger dans une sauce vinaigrée afin de les ramollir.
  • Préparations chaudes : elles sont multiples mais il est important de privilégier les cuissons courtes, à la vapeur ou au four à micro-ondes de façon à préserver au maximum ses qualités nutritives : chips de kale, soupes, potées, poêlées, omelettes, tartes…
  • Il s’accommode très bien avec les viandes blanches, les carottes, les lentilles, le potiron, la chataîgne. Il est délicieux avec les pommes, les noisettes, les amandes ou le raisin. Les fromages comme le chèvre, la féta ou lae parmesan complètent avantagement les salades ou autres plats. Qaunt aux épices, curry, coraindre ou paprika en relèvent le goût.

         Salade de quinoa et kale aux fraises

salade kale quinoa et fraises

         Poêlée de chou kale forestier

 

  • Sources
    • rue89.nouvelobs.com
    • lefigaro.fr
    • nutrisimple.com
    • extenso.org
    • passeportsante.net

    Livres

    • Richard Beliveau : « les aliments contre le cancer », chronique prévention (savez-vous manger des choux, chou et curcuma)
    • « Le Point » Ces aliments qui nous font du bien
    • Encyclopédie visuelle des aliments

     

La cuisine du placard ou cuisiner avec des conserves de fruits et de légumes

Published on 1 octobre 2014 | in Conseils santé, Les aliments By
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Il est des périodes où l’emploi du temps est tellement chargé que le temps manque pour aller faire ses courses mais il faut quand même nourrir sa famille qui crie famine tous les soirs.

Dans ces moments là, on file vers le réfrigérateur mais, oh malheur ! Il est pratiquement vide, idem pour le congélateur. Alors, il n’y a plus qu’une ressource, le garde-manger où sont rangées les conserves.

 

Les conserves sont-elles un bon choix santé ?


Contrairement aux idées reçues, les fruits et les légumes en conserve ne sont pas des rebus de la production agricole. C’est même le contraire ! Ils sont cultivés uniquement dans ce but. Ils sont sélectionnés, cueillis et conditionnés rapidement afin de perdre le minimum de nutriments. Ce qui n’est pas toujours le cas des fruits et légumes frais qui ont voyagé ou sont restés longtemps sur les étals.

Si certaines vitamines (en particulier la vitamine C) sont en partie détruites (30 à 50%) par la chaleur nécessaire à la stérilisation des conserves, ces aliments offrent de très bonnes qualités nutritionnelles.

L’appertisation (mise en conserve) augmente même la concentration des antioxydants contenus dans les tomates.

Grâce aux recherches, les conserves ont des qualités nutritionnelles de plus en plus proches de celles des produits frais.

 

Faire les bons choix

conserves3

  • Choisissez de préférence, les fruits conservés dans l’eau. S’ils sont conservés dans un sirop égouttez-les. Vous pouvez utiliser une partie du sirop pour la confection d’une salade de fruits avec quelques fruits frais mais, dans ce cas, il faudra éviter d’ajouter du sucre. Si vous prenez des fruits en conserve pour confectionner un gâteau, réduisez la quantité de sucre.
  • Achetez de préférence des légumes conservés dans l’eau ou encore mieux cuits à la vapeur.
    Les professionnels ont élaboré de nouvelles conserves « cuit vapeur » qui sont très proches des légumes fraîchement cueillis et cuits à la vapeur. Leurs pertes en vitamines et en sels minéraux sont réduites.
    Si les légumes sont conservés dans une saumure (eau salée), comparez les étiquettes et choisissez la conserve qui contient le moins de sel (sodium). Dans tous les cas, rincez-les bien avant de les utiliser et évitez de saler votre préparation.
    Si vous utilisez les légumes en conserve pour faire un potage, ne les égouttez pas et utilisez l’eau de conservation pour la préparation mais dans ce cas ne salez pas votre préparation. En effet l’eau des conserves contient des sels minéraux qu’il serait dommage de jeter.
  • En ce qui concerne les légumineuses (lentilles, haricots rouges, pois chiches, etc.), leur valeur nutritive en conserve est comparable à celle des légumineuses sèches. Elles doivent impérativement être rincées avant l’utilisation car elles sont conservées dans une saumure dans laquelle est parfois ajouté du sucre. De plus, le fait de rincer les légumineuses élimine une partie des agents responsables de la formation des gaz intestinaux.
  • Vérifiez bien les étiquettes pour connaître:
    • l’origine de l’aliment (attention aux aliments qui viennent de Chine car on ne connaît pas vraiment leur traçabilité),
    • la teneur en sodium (sel).

  • Vérifiez que l’emballage ne contienne pas de BPA (Bisphénol A).
    En Amérique du nord, il est interdit et il est indiqué sur l’emballage « BPA free » pour ceux qui n’en contiennent pas.
    En France les industriels doivent utiliser d’autres produits pour le remplacer en 2014. Un bon moyen de rejeter les produits qui en contiennent c’est de lire les étiquettes.
    Si dans le triangle indiquant le recyclage se trouve un « 3 », un « 7 » ou « PC », l’emballage contient du BPA.
  • Vérifiez l’état de la boîte, surtout ne pas acheter les boîtes bosselées, gonflées ou rouillées qui peuvent être dangereuses pour la santé.
  • La date limite d’utilisation optimale (explications plus loin).

 

Avantages, inconvénients et stockage des conserves

 

Avantages des conserves
conserves4
  • Les conserves ne contiennent aucun conservateur artificiel.
  • Elles ont une durée de conservation longue, en général 3 à 5 ans. En France, les conserves comportent une DLUO (date limite d’utilisation optimale) où figurent le mois et l’année de fabrication. Pour les conserves, lorsque la DLUO est dépassée cela ne signifie pas que le produit est périmé mais que son goût, sa couleur ainsi que sa texture peuvent être altérés. En un mot, le contenu est moins bon mais toujours sécuritaire.
  • Nous pouvons manger des fruits et légumes en hiver qui ne sont pas de saison ce qui est un atout incontestable pour pouvoir atteindre la quantité de fruits et légumes préconisée par les nutritionnistes en plus de varier son alimentation.
  • Les conserves qu’elles soient en boîte métallique ou en verre sont entièrement recyclables ce qui est un atout pour l’environnement.
  • Elles sont pratiques à stocker et à utiliser. Elles permettent ainsi de compléter une salade composée, un plat, un potage, un dessert en un tour de main.
  • Elles font gagner du temps car il suffit de les réchauffer ou de les apprêter rapidement. Sans compter que l’on évite le lavage, l’épluchage et parfois le taillage.
  • Elles sont économiques :
    • elles permettent d’utiliser des produits hors saison à moindre coût,
    • il n’y a pas de déchets hormis le contenant recyclable,
    • elles ne nécessitent pas d’électricité pour les maintenir en parfait état de conservation.
  • Pendant la durée de stockage des conserves la perte en nutriments est moindre par rapport aux fruits et légumes frais ou surgelés.
Inconvénients des conserves
  • Le goût, la couleur et la texture de certains aliments sont un peu altérés par l’appertisation mais les progrès tendent à palier ces inconvénients.
  • Certains légumes en conserve ont un goût différent de leur équivalent frais.
Conditions de stockage
  • Elles doivent être stockées dans un endroit où la température sera au maximum 20 °C ou 68 °F.
  • Les bocaux en verre doivent être rangés à l’abri de la lumière de façon à éviter la dégradation des valeurs nutritives.
Le saviez-vous ?
L’appertisation est une technique de conservation qui porte le nom de son inventeur Nicolas Appert.Il est né en 1748, 60 ans avant Louis Pasteur, Nicolas Appert a découvert les chaînes de sécurité alimentaire qui préservent la qualité bactériologique des produits. Depuis, les « conserves » occupent nos placards. C’est le terme courant que l’on utilise pour désigner les produits appertisés ou stérilisés. Aujourd’hui, chacun d’entre nous consomme 50 kg de ces boîtes par an.En quoi consiste l’appertisation ?A l’origine, les aliments étaient mis dans des bocaux en verre clos puis chauffés à plus de 100 °C pour détruire les micro-organismes (bactéries, champignons, enzymes) susceptibles de les altérer ou de les rendre impropres à la consommation. Les boîtes en fer blanc ou en aluminium les ont remplacés rapidement car ce procédé est moins coûteux et moins fragile pour le transport.

Même si les aliments conservés ont des qualités nutritionnelles inférieures aux produits fraîchement cueillis, ils nous apportent tout au long de l’année des alternatives pratiques, sans danger, et nous permettent d’atteindre la quantité de fruits et légumes préconisée par les nutritionnistes même en plein hiver.

 

Recettes

 

Alors pourquoi s’en priver ? N’hésitons pas à mettre des conserves dans nos préparations.

Pour vous aider à les utiliser voici quelques recettes du site :

 

Crèmes de pêches aux amandes
 Omelette aux asperges vertes et saumon
Omelette bretonne
 Soupe express aux lentilles
Blésotto aux champignons
 Haricots blancs à la provençale
Salsifis financière

 

Ce mois-ci nous vous en proposons d’autres :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sources 
 
  • Europeen food information council
  • Passeport santé.org
  • Direction générale de la consommation
  • Manger bouger
  • Consoglobe.com

 

Les bienfaits de la cuisine italienne et du régime méditerranéen

Published on 1 septembre 2014 | in Conseils santé By
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Avant mon séjour à Venise, j’avais promis de ramener quelques recettes d’inspiration italienne. Voilà, c’est chose faite. Avant que les légumes de l’été n’aient disparu des étals, vous allez pouvoir vous régaler avec ces recettes simples et rapides à préparer.

La cuisine italienne est une des cuisines du monde que je préfère. En plus d’être réputée par sa variété et ses produits savoureux, elle fait partie du régime méditerranéen qui est recommandé par les médecins et les nutritionnistes.

Pourquoi le régime méditerranéen est-il si bon pour la santé ?

De nombreux aliments bons pour la santé sont quotidiennement au menu :

  • les fruits et les légumes sont en abondance en particulier l’ail et les oignons ainsi que les épices et les condiments. Les épices et condiments ont l’avantage d’éviter l’ajout de sel dans les préparations.
  • L’huile d’olive riche en acides gras mono-insaturés et pauvre en acides gras saturés est présente aussi bien dans les plats chauds que dans les plats froids. Bien que cette huile soit beaucoup utilisée, elle est riche en bons nutriments.
  • Les céréales complètes, les légumineuses, les graines et les noix.
  • Le yaourt, les produits laitiers et les fromages.
  • Les poissons sont très présents.
  • Le vin rouge est consommé avec modération.

De plus, des aliments moins bons pour notre santé sont moins présents dans les menus comme :

  • Les aliments sucrés et les viandes rouges ne sont consommés que quelques fois par mois.
  • Quant aux viandes blanches et les œufs, ils ne sont mangés que tous les deux jours voir moins.

Mais, il n’y a pas uniquement l’apport alimentaire qui fait que ce régime soit sain. Les Italiens comme les Crétois ou les Grecs ont un art de vivre qui fait qu’ils prennent le temps de cuisiner, de manger et donc de mastiquer. Ce comportement a un impact bénéfique sur la santé et l’assimilation des éléments nutritifs consommés.

Les avantages pour notre santé:

Il est prouvé scientifiquement par de nombreuses études qu’il réduit les risques de maladies cardiovasculaires et de cancers. Ce régime améliore la santé et ralentit le vieillissement.

Alors, essayez d’intégrer ces saines habitudes alimentaires dans votre quotidien. Pour vous y aider voici les recettes promises.

Salade italienne toute simple

Rédigé par Evelyne la cuisinière et Elodie la nutritionniste du site.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’aubergine

Published on 1 août 2014 | in Conseils cuisine, Conseils santé, Les aliments By
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Légume incontournable de l’été, l’aubergine a plus d’un atout. Elle fait partie de la cuisine méditerranéenne, mais aussi de celle de l’Inde dont elle est originaire.

On peut la trouver toute l’année, mais la période de production en France est de juin à septembre et de juillet à septembre au Québec. Alors, privilégiez les producteurs locaux car il est prouvé scientifiquement que les légumes fraîchement cueillis et utilisés rapidement contiennent davantage d’éléments nutritifs que ceux qui viennent de loin. Sans compter l’impact carbone qu’ont ces productions venant de l’autre bout de la planète.

Côté santé

aubergine tigrée2

L’aubergine est peu calorique (18 kcal pour 100g), à condition qu’elle ne soit pas cuite dans la graisse comme c’est le cas dans de nombreuses recettes que l’on peut trouver.

Elle est assez riche en éléments nutritifs dont plusieurs vitamines (A, B, C et E) et des minéraux comme le magnésium, le manganèse, le potassium ou le zinc.

Sa peau est riche en antioxydants et, plus elle est foncée, plus elle en contient.

Elle est riche en eau (92 %) et en fibres solubles qui aident à la régularité du transit intestinal.

Alors, n’hésitez pas à l’incorporer à vos menus !

Côté cuisine


Comment les choisir

Il existe de nombreuses variétés (tigrée violette et blanche, jaune, verte, blanche) mais la plus courante est celle violet foncé. On peut aussi trouver des petites aubergines rondes très pratiques pour faire des farcis.

Leur peau doit être brillante, lisse et ferme.

Le pédoncule doit être bien vert, épineux et bien adhérer à la chair.

Choisissez-la plutôt petite car la chair est plus dense et elle a moins d’amertume.

Comment les conserver

Elles se conservent une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Mais, il est préférable de la cuisiner rapidement après l’achat pour éviter une trop grande perte en éléments nutritifs.

Elles se congèlent très bien, voici comment faire.

Comment les préparer

Comme de nombreux fruits ou légumes, l’aubergine s’oxyde et donc devient noire si vous ne la cuisinez pas rapidement. Pour éviter ce désagrément arrosez-la de jus de citron.

Il est préférable de ne pas la peler car c’est dans la peau que se trouvent la plupart des éléments nutritifs.

Par contre si elle est grosse et que sa peau est très dure. Il est préférable d’enlever la peau sinon elle apportera de l’amertume à votre préparation.

Petits trucs pour éviter d’ajouter trop de graisse à vos plats:

Comme les champignons, l’aubergine est une véritable éponge et de ce fait, si vous la cuisinez dans la graisse, elle va en absorber une grosse quantité.

  1. Faites-la dégorger : cela évitera que l’aubergine n’absorbe trop de graisse.
  2. Faites griller l’aubergine en tranches. Elle va ainsi perdre une partie de l’eau qu’elle contient et elle absorbera moins de graisse.

Légume-fruit à la saveur douce-amère, elle apporte du moelleux aux préparations qui la contiennent.

Elle se déguste toujours cuite et peut être cuisinée de multiples façons (vapeur, grillée, au four, frite…)

Elle se marie avec délice à la tomate, à l’agneau, au curry, et à d’autres épices.

Il existe de nombreuses recettes dont les plus connues sont les incontournables ratatouilles et moussaka.

Recettes

Voici quelques recettes du site :

Mille-feuille d’aubergine
 Gratin d’aubergines
Haricots blancs à la provençale
 Pizza fine aubergines grillées et thon

Ce mois-ci nous vous en proposons de nouvelles :

Sources

  • Connaissances personnelles et professionnelles
  • Passeportsante.net
  • e-sante.fr

Article publié en août 2014

Dégorger une aubergine

Published on 1 août 2014 | in Conseils cuisine, Techniques culinaires By
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C’est quoi dégorger ?

 

On fait dégorger un légume cru (concombre, courgette, aubergine) en le saupoudrant de sel pour faire sortir une partie de l’eau intérieure.

Cas de l’aubergine :
  • Avant on dégorgeait les aubergines pour leur faire perdre leur amertume mais les variétés cultivées ont changé et maintenant, elles sont rarement amères sauf celles qui sont très grosses.
  • Il est bon de dégorger une aubergine lorsque l’on veut faire un gratin. Cela évite qu’il y ait de l’eau au fond du plat et que vous plat soit plus fade.
  • L’autre grand avantage, c’est qu’en dégorgeant la structure cellulaire des aubergines change. Les cellules s’affaissent en perdant leur eau et de ce fait elles absorbent moins de graisse lors des cuissons. Un bon moyen de faire des recettes plus saines et moins grasses.

 

Comment Faire ?

 

Après avoir lavé l’aubergine, taillez l’extrémité comportant le chapeau et une partie de la queue. Coupez des rondelles de 1 cm d’épaisseur.
Vous pouvez aussi la tailler dans le sens de la longueur des tranches de 1 cm d’épaisseur.
Disposez les rondelles ou les tranches sur une plaque et saupoudrez-les de gros sel.
Laissez agir de 30 minutes à 1 heure. Une partie de l’eau perle à la surface.
Rincer abondamment les rondelles sous l’eau courante pour éliminer le sel.
Essuyez les rondelles ou les tranches avec un linge propre ou un papier absorbant.

Vous pouvez à présent cuisiner vos aubergines comme vous le désirez.

Vous pouvez également faire griller les rondelles ou les tranches sur une poêle plate, une poêle grill ou une plancha sans matière grasse de façon à leur faire perdre aussi une partie de leur eau.

 

Les salades, reines de l’été

Published on 1 juillet 2014 | in Conseils santé By
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Il est facile d’intégrer des salades vite préparées à votre menu. C’est de plus un bon moyen pour profiter au maximum des bienfaits que la nature nous apporte à profusion en été. Pour bénéficier de leur richesse en nutriments, choisissez de préférence des produits frais locaux et issus de l’agriculture raisonnée ou biologique. Pour bien choisir et préserver la valeur nutritive des fruits et des légumes, allez voir cet article. En entrée, en plat principal ou en accompagnement, les salades président nos repas tout l’été tout comme les soupes sont les reines de l’hiver.

 

Salade en entrée

 

Pour le repas du midi, les salades ou légumes frais peuvent être servis en entrée ou pour accompagner le plat principal. Une crudité est généralement rapide à préparer en plus d’augmenter la ration de fruits et légumes conseillée par les nutritionnistes. De plus, elle favorise la satiété et permet d’éviter les grignotages.

Vous pouvez trouver sur le site de nombreuses petites entrées vite préparées composées de crudités :

 

Carpaccio de betterave crapaudine aux pistaches
 Champignons à la grecque

 

Et voici une autre idée !

 

 

Salade repas

 

L’été est le moment idéal pour les pique-niques. En cette période, la température est élevée et on a rarement envie de manger des plats chauds. La salade repas est numéro un aux menus estivaux !

Pour bien composer votre salade repas voici quelques conseils utiles.

Des exemples de salades repas du site :

 

Salade alsacienne végétarienne
 Salade de torsades au surimi

 

Et notre toute dernière salade repas :

 

 

Salade en accompagnement

 

Comme la période estivale est l’occasion de repas champêtres avec barbecue, plancha et compagnie, une salade est l’accompagnement idéal des viandes et poissons grillés.

Et le choix est vaste, en voici deux :

 

Salade au quinoa rouge
 Taboulé sans gluten

 

Et notre nouvelle salade d’accompagnement :

 

 

 

 

 

 

Les grillades

Published on 1 juin 2014 | in Conseils cuisine, Conseils santé By
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On pourrait penser que l’été est le moment privilégié pour les grillades. Détrompez-vous !

On peut griller des aliments toute l’année !

Griller, c’est quoi ?

Par définition, griller c’est cuire un aliment par contact direct ou par rayonnement avec une source de chaleur importante.

C’est une technique de cuisson rapide pour des morceaux de faible grosseur. On peut griller toutes sortes d’aliments : viandes, charcuteries, tofu, fromages, poissons, crustacés, légumes ou fruits.

Quel matériel utiliser ?

Contrairement à ce que l’on croit, il n’y a pas que le barbecue pour faire des grillades !

Le choix est varié et de nombreux ustensiles sont à notre disposition :

  • le barbecue intérieur électrique,
  • le barbecue extérieur à gaz, à charbon de bois ou électrique,
  • le gril en fonte à rainures,
  • le gril du four,
  • la pierrade,
  • la plancha,
  • la salamandre,
  • ou tout simplement une poêle lisse ou poêle gril à rainures.

Poêle gril à rainures
Plancha

Salamandre
Pierrade

                    

          Barbecue intérieur                                                              Barbecue à gaz

 

Mode d’emploi pour des grillades santé:

Choix du matériel de cuisson:

Dans la mesure du possible, il est préférable d’opter pour un barbecue vertical car il évite que les graisses ne tombent sur les braises. Sinon, le barbecue électrique ou  d’intérieur est conseillé car les graisses tombent dans l’eau qui se trouve sous les grilles. Concernant le barbecue à charbon de bois, l’Anses préconise de préférer l’usage de charbon de bois épuré à du charbon de bois classique. Si vous envisagez acheter un barbecue ou une plancha, choisissez ceux qui comportent un thermostat. Ainsi, vous pourrez régler la température et éviter les sur-cuissons. Les barbecues électriques ou à gaz ont l’avantage de ne pas dégager de composés chimiques cancérigènes, ils permettent donc une cuisson plus saine.

Les appareils avec un thermostat présentent l’avantage de pouvoir régler la température de cuisson. Voici les températures recommandées : 220°C pour les légumes, 240°C pour saisir les viandes blanches, 250°C pour les viandes rouges et 260°C pour saisir les poissons (puis baisser à 100°C pour une cuisson délicate).

Conseils pour faire de bonnes grillades le plus santé possible:

  • Quand vous utilisez du charbon de bois, évitez les liquides accélérateurs car ces produits dégagent des substances néfastes.
  • La surface utilisée doit être parfaitement propre.
  • Placez les grilles au moins 10 cm au dessus des braises ainsi les aliments ne seront pas en contact avec les flammes ce qui évitera la formation de produits noirâtres toxiques. Les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non au contact direct des flammes.
  • Graissez légèrement la surface à l’aide d’un pinceau de cuisine ou d’un papier absorbant et d’une graisse supportant les cuissons comme l’huile de colza (canola), d’huile d’olive raffinée ou le beurre clarifié pour éviter que les aliments attachent et pour permettre une meilleure diffusion de la chaleur. Mais vous pouvez aussi graisser légèrement votre aliment avant de le griller sans graisser le support.
  • Retirez au maximum les parties graisseuses en surplus ou la peau des volailles, ainsi cela évitera que la graisse ne tombe sur les braises et que des flammes se forment.
  • Faites mariner vos viandes de façon à diminuer la formation de composés cancérigènes qui à hautes doses, peuvent être néfastes pour la santé. Et si vous avez besoin de conseils pour faire des marinades, suivez ce lien.
  • Prenez une pince ou une pelle pour retourner vos viandes de façon à éviter la sortie du sang et des sucs nutritifs qui risquent de les dessécher.
  • Evitez de cuire à trop forte température pour empêcher les aliments de carboniser. Pour éviter de brûler les aliments qui nécessitent une cuisson plus longue, cuisez-les en périphérie, là où la température est plus modérée ou retournez-les souvent. Si vous avez des appareils qui permettent le réglage de la température respecter les températures suivantes:  220°C pour les légumes, 240°C pour saisir les viandes blanches, 250°C pour les viandes rouges et 260°C pour saisir les poissons (puis baisser à 100°C pour une cuisson délicate).
  • Si malgré vos précautions, il se forme des résidus carbonés, supprimez-les avant de servir.
  • Evitez de trop cuire vos viandes en utilisant une sonde piquée au cœur du muscle. Voici les températures à cœur conseillées pour savoir si votre viande est cuite et sécuritaire pour votre santé :
    Bœuf, veau, agneau (rôti ou morceau), kangourou, autruche Saignant : 63 °C ou 145 °F
    A point : 70 °C ou 160 °F
    Bien cuit : 77 °C ou 170 °F
    Porc (rôti ou morceau) 70 °C ou 170 °F
    Volaille (poulet, dinde, pintade, oie, canard) Entière : 82 °C ou 180 °F
    Morceau (cuisse, aile, poitrine) : 77 °C ou 10 °F
    Viande hachée, saucisses 70 °C ou 160 °F
    Gibier d’élevage
    Gibier sauvage    		 70 °C ou 160 °F
    77 °C ou 170 °F

Et sachez qu’il est préférable de limiter la consommation de viandes grasses, merguez et saucisses. De même, il est conseillé de ne faire ces cuissons qu’une fois par semaine.

Recettes:

Il n’y a pas que les saucisses-merguez ! De nombreux aliments peuvent être grillés. Privilégiez les viandes maigres, les poissons et pourquoi pas le tofu.

Voici quelques exemples de grillades que vous pouvez trouver sur le site.