Canneler un fruit ou un légume, c’est faire des petites rainures ou des petits sillons en forme de V dans un légume ou un fruit de façon à obtenir de belles présentations.
Pour cela, on utilise un couteau canneleur ou à défaut la pointe d’un couteau d’office ou économe mais dans ce cas la manipulation sera plus délicate.
Couteau canneleur
On peut canneler les fruits :
Orange cannelée
Citron cannelé
On peut canneler les légumes :
Concombre cannelé
Courgette cannelée
Carotte cannelée
Comment faire des cannelures ?
Lavez l’aliment
Coupez les extrémités
Cannelez l’alimentPour cela vous avez 2 techniques sont possibles.
1) Tenir l’aliment dans la main
On tient l’aliment fermement dans une main et on fait les cannelures avec l’autre main en allant de bas en haut et en espaçant les cannelures de façon régulière.
2) Posez l’aliment à canneler sur une planche
Tenez l’aliment fermement dans une main et faites les cannelures avec l’autre main à espaces réguliers.
Coupez votre aliment en tranches minces et régulières avant de l’utiliser pour une cuisson ou une décoration.
Vous n’avez pas de couteau canneleur ?
Pas de problème, faites les cannelures avec un petit couteau. C’est un peu plus délicat.
Cultivé depuis plus de 6 000 ans dans les Andes, le quinoa, était considéré par les Incas comme une graine sacrée. Les envahisseurs espagnols au XVIème siècle l’ont dédaigné et ont même interdit sa culture au profit du blé et de l’orge. De ce fait, le quinoa a été longtemps dans l’oubli sauf dans quelques régions reculées et arides de l’Amérique du sud en particulier en Bolivie et au Pérou où les populations ont su préserver les savoirs faire de sa culture et les variétés.
Ce n’est que dans les années 1970, c’est-à-dire depuis peu, que les occidentaux découvrent ses valeurs nutritives incomparables. Et cette plante connaît alors un engouement de plus en plus important en Europe, aux Etats Unis et au Canada.
Maintenant, elle est cultivée dans de nombreux pays et même en France. Mais, il faut privilégier le quinoa bio car la majeure partie de la culture est faite de façon traditionnelle et donc avec engrais et pesticides ce qui est un comble pour une plante qui est considérée comme un aliment santé.
Qu’est-ce que le quinoa ?
Son nom se décline au masculin ou au féminin selon les pays.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le quinoa n’est pas une céréale. C’est une plante de la famille des herbacées comme les betteraves ou les épinards. Elle est qualifiée souvent de pseudo-céréale.
Cette plante rustique est capable de pousser dans des conditions difficiles (sécheresse, sols pauvres, altitude, vent, gelées).
Il existe plusieurs variétés :
Le blond ou blanc qui est le plus courant. Sa saveur se rapproche de la noix. Son grain est tendre, moelleux. Il convient aux poêlées mais aussi aux galettes végétales, pour farcir les légumes, pour les risottos. Il est particulièrement adapté aux préparations sucrées.
Le rouge qui a une texture plus ferme et une saveur qui évoque un peu les fruits secs. Il a tendance à brunir après la cuisson. Comme il reste plus ferme, il est recommandé pour les salades.
Le noir est une variété plus rare car il est sauvage. Il a un goût plus terreux et reste ferme après la cuisson.
Les atouts santé du quinoa
Il a une teneur élevée en protéines riches en acides aminés essentiels pour notre organisme. C’est pour cette raison qu’il est très apprécié des végétariens et des végétaliens.
Il ne contient pas de gluten.
Il constitue un apport en fibres non négligeable autant que les céréales complètes ce qui facilite le transit intestinal, apporte la sensation de satiété, en plus de prévenir les maladies cardio-vasculaires.
Il est riche en fer non hémique. Comme ce fer est moins bien absorbé par l’organisme, il est conseillé de consommer au même repas des aliments riches en vitamine C (agrumes, chou, kiwi, poivron, fraise) qui favorisent son absorption.
Il est une bonne source de minéraux comme le manganèse, le magnésium, le phosphore, le cuivre et le zinc.
Il contient peu de lipides.
Il est riche en vitamines en particulier la vitamine B2 importante dans la fabrication des globules rouges.
100 g de quinoa cuit apporte :
120 kcal
4,4 g de protéines
1,9 g de lipides
21,3 g de glucides
2,8 g de fibres
En résumé, le quinoa est considéré comme un atout santé important du fait de ses précieuses qualités nutritionnelles. Cette petite graine pourrait jouer un rôle important pour les pays souffrant de malnutrition. C’est pour cela que 2013 a été décrétée par l’ONU l’année internationale du quinoa.
Attention, dans de nombreux livres ou sites, il est indiqué une teneur en protéines en général 3 fois plus importante que celle que nous vous donnons mais très peu spécifient que cette valeur est valable pour du quinoa cru ce qui change tout. En effet, 100 g de quinoa cuit correspond à une part alors que 100 g de quinoa cru correspond à 3 portions.
Côté cuisine
Dans le commerce, on peut le trouver sous plusieurs formes :
en graines conditionnées en sachet comme le riz ou en vrac,
en farine,
en flocons comme l’avoine,
soufflé comme les corn flakes,
en boisson végétale.
Le quinoa peut être utilisé aussi bien pour des préparations salées que sucrées, chaud ou froid. Dans la cuisine andine, il sert à confectionner des soupes, des petits gâteaux et des boissons.
Utilisation des graines
Les graines de quinoa sont recouvertes de saponine qui donne un goût amer. La saponine est une substance végétale produite par la plante qui lui sert à se protéger des insectes et des oiseaux. C’est pour cette raison qu’il est nécessaire de bien rincer les graines avant de les cuire jusqu’à ce que l’eau de rinçage ne mousse plus.
Les graines peuvent remplacer le riz, les pâtes, les semoules de blé dans les recettes. Le quinoa peut être cuit directement à l’eau ou en pilaf. Il peut entrer dans la confection des salades, des plats complets, de galettes, des soupes, de biscuits, de desserts…
Cuisson des graines de quinoa
Généralement les graines de quinoa vendues ont été cultivées de façon biologique et lavées avant le conditionnement mais de nombreuses marques préconisent malgré tout un lavage des graines pour mieux éliminer la saponine restante.
Pour peser rapidement utilisez des tasse ou un verre mesureur:
On compte 80 à 100 g de quinoa cuit par personne
100 g de quinoa cru = 125 ml ou 1/2 tasse ce qui donne 300 g de quinoa cuit
200 g de quinoacru = 250 ml ou 1 tasse ce qui donne 600 g de quinoa cuit
Le poids du quinoa cru triple lors de la cuisson
Il faut 2 volumes d’eau pour 1 volume de quinoa cru.
Après le rinçage, versez les graines dans une casserole avec la quantité d’eau froide nécessaire sans sel. Le salage du grain se fait après la cuisson.
Portez à ébullition puis réduisez l’intensité à feu moyen-doux et faites cuire à découvert 10 à 15 minutes selon les conseils indiqués sur l’emballage. Eteignez le feu, couvrez et faites gonfler les graines environ 5 minutes. On sait qu’il est cuit lorsque les grains sont devenus translucides, que le germe blanc est sorti du grain et forme une spirale.
Pour que le quinoa ait plus de goût, vous pouvez le cuire dans un bouillon de légumes ou de volaille mais dans ce cas, il ne sera pas nécessaire de le saler. De même si vous faites du quinoa pour un dessert ou une collation, vous pouvez le cuire dans moitié jus de fruit et moitié eau.
Vous pouvez le congeler pour en avoir toujours sous la main.
Utilisation de la farine de quinoa:
Elle est utilisée dans la préparation de pain, de pâtes ou de pâtisserie à raison de :
20 à 40 % pour la préparation des pains et des pâtes
Le plus difficile avec la pâte sablée c’est de l’étaler ou de l’abaisser (terme culinaire couramment utilisé en cuisine). Soit elle colle et il faut souvent mettre une belle quantité de farine pour y arriver ce qui dénature le goût de la pâte et augmente d’autant la quantité de glucides. Soit elle est friable.
En plus, c’est beaucoup plus facile de mettre la pâte dans un grand moule. On parle de foncer la pâte.
Alors, un bon moyen d’éviter ces désagréments, c’est d’utiliser 2 feuilles de papier sulfurisé ou parchemin.
Voici comment faire
Au préalable :
la pâte aura été mise au réfrigérateur environ 15 à 30 minutes, un peu aplatie avec les mains et enroulée dans un film cellophane.
il faut la sortir 5 à 10 minutes avant de l’étaler.
Posez la pâte sur une feuille de papier sulfurisée ou parchemin et recouvrez-la d’une seconde feuille.
Abaissez la pâte en partant du bas en allant vers le haut.
Faites glisser les feuilles d’un demi-tour pour étaler dans l’autre sens et avoir ainsi une forme régulière.
Vérifiez l’épaisseur de votre pâte en soulevant la feuille du dessus et au besoin continuez à abaisser jusqu’à l’épaisseur désirée.
Une fois abaissée à l’épaisseur désirée, en général 3 à 5 millimètres, vous pouvez découper votre pâte avec un emporte-pièce pour confectionner des sablés ou la foncer dans un moule.
Nous verrons ces 2 techniques de façon détaillée lors de prochains articles.
Nous avons réalisé ces photos avec la pâte des sablés roses.
Pour réaliser rapidement une pâte sablée suivez ce lien.
Après les excès et les nombreux plaisirs gustatifs de cette fin d’année, profitez de la nouvelle année pour prendre de bonnes résolutions si ce n’est déjà fait :
buvez au moins 1,5 à 2 litres de liquides par jour pour bien éliminer et hydrater votre corps.
marchez le plus possible, montez les escaliers à pieds plutôt que de prendre les ascenseurs, essayez de faire davantage de sport.
Pour compenser des repas festifs de la fin d’année et remettre votre système digestif au repos, mangez plus léger. Vous n’êtes pas obligé de manger vapeur, rien de tel qu’une petite cure de potages le soir pendant quelque temps pour apporter au corps nutriments, fibres et eau dont il a besoin, lui redonner de l’énergie et éliminer les quelques kilos que l’on prend généralement à cette période.
Voici quelques conseils pour connaître l’utilité des soupes et pour vous confectionner de bons potages réconfortants et santé :
L’apéritif est un moment de convivialité. Les fêtes de fin d’année en sont des moments privilégiés mais ils ne doivent pas se transformer en débordements caloriques et grignotages peu santé.
Voici quelques conseils pour faire de ces moments un plaisir tout en évitant les excès.
1) Adieu grignotines hyper grasses et salées ! Remplacez-les par des chips de légumes ou de fruits que vous pouvez cuire vous-même au four ou au four à micro-ondes sans graisse ni sel.
2) Choisissez plutôt des gâteaux salés à la farine complète ou aux grains entiers comme les gressins, ou les Bretzels et proposez-en une petite quantité.
Présentez à vos invités un assortiment des légumes crus accompagnés de trempettes légères et variées à base de fromage blanc ou de yaourt, de rillettes de poissons à la place de charcuterie. Ils seront ravis et vous pouvez varier les légumes et les sauces selon votre envie et ce que vous avez dans votre réfrigérateur.
5) Pour une présentation plus festive des brochettes, utilisez un pamplemousse ou de la mousse pour des bouquets floraux recouverts de papier aluminium ou de papier cadeau métallisé de couleur et piquez dedans les petites brochettes que vous avez confectionnées.
Coupez le pamplemousse pour former un socle stable.
Posez le pamplemousse sur une feuille de papier aluminium, socle en haut.
Entourez le pamplemousse avec le papier aluminium.
Posez le pamplemousse sur son socle.
Piquez les brochettes dans le pamplemousse.
6) Si vous voulez servir des charcuteries, choisissez de préférence des charcuteries riches en protéines et pauvre en graisse comme la viande des grisons, le magret de canard séché et dégraissé.
Bonne dégustation et à bientôt pour d’autres conseils et d’autres recettes pour un apéritif léger. Et n’abusez pas trop de l’alcool…
Vous pouvez trouver d’autres recettes en suivant ce lien.
Les semoules sont des grains de céréales moulus grossièrement. Le grain est débarrassé du son et du germe, il ne reste plus que l’amande qui est moulue plus ou moins finement. Il est possible de trouver des semoules de blé, de riz, de maïs et de sarrasin.
Les différentes semoules
La semoule de blé
Ce sont les semoules les plus consommées. La plupart des semoules vendues dans le commerce sont précuites. Le blé contient du gluten, donc les personnes qui sont intolérantes ne peuvent en consommer. Elles peuvent être remplacées par les semoules de riz, de maïs, de sarrasin. Plusieurs grosseurs de semoules sont issues des grains de blé.
La semoule grosse ou moyenne
La semoule grosse est aussi appelée la semoule couscous.
Elle est utilisée comme accompagnement de viande ou de poisson tout comme le riz, les pâtes ou les pommes de terre. Le plat le plus connu est le célèbre couscous marocain. On peut aussi en faire de délicieuses salades composées salées ou sucrées comme les taboulés.
Proportions : 1 volume d’eau pour 1 volume de semoule grosse ou moyenne
Le boulgour est du blé dur débarrassé du son. Il est précuit, séché et ensuite concassé.
Proportions : 2 volumes d’eau pour 1 volume de boulgour
Le pilpil est un blé complet précuit à basse température, puis séché et concassé. Il est très employé en Europe centrale et par les végétariens.
Proportions : 3 volumes d’eau pour 1 volume de pilpil.
Préparation de la semoule sans couscoussier:
1ère méthode
Préparation : 5 minutes
Chauffage de l’eau : 3 à 5 minutes
Repos : 5 minutes
Pour 4 personnes : 400 ml de graines de couscous moyen précuit ou 340 g | 400 ml d’eau | 10 g de beurre | 1/4 cuil. à café ou à thé de sel fin
Mettez la semoule dans un saladier avec un couvercle,
Faites bouillir l’eau. Quand elle bout, ajoutez le sel et le beurre, couvrez et faites gonfler 5 minutes.
A l’aide d’une fourchette égrainer la semoule.
C’est prêt.
2ème méthode
Préparation : 2 minutes
Cuisson : 2 minutes au four à micro-ondes à puissance maximum
Repos : 5 minutes
Pour 4 personnes :
Mêmes quantités que plus haut mais on met 1 cuillère à soupe d’huile d’olive à la place du beurre.
Dans un récipient à couvercle micro-ondable, mettez la semoule, le sel et l’huile. Mélangez.
Faites cuire au four à micro-ondes à puissance maximum pendant 2 minutes.
Laissez gonfler 5 minutes.
Egrainez la semoule à l’aide d’une fourchette. Si vous la trouvez trop sèche, mettez une petite noix de beurre.
La semoule de riz
La semoule de riz est plus blanche que la semoule de blé. Le riz ne contenant pas de gluten, la semoule de riz peut remplacer sans problème la semoule de blé d’autant plus qu’on la trouve sous différentes formes :
Le boulgour de riz,
le couscous de riz (difficile à trouver),
la polenta de riz,
la semoule fine de riz surtout utilisée pour les desserts.
La semoule de maïs
La semoule de maïs est généralement issue de grains débarrassés du son et du germe puis broyés. En cuisine on utilise principalement la semoule grosse ou moyenne.
Le plat le plus courant est la polenta qui peut être préparée de multiples façons, en galettes ou en bouillies. On peut confectionner avec des pains, des muffins, des gâteaux.
La semoule de sarrasin
Pourtant appelé « blé noir », le sarrasin n’est pas une céréale mais on le considère comme tel du fait de ses valeurs nutritives très proches. Il ne contient pas de gluten. Il peut être blanc ou noir selon qu’il est grillé ou non.
Point de vue nutritif
Les semoules sont riches en glucides. Ce sont des sucres lents qui fournissent l’énergie à notre corps sur une longue durée. D’où son intérêt dans l’alimentation du sportif.
Elles sont pauvres en graisses et en vitamines, mais riches en protéines et en sels minéraux.
Valeur énergétique de quelques semoules pour 100 grammes
Calories
Protéines
Lipides
Glucides
Fibres
Semoule de blé dur
360 cal
12,7 g
1 g
73 g
3,9 g
Semoule de maïs
366 cal
8,5 g
1,7 g
77,5 g
7,3 g
Semoule de riz
360 cal
13 g
1 g
73 g
0,4 g
Pilpil cru
317 cal
12,5 g
1,4 g
63,7 g
9,5 g
Semoule de sarrasin
345 cal
13,5 g
3,5 g
72,5 g
3,5 g
Pour changer du riz et des pâtes, mettez des semoules à vos menus.
Dans le premier article, nous avons abordé plusieurs façons d’utiliser du pain rassis.
Il en existe de nombreuses autres. En voici quelques unes, mais la liste est infinie.
Faire de la chapelure
Utilisez du pain ou du pain de mie bien dur et sec, passez-le au mixer pour obtenir de la poudre. S’il n’est pas suffisamment sec, mettez-le au four à 200 °C ou 390 °F avant de le mixer.
Vous pouvez utiliser du pain complet ou aux grains entiers pour une chapelure qui contiendra davantage de fibres.
Petit truc, aromatisez votre chapelure avec des épices (curry, cumin, gingembre ou selon votre envie) ou avec des herbes sèches (thym, romarin, origan,…). Vous pouvez lui ajouter des céréales (flocons d’avoine, de quinoa, ou des graines (pavot, sésame,..), du fromage râpé.
Avec la chapelure, vous pouvez faire des panures (viandes, poissons, fromages).
La chapelure peut être ajoutée à un appareil à crumble en particulier pour un crumble salé ou sur des verrines salées.
Vous pouvez la saupoudrer sur des gratins (fruits de mer, légumes) pour leur donner un petit croquant.
Votre potage est trop liquide ! Ajoutez du pain rassis en morceaux. Vous pouvez mixer votre soupe ou laisser les morceaux imbibés des aromes et liquides de votre potage comme il est pratiqué dans de nombreuses régions.
Vous pouvez utiliser cette méthode pour enrichir votre potage et en faire une soupe repas.
Faire du pain perdu ou de la brioche perdue (pain/brioche doré)
Avec des tranches de pain de mie ou de brioche rassises, il est possible de confectionner de nombreuses préparations aussi bien sucrées que salées.
On compte en général 1 œuf pour 250 ml de lait.
Version salée
Pain perdu au fromage : d’abord trempez dans un appareil avec œufs et lait, faites cuire à la poêle puis gratinez au four.
Pain perdu utilisé comme une tartine avec une infinité de garnitures selon votre envie.
Pain perdu utilisé pour faire des croque-monsieur moelleux.
Le pain peut être utilisé en remplacement de la farine. Il est mixé ou non après le trempage. Ensuite, ajoutez la garniture que vous souhaitez comme pour faire un cake : thon, olives, tomates séchées, fromage, courgettes, feta, champignons… Mais le temps de cuisson est plus long, en général, 40 minutes à 1 heure de cuisson est nécessaire selon l’épaisseur et la garniture.
Version sucrée
On peut utiliser du pain pour faire le traditionnel pain doré ou perdu servi avec du sucre en poudre ou plus raffiné avec de la brioche.
Il existe de nombreuses possibilités d’accompagner le pain ou la brioche dorée ou perdue :
Le pain ou la brioche peuvent servir à faire des puddings ou des gâteaux de pain. Mais dans ce cas le temps de cuisson au four est plus long, au minimum 45 minutes selon l’épaisseur.
Que faire d’un pain de mie inutilisé, d’une baguette de la veille, d’un pain aux céréales rassis, de tranches de brioches oubliées ? Que faire de ces restants ? On est souvent confronté à cette situation.
Ne les jetez pas ! Recyclez- les !
Voici quelques idées toutes simples pour les utiliser.
Réhumidifier votre pain
Il vous reste de la baguette un peu dure de la veille. Deux solutions :
humidifiez-la un peu puis passez-la quelques minutes au four à 80 °C ou 175 °F,
plus rapide, humidifiez-la et passez-la quelques secondes au four à micro-ondes mais le pain est moins croustillant.
Faire griller le pain
Sachez que votre pain durci retrouve son moelleux après avoir été toasté.
Faites-en des tartines de confiture, fromage, pâté, rillettes de poisson, tapenade pour un apéritif, une entrée ou une collation.
Des petites tranches de baguette toastées puis aillées ou non sont idéales servies avec un potage ou une fondue savoyarde.
Le principe est simple. Il suffit d’émietter du pain rassis et de le faire tremper dans un peu de lait. Généralement on ajoute des œufs, des herbes, des légumes, le tout mixé. On peut faire des pains de viandes, de poissons ou de légumes. Ensuite ces préparations sont cuites au four. Elles peuvent être servies chaudes ou froides.
En général, on utilise de grandes tranches de pain de campagne ou aux grains entiers. Mais, elles peuvent être faites avec toutes sortes de pains : tranches épaisses de pains de mie, ciabatta, baguette, pains aux noix, aux figues, aux olives…
On peut inventer à l’infini les aliments que l’on va y déposer pour faire une tartine.
Une fois confectionnées, les tartines sont gratinées rapidement sous le gril du four ou une salamandre.
Elles peuvent aussi être servies froides sans être gratinées mais dans ce cas, le pain doit être toasté avant d’y déposer les aliments.
Les tartines doivent être servies rapidement pour ne pas que le pain soit détrempé.
La rentrée est souvent synonyme de course contre la montre, d’horaires chamboulés, d’achats de dernière minute et de repas bâclés. Alors pour éviter de s’énerver et de perdre en quelques jours le bénéfice des vacances, un seul mot : ORGANISATION.
La rentrée doit être planifiée à l’avance. Pour passer ce moment difficile avec le moins de stress possible, voici quelques conseils :
Profitez de la rentrée pour prendre de bonnes résolutions afin de ne pas être obligé de courir sans cesse.
Prévoir suffisamment de réserves. Profitez des derniers jours de vacances ou d’un week-end pour remplir garde-manger, réfrigérateur et congélateur de façon à avoir le plus d’aliments à disposition pour ne pas être obligé d’aller sans cesse au magasin du coin. Vous pourrez trouver la liste des réserves indispensables dans cet article.
Planifiez vos menus sur une semaine à l’avance de façon à préparer votre liste de courses.
Utilisez des petites astuces qui vous ferons gagner du temps en cuisine.
Profitez des week-ends ou de quelques jours de vacances pour préparer des repas à l’avance que vous pourrez utiliser dans les 48 heures suivantes ou que vous congèlerez. Ainsi, vous aurez toujours sous la main des plats santé vite prêts.
De nombreux plats peuvent être congelés ce qui facilite vraiment la vie.
Légume phare de l’été, la courgette fait partie de la famille des cucurbitacées comme le melon, le concombre et autres courges. C’est une courge d’été. Elle est aussi appelée par son nom italien : zucchini. On la trouve sur les étals de mai à octobre.
Il en existe plusieurs variétés, en voici quelques unes mais il en existe de nombreuses autres.
les plus courantes sont les courgettes cylindriques, allongées et de couleur verte plus ou moins foncée. Elles peuvent être consommées crues à conditions qu’elles soient petites ou cuites pour toutes sortes de recettes.
les rondes, comme la Ronde de Nice, sont surtout utilisées pour les farcis. Il est préférable de les choisir assez petites car en grossissant elles deviennent amères.
moins courantes, elles peuvent être jaunes comme la Goldrush, blanches comme la Virginie, ou grises comme la Grisette de Provence. Ces courgettes ont une chair à la saveur plus fine et délicate. Elles sont délicieuses crues à condition qu’elle soient petites. Les jaunes ont un petit goût de noisette. Cuites, elles sont fondantes.
les fleurs sont également comestibles et peuvent être cuisinées farcies ou en beignets.
Comment les choisir ?
Choisissez-les lourdes, lisses, de couleur brillante, régulière et sans tache. La coupe de la tige doit être fraîche et blanche. Privilégiez plutôt les petites de 15 à 20 cm maximum et fines. Elles sont meilleures, plus croquantes et plus tendres. Les grosses courgettes sont plus fibreuses et contiennent beaucoup de pépins et de pulpe. Elles conviennent mieux pour les farcis, les purées ou la ratatouille.
Comment les conserver ?
Mettez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sachet en papier et utilisez-les au maximum dans les 4 à 5 jours, car elles ne se conservent pas très longtemps
Blanchies ou cuisinées, elles secongèlentfacilement. Elles doivent être uniquement utilisées cuites sans décongélation car elle deviennent molles en décongelant.
Côté santé
La courgette est un légume peu calorique, seulement 15 kcal/100 g et est composée de 95 % d’eau.
C’est une bonne source en vitamines A et B. Elle est également riche en minéraux, comme le fer et le potassium.
Elle contient peu de fibres. Celles-ci sont faciles à digérer quand les courgettes sont petites mais deviennent peu à peu fibreuses et irritantes pour l’intestin quand les courgettes grossissent.
Côté cuisine
Comme la courgette est plutôt fade, des herbes aromatiques comme le romarin, l’origan, la menthe, l’aneth, des épices comme le cumin ou le curry ou des condiments comme l’ail, l’oignon ou la moutarde relèveront son goût délicat.
Les jeunes courgettes ne nécessitent pas d’épluchage et peuvent être mangées crues comme les concombres.
Les grosses courgettes nécessitent un épluchage car leur peau est épaisse, la chair est souvent filandreuse et l’intérieur riche en pépins.
Afin de préserver leur valeur nutritive, il est préférable de les cuire à la vapeur ou au four à micro-ondes. Si vous désirez les saler, faites-le à la fin de la cuisson car saler avant altère leur tenue.
Quant aux préparations, elles sont multiples : qui ne connaît pas la ratatouille, le tian, les farcis, les couscous…
Elles peuvent être coupées en deux, en bâtonnets, en rondelles, ruban ou tagliatelles, en tranches, râpées, servies cuites ou crues. Utilisées dans des préparations salées ou sucrées.
Recettes:
Voici quelques idées de recettes :
Crues : les courgettes peuvent être mangées avec les trempettes comme les concombres, dans des sandwichs, des wraps, dans des salades râpées ou coupées de différentes façons.
Cuites : les courgettes peuvent être farcies, sautées, grillées au barbecue ou à la poêle, en gratins, en beignets, mixées en purées ou en potages. Vous pouvez aussi les intégrer dans des desserts, des pains, des muffins salés ou sucrés, des cakes.
Après le long hiver, quoi de mieux qu’une salade pour faire le plein de vitamines.
Avec le retour de la douceur, la nature nous offre une multitude de fruits et de légumes riches en couleur et en nutriments. Finis les surgelés pourtant pratiques pour varier les fruits et légumes de l’hiver. Même s’ils sont fort appréciables et proches des produits fraîchement cueillis, rien n’égale la saveur d’une bonne fraise ou d’une tomate que l’on vient de cueillir et qui a mûri au soleil.
Pour profiter au maximum des bienfaits des aliments de saison choisissez plutôt des produits cultivés localement et/ou biologiques. Vous aurez davantage de garanties sur la façon dont ils auront été cultivés et conservés. En effet, un fruit ou un légume qui a été stocké depuis longtemps perd une grande partie de sa valeur nutritive. Une autre option est de faire un coin potager dans votre jardin. Vous n’aurez pas de fruits et légumes plus frais !
Pour bénéficier au maximum de la valeur nutritionnelle d’un fruit ou d’un légume de saison, vous devez veiller à 3 choses :
bien le choisir,
bien le conserver,
bien l’apprêter.
Quelques conseils pour faire le bon choix
En général, leur peau doit être brillante, d’une couleur vive et appétissante, la chair doit être ferme et le pédoncule bien vert. Sentez-les, palpez-les délicatement, demandez à goûter les fruits, soupesez-les. Un fruit ou un légume bien dense et lourd est souvent preuve de qualité.
Vérifiez leur provenance, faites le tour des étals et sélectionnez les produits qui vous paraissent les plus fraîchement cueillis tout en étant d’un prix raisonnable. Évitez ceux qui viennent du bout du monde et qui ont du être cueillis verts pour bien supporter le transport.
Sauf si vous souhaitez faire des compotes ou des confitures, prenez des fruits non abimés, sinon profitez de la fin du marché pour obtenir un bon prix.
Comment bien les conserver et les préparer correctement ?
Si vous oubliez vos fruits et vos légumes dans le bas de votre réfrigérateur, même s’ils sont de bonne qualité, ils auront immanquablement perdu une partie de leur valeur nutritive.
Stockez-les dans un endroit frais, à l’abri de la lumière.
Conservez-les dans des sachets en papier ou dans des boîtes hermétiques plutôt que dans du plastique, ainsi ils moisiront moins vite.
Lavez-les rapidement sous l’eau froide. Si vous laissez tremper vos aliments dans l’eau, une partie des nutriments passent dans l’eau de lavage. Il serait dommage de les jeter !
Evitez de les peler. La peau des fruits et des légumes contient une grande partie des fibres, des vitamines et des minéraux. Sinon, utilisez un couteau économe ou éplucheur à peaux fines ou brossez-les.
Si vous souhaitez faire des crudités ou des jus frais de fruits ou de légumes, préparez-les juste avant de les déguster.
Privilégiez les cuissons courtes avec un wok, une cocotte minute ou un four à micro-ondes de façon à préserver au maximum les vitamines. Evitez les cuissons dans l’eau sauf si vous souhaitez utiliser l’eau de cuisson pour une sauce, un bouillon ou autre.
Maintenant, vous voilà prêt à confectionner de délicieuses salades ou des crudités.
Vous trouverez ici quelques conseils pour préparer des salades repas.
Recettes
Vous manquez d’idées, qu’à cela ne tienne. Vous en trouverez de nombreuses dans le livre ou sur le site.
Dans le langage culinaire, peler à vif signifie que l’on retire les peaux d’un agrume (orange, pamplemousse et pomelos, clémentine, mandarine ou tangerine, citron ou lime) de façon à ne garder que la chair du fruit.
Pourquoi peler à vif ?
Cette méthode est beaucoup plus rapide que d’éplucher et ensuite d’enlever toutes les peaux.
On pèle de cette façon pour :
faire des salades de fruits,
faire des tranches d’orange pour accompagner une viande comme le canard à l’orange ou décorer un dessert,
lever des suprêmes(1) de façon à n’avoir ni peaux, ni pépins (c’est idéal pour faire manger ces fruits aux enfants),
sécher les pelures et aromatiser un plat,
obtenir des zestes.
(1) quartiers de chair du fruit
Matériel nécessaire
une planche à découper
un couteau bien aiguisé
un récipient pour les déchets
Technique
Au préalable, lavez et essuyer les agrumes.
Coupez une extrémité jusqu’à la chair pour obtenir une bonne assise du fruit.
Faites pivoter l’orange et coupez l’autre extrémité du fruit de la même façon.
Posez l’orange sur une de ses bases et commencez à enlever la pelure en glissant le couteau.
Suivez bien la forme de l’orange et détaillez ainsi des lamelles tout autour du fruit en le tournant au fur et à mesure du taillage.
Enlevez les petites peaux restantes en tenant l’orange dans la main.
L’épluchage est terminé. Vous pouvez maintenant couper votre orange en tranches ou lever des suprêmes.
Lever des suprêmes d’orange ou autre agrume
Vous pouvez zester la pelure pour parfumer un plat.
Quelques exemples de recettes avec des agrumes pelés à vif :
Souvent plus faciles à manger et à digérer que les fruits entiers, les compotes sont généralement appréciées des petits mais aussi des grands en particulier les personnes âgées. Elles ont bien des atouts, alors n’hésitez pas à vous en régaler au petit déjeuner, au dessert ou pour une collation !
Sur le plan nutritionnel
Elles permettent d’atteindre la quantité de fruits et légumes recommandée par les nutritionnistes tout en variant les plaisirs gustatifs.
Leur valeur nutritionnelle est proche de celle des fruits frais à condition de ne pas rajouter du sucre et de ne pas trop les cuire.
Privilégiez les cuissons courtes ou au four à micro-ondes de façon à préserver au maximum les vitamines.
Autre avantage des compotes pour les personnes ayant des difficultés à digérer les fruits, la cuisson permet de ramollir les fibres et de les rendre ainsi plus digestes.
Les purées de fruits sont données aux tous petits lors de la diversification des aliments. Mais attention toutefois à ne pas les sucrer !
Un petit truc
Versez la compote dans les alvéoles de bacs à glaçons. Quand ils sont gelés, mettez-les dans des sachets plastifiés bien fermés et étiquetés.Vous aurez juste la quantité nécessaire pour votre petit chéri car un glaçon correspond à peu près à 2 cuillères à café, vous ne ferez pas de gaspillage et vous pourrez plus facilement varier les goûts.
Côté cuisine
Vous pouvez confectionner des compotes tout au long de l’année avec de nombreux fruits.
Il est également possible de varier les goûts et les textures en les mixant finement ou en laissant de plus ou moins gros morceaux comme c’est le cas des compotées.
C’est aussi un bon moyen d’utiliser des fruits trop mûrs ou abimés et par conséquent de faire des économies.
Vous pouvez demander à votre épicier de vous donner les fruits qu’il s’apprête à jeter, de même chez les vendeurs en fin de marché. Cela évitera de faire du gaspillage.
Elles sont faciles et rapides à préparer mais, quitte à se mettre à cuisiner, autant en faire une grosse quantité que vous pourrez congeler dans des petits pots individuels ou des barquettes.
Conseils pratiques
Lavez les fruits.
Epluchez-les si vous souhaitez avoir une compote plus fine ou quand la peau est épaisse. Cependant, lorsque l’on enlève la peau, on élimine par la même occasion les nutriments qu’elle contient.
Eliminez les parties abimées.
Mixez vos compotes avec un mixer plongeant, il réduira la corvée de vaisselle. Vous trouverez des conseils pour le choisir en suivant ce lien.
Les compotes se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou recouvert d’un film cellophane.
Elles se congèlent très bien.
Recettes
De nombreuses recettes existent et vous pouvez varier les plaisirs selon ce que vous avez sous la main ou selon votre envie.
Nous avons déjà évoqué ce sujet , mais nous souhaitons l’aborder de nouveau et faire un rapide rappel de petits trucs qui vous feront gagner de précieuses minutes quand vient le temps de préparer les repas.
Petits rappels essentiels
Ranger de façon rationnelle vos réserves et vos ustensiles de cuisine de façon à les retrouver facilement et à savoir ce que contient votre garde-manger.
Ayez suffisamment de réserves sous la main pour éviter de passer votre vie au supermarché.
Ayez sous la main des ustensiles et des appareils gain de temps (couteau de chef ou en céramique, mixer plongeant, four à micro-ondes, autocuiseur…)
Hors saison, n’hésitez pas à utiliser des conserves ou des aliments surgelés qui ont pratiquement la même valeur nutritive que les frais et qui vous font gagner du temps sur la partie préparation.
Prévoyez à l’avance vos menus pour la semaine.
Lorsque vous cuisinez, pensez à faire des portions supplémentaires pour un autre repas dans la semaine ou pour congeler. Les week-ends prenez le temps de cuisiner certains repas de la semaine.
Lorsque vous cuisez des pâtes, du riz ou tout autre féculent faites-en le double. Vous pourrez les apprêter autrement une autre fois ou les congeler.
Ayez toujours de la vinaigrette d’avance dans un shaker. Vous pourrez ainsi préparer une salade en un clin d’œil.
Tous ces points sont davantage développés dans notre livre.
L’épluchage et le taillage
Même si les fruits et les légumes surgelés ou en conserves permettent d’économiser un temps précieux sur l’épluchage et le taillage, il serait dommage de ne pas profiter des aliments de saison ou de ceux de son jardin. Sans compter que certains aliments ne se trouvent ni en surgelé ni en conserve et que lorsque l’on veut préparer des crudités, il est presque toujours indispensable de les éplucher et de les tailler.
Prenez les habitudes des professionnels, utilisez 3 récipients, dont un pour les épluchures. Il vous suffira de le prendre et de jeter les déchets. Utilisez de bons instruments (couteau d’office, couteau économe ou épluche légumes).
Récipient contenant les aliments à éplucher. Il évite de salir le comptoir ou le plan de travail.
Récipient contenant les épluchures. En mettant tous les déchets dans un récipient, on évite de salir le comptoir et les épluchures sont jetées rapidement.
Récipient contenant les aliments épluchés. Pour les légumes, utilisez de préférence une passoire. Vous n’aurez plus qu’à les passer sous l’eau sans changer de récipient.
Achetez une ou plusieurs salades que vous éplucherez, laverez et garderez dans une boîte hermétique pour en avoir pour plusieurs jours.
Pour les herbes fraîches, achetez un gros bouquet. Vous pourrez mettre dans des boîtes hermétiques au congélateur ce dont vous n’aurez pas l’utilité rapidement. Sinon elles risquent de s’abimer. Vous en aurez ainsi toujours sous la main même en hiver.
Parez et préparez vos légumes au maximum 2 jours à l’avance afin d’éviter une trop grosse perte en valeur nutritive. Une partie des vitamines est en effet perdue par l’oxydation à l’air et à la lumière.
Les cuissons rapides
Privilégiez les cuissons au four à micro-ondes. En plus de garder davantage les vitamines et les minéraux, les cuissons au four à micro-ondes sont beaucoup plus rapides. De nombreuses recettes du site sont préparées ainsi.
Tous les membres de la famille peuvent et devraient participer à la préparation des repas en fonction de leur âge et leur disponibilité. Mettre le couvert, vider le lave-vaisselle, porter la poubelle sont des tâches à portée de tous. Même les petits peuvent participer. Ils peuvent couper la salade avec les mains, garnir une tarte, façonner des boulettes ou des galettes, couper la pâte avec un emporte-pièce, décorer un gâteau…
Les courses faciles
De plus en plus d’enseignes commerciales proposent de livrer les courses que vous avez faites dans leurs magasins. Vous pouvez également profiter d’une pause au travail, de votre trajet en bus ou en train, de la sieste des enfants pour faire votre shopping ménager sur internet et de le faire livrer à domicile ou d’aller chercher vos courses en voiture. Il suffit de quelques minutes pour récupérer vos achats sans avoir à faire la queue aux caisses et à faire de nombreuses manipulations épuisantes.
La cuisine de tous les jours doit être simple et nutritive mais faites-là avec des produits de qualité pour que chacun y trouve son bonheur.
Toujours à l’honneur pour la Chandeleur ou Mardi Gras, les crêpes peuvent être dégustées tout au long de l’année. Pour le petit déjeuner, le brunch, le dessert, le goûter ou un repas, elles se déclinent en version sucrée ou salée.
Régal des petits et des grands, elles apportent des protéines, des glucides et des lipides. Elles peuvent être légères mais aussi très caloriques selon la garniture qui les accompagne.
Il existe de nombreuses recettes de pâte à crêpes mais voici la recette de base :
Pour 8 à 10 crêpes de 24 cm de diamètre environ
125 g de farine tous usages ou farine blanche
3 œufs
250 ml de lait demi écrémé ou à 2 %
1 cuil à soupe ou à table de beurre doux fondu ou 15 g ou 1 cuil. à soupe ou à table d’huile
Avec cette pâte vous pouvez faire aussi bien des crêpes sucrées que salées.
Si vous voulez faire des crêpes sucrées, mettez une cuillère à soupe ou à table de sucre en poudre mais pas davantage car vôtre pâte risque de coller.
Si vous désirez faire des crêpes salées, utilisez plutôt de la farine semi complète et mettez 2 pincées de sel dans la pâte.
Si vous voulez des crêpes légères vous pouvez remplacer la valeur de 1/2 tasse ou 125 ml de lait par de l’eau, du cidre ou de la bière.
A savoir
On compte en général
1 œuf + 60 g de farine + 150 ml de lait = 8 petites crêpes.
Préparation de la pâte
1) La pâte à crêpes traditionnelle
Faites un puits (trou) dans la farine et mettez-y les œufs, le sel ou le sucre, l’huile ou le beurre fondu
Mélangez à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule à partir du centre en tournant dans le sens des aiguilles. Incorporez peu à peu la farine jusqu’à ce que le mélange devienne trop épais à travailler
Ajoutez peu à peu le lait restant en ayant soin d’incorporer peu à peu la farine.
La pâte doit être lisse et sans grumeau (les particules légèrement brunâtres visibles sur la photo sont dues à la farine complète utilisée).
Cette technique n’est pas toujours aisée et un peu longue si on veut une pâte lisse. Souvent le résultat n’est pas au rendez-vous car il y a des grumeaux.
Pour supprimer les grumeaux, il suffit d’utilisez un mixer plongeant ou de faire votre pâte dans un robot culinaire.
2) La pâte à crêpes au robot culinaire
Mettre la farine, les œufs, l’huile, le sel ou le sucre et un peu de lait (environ 1/4 de la quantité totale de lait).
Mixez à peine 1 minute. On obtient une pâte un peu épaisse.
Remettez en fonctionnement le robot culinaire et ajoutez peu à peu le lait.
La pâte est prête.
3) La pâte à crêpes au mixer plongeant
Encore plus rapide et plus facile avec un mixer plongeant. Dans un saladier à bords hauts, mettez tous les ingrédients et mixez 1 à 2 minutes et le tour est joué. Vérifiez en cours de préparation que de la farine n’est pas restée collée aux parois. Dans ce cas, décollez-la à l’aide d’une spatule souple.
Remarque
Pâte à frire, pancakes et blinis peuvent être faits de la même façon.
Vous pouvez dorénavant, régaler votre famille tout au long de l’année.
Lever des suprêmes d’orange ou autre agrume
